#三联美食# 近日刷港剧，突然有一句话“渗”入耳中：“你出豉油我出鸡”，不觉莞尔。果然，美食才是最触动凡人心的。

这句俗语，本意是“我拿出一只鸡，你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多，也道出了一道广式家常名菜：豉油鸡。

豉油是两广一带的惯常叫法，其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单，似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上，这道菜成品鸡皮红亮紧实，鸡肉嫩滑；于酱香中，鸡味越发鲜美可口。

我最初知道这道菜时，还是在一次同事聚会上，当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天，公司因为临时加班搞到很晚，大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜，犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明：“这样吧，你出豉油我出鸡，好唔好？”（宵夜你出豉油我出鸡如何？意思是，你出个小头，我出大头如何？）

阿明却只是“嘿嘿”尬笑着，并不接话——他一向小气，肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著，阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油，颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡，亦俗称“黑鸡”。

于是，阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了，有同事当场促狭地喊他“鸡哥”，阿明也只能无奈“笑纳”。

但一起聚餐的时候，阿明的心情总是和他的食量一样，大大地好，尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气，美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道，他在《雅舍谈吃》中说：“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？”不管凡人雅客，只要吃饱吃美了，再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿，都可以暂时放下了。

只待餐桌上杯盘罗列，盘中豉油鸡块码放整齐，块块皮面紧实油亮，色泽黄橙中透着茶色；鸡肉也不再是白乎乎的，而是带着特有的酱香咸鲜，盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口，感受到是鸡皮稍微的脆韧，和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人，都能接受这口感滋味，彻底爱上了这盘中物。

这脆的皮和嫩的肉的丰富口感，是怎么做出来的？首先是准备好一盆冰水，用开而不沸的热水，通过“三提三浸”，把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右，再立即放入冰水中冷却，重复三次。这样做，可以让鸡皮快速地收缩定型，又不会爆皮，从而达到脆韧的口感。同时，也可以除去鸡身内外的腥臊气，使之受热均匀，便于进一步入味。

之后，再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油（生抽增味，老抽上色）等等多种调味料中的卤水里浸没，保持小火加热让汁水微开的状态，先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉，即可斩件装盘，并淋上适量刚才的卤汁，以照顾口重的食客。

用简单的烹饪方式能做出这样的好味道，自然离不开好的食材：粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。

民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”

粤北多山区林地，气候湿热，植被丰富，极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食，母鸡长到一斤多、不超过三斤时，还没有开始生蛋，体健而脂丰，用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。

据考证，早在秦汉时期，岭南养鸡已经初具规模。到了明清时，鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展，广州成为重要的港口城市，人员的流动和财富的累积，极大地带动了饮食业的发展。于是，“食在广东”，无鸡不欢的广州，众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。

讲究原汁原味，追求食物本真滋味，是粤菜的精髓。也就是说，鸡有鸡味，鱼有鱼鲜，才是美食最好的滋味体验。于是，越是优质的食材，越是用料简单，烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式，力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样，只需保持天然本色，不需要过多的花式雕琢一样。

而越是简单的烹饪方式，也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味，需要佐以蘸料才能入口，调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版，也更受大家的欢迎。

而且，这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法，是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净，放在调配好的煮开卤水里，期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上，并翻动让鸡皮上色均匀；之后保持加热约10分钟，再保温闷上20分钟即成。

而剩下的卤水，随便放入煮蛋、豆干之类的，都能做出很不错的卤味儿。甚至，有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上，制成捞饭、凉面，一点儿都不会浪费。

这时候，出锅的鸡肉酥烂鲜香，趁热手撕都很容易。装盘上桌后，虽然卖相稍逊，但一家人无论老幼，也不管牙口好坏，都能大快朵颐，齐齐一起来痛快吃鸡。

无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡，还是家常懒人版的各色酱油鸡，不管是一家人团团围坐，还是像“鸡哥”阿明这样的打工人，都能于在食物升腾的氤氲香气中，得到美食一视同仁的生理安抚。于是，身心得到了滋养，重新获得了驰骋人间的勇气和力量。

在广东，对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里，还有很多和鸡有关的词汇。比如，天天要用到的，“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思， “偷鸡”是“偷懒”的意思，而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我，躺进了饭锅里的鸡，广东人也不放过，一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”，是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。

这样的饮食幽默，足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是，当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时，就更加令人想念了。

《那只深藏功与名的豉油鸡》文 | 清风吴语

《道德经》八句话，八种顶级思维

大国记忆周刊 今天

1

对立统一的思维

原文：祸兮福所倚，福兮祸所伏。

译文：福与祸相互依存，互相转化。

在老子看来，一切都不是绝对的。

好事可以变成坏事，坏事也可以变成好事。

万事万物对立统一，相互转化。

这也暗示我们，顺境谦逊，戒骄戒躁；逆境刻苦，勤奋努力。

2

不争思维

原文：“唯其不争，故天下莫能与之争。”

译文：只有那不与人相争的人，世界上没有人能和他相争。

儒风君说：

在老子看来，一个人一旦不争，就等于立于不败之地了。

壁立千仞，无欲则刚。

一个人不在乎得失，内心也就“也无风雨也无晴”。

自然立于不败之地。

但这带来的并非是消极影响。

一个人正是因为不在乎得失，能忍、能隐、能退、能柔。

反而可以不必出风头，不必分心，专心把事情本身做好，反而可以做出一番成绩。

这才是现代人“不争是争”的理解。

3

逆向思维

原文：“大道废，有仁义；智慧出，有大伪；六亲不和，有孝慈；国家纷乱，有忠臣。故失道而后德，失德而后仁，失仁而后义，失义而后礼。”

译文：大道被废弃了，才有提倡仁义的需要；聪明智巧的现象出现了，伪诈才盛行一时；家庭出现了纠纷，才能显示出孝与慈；国家陷于混乱，才能见出忠臣。

所以，失去了“道”而后才有“德”，失去了“德”而后才有“仁”，失去了“仁”而后才有“义”，失去了义而后才有礼。

老子认为，一个社会越是标榜忠义、礼仪，越是说明社会崩坏。

凡是不能只看表面。

有时候，逆向思维往往更容易接近事情的本质和真相。

4

利他思维

原文：水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道。

译文：水善于滋润万物而不与万物相争，停留在众人都不喜欢的地方，所以最接近于“道”。

老子非常推崇水。

水能滋润万物，却从不居功，一直处在低处。

得道的人愿意分享利益，处处为他人着想，践行利他精神。

儒家说，仁者无敌。

只有利他的人，才会有精神上的大格局，有灵魂上的高度。

5

战胜自己

原文：知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。

译文：能了解、认识别人叫做智慧，能认识、了解自己才算聪明。能战胜别人是有力的，能克制自己的弱点才算刚强。

相对于别人，我们更难了解自己。

相对于战胜别人，我们更要战胜自己。

行有不得，反求诸己。

凡是在自己身上找原因，找问题，发现自己，战胜自己。

一个人才能真正有所成就。

6

守正出奇的思维

原文：以正治国，以奇用兵，以无事取天下。

译文：以无为、清静之道去治理国家，以奇巧、诡秘的办法去用兵，以不扰害人民而治理天下。

正代表了根本性的东西，奇则代表了技巧谋略。

比如两军对垒，考验的是军队素质、武器、后勤、国力。

这是正。

但是也要考虑一些兵法、谋略、甚至阴谋。

以正合，以奇胜。

人生也是这样，要懂得遵守规则，也要懂得打破规则。

7

要重视“无”的价值

原文：“三十辐共一毂，当其无，有车之用。埏埴以为器，当其无，有器之用。凿户牖以为室，当其无，有室之用。故有之以为利，无之以为用。”

译文：用三十根辐条制造的一个车轮，中间空的地方可以用来装车轴，这样才有了车的作用。

用泥土烧成的器皿，中间是空的所以才能放东西，这样才有了器皿的作用。

开窗户造房子，中间是空的所以可以放东西和住人，这样才有了房屋的作用。

“有”给人便利，但是“无”发挥了它的作用。

房子空了，才能住人；杯子空了，才能装东西。

人把内心空出来，才能不断进步。

把头脑的偏见丢出来，认知才能更新。

无用不代表真的无用。

我们不能总是重视实用而忽略了无用。

很多时候，无用，反而是大用。

8

守柔贵雌的智慧

原文：“人之生也柔弱，其死也坚强。草木之生也柔脆，其死也枯槁。故坚强者死之徒，柔弱者生之徒。是以兵强则灭，木强则折。强大处下，柔弱处上。”

译文：人活着的时候身体是柔软的，死了以后身体就变得僵硬。草木生长时是柔软脆弱的，死了以后就变得干硬枯槁了。

所以坚强的东西属于死亡的一类，柔弱的东西属于生长的一类。

因此，用兵逞强就会遭到灭亡，树木强大了就会遭到砍伐摧折。

凡是强大的，总是处于下位，凡是柔弱的，反而居于上位。

老子一贯主张以柔克刚的弱德之美。

柔弱的东西，更能随时间、环境而发生变化。

因此不容易夭折、毁灭。

不懂得变动，一味硬刚，只能加速灭亡。

相比于表面上的强硬，柔弱则是另一种强大。

p1周四 终于时隔快两年又吃到石锅鱼了！在福清的时候好爱吃 每周一次 幸好还是记忆中的味道～
p2是妈妈给我煮的qq弹脆 一回家妈妈总是充满做饭热情～
今天是远离网络 平心静气 充实的一天呢～ 去看外婆 帮她晾衣服煮饭洗碗 看外婆洗衣服好干净利落 据妈妈说外婆打小就很会洗衣服 哈哈哈听起来有点子东西 想起阿姨也说过我妈很会洗衣服 的确 尤其是白色的衣服一绝 又白又香哈哈～
今天特别想重走儿时路 于是揪阿祺妹妹去古厝要爬大桑树 结果发现它枯了[泪] 后来去海边偶遇两个小朋友在摘东西 一看居然就是桑葚呀 于是加入pk赛 虽然被枝条划伤了 也被蚊子咬了 天气又热摘的果子又小又少 还是好快乐啊 孩子的快乐好简单～
然后今天还去遍历了老街古巷 发现曾经长大的地方全然不是记忆中的模样了 怅然若失 石缝间长满杂草 墙上爬满绿藤 空间似乎也变小了 也许是时间改变了我们的模样改变了我们的视野叭… 以前的日子回不去了呢[泪]不过以后也会怀恋现在的日子吧 因为人总是回忆美好的旧时光
亲近大自然 亲近爱的人 内心会安宁舒适获得能量[抱一抱]