一粒小小鲜米充满传奇，孕育大生命
仅0.06%的中国人能吃到的鲜米
“告诉我你吃什么，我就能知道，你是什么样的人。”
——法国美食家让･萨瓦兰
稀缺
仅有0.06%的中国人能吃到的鲜米
每年秋收的时候，我们将稻谷统一收割存放在鲜米基地的专用谷仓中，然后固定在每月17号按需加工鲜米，经过专业米厂大型加工设备的21道工序加工，将新鲜的稻米通过专属配送专线，从产地直发，直接配送到家，保证了五常大米最大限度的鲜香口感，避免营养流失，让您感受“好吃”的极致体验。
2010年的人口普查显示五常市有88万人口，按照14亿中国人的基数，我们粗略计算一下，只有0.06%的中国人能吃到鲜米。
安全
产自民乐，不仅仅是有机生态种植
地处北纬45度，位于世界上仅有的三大黑土带之一，有机质含量在10%左右；民乐朝鲜族自治乡是五常水稻的核心产区，是稻花香2号水稻的培育地，民乐乡周边无工业区；稻田灌溉之水源自哈尔滨市民饮用水源地——磨盘山水库
在民乐乡当地，有一条铁轨横跨在民乐乡与安家镇的边界上，村民都说，过了这条铁道，安家镇那一边的稻谷就没有这边值钱了。
好吃
软糯香甜，可以干吃一碗的白米饭
有家鲜米独有的15.5%含水量，体现了极致新鲜的品质。米饭口感更嫩滑，有似麦芽糖般淡淡甜味；含有特殊米油精华，无论是煮的米饭还是熬的米粥，都会感受到鲜香扑鼻。在米粒和米粥上都会很容易发现米油，好吃看得到；颗颗米粒饱满，口感软糯香甜，冷饭不回生，越吃越有嚼劲，真的好吃到可以干吃的一碗白米饭。
难得
商场超市摆放各种各样的大米，现代人直接付款买回家，很少关注碗里的这平淡无奇的米饭，更不会细想它的来世今生，要的是速度。如有缺营养的情况，看医生求药方，网购各种昂贵的各类补品。宁愿花大钱买补品，人人一台几千元的手机，不肯花一千多点全家共用一台家用胚芽米机。
近几年政府注重营养师培养，关注健康饮食的民众越来越多，相信不久的将来每个家庭必备一台碾米机，让鲜米难得成为过去，不再是进行式。
仅0.06%的中国人能吃到的鲜米
“告诉我你吃什么，我就能知道，你是什么样的人。”
——法国美食家让･萨瓦兰
稀缺
仅有0.06%的中国人能吃到的鲜米
每年秋收的时候，我们将稻谷统一收割存放在鲜米基地的专用谷仓中，然后固定在每月17号按需加工鲜米，经过专业米厂大型加工设备的21道工序加工，将新鲜的稻米通过专属配送专线，从产地直发，直接配送到家，保证了五常大米最大限度的鲜香口感，避免营养流失，让您感受“好吃”的极致体验。
2010年的人口普查显示五常市有88万人口，按照14亿中国人的基数，我们粗略计算一下，只有0.06%的中国人能吃到鲜米。
安全
产自民乐，不仅仅是有机生态种植
地处北纬45度，位于世界上仅有的三大黑土带之一，有机质含量在10%左右；民乐朝鲜族自治乡是五常水稻的核心产区，是稻花香2号水稻的培育地，民乐乡周边无工业区；稻田灌溉之水源自哈尔滨市民饮用水源地——磨盘山水库
在民乐乡当地，有一条铁轨横跨在民乐乡与安家镇的边界上，村民都说，过了这条铁道，安家镇那一边的稻谷就没有这边值钱了。
好吃
软糯香甜，可以干吃一碗的白米饭
有家鲜米独有的15.5%含水量，体现了极致新鲜的品质。米饭口感更嫩滑，有似麦芽糖般淡淡甜味；含有特殊米油精华，无论是煮的米饭还是熬的米粥，都会感受到鲜香扑鼻。在米粒和米粥上都会很容易发现米油，好吃看得到；颗颗米粒饱满，口感软糯香甜，冷饭不回生，越吃越有嚼劲，真的好吃到可以干吃的一碗白米饭。
难得
商场超市摆放各种各样的大米，现代人直接付款买回家，很少关注碗里的这平淡无奇的米饭，更不会细想它的来世今生，要的是速度。如有缺营养的情况，看医生求药方，网购各种昂贵的各类补品。宁愿花大钱买补品，人人一台几千元的手机，不肯花一千多点全家共用一台家用胚芽米机。
近几年政府注重营养师培养，关注健康饮食的民众越来越多，相信不久的将来每个家庭必备一台碾米机，让鲜米难得成为过去，不再是进行式。
武当道教医药“坤卦”秘方
坤为地。八卦中坤卦符号的产生，是古人观望 大地，见大小石块滚滚，于是把它画了下来，最后就形成了这种三三符号，以代表坤卦。
坤卦在天时代表阴；在地理代表田；在人物代表母；在人事代表柔 顺；在身体代表腹、脾、胃、肌肉；在时序代表辰时；在五味代表甘；在颜色代表黑色。从字面上来看，在医学上坤卦应与人体的腹、脾、 胃、肌肉方面的疾病有关。脾、胃在人体开窍于口，因此凡是治疗口腔 疾病和脾胃疾病的药方，皆归于坤卦范畴。
方1：观音救苦散
方药来源于武当山道教珍藏的《武当秘方》手抄本，书名旁有清戊子，菊月于紫霄宫几字。
方药：黄连、青黛、薄荷、僵虫、白矾、朴硝各15克。 将上药研为细面，另取腊月公猪苦胆五六个，将其剪一小口，倒出 胆汁少许，将上药面分别装入胆内，用黑纸将胆裹严，在地上挖三尺深 坑，横竹竿一根于坑上，将猪胆用线系好，悬于竹竿上，下不着地，坑 上用竹竿竹席搭盖，掩土压紧，腊月十五以前埋人，至次年立春取出， 去掉黑纸及猪胆干皮，将药研为极细面，加入冰片10 克，麝香2 克， 装入瓷瓶，勿令泄气。凡遇老少口疮久不愈者，取药末少许吹人创面， 二至三次即愈。
方2：王灵宫降火膏
方药来源于《武当秘方》一书。
方药：大附子10 克，吴茱萸20 克。 将二味研极细末，用醋为膏，软硬适中。主治老少口疮久治不愈， 对头痛、咽痛皆有神效。取药膏枣核大两粒，敷于双脚心涌泉穴，每日 一换，一日见效，三日能好。
注：此药膏笔者常用之，效果确实很好，但极少数人有过敏反应， 敷药后局部痒疹，遇此情况莫慌，按过敏处理，几天会愈。
方3：祖师和胃丹
方药来源于武当山道教珍藏本《济世妙方》，为清代武当山道人吴 妙清手抄于“遇真宫”，没有作者署名。
方药：陈皮、高良姜、砂仁、神曲、生蒲黄、武当参(九蒸九晒)、 丹参、肉桂、大黄、木香、厚朴、海螵蛸、武当梭罗果、生山楂，吴 萸、黄连、鸡内金、半枝连、象皮各50 克。 上药选地道药材，按古法炮制研为细面，炼蜜为丸。 每次用白开水送服6-10 克，每日3 次，30 日为一个疗程。
主治：九种胃病，脘腹胀痛、呕恶吐酸、纳食减少，腹痛腹泻等中焦 一切病症皆可服之。 笔者用于慢性胃炎、缩萎性胃炎、胃溃疡，治疗效果甚为理想。
方4：神仙九转长生方(又名神仙饵苍术法)。
方药来源于武当山道教珍藏明代医书《摄生众妙方》。
方药：白术二斤(秋冬采之，去须皮杂质)，苍术二斤(秋冬采之， 去须皮及杂质)。 将二药洗净，用石臼捣碎，用净水浸泡一昼夜，次人砂锅内煎汁一次（约煎煮2 小时）过滤留药汁约五斤，药渣再煎煮一次，过滤去渣，再得药汁五斤，人大砂锅用桑柴火缓缓煮至成膏。瓷罐收之盖好，埋人坤土七天取出，以去火毒，选取天德日开始，每次服膏10克，每日3 次，忌食桃、李、雀、蛤及海味，如此服之为一转也。
二转，用武当参半斤，煮2 次取汁，熬膏人前膏内；名日长神膏， 增强补气之力。
三转，加黄精一斤，煎二次，取汁熬膏，加入前膏内，名曰益算膏，增强养阴之力。
四转，加茯苓、远志各半斤，煎两次，取汁熬膏，名曰四仙求志 膏，有增强除湿气，增强记忆之力。
五转，加当归半斤，无灰酒浸泡一日夜，取出煎煮两次，取汁熬膏，名曰五老朝圣膏，增加养血之力。
六转，加枸杞子、制首乌各半斤，煎2 次，取汁熬膏加入前膏，名曰六合膏，增加补肾之力。
七转，加松节半斤，牛膝半斤，煎2 次，取汁熬膏，加入前膏，名曰七真祛邪膏，增活血利关节之力。
八转，加枣仁、柏仁各半斤，煎2 次，取汁熬膏，加入前膏，名曰 八仙膏，增加养血安神之力。
九转，加肉苁蓉1斤，黄芪1斤，煎2 次取汁熬膏，加入前膏，名 曰九龙膏，增加益气通便之力。 功能：补脾益气，兼理诸湿。
主治：饮食无味，精神短少，四肢无力，面色萎黄，肌肉消瘦及脾湿下注之症。 以上九转之法，可根据病情，酌情用之，天德日，是吉日，由此日 开始服用，可提高治疗效果。
方5：化滞丸
方药来源于《摄生众妙方》。
方药：木香、丁香、青皮(去瓤)、陈皮(薄者去白)、黄柏皮各10 克，莪术(慢火煨)16 克，半夏(姜汁捣为饼晒干)10 克，巴豆(去壳去 油)6 克，乌梅16 克。 将以上诸药放砂锅内，用好醋浸泡一日夜，慢火熬干，炒黄，共研细末，用好面醋打糊为丸，如黍米大。每次用白开水送服3-5 丸，每日三次。
主治：诸积，如酒积、食积所致胸膈膨胀，呕吐酸水，泄泻痢疾等症。
方6：孙真人止泻法
方药来源于《正统道藏》。
方药：五月初五午时，采艾叶，晒干备用，越陈越好。 将艾叶去粗筋，制成艾绒，作成枣核大艾柱，取鲜姜切片，刺数 孔，放在止泻穴上(在外踝尖直下，脚部赤白肉间)灸7-15 炷，每日一 次。
主治：伤食泻痢，湿热泻痢及一切水泻或久泻不止者。
方7：太乙真人止泻丸
方药来源于《武当秘方》一书。
方药：苦参、五倍子各32 克，补骨脂47 克，吴茱萸、肉豆蔻、五 味子、川续断、茯苓各47 克，乌梅31 克。 选地道药材，共研细面， 好醋打糊为丸。每次用白开水送服6 克，每日3 次。
功能：健脾止泻，用于五更清，泻下红、白粘液，久治不愈者。 笔者用此方治疗“慢性溃疡性结肠炎”，效果比较理想。
方8：老君健脾肥儿丸
方药来源于《正统道藏》。
方药：人参、白术、砂仁、陈皮、茯苓、莲子、鸡内金、炒麦芽、 炒山楂、炒山药、炒黄芩、乌梅、酒大黄、沙参、石斛、地骨皮各32 克。 上药共研细面，糯米汁为丸，如黍米粒大，2 岁以前服10-20 丸， 2 岁以后5 岁以前，每服30 丸，每日3 次，白开水送服。
主治：小儿疳积，久泻不止，五心烦热者。
作者：尚儒彪 黄富强 吴英莉
提示：文中处方，请在专业中医指导下使用。
坤为地。八卦中坤卦符号的产生，是古人观望 大地，见大小石块滚滚，于是把它画了下来，最后就形成了这种三三符号，以代表坤卦。
坤卦在天时代表阴；在地理代表田；在人物代表母；在人事代表柔 顺；在身体代表腹、脾、胃、肌肉；在时序代表辰时；在五味代表甘；在颜色代表黑色。从字面上来看，在医学上坤卦应与人体的腹、脾、 胃、肌肉方面的疾病有关。脾、胃在人体开窍于口，因此凡是治疗口腔 疾病和脾胃疾病的药方，皆归于坤卦范畴。
方1：观音救苦散
方药来源于武当山道教珍藏的《武当秘方》手抄本，书名旁有清戊子，菊月于紫霄宫几字。
方药：黄连、青黛、薄荷、僵虫、白矾、朴硝各15克。 将上药研为细面，另取腊月公猪苦胆五六个，将其剪一小口，倒出 胆汁少许，将上药面分别装入胆内，用黑纸将胆裹严，在地上挖三尺深 坑，横竹竿一根于坑上，将猪胆用线系好，悬于竹竿上，下不着地，坑 上用竹竿竹席搭盖，掩土压紧，腊月十五以前埋人，至次年立春取出， 去掉黑纸及猪胆干皮，将药研为极细面，加入冰片10 克，麝香2 克， 装入瓷瓶，勿令泄气。凡遇老少口疮久不愈者，取药末少许吹人创面， 二至三次即愈。
方2：王灵宫降火膏
方药来源于《武当秘方》一书。
方药：大附子10 克，吴茱萸20 克。 将二味研极细末，用醋为膏，软硬适中。主治老少口疮久治不愈， 对头痛、咽痛皆有神效。取药膏枣核大两粒，敷于双脚心涌泉穴，每日 一换，一日见效，三日能好。
注：此药膏笔者常用之，效果确实很好，但极少数人有过敏反应， 敷药后局部痒疹，遇此情况莫慌，按过敏处理，几天会愈。
方3：祖师和胃丹
方药来源于武当山道教珍藏本《济世妙方》，为清代武当山道人吴 妙清手抄于“遇真宫”，没有作者署名。
方药：陈皮、高良姜、砂仁、神曲、生蒲黄、武当参(九蒸九晒)、 丹参、肉桂、大黄、木香、厚朴、海螵蛸、武当梭罗果、生山楂，吴 萸、黄连、鸡内金、半枝连、象皮各50 克。 上药选地道药材，按古法炮制研为细面，炼蜜为丸。 每次用白开水送服6-10 克，每日3 次，30 日为一个疗程。
主治：九种胃病，脘腹胀痛、呕恶吐酸、纳食减少，腹痛腹泻等中焦 一切病症皆可服之。 笔者用于慢性胃炎、缩萎性胃炎、胃溃疡，治疗效果甚为理想。
方4：神仙九转长生方(又名神仙饵苍术法)。
方药来源于武当山道教珍藏明代医书《摄生众妙方》。
方药：白术二斤(秋冬采之，去须皮杂质)，苍术二斤(秋冬采之， 去须皮及杂质)。 将二药洗净，用石臼捣碎，用净水浸泡一昼夜，次人砂锅内煎汁一次（约煎煮2 小时）过滤留药汁约五斤，药渣再煎煮一次，过滤去渣，再得药汁五斤，人大砂锅用桑柴火缓缓煮至成膏。瓷罐收之盖好，埋人坤土七天取出，以去火毒，选取天德日开始，每次服膏10克，每日3 次，忌食桃、李、雀、蛤及海味，如此服之为一转也。
二转，用武当参半斤，煮2 次取汁，熬膏人前膏内；名日长神膏， 增强补气之力。
三转，加黄精一斤，煎二次，取汁熬膏，加入前膏内，名曰益算膏，增强养阴之力。
四转，加茯苓、远志各半斤，煎两次，取汁熬膏，名曰四仙求志 膏，有增强除湿气，增强记忆之力。
五转，加当归半斤，无灰酒浸泡一日夜，取出煎煮两次，取汁熬膏，名曰五老朝圣膏，增加养血之力。
六转，加枸杞子、制首乌各半斤，煎2 次，取汁熬膏加入前膏，名曰六合膏，增加补肾之力。
七转，加松节半斤，牛膝半斤，煎2 次，取汁熬膏，加入前膏，名曰七真祛邪膏，增活血利关节之力。
八转，加枣仁、柏仁各半斤，煎2 次，取汁熬膏，加入前膏，名曰 八仙膏，增加养血安神之力。
九转，加肉苁蓉1斤，黄芪1斤，煎2 次取汁熬膏，加入前膏，名 曰九龙膏，增加益气通便之力。 功能：补脾益气，兼理诸湿。
主治：饮食无味，精神短少，四肢无力，面色萎黄，肌肉消瘦及脾湿下注之症。 以上九转之法，可根据病情，酌情用之，天德日，是吉日，由此日 开始服用，可提高治疗效果。
方5：化滞丸
方药来源于《摄生众妙方》。
方药：木香、丁香、青皮(去瓤)、陈皮(薄者去白)、黄柏皮各10 克，莪术(慢火煨)16 克，半夏(姜汁捣为饼晒干)10 克，巴豆(去壳去 油)6 克，乌梅16 克。 将以上诸药放砂锅内，用好醋浸泡一日夜，慢火熬干，炒黄，共研细末，用好面醋打糊为丸，如黍米大。每次用白开水送服3-5 丸，每日三次。
主治：诸积，如酒积、食积所致胸膈膨胀，呕吐酸水，泄泻痢疾等症。
方6：孙真人止泻法
方药来源于《正统道藏》。
方药：五月初五午时，采艾叶，晒干备用，越陈越好。 将艾叶去粗筋，制成艾绒，作成枣核大艾柱，取鲜姜切片，刺数 孔，放在止泻穴上(在外踝尖直下，脚部赤白肉间)灸7-15 炷，每日一 次。
主治：伤食泻痢，湿热泻痢及一切水泻或久泻不止者。
方7：太乙真人止泻丸
方药来源于《武当秘方》一书。
方药：苦参、五倍子各32 克，补骨脂47 克，吴茱萸、肉豆蔻、五 味子、川续断、茯苓各47 克，乌梅31 克。 选地道药材，共研细面， 好醋打糊为丸。每次用白开水送服6 克，每日3 次。
功能：健脾止泻，用于五更清，泻下红、白粘液，久治不愈者。 笔者用此方治疗“慢性溃疡性结肠炎”，效果比较理想。
方8：老君健脾肥儿丸
方药来源于《正统道藏》。
方药：人参、白术、砂仁、陈皮、茯苓、莲子、鸡内金、炒麦芽、 炒山楂、炒山药、炒黄芩、乌梅、酒大黄、沙参、石斛、地骨皮各32 克。 上药共研细面，糯米汁为丸，如黍米粒大，2 岁以前服10-20 丸， 2 岁以后5 岁以前，每服30 丸，每日3 次，白开水送服。
主治：小儿疳积，久泻不止，五心烦热者。
作者：尚儒彪 黄富强 吴英莉
提示：文中处方，请在专业中医指导下使用。
【制作面包20问】
Q1：苏打面包就是有苏打味的面包吗？
苏打面包是爱尔兰的一种传统面包，和一般的使用酵母制作的面包不同，它是借助苏打粉及泡打粉的作用而实现膨松效果的，因此不需要漫长的发酵过程，制作快捷，属于简易面包的一种。
Q2：水的pH值在什么范围内最适合做面包？
水的pH值5.5-6.5之间，属于弱酸性，是适合酵母活动。因此，呈弱酸性的水适合制作面包。
Q3：打面过程中，盐可以和酵母一起混合加入吗？
不能。盐对酵母有渗透压的作用，会使酵母内部水分溢出而失去活性。
Q4：酵母在温度接近多少时会死亡？
面团温度接近60度时，酵母开始死亡。
Q5：如何测量发酵种的pH值？
使用pH测试仪器或pH试纸。
Q6：酵母的种类有哪些？
工业酵母、干酵母及鲜酵母。
Q7：后盐法是否有降温的效果？
应该说，后盐法有抑制面团温度上升的效果，但不明显。但该方法的目的在于让面团更好地结合，形成面筋后巩固面筋。
先加盐和后加盐各有利弊。从理论上说，酵母的活性在面包制作过程中会有所降低，如果先加盐会进一步抑制酵母的活性，反过来说后加盐可能会存在盐的不充分搅拌。
Q8：法棍的保质期有多长？
法棍的最佳食用期为8个小时。如果用密封袋冷冻包起来保存，可以保存一周。吃的时候复烤即可。
Q9：酒种的制作是怎样的？
酒种是日本酒酿制造留下来的发酵种，是用蒸好的粳米加入酒曲，与空气中的酵母和乳酸菌同时发酵而产生的酒种。
成熟之后，酒曲把米粒中的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖。酵母菌还能将其分解成酒精，而乳酸菌将其分解成有机物。
Q10：波兰种是液种吗？
波兰种是液种，使用方式也是加到主面团里搅拌。由于水分含量多，后加水的部分要格外注意，量要适度。
Q11：波兰种应何时加入，一般添加量为多少？
打面的时候一起放进去，一般加入量为面粉的20％。但是要根据情况调整加水量。
Q12：德国结制作过程中，烘焙碱可以用日常的食用苏打代替吗？
不可以，成色和风味都不一样，需要专门的烘焙碱。专门的烘焙碱有腐蚀性，操作时需要注意安全。
Q13：德国结隔夜后表皮会变软，是什么原因呢？
碱水包水分本身就不高，潮湿就会导致回软，因此要记得密封保存。
Q14：自制的黑麦面包总是不够酸，而店里销售的黑麦面包都酸酸的，这是为什么呢？
酸味主要来自酵种，可以自己调整酵种的比例和发酵时间。
Q15：可颂中间有时卷心、发空，特别是冷冻过的牛角，是什么原因呢?
冷冻过的牛角，需要放在室内，回温20—30分钟，再放入醒发箱发酵。面团温差大，容易造成死芯，或是整形时，手粉过多，都是卷心和发空的原因。
Q16：制作可颂时，黄油的温度应该是多少？
不建议参考温度标准，这样不容易考虑到面团的状态。如果黄油太软的话， 会导致混酥，反而层次感不见了。
Q17：请问碱水用过一次后还能用吗，如果能用，可以保留多久呢？
一般情况下，当天制作，当天使用。用完之后要及时稀释倒掉，因为它有腐蚀性，且不易保存。
Q18：在低湿度的环境中如何增加面包湿度而让面包表皮不至于过快风干？
1. 面团增加水用量；
2. 部分面团可以增加鲁邦种之类的，以增强保湿；
3.工艺部分，例如吐司面包采用汤种法，老化速度相对慢，保湿效果更好。
Q19：马卡龙制作中可以把杏仁片打成粉用吗？效果一样吗？
最好不要擅自磨粉，因为机器和手法不对，容易出油。
Q20：现在有的面粉中加了改良剂，为什么还有要添加改良剂？
不是所有面粉中都加有改良剂，而且改良剂有不同的作用，一般是为了稳定品质，用量、用法都有严格的要求。
Q1：苏打面包就是有苏打味的面包吗？
苏打面包是爱尔兰的一种传统面包，和一般的使用酵母制作的面包不同，它是借助苏打粉及泡打粉的作用而实现膨松效果的，因此不需要漫长的发酵过程，制作快捷，属于简易面包的一种。
Q2：水的pH值在什么范围内最适合做面包？
水的pH值5.5-6.5之间，属于弱酸性，是适合酵母活动。因此，呈弱酸性的水适合制作面包。
Q3：打面过程中，盐可以和酵母一起混合加入吗？
不能。盐对酵母有渗透压的作用，会使酵母内部水分溢出而失去活性。
Q4：酵母在温度接近多少时会死亡？
面团温度接近60度时，酵母开始死亡。
Q5：如何测量发酵种的pH值？
使用pH测试仪器或pH试纸。
Q6：酵母的种类有哪些？
工业酵母、干酵母及鲜酵母。
Q7：后盐法是否有降温的效果？
应该说，后盐法有抑制面团温度上升的效果，但不明显。但该方法的目的在于让面团更好地结合，形成面筋后巩固面筋。
先加盐和后加盐各有利弊。从理论上说，酵母的活性在面包制作过程中会有所降低，如果先加盐会进一步抑制酵母的活性，反过来说后加盐可能会存在盐的不充分搅拌。
Q8：法棍的保质期有多长？
法棍的最佳食用期为8个小时。如果用密封袋冷冻包起来保存，可以保存一周。吃的时候复烤即可。
Q9：酒种的制作是怎样的？
酒种是日本酒酿制造留下来的发酵种，是用蒸好的粳米加入酒曲，与空气中的酵母和乳酸菌同时发酵而产生的酒种。
成熟之后，酒曲把米粒中的淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖。酵母菌还能将其分解成酒精，而乳酸菌将其分解成有机物。
Q10：波兰种是液种吗？
波兰种是液种，使用方式也是加到主面团里搅拌。由于水分含量多，后加水的部分要格外注意，量要适度。
Q11：波兰种应何时加入，一般添加量为多少？
打面的时候一起放进去，一般加入量为面粉的20％。但是要根据情况调整加水量。
Q12：德国结制作过程中，烘焙碱可以用日常的食用苏打代替吗？
不可以，成色和风味都不一样，需要专门的烘焙碱。专门的烘焙碱有腐蚀性，操作时需要注意安全。
Q13：德国结隔夜后表皮会变软，是什么原因呢？
碱水包水分本身就不高，潮湿就会导致回软，因此要记得密封保存。
Q14：自制的黑麦面包总是不够酸，而店里销售的黑麦面包都酸酸的，这是为什么呢？
酸味主要来自酵种，可以自己调整酵种的比例和发酵时间。
Q15：可颂中间有时卷心、发空，特别是冷冻过的牛角，是什么原因呢?
冷冻过的牛角，需要放在室内，回温20—30分钟，再放入醒发箱发酵。面团温差大，容易造成死芯，或是整形时，手粉过多，都是卷心和发空的原因。
Q16：制作可颂时，黄油的温度应该是多少？
不建议参考温度标准，这样不容易考虑到面团的状态。如果黄油太软的话， 会导致混酥，反而层次感不见了。
Q17：请问碱水用过一次后还能用吗，如果能用，可以保留多久呢？
一般情况下，当天制作，当天使用。用完之后要及时稀释倒掉，因为它有腐蚀性，且不易保存。
Q18：在低湿度的环境中如何增加面包湿度而让面包表皮不至于过快风干？
1. 面团增加水用量；
2. 部分面团可以增加鲁邦种之类的，以增强保湿；
3.工艺部分，例如吐司面包采用汤种法，老化速度相对慢，保湿效果更好。
Q19：马卡龙制作中可以把杏仁片打成粉用吗？效果一样吗？
最好不要擅自磨粉，因为机器和手法不对，容易出油。
Q20：现在有的面粉中加了改良剂，为什么还有要添加改良剂？
不是所有面粉中都加有改良剂，而且改良剂有不同的作用，一般是为了稳定品质，用量、用法都有严格的要求。
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