葡萄酒酿造全过程
葡萄酒酿造是一个漫长且复杂的过程，凝结着酒庄人的勤恳劳作与精湛技艺。
一、采摘
葡萄收获对酒庄来说是一年最重要的时刻，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。
⏩葡萄采收过早，可能不够成熟，用其酿成的酒则会过酸、酒精度低并且生青味明显。
⏩采摘过晚，葡萄可能受到秋季寒冷天气或疾病的侵袭。
选择最恰当的采收时机能从源头保证成酒中各要素的平衡。
一般来说，葡萄采收方式分为人工采摘和机器采摘。
手工采摘由葡萄农用专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。
在一些地势平坦、便于机械作业的产区，有些酒庄选择用机器采收，依靠机器摇晃葡萄树的主干将葡萄抖落下来。
这种方式没办法对葡萄的优劣进行选择，但胜在速度快，且对人力要求较低。
为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。
采摘下来的葡萄会装在箱子或是篮子里，尽快运送至酿酒厂。
二、分拣
葡萄果实运送至酿酒厂后，许多酒庄尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行人工挑选或使用机器进行筛选，剔除不健康或未成熟的葡萄。
三、去梗和破皮
葡萄采收后会进行去梗和破皮，但这不是必须工序，因为有些酒庄会特意保留果梗，保持果实颗粒完整，以便进行整串发酵。
破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。
四、发酵
很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（Cold Soak/Cold Maceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。
冷浸渍的温度一般在4-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取。
通常来说，红葡萄酒的浸渍时间比白葡萄酒会更长一些。
不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍温度和时间均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。
在不少坚持采用生物动力法的酒庄中，果皮上的天然酵母是葡萄进行酒精发酵的唯一媒介，使用天然酵母酿酒可以给葡萄酒带来更多独特的风味，能更好地反映当地的风土特征。
但也有酿酒师会使用人工酵母，以更好地控制发酵过程和结果。
葡萄的发酵容器可以是不锈钢罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量较大。
在红葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面，这一层固体物质也被称为“酒帽”。
如果不对酒帽进行控制，任由其自然发展，那么下层酒液与它的接触就会比较有限，不利于充分萃取颜色、风味物质和单宁，还会使热量不易散出，并且容易招致醋酸菌。
因此，酒庄通常会通过压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）及倒罐和回混（Rack and Return）等方法来控制酒帽。
压帽：
压帽的实现形式多种多样，传统的压帽方式是人工脚踩，也称为“踩皮”，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。
另外，对于产量不大的酒庄，酒庄工作人员可以手持压帽工具压穿酒帽。
随着技术的不断发展，如今很多酒庄都是采用现代化的压帽机器，因此无需在这一工序上耗费太多的人力。
淋皮：
利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。
倒罐和回混：
发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，之后再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并从发酵罐顶部向下喷淋酒帽。
五、压榨
压榨即是将葡萄汁/酒液与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。
与破皮一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔地压榨，以获取更精致的酒液。
最先和最后压榨得到的酒液在质感和口感上会有很大不同。
就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。
压榨出的酒渣利用得当，可以成为非常理想的天然肥料，提升土壤中有机物的含量。
六、熟成
发酵完成后，葡萄酒被转移到橡木桶、陶罐或不锈钢罐等各式容器中熟成，不同类型的容器对陈酿的影响不尽相同，比如使用橡木桶陈酿时，氧气可透过橡木之间的气孔与葡萄酒发生反应，帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度，柔化单宁。
七、混合
酿造葡萄酒的过程中还有一个步骤——混合（Blending）。
在某些产区，由于气候特性和品种个性，酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷，同时，根据不同年份的天气变化，酿酒师还会相应调整混酿品种和比例。
有时，酿酒师会选择产自不同地块或者不同葡萄园的葡萄进行混酿，提高葡萄酒的平衡度。
混合可以在酿酒期间的任一步骤间进行，但很多酒庄一般选择在发酵后或者是熟成过程中。
八、装瓶
葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，决定酒液装瓶的时间。
葡萄酒装瓶之前还有一道比较重要的工序，即用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积细小的残渣，然后通过过滤将残渣去除，这样可以获得较为澄清的酒液。
不过也有某些酒庄选择跳过此工序，直接装瓶。
在大部分情况下，一瓶葡萄酒就这样诞生了，进而贴标、流入市场，走进千家万户，给消费者们带来一场愉悦的味觉之旅。
但少部分优质葡萄酒装瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏（Reserva）及特级珍藏（Gran Reserva）的里奥哈（Rioja）葡萄酒、意大利珍藏（Riserva）级别的阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）等都需要经过不同时间的瓶中陈年才能上市。
葡萄酒酿造是一个漫长且复杂的过程，凝结着酒庄人的勤恳劳作与精湛技艺。
一、采摘
葡萄收获对酒庄来说是一年最重要的时刻，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。
⏩葡萄采收过早，可能不够成熟，用其酿成的酒则会过酸、酒精度低并且生青味明显。
⏩采摘过晚，葡萄可能受到秋季寒冷天气或疾病的侵袭。
选择最恰当的采收时机能从源头保证成酒中各要素的平衡。
一般来说，葡萄采收方式分为人工采摘和机器采摘。
手工采摘由葡萄农用专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。
在一些地势平坦、便于机械作业的产区，有些酒庄选择用机器采收，依靠机器摇晃葡萄树的主干将葡萄抖落下来。
这种方式没办法对葡萄的优劣进行选择，但胜在速度快，且对人力要求较低。
为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。
采摘下来的葡萄会装在箱子或是篮子里，尽快运送至酿酒厂。
二、分拣
葡萄果实运送至酿酒厂后，许多酒庄尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行人工挑选或使用机器进行筛选，剔除不健康或未成熟的葡萄。
三、去梗和破皮
葡萄采收后会进行去梗和破皮，但这不是必须工序，因为有些酒庄会特意保留果梗，保持果实颗粒完整，以便进行整串发酵。
破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。
四、发酵
很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（Cold Soak/Cold Maceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。
冷浸渍的温度一般在4-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取。
通常来说，红葡萄酒的浸渍时间比白葡萄酒会更长一些。
不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍温度和时间均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。
在不少坚持采用生物动力法的酒庄中，果皮上的天然酵母是葡萄进行酒精发酵的唯一媒介，使用天然酵母酿酒可以给葡萄酒带来更多独特的风味，能更好地反映当地的风土特征。
但也有酿酒师会使用人工酵母，以更好地控制发酵过程和结果。
葡萄的发酵容器可以是不锈钢罐、橡木桶或是水泥罐等，且大多容量较大。
在红葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面，这一层固体物质也被称为“酒帽”。
如果不对酒帽进行控制，任由其自然发展，那么下层酒液与它的接触就会比较有限，不利于充分萃取颜色、风味物质和单宁，还会使热量不易散出，并且容易招致醋酸菌。
因此，酒庄通常会通过压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）及倒罐和回混（Rack and Return）等方法来控制酒帽。
压帽：
压帽的实现形式多种多样，传统的压帽方式是人工脚踩，也称为“踩皮”，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。
另外，对于产量不大的酒庄，酒庄工作人员可以手持压帽工具压穿酒帽。
随着技术的不断发展，如今很多酒庄都是采用现代化的压帽机器，因此无需在这一工序上耗费太多的人力。
淋皮：
利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。
倒罐和回混：
发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，之后再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并从发酵罐顶部向下喷淋酒帽。
五、压榨
压榨即是将葡萄汁/酒液与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。
与破皮一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔地压榨，以获取更精致的酒液。
最先和最后压榨得到的酒液在质感和口感上会有很大不同。
就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。
压榨出的酒渣利用得当，可以成为非常理想的天然肥料，提升土壤中有机物的含量。
六、熟成
发酵完成后，葡萄酒被转移到橡木桶、陶罐或不锈钢罐等各式容器中熟成，不同类型的容器对陈酿的影响不尽相同，比如使用橡木桶陈酿时，氧气可透过橡木之间的气孔与葡萄酒发生反应，帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度，柔化单宁。
七、混合
酿造葡萄酒的过程中还有一个步骤——混合（Blending）。
在某些产区，由于气候特性和品种个性，酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷，同时，根据不同年份的天气变化，酿酒师还会相应调整混酿品种和比例。
有时，酿酒师会选择产自不同地块或者不同葡萄园的葡萄进行混酿，提高葡萄酒的平衡度。
混合可以在酿酒期间的任一步骤间进行，但很多酒庄一般选择在发酵后或者是熟成过程中。
八、装瓶
葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，决定酒液装瓶的时间。
葡萄酒装瓶之前还有一道比较重要的工序，即用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积细小的残渣，然后通过过滤将残渣去除，这样可以获得较为澄清的酒液。
不过也有某些酒庄选择跳过此工序，直接装瓶。
在大部分情况下，一瓶葡萄酒就这样诞生了，进而贴标、流入市场，走进千家万户，给消费者们带来一场愉悦的味觉之旅。
但少部分优质葡萄酒装瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏（Reserva）及特级珍藏（Gran Reserva）的里奥哈（Rioja）葡萄酒、意大利珍藏（Riserva）级别的阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）等都需要经过不同时间的瓶中陈年才能上市。
#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”
最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě，在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后，经过极高温的烧焗，瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字，其中饱含的镬气便已经跃然纸上。
干炒牛河是块试金石
于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合，乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。
完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。
为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“当厨师，胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅，5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟，但全程猛火再加“颠勺”，小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”
“胜记”的厨房是明厨，离餐桌不过咫尺，上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里，吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范，没有多余的油和豉油存在碟中，这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档，“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准，牢牢抓住了老主顾的胃和心。
另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅，我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜，全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”，连菜单都要在旁边标注“很黑色”，提醒食客谨慎下单。
餐厅老板荣吴卉棠，别人也叫“荣太”，从小生长在广州老城区“西关”，后来到香港发展，又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我，乌黑的色泽并不是因为用了老抽，那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌，热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时，就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道，于是有了这款牛河。
啫啫煲的魔力
在广州宵夜时点过几次啫啫煲，每次都会让场面热烈起来：服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前，一面喊着“让一让，小心烫”。揭开盖子的一瞬间，猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气，伴随着“嗞嗞”的响声，那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手，伸出筷子翻搅一番，让酱料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜头干葱也不想放过。
这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人，有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色，和粤式小炒的急火快炒结合，想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证，但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅，将这项啫啫煲的技艺发扬光大。
惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房，一个师傅对应一个炉灶，一个瓦煲，整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油，将生鲜食材直接放进去炒制，砂锅的储热能力强，能瞬间将食材表面逼熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来，啫啫煲便大功告成。
别看流程简单，但有不少掌握火候时间的学问。比如，质地越小越细嫩的食材越要文武火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来，啫大肠速度则要快，10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近，那么啫到八成熟走到客人跟前刚好；如果远的话，则要五成熟就关火。
“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一热地两面夹击，对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，还要用铁丝箍紧，以防裂掉。他们还专门做了改良，把底面做得宽些，煲身矮些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材，只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里，则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人，临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷热交融，甜涩相织，心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒，打开、关上再打开，平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。
《广州宵夜关键词：镬气》文 | 丘濂
社区美空间，与家门口的美好不期而遇
城市的初心是“让生活更美好”
城市的发展归根结底是“以人民为中心”
成都“幸福美好生活十大工程”
描绘出一幅幅美好社会生活图景
把每个市民的生活、事业
密密织入城市发展的大图景中
社区美空间
去过的人
无不称赞城市烟火气与美学意趣的结合
没去过的人
则纷纷做起了攻略
想造访这些空间一探究竟
并且
大家都期待着
有更多的社区美空间
在自己的家门口规划起来
什么是社区美空间
社区美空间是指立足社区范畴，扎根于社区，以社区范畴为主要服务半径，提供普适审美体验，深度黏合社会价值、生活价值与美学价值的空间场景。
社区美空间关注的是社区居民“家门口”的变化，以展示社区地域文化、历史文化和产业特色为导向，融入美学元素，彰显主题特征，集艺术表达、文化展示、消费体验、情感交流等多功能于一体的社区美学运用场景。
社区美空间的主要类型
1.文化艺术型：
以优秀的在地文化为基础，引进优秀的外来文化，促进文化艺术在社区活化、展示、传承和创新，打造可供社区居民参与、体验、消费的社区文化艺术美学运用空间。
2.科创体验型：
利用VR社区应用、人工智能家具等科创体验场景，向社区居民展示企业先进生产工艺和创意产品，提供线上线下的产品体验，强化共享办公、双创孵化、教育培训等功能配置，打造科创体验引领的社区美学应用空间。
3.生活应用型：
针对社区居民衣食住行等生活需求，因地制宜设置服务于居民生活的业态，在社区商业中植入生活美学，打造舒适温馨的社区生活美学应用空间。
社区美空间的建设要点
1.彰显文化特质
2.注重集成打造
3.突出共享体验
4.彰显美学应用
5.提倡市场运营
简单来说
如果你是一个社区居民
那么这个“社区美空间”
可以是特色街区中的一个艺术馆
科创空间里的一个展示厅
田间地里的一个乡愁馆
剩余空间里的一处咖啡店
城市开放区域的一个会客厅
任何体现美学运用的、带有体验性
兼顾公益性、彰显文化特质的空间
都可以升级打造成为社区美空间
这些美学空间
不仅仅是单纯的网红打卡地
它们是改善人居环境
营造社区文化氛围的重要组成元素
并且还是彭州构建多样化市场
打造创新经济场景的实践单位
梨花读·乡村图书馆
梨花读·乡村图书馆以“乡村图书馆+乡村展示馆+乡村社交地+文化艺术基地+网红打卡点”为整体定位，以传统文化与休闲娱乐为载体，运用传统材料和乡村建造技术，结合现有绿道、栈道系统，采用鸟巢造型，将坡屋顶、茅草等川西林盘建筑元素与现代风格相融合，回味千年农耕文化，找寻田园生活记忆。
一层以乡村记忆、特色文化展示为切入点，打造独特的沉浸式乡村展览馆和村民文化活动场地，通过老物件、老照片等的展示，回顾熙玉村发展史，留住乡村文脉唤醒村民记忆，过往游客亦可透过美学空间感受在地风土人情。二三层植入网红元素，设置手工刺绣工坊、烘焙工坊、创意工坊等文创空间，以及水吧、咖啡吧等休闲空间，营造有质感、有温度、有灵魂的社区美学空间，满足在地居民和外来游客的多元化需求，打造体验式消费场景，实现功能共享、情感共融。
地址：彭州市葛仙山镇熙玉村
城南邻里人家
城南邻里人家立足于社区居民需求、深入贯彻“场景营城”、“产城融合”的发展理念，通过整合社区激励资金和财政资金、社会资金，深度挖掘彭州市特色本土文化。
将彭州白瓷、中药等特色元素植入社区美空间外部和内部设计，统筹公益属性和商业逻辑，以空间美学营造、社区造血增能为核心，构建出集党群服务、特色展示、阅读交流、商业业态等于一体的700平方米的综合服务空间，设置社区党群服务站、社区工作室、多功能活动室、彭州三大产业功能区展示、百草园、城南公共阅读空间、彭州十三品、创星空间等居民可参与、可互动的社区邻里美空间。
地址：彭州市清洋大街逸都城广场B1层
九尺镇美食文创园
九尺镇美食文创园是九尺镇结合九尺特色利用现有的二分仓文创资源，以及空闲空间，打造吃娱游一体的主题园，集创意火锅、文创体验、品牌孵化等于一体的美食园。
在这里可以点歌唱歌，放松自己，夜晚随手一拍就是大片的场景，灯光营造了良好的氛围，整体空间协调，具有美学设计感，有九尺代表性文化呈现，圈粉无数、好评不断，成为彭州夜经济新名片，在二分仓内打造星空楼层，利用水池打造游乐设施，让游客能体验九尺特色。
地址：彭州市九尺镇正街
丹景堂屋
丹景堂屋是湔江老街落实市委市政府“龙门雪山下，七星耀湔江”的决策部署，深入挖掘在地人文底蕴、推进生态价值、文化价值、治理成效转化，通过“场景营城”理念，以牡丹花为主题打造的文化共享空间和群众参事议事场所。
该空间设有堋口茶展示区、棕编体验区、文化长廊、休闲议事区等。注重展示湔江老街的人文风貌、非物质文化遗产，提升村民的认同感和归属感，同时植入国潮元素，增加国风体验，满足当地居民和外来游客的多元化需求。
地址：彭州市丹景山镇丹景村湔江老街
老茶馆
老茶馆位于龙门山镇渔江楠村鱼凫湿地景区内，环水而建，占地面积约100平方米，依托优质旅游资源并结合本土化休闲活动而打造。老茶馆运用天然建筑材料和传统建造技术，结合鱼凫湿地水上栈道，打造开放式空间，植入鱼凫文化元素，显示出自身的文化特色。
每逢节假日，这里游人如织，现由专业团队进行市场化运营，满足当地群众和外来游客的需求，是观光、休闲品茗、生态游的好去处。
地址：彭州市龙门山镇渔江楠村鱼凫湿地景区内
香蔬坊
整合利用院落废旧闲置房屋，打造增技赋能、聚会议事、传统手工农产品制作、展示、体验平台的多功能公共空间；打造“农耕文化记忆+生态休闲林盘”呈现院落文化场景；链接电商平台资源，营造“线上+线下”双线融合销售场景。
地址：彭州市濛阳街道丰碑村14组
禾文阿思创艺园
禾文阿思创艺园设计以“印巴文化”元素作为主体，充分展现印巴文化的个性之美，融入现代空间美学设计，体现传统之韵与现代之美的融合。空间以东南亚风格为主，在商业运营之下兼具公益属性，以社会资本为主，政府支持为辅，打造了一个集特色展示、阅读交流、开展座谈、举办文化活动、商业业态等于一体的综合服务空间。
该空间以其开放性、现代性、艺术性等特点，提升了城乡文化特色和文化品位，将“好看”与“好用”相结合，满足了群众对高品质精神文化生活的需求，为群众休闲娱乐提供了一个好去处。
地址：彭州市致和街道华贸国际服装产业园一期示范园118栋2号
实施“社区美空间”项目
就是要打造群众看得见、摸得着
感受得到的民心工程
当城市的发展
需要从幸福宜居出发时
打造社区美空间
不仅能让闲置的空间优化利用
也能让居民感受到从参与到分享的红利
推进社区美空间建设
是深化社区发展治理
落实幸福美好生活十大工程部署的开创性举措
坚持以人民为中心的发展思想
健全完善党建引领社区发展治理体系
彭州
持续擦亮社区美空间品牌
不断增强市民群众获得感幸福感安全感
全力打造全国基层治理标杆城市
在彭州
当充满烟火气的生活场景
与美学空间
以及新消费、新文创、新科技
等多种元素进行碰撞
又将催生出怎样的火花呢？
让我们共同期待吧！
城市的初心是“让生活更美好”
城市的发展归根结底是“以人民为中心”
成都“幸福美好生活十大工程”
描绘出一幅幅美好社会生活图景
把每个市民的生活、事业
密密织入城市发展的大图景中
社区美空间
去过的人
无不称赞城市烟火气与美学意趣的结合
没去过的人
则纷纷做起了攻略
想造访这些空间一探究竟
并且
大家都期待着
有更多的社区美空间
在自己的家门口规划起来
什么是社区美空间
社区美空间是指立足社区范畴，扎根于社区，以社区范畴为主要服务半径，提供普适审美体验，深度黏合社会价值、生活价值与美学价值的空间场景。
社区美空间关注的是社区居民“家门口”的变化，以展示社区地域文化、历史文化和产业特色为导向，融入美学元素，彰显主题特征，集艺术表达、文化展示、消费体验、情感交流等多功能于一体的社区美学运用场景。
社区美空间的主要类型
1.文化艺术型：
以优秀的在地文化为基础，引进优秀的外来文化，促进文化艺术在社区活化、展示、传承和创新，打造可供社区居民参与、体验、消费的社区文化艺术美学运用空间。
2.科创体验型：
利用VR社区应用、人工智能家具等科创体验场景，向社区居民展示企业先进生产工艺和创意产品，提供线上线下的产品体验，强化共享办公、双创孵化、教育培训等功能配置，打造科创体验引领的社区美学应用空间。
3.生活应用型：
针对社区居民衣食住行等生活需求，因地制宜设置服务于居民生活的业态，在社区商业中植入生活美学，打造舒适温馨的社区生活美学应用空间。
社区美空间的建设要点
1.彰显文化特质
2.注重集成打造
3.突出共享体验
4.彰显美学应用
5.提倡市场运营
简单来说
如果你是一个社区居民
那么这个“社区美空间”
可以是特色街区中的一个艺术馆
科创空间里的一个展示厅
田间地里的一个乡愁馆
剩余空间里的一处咖啡店
城市开放区域的一个会客厅
任何体现美学运用的、带有体验性
兼顾公益性、彰显文化特质的空间
都可以升级打造成为社区美空间
这些美学空间
不仅仅是单纯的网红打卡地
它们是改善人居环境
营造社区文化氛围的重要组成元素
并且还是彭州构建多样化市场
打造创新经济场景的实践单位
梨花读·乡村图书馆
梨花读·乡村图书馆以“乡村图书馆+乡村展示馆+乡村社交地+文化艺术基地+网红打卡点”为整体定位，以传统文化与休闲娱乐为载体，运用传统材料和乡村建造技术，结合现有绿道、栈道系统，采用鸟巢造型，将坡屋顶、茅草等川西林盘建筑元素与现代风格相融合，回味千年农耕文化，找寻田园生活记忆。
一层以乡村记忆、特色文化展示为切入点，打造独特的沉浸式乡村展览馆和村民文化活动场地，通过老物件、老照片等的展示，回顾熙玉村发展史，留住乡村文脉唤醒村民记忆，过往游客亦可透过美学空间感受在地风土人情。二三层植入网红元素，设置手工刺绣工坊、烘焙工坊、创意工坊等文创空间，以及水吧、咖啡吧等休闲空间，营造有质感、有温度、有灵魂的社区美学空间，满足在地居民和外来游客的多元化需求，打造体验式消费场景，实现功能共享、情感共融。
地址：彭州市葛仙山镇熙玉村
城南邻里人家
城南邻里人家立足于社区居民需求、深入贯彻“场景营城”、“产城融合”的发展理念，通过整合社区激励资金和财政资金、社会资金，深度挖掘彭州市特色本土文化。
将彭州白瓷、中药等特色元素植入社区美空间外部和内部设计，统筹公益属性和商业逻辑，以空间美学营造、社区造血增能为核心，构建出集党群服务、特色展示、阅读交流、商业业态等于一体的700平方米的综合服务空间，设置社区党群服务站、社区工作室、多功能活动室、彭州三大产业功能区展示、百草园、城南公共阅读空间、彭州十三品、创星空间等居民可参与、可互动的社区邻里美空间。
地址：彭州市清洋大街逸都城广场B1层
九尺镇美食文创园
九尺镇美食文创园是九尺镇结合九尺特色利用现有的二分仓文创资源，以及空闲空间，打造吃娱游一体的主题园，集创意火锅、文创体验、品牌孵化等于一体的美食园。
在这里可以点歌唱歌，放松自己，夜晚随手一拍就是大片的场景，灯光营造了良好的氛围，整体空间协调，具有美学设计感，有九尺代表性文化呈现，圈粉无数、好评不断，成为彭州夜经济新名片，在二分仓内打造星空楼层，利用水池打造游乐设施，让游客能体验九尺特色。
地址：彭州市九尺镇正街
丹景堂屋
丹景堂屋是湔江老街落实市委市政府“龙门雪山下，七星耀湔江”的决策部署，深入挖掘在地人文底蕴、推进生态价值、文化价值、治理成效转化，通过“场景营城”理念，以牡丹花为主题打造的文化共享空间和群众参事议事场所。
该空间设有堋口茶展示区、棕编体验区、文化长廊、休闲议事区等。注重展示湔江老街的人文风貌、非物质文化遗产，提升村民的认同感和归属感，同时植入国潮元素，增加国风体验，满足当地居民和外来游客的多元化需求。
地址：彭州市丹景山镇丹景村湔江老街
老茶馆
老茶馆位于龙门山镇渔江楠村鱼凫湿地景区内，环水而建，占地面积约100平方米，依托优质旅游资源并结合本土化休闲活动而打造。老茶馆运用天然建筑材料和传统建造技术，结合鱼凫湿地水上栈道，打造开放式空间，植入鱼凫文化元素，显示出自身的文化特色。
每逢节假日，这里游人如织，现由专业团队进行市场化运营，满足当地群众和外来游客的需求，是观光、休闲品茗、生态游的好去处。
地址：彭州市龙门山镇渔江楠村鱼凫湿地景区内
香蔬坊
整合利用院落废旧闲置房屋，打造增技赋能、聚会议事、传统手工农产品制作、展示、体验平台的多功能公共空间；打造“农耕文化记忆+生态休闲林盘”呈现院落文化场景；链接电商平台资源，营造“线上+线下”双线融合销售场景。
地址：彭州市濛阳街道丰碑村14组
禾文阿思创艺园
禾文阿思创艺园设计以“印巴文化”元素作为主体，充分展现印巴文化的个性之美，融入现代空间美学设计，体现传统之韵与现代之美的融合。空间以东南亚风格为主，在商业运营之下兼具公益属性，以社会资本为主，政府支持为辅，打造了一个集特色展示、阅读交流、开展座谈、举办文化活动、商业业态等于一体的综合服务空间。
该空间以其开放性、现代性、艺术性等特点，提升了城乡文化特色和文化品位，将“好看”与“好用”相结合，满足了群众对高品质精神文化生活的需求，为群众休闲娱乐提供了一个好去处。
地址：彭州市致和街道华贸国际服装产业园一期示范园118栋2号
实施“社区美空间”项目
就是要打造群众看得见、摸得着
感受得到的民心工程
当城市的发展
需要从幸福宜居出发时
打造社区美空间
不仅能让闲置的空间优化利用
也能让居民感受到从参与到分享的红利
推进社区美空间建设
是深化社区发展治理
落实幸福美好生活十大工程部署的开创性举措
坚持以人民为中心的发展思想
健全完善党建引领社区发展治理体系
彭州
持续擦亮社区美空间品牌
不断增强市民群众获得感幸福感安全感
全力打造全国基层治理标杆城市
在彭州
当充满烟火气的生活场景
与美学空间
以及新消费、新文创、新科技
等多种元素进行碰撞
又将催生出怎样的火花呢？
让我们共同期待吧！
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