#睡前聊一会儿##美文时光#[七夕布谷鸟]
《遇见百分比女孩》
村上春树
四月一个晴朗的早晨，在原宿后街，我同一个百分百女孩擦肩而过。
老实说，这女孩不见得有多漂亮，并不是很吸引人，穿着也不出众，脑后的头发还带有睡觉挤压的痕迹，年龄也不小了，应该快有30吧。严格地说来，恐怕很难称之为女孩。然而，在50米外我便一眼看出：她就是我的百分百女孩。看见她身影的那一瞬间，我的胸口受到地震一般的震颤，嘴里干得像沙沙作响的沙漠。
或许你也有你的百分百女孩。比如喜欢手脚纤细的女孩，喜欢眼睛大，手指绝对好看的女孩，或者不明所以地迷上慢慢吃东西的女孩。我当然也有自己的偏爱，在饭店时就曾看着邻桌一个女孩的鼻形发呆。但要明确勾勒出百分百女孩的形象，任何人都无法做到。我就绝对想不起她长有怎样的鼻子，甚至连是否有鼻子都已记不清楚。现在我所能记住的，只有她不是很漂亮这一点，事情真是不可思议。
“昨天，我在路上同一个百分百女孩擦肩而过。”我对一个人说。
“喔，”他应道，“她人可漂亮？”
“不，不是说这个。”
“那，是合你口味那种类型喽？”
“记不清了。眼睛长什么样啦，胸部是大是小啦，统统忘得一干二净。”
“莫名其妙啊！”
“是莫名其妙。”
“那么，”他显得兴味索然，“你干了什么？搭话了？还是跟踪了？”
“什么都没有做。”我说，“仅仅是擦肩而过。”
真的，仅仅是擦肩而过。
她由东往西，我从西向东，在四月里一个神清气爽的早晨。
我想和她说话，哪怕30分钟也好。我想知道她的一切，也想全盘托出自己。最重要的，是弄清到底是什么原因使我们有这样的命运，让我们在1981年4月一个晴朗的早晨，在原宿后街擦肩而过，这里面肯定充满着像和平时代的古老机器般温馨的秘密。说完了这些，我们可以找地方吃午饭，看伍迪·爱伦的影片，再顺路到宾馆里的酒吧喝点鸡尾酒什么的。弄得好，说不定还能同她睡上一觉。种种可能性在扣击着我的心扉。
我和她之间的距离只有十五六米了。问题是，我到底该如何向她搭话呢？
“你好！和我说说话可以吗？哪怕30分钟也好。”
太傻气，简直象劝人买保险。
“请问，这一带有24小时营业的洗衣店吗？”
一样的傻气，何况我连洗衣袋都没带！有谁能相信我的道白呢？
也许开门见山好些。“你好！你可是我的百分百女孩哟！”
不，不成，她不会相信我的表白。纵然相信，也未必愿意同我说话。她可能这样说：“即便我是你的百分百女孩，可是很抱歉，你不是我的百分百男孩呀。”这是很有可能的。假如真是这样，我肯定会被一下子打懵。这一打击说不定使我一蹶不振。我已32岁，再也禁不起打击了，所谓上年纪归根结底便是这么一回事。
我是在花店门前和她擦肩而过的，那暖暖的小小的气块儿触到了我的肌肤。柏油路面洒了水，周围荡漾着玫瑰花香。可我连向她打声招呼都做不到。她穿白毛衣，右手拿一个未贴邮票的四方信封。她给谁写了封信，你看她那样睡眼惺忪，说不定写了整整一个晚上。那四方信封里可能装有她全部的秘密。
走几步再回头时，她的身影早已消失在人群中。当然，今天我已完全清楚当时应怎样向她搭话。但不管怎么说，那道白实在太长，我肯定表达不好――就是这样，我想到的每次都不实用。
总之，这篇道白以“很久很久以前”开始，以“你不觉得这是个忧伤的故事吗”结束。
很久很久以前，有个地方有一个男孩和一个女孩。男孩十八岁，女孩十七岁。
男孩算不上英俊，女孩也不怎么漂亮，无非随处可见的孤独而平常的少男少女。但两人一直坚信世上某个地方一定存在百分之百适合自己的女孩和男孩。两人相信奇迹，而奇迹真的发生了。一天，两人在街头不期而遇。
“真巧！我一直在寻找你。也许你不相信，你就是我的百分百男孩。从头到脚都跟我想象的一模一样。简直像是在做梦。”两人坐在公园长椅上，手拉手，百谈不厌。两人已不再孤独，百分之百需求对方，也百分之百被对方需求。而百分之百需求对方和百分之百被对方需求是何等美妙的事情啊！这已是宇宙奇迹！
但两人心中掠过一个小小的，的确是小而又小的疑虑：梦想如此轻易成真是否真的就是好事？
交谈突然中断，男孩这样说道：“我说，再尝试一次吧！如果我们两人真是一对百分之百的恋人的话，肯定会有一天在哪里重逢。下次相遇时如果仍觉得对方百分之百，就马上在那里结婚，好么？”
“好的。” 女孩回答。
于是两人分开，各奔东西。
不过说实在话，根本没有必要再尝试，这纯属多此一举。为什么呢？因为两人的的确确是一对百分之百的恋人，因为那的的确确是奇迹般的邂逅。但两人过于年轻，没办法知道这么多。于是无情的命运开始捉弄两人。
一年冬天，两人都染上了那年肆虐的恶性流感，在死亡线上徘徊几个星期后，过去的记忆丧失殆尽。事情也真是离奇，当两人睁眼醒来时，脑袋里犹如劳伦斯少年时代的贮币盒一样空空如也。但这对青年男女毕竟聪明豁达且极有毅力，经过不懈努力，终于再度获得了新的知识和新的情感，愉快地重返社会生活了。啊，我的上帝！这两人真是无可挑剔！他们又能够换乘地铁，能够在邮局寄快信了。并且分别体验了百分之七十五和百分之八十五的爱情。
如此来来往往，男孩32，女孩31岁了。时光以惊人的速度流逝。
四月一个晴朗的早晨，男孩为喝折价早咖啡沿原宿后街由西向东走，女孩为买快信邮票沿同一条街由东向西去，两人恰在路中间擦肩而过。失却记忆的微光刹那间照亮两颗心灵。
两人胸口陡然颤动，并且明白：
她就是我的百分百女孩。
他就是我的百分百男孩。
然而两人记忆的烛光实在过于微弱，两人的话语也不似十四年前那般清晰。结果连句话也没说便擦肩而过，径直消失在人群中，永远永远。
你不觉得这是个令人感伤的故事么？
是的，我本该这样向她搭话。
[熊猫]四月不急不缓，祝你遇上对的人。晚安~[月亮]
《遇见百分比女孩》
村上春树
四月一个晴朗的早晨，在原宿后街，我同一个百分百女孩擦肩而过。
老实说，这女孩不见得有多漂亮，并不是很吸引人，穿着也不出众，脑后的头发还带有睡觉挤压的痕迹，年龄也不小了，应该快有30吧。严格地说来，恐怕很难称之为女孩。然而，在50米外我便一眼看出：她就是我的百分百女孩。看见她身影的那一瞬间，我的胸口受到地震一般的震颤，嘴里干得像沙沙作响的沙漠。
或许你也有你的百分百女孩。比如喜欢手脚纤细的女孩，喜欢眼睛大，手指绝对好看的女孩，或者不明所以地迷上慢慢吃东西的女孩。我当然也有自己的偏爱，在饭店时就曾看着邻桌一个女孩的鼻形发呆。但要明确勾勒出百分百女孩的形象，任何人都无法做到。我就绝对想不起她长有怎样的鼻子，甚至连是否有鼻子都已记不清楚。现在我所能记住的，只有她不是很漂亮这一点，事情真是不可思议。
“昨天，我在路上同一个百分百女孩擦肩而过。”我对一个人说。
“喔，”他应道，“她人可漂亮？”
“不，不是说这个。”
“那，是合你口味那种类型喽？”
“记不清了。眼睛长什么样啦，胸部是大是小啦，统统忘得一干二净。”
“莫名其妙啊！”
“是莫名其妙。”
“那么，”他显得兴味索然，“你干了什么？搭话了？还是跟踪了？”
“什么都没有做。”我说，“仅仅是擦肩而过。”
真的，仅仅是擦肩而过。
她由东往西，我从西向东，在四月里一个神清气爽的早晨。
我想和她说话，哪怕30分钟也好。我想知道她的一切，也想全盘托出自己。最重要的，是弄清到底是什么原因使我们有这样的命运，让我们在1981年4月一个晴朗的早晨，在原宿后街擦肩而过，这里面肯定充满着像和平时代的古老机器般温馨的秘密。说完了这些，我们可以找地方吃午饭，看伍迪·爱伦的影片，再顺路到宾馆里的酒吧喝点鸡尾酒什么的。弄得好，说不定还能同她睡上一觉。种种可能性在扣击着我的心扉。
我和她之间的距离只有十五六米了。问题是，我到底该如何向她搭话呢？
“你好！和我说说话可以吗？哪怕30分钟也好。”
太傻气，简直象劝人买保险。
“请问，这一带有24小时营业的洗衣店吗？”
一样的傻气，何况我连洗衣袋都没带！有谁能相信我的道白呢？
也许开门见山好些。“你好！你可是我的百分百女孩哟！”
不，不成，她不会相信我的表白。纵然相信，也未必愿意同我说话。她可能这样说：“即便我是你的百分百女孩，可是很抱歉，你不是我的百分百男孩呀。”这是很有可能的。假如真是这样，我肯定会被一下子打懵。这一打击说不定使我一蹶不振。我已32岁，再也禁不起打击了，所谓上年纪归根结底便是这么一回事。
我是在花店门前和她擦肩而过的，那暖暖的小小的气块儿触到了我的肌肤。柏油路面洒了水，周围荡漾着玫瑰花香。可我连向她打声招呼都做不到。她穿白毛衣，右手拿一个未贴邮票的四方信封。她给谁写了封信，你看她那样睡眼惺忪，说不定写了整整一个晚上。那四方信封里可能装有她全部的秘密。
走几步再回头时，她的身影早已消失在人群中。当然，今天我已完全清楚当时应怎样向她搭话。但不管怎么说，那道白实在太长，我肯定表达不好――就是这样，我想到的每次都不实用。
总之，这篇道白以“很久很久以前”开始，以“你不觉得这是个忧伤的故事吗”结束。
很久很久以前，有个地方有一个男孩和一个女孩。男孩十八岁，女孩十七岁。
男孩算不上英俊，女孩也不怎么漂亮，无非随处可见的孤独而平常的少男少女。但两人一直坚信世上某个地方一定存在百分之百适合自己的女孩和男孩。两人相信奇迹，而奇迹真的发生了。一天，两人在街头不期而遇。
“真巧！我一直在寻找你。也许你不相信，你就是我的百分百男孩。从头到脚都跟我想象的一模一样。简直像是在做梦。”两人坐在公园长椅上，手拉手，百谈不厌。两人已不再孤独，百分之百需求对方，也百分之百被对方需求。而百分之百需求对方和百分之百被对方需求是何等美妙的事情啊！这已是宇宙奇迹！
但两人心中掠过一个小小的，的确是小而又小的疑虑：梦想如此轻易成真是否真的就是好事？
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【29.9 】 王饱饱早餐即食燕麦片谷物代餐饱腹营养健身懒人早餐速食品 高纤燕麦片1000g*2
赶紧囤！线下一袋就要30多，高标准膳食纤维，代餐神器，营养不缺席！
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5种面色暗示疾病】中医将面色与五行相对应，分为五色——赤、青、黄、白、黑。正常脸色应是红黄隐隐，明润含蓄的。面色青是经脉阻滞，气血不通之象。面色红是因为体内有热。面色白是气血虚弱。面色淡黄是脾胃气虚。面黑干焦耳齿槁，多数是肾精久耗 出去散步，路过公园池塘的时候看见一个小伙子趴在池塘边拿个吸管插在水里吸，他边上还站着个姑娘，抱着双手冷眼看着他。我好奇得走过去问：这是干嘛呢？那姑娘冷哼一声：别管他，酒喝多了非说自己是东海龙王，要把塘里的水吸干。,出去散步，路过公园池塘的时候看见一个小伙子趴在池塘边拿个吸管插在水里吸，他边上还站着个姑娘，抱着双手冷眼看着他。我好奇得走过去问：这是干嘛呢？那姑娘冷哼一声：别管他，酒喝多了非说自己是东海龙王，要把塘里的水吸干。
赶紧囤！线下一袋就要30多，高标准膳食纤维，代餐神器，营养不缺席！
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5种面色暗示疾病】中医将面色与五行相对应，分为五色——赤、青、黄、白、黑。正常脸色应是红黄隐隐，明润含蓄的。面色青是经脉阻滞，气血不通之象。面色红是因为体内有热。面色白是气血虚弱。面色淡黄是脾胃气虚。面黑干焦耳齿槁，多数是肾精久耗 出去散步，路过公园池塘的时候看见一个小伙子趴在池塘边拿个吸管插在水里吸，他边上还站着个姑娘，抱着双手冷眼看着他。我好奇得走过去问：这是干嘛呢？那姑娘冷哼一声：别管他，酒喝多了非说自己是东海龙王，要把塘里的水吸干。,出去散步，路过公园池塘的时候看见一个小伙子趴在池塘边拿个吸管插在水里吸，他边上还站着个姑娘，抱着双手冷眼看着他。我好奇得走过去问：这是干嘛呢？那姑娘冷哼一声：别管他，酒喝多了非说自己是东海龙王，要把塘里的水吸干。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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