#三联美食# 给我一张薄饼，卷起这个春 文｜寒晨
这几天闲来无事，我便翻开了梁实秋先生的《薄饼》。“吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了……”读时只觉得喉头发紧，食指大动。寥寥数语，竟唤醒了我春日的味觉记忆。
白日斜长，天朗云清，风吹青草，暖春即来。春者，岁之始也。在古老的农耕社会，春天的到来，意味着冰雪消融，万物生长。田野被喜悦铺满，天地间充着生的豪情。而颇具仪式感的国人，则用踏青、咬春等方式迎接这个希望的季节。
所谓“咬春”，便是食用一种为春天独创的食物，春卷。
几乎每个菜市场的犄角旮旯里，都能发现薄饼皮摊——煤炉上放置一块小铁板，老板站在一口煤炉后面，双手灵巧地团着面团。
白面团上下翻滚间，面片儿被贴在滚烫的铁板上，老板像玩溜溜球般迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起，扬手顺势一掀，一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程，宛若一场手艺表演。
刚摊好的薄饼皮，口感类似于北方的煎饼，周围是脆的，中间比较绵软。而放久了之后则是分外薄韧筋道，让人觉得就算空口吃皮也别有一番风味。这种饼皮的制作较为费时，因此大部分人家都是买现成的饼皮，而在馅料上则会变幻出自己独特的风味。
薄饼的菜料选择如春天一般“多彩”。一般说来，“薄饼菜”的标配有高丽菜、胡萝卜、笋干、猪肉、海蛎等六七种。之所以每个人关于薄饼味道的记忆不尽相同， 是因为各家有各自的“秘方”！
阿嬷们会根据自家人的口味选择性地加入虾仁、洋葱、豆腐等配料，将各种荤素菜料酌量搭配，煎炒焖熟至软烂入味后，调入适量调料即成。用的也都是简单易得的材料，虽然不能夸它是珍馐美味，但足以让人吃得安心暖胃。
盛放菜料的锅里要经常保持一定的汤汁和热度，吃时才有风味。必不可少的还有贡糖和浒苔。贡糖买回来要手工碾碎，而浒苔也要再加工炒一遍，才会更香。
将薄饼皮摊开，均匀撒上薄薄一层酥脆的浒苔。浒苔这种神奇的食材，不仅可以增加薄饼的风味，还能够吸去菜料多余的水分，防止饼皮破裂。紧接着，用大勺舀起喷香的菜料，在锅沿沥干汤汁，均匀铺在浒苔上。嫩绿的包菜、艳丽的萝卜、新鲜的海蛎乖巧地躺在饼皮上，色香味俱全，让人忍不住想偷偷尝一口。
可千万要忍住这种冲动，别忘了还有贡糖。贡糖一定要是白水贡糖，这种由花生仁、麦芽糖、上等白糖精制而成的名点，香酥醇美，入口自化，回味无穷。
打开细细包好的红纸，拈下一小块轻轻碾碎，均匀撒在菜料上。细细碎碎的糖，能赋予薄饼咸中带甜的独特滋味，却毫无违和之感。有时会想，之所以要配上贡糖，或许是因为它寄予了对往后四季甜蜜生活的期盼吧！
还落了最重要的一步，在闽南吃薄饼，有一样必不可少的佐料——甜辣酱。这种酱料微辣、微甜的口感，能恰如其分地将薄饼的香味提出，并将这一味道烘托到极致。可以说，吃薄饼，非此调料不过嘴瘾。淋上些许甜辣酱，菜料部分总算完成了。
至于薄饼的包法，各家不尽相同。我更喜欢将两侧一折，中间再折两折，滚一圈，一条份量十足的薄饼可算完成了。
与家人一同吃薄饼，可以不顾及形象。用手抓是最好的。手捧圆圆滚滚一大条，心中就油然而生一种踏实与满足感。咬下一口，薄饼皮绵密而劲道，菜料柔软滑润，味美而不腻。肉丝润香，海味鲜香，蔬菜清香，浒苔焦香，多种滋味合而为一，即便再挑剔的舌头遇见这种味道，只怕也要俯首称臣了。
最后淋上的甜辣酱，则是整卷薄饼的“灵魂”，这种独特的酱料，有种毫不含蓄的鲜美，将朴实的春卷调配得极为迷人。当牙齿穿过薄薄的春卷皮，富足的内馅瞬间将口腔填满，细细咀嚼几下，汁水溢出，微辣微甜的口感，丝丝缕缕地延展到舌尖，给人一种直接了当的惊喜感。
甜、咸、辣、鲜、香、润，不同的滋味接续呈现，口感丰富，齿颊间尽是说不出的满足。小儿贪心，总是把菜料铺得满满当当，大口咬下，汁水流出，浸润薄薄的饼皮，一不小心，丰富的料码竟挣脱了饼皮的束缚涌出来，一手接不住，只得张开油润润的嘴叫唤着阿嬷。
离开家乡的日子里，我曾无数次夜半梦见自家阿嬷做的薄饼。只可惜地地道道的闽南风味在异乡总是难觅，只得看看从前的照片，似乎这样，那些念旧的情绪才有落处。
（本文选自《三联美食》有删减）
这几天闲来无事，我便翻开了梁实秋先生的《薄饼》。“吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了……”读时只觉得喉头发紧，食指大动。寥寥数语，竟唤醒了我春日的味觉记忆。
白日斜长，天朗云清，风吹青草，暖春即来。春者，岁之始也。在古老的农耕社会，春天的到来，意味着冰雪消融，万物生长。田野被喜悦铺满，天地间充着生的豪情。而颇具仪式感的国人，则用踏青、咬春等方式迎接这个希望的季节。
所谓“咬春”，便是食用一种为春天独创的食物，春卷。
几乎每个菜市场的犄角旮旯里，都能发现薄饼皮摊——煤炉上放置一块小铁板，老板站在一口煤炉后面，双手灵巧地团着面团。
白面团上下翻滚间，面片儿被贴在滚烫的铁板上，老板像玩溜溜球般迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起，扬手顺势一掀，一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程，宛若一场手艺表演。
刚摊好的薄饼皮，口感类似于北方的煎饼，周围是脆的，中间比较绵软。而放久了之后则是分外薄韧筋道，让人觉得就算空口吃皮也别有一番风味。这种饼皮的制作较为费时，因此大部分人家都是买现成的饼皮，而在馅料上则会变幻出自己独特的风味。
薄饼的菜料选择如春天一般“多彩”。一般说来，“薄饼菜”的标配有高丽菜、胡萝卜、笋干、猪肉、海蛎等六七种。之所以每个人关于薄饼味道的记忆不尽相同， 是因为各家有各自的“秘方”！
阿嬷们会根据自家人的口味选择性地加入虾仁、洋葱、豆腐等配料，将各种荤素菜料酌量搭配，煎炒焖熟至软烂入味后，调入适量调料即成。用的也都是简单易得的材料，虽然不能夸它是珍馐美味，但足以让人吃得安心暖胃。
盛放菜料的锅里要经常保持一定的汤汁和热度，吃时才有风味。必不可少的还有贡糖和浒苔。贡糖买回来要手工碾碎，而浒苔也要再加工炒一遍，才会更香。
将薄饼皮摊开，均匀撒上薄薄一层酥脆的浒苔。浒苔这种神奇的食材，不仅可以增加薄饼的风味，还能够吸去菜料多余的水分，防止饼皮破裂。紧接着，用大勺舀起喷香的菜料，在锅沿沥干汤汁，均匀铺在浒苔上。嫩绿的包菜、艳丽的萝卜、新鲜的海蛎乖巧地躺在饼皮上，色香味俱全，让人忍不住想偷偷尝一口。
可千万要忍住这种冲动，别忘了还有贡糖。贡糖一定要是白水贡糖，这种由花生仁、麦芽糖、上等白糖精制而成的名点，香酥醇美，入口自化，回味无穷。
打开细细包好的红纸，拈下一小块轻轻碾碎，均匀撒在菜料上。细细碎碎的糖，能赋予薄饼咸中带甜的独特滋味，却毫无违和之感。有时会想，之所以要配上贡糖，或许是因为它寄予了对往后四季甜蜜生活的期盼吧！
还落了最重要的一步，在闽南吃薄饼，有一样必不可少的佐料——甜辣酱。这种酱料微辣、微甜的口感，能恰如其分地将薄饼的香味提出，并将这一味道烘托到极致。可以说，吃薄饼，非此调料不过嘴瘾。淋上些许甜辣酱，菜料部分总算完成了。
至于薄饼的包法，各家不尽相同。我更喜欢将两侧一折，中间再折两折，滚一圈，一条份量十足的薄饼可算完成了。
与家人一同吃薄饼，可以不顾及形象。用手抓是最好的。手捧圆圆滚滚一大条，心中就油然而生一种踏实与满足感。咬下一口，薄饼皮绵密而劲道，菜料柔软滑润，味美而不腻。肉丝润香，海味鲜香，蔬菜清香，浒苔焦香，多种滋味合而为一，即便再挑剔的舌头遇见这种味道，只怕也要俯首称臣了。
最后淋上的甜辣酱，则是整卷薄饼的“灵魂”，这种独特的酱料，有种毫不含蓄的鲜美，将朴实的春卷调配得极为迷人。当牙齿穿过薄薄的春卷皮，富足的内馅瞬间将口腔填满，细细咀嚼几下，汁水溢出，微辣微甜的口感，丝丝缕缕地延展到舌尖，给人一种直接了当的惊喜感。
甜、咸、辣、鲜、香、润，不同的滋味接续呈现，口感丰富，齿颊间尽是说不出的满足。小儿贪心，总是把菜料铺得满满当当，大口咬下，汁水流出，浸润薄薄的饼皮，一不小心，丰富的料码竟挣脱了饼皮的束缚涌出来，一手接不住，只得张开油润润的嘴叫唤着阿嬷。
离开家乡的日子里，我曾无数次夜半梦见自家阿嬷做的薄饼。只可惜地地道道的闽南风味在异乡总是难觅，只得看看从前的照片，似乎这样，那些念旧的情绪才有落处。
（本文选自《三联美食》有删减）
【如何将“厕所革命”进行到底？委员专家提到了这几点】
“我到一些地方调研，一些农村露天厕所苍蝇、蚊子满天飞，臭气熏人，排泄物无法收集处理，严重污染环境，还可能引发一些呼吸道、肠道疾病。”2月25日，全国政协委员、人口资源环境委员会原驻会副主任凌振国做客人民政协报·人民政协网《委员会客厅》时提到，厕所革命无小事，关系到老百姓的切身体验和生活品质，是推动人居环境整治、实施乡村振兴战略的重要组成部分。
当日，党的十九大代表、农业农村部规划设计研究院农村能源与环保研究所所长沈玉君，全国政协委员、中国侨联副主席朱奕龙，中国旅游景区协会厕所革命推进专业委员会秘书长、四川旅发环保集团董事长王勋三位嘉宾，也一同就“厕所革命如何进行到底”话题进行探讨。
我国农村卫生厕所普及率达到68%以上
“厕所革命是关系民生的大事，改善厕所卫生不仅事关人民群众健康和生态环境的改善，还关乎国家良好形象的树立，关乎着一座城市、一个国家的‘面子’和‘里子’。”朱奕龙认为，推进厕所革命意义重大，涉及国计民生，需要大力推进并长期坚持，通过实现“数量充足、布局合理、管理规范、文明如厕”的目标，最终使人民生活质量显著提高，幸福指数不断攀升。
“到目前，我国农村卫生厕所普及率达到了68%以上。”沈玉君说道，近三年来，我国累计改造3500多万户厕所，成效十分明显。
“其实从新中国成立以来，农村改厕工作就在推进，我认为大致可以分为四个阶段。”沈玉君阐述道，第一个阶段从1949年到1978年，开展爱国卫生运动，把管理厕所和粪便作为环境卫生整治的主要内容。第二个阶段为1978年到2000年，这个时期制定了卫生厕所普及率目标，将农村改厕纳入到国家经济社会发展规划当中。第三个阶段为2001年到2014年，这个阶段把农村改厕纳入到了农村改革、社会主义新农村建设工作中。第四个阶段是2014年至今，农村厕所革命进入全面部署全面推进阶段，相关政策密集出台，取得了显著成效。
厕所革命 不能重“面子”轻“里子”
在今年发布的“中央一号文件”中提到，要加快研发干旱、寒冷地区卫生厕所适用的技术和产品、资源化利用、污水处理、健全管护体制。
经过多年不懈努力，农村地区厕所基本卫生条件明显改善，带来的健康效益、环境效益、经济效益和社会效益逐步显现。同时，一些实际问题也在慢慢凸显。厕所虽然建起来了，但是有的地方重“面子”、轻“里子”，外观追求“高大上”，内里却不重实效；有的地方算偏了民心账，舍得花大价钱买高档设备，却在擦手纸等实际问题上视而不见；有的地方重建设、轻维护，水龙头经常放不出水、烘干器常年不工作。
“开展厕所革命，要坚持从实际出发，实事求是，因地制宜，稳扎稳打。要持续地纠治、去除厕所革命中的形式主义、官僚主义现象。”凌振国强调，要统筹规划，严格规范，分类有序地推进，避免一刀切、简单化。营造共同推进厕所革命的浓厚氛围，推动厕所革命相关的政策落实、落地、落细、落好。
“要想使农村改厕工作顺利推进，我想应该至少满足六个方面的要求。”沈玉君认为，应做好规划，将农村改厕与村镇规划相协调；选择适合的技术模式；做好产品设备的质量把控；施工过程应符合相关要求和规范；做好厕所建设后端运行管理维护工作；做好粪污的处理和资源化利用，建立厕所粪污的收集处理机制。
凌振国建议，要加强农村基层党组织的全面领导，建立乡村党政负责同志抓厕所革命的机制，同时建立联系点，以点带面抓好落实；强化顶层设计，统筹部署厕所革命规划及实施方案等；针对性地加强南北方干旱寒冷地区和中西部农村地区卫生厕所使用技术和产品研发创新及改造；统筹推进农村改造和污水黑臭水体的治理，因地制宜地建设污水处理设施和有机废弃物综合处置利用的措施；建立健全农村厕所设施管护的机制；将厕所革命纳入美丽宜居乡村和美丽庭院示范创建活动中来，全面推进农村厕所卫生健康基础设施建设。
由于厕所革命是系统性工程，农村改厕技术性强，关键环节、关键领域标准空白，将制约工作推进。“基于此，2020年7月，农业农村部成立了农村厕所建设与管护标准化技术委员会，我们单位作为技术委员会的依托单位，在这期间组织了农村改厕标准体系的研究工作，我们利用不到4个月的时间，紧急参与出台了3项国家标准。”沈玉君介绍。
厕所革命涉及千家万户，推动厕所革命最根本是需要群众参与。“我们花了很多时间做科普，围绕改厕、垃圾处理、污水处理等，去年疫情期间，我们围绕如何做好农村厕所管护等主题，把专业技术语言转化为老百姓能接受的大白话，引导大家转变观念、参与进来。”沈玉君说道。
科技助力 小小厕所成为网红场景
“很多农村厕所没有完成改造，或者需要重新改造，特别是干旱缺水地区、寒冷地区更是改厕重点、难点。”去年，全国政协委员朱奕龙针对厕所革命进行了调研。他发现，水冲厕所是目前比较成熟也容易被老百姓接受的技术，但是干旱和高寒地区存在缺水问题，加之冬天高寒地区冰冻严重，给厕所的使用带来影响。“加快研发、推广干旱、寒冷地区卫生厕所适用技术和产品很有必要。”朱奕龙说。
对此，朱奕龙建议，进一步完善农村厕所革命领导协调机制和统筹推进机制，从政策供给、规划制定、资金筹集、科技攻关等方面，加强顶层设计，形成推动合力，扭住“供水系统”“排污系统”两个关键，构建以企业为主体的农厕技术创新体系，着力研究、推广“如厕难、排污难、处理难”系统性新技术方案，推动农村厕所项目建设和服务运行走市场化路子，彻底进行一场农村厕所革命。
“厕所革命单靠政府一方的力量显然是不够的，要充分调动社会各界的积极性，政府当监管者和裁判，企业当运动员。”王勋介绍，“我们在实践中，创新和推进了厕所的‘建设+管理+保养+商业运用’全产业链，把厕所打造为全闭环、‘以商养厕、以厕助商’的产业一体化探索。已在成都街头亮相的智能厕所，可以运用负压、真空、新风系统控制异味，使用微生物、抑菌器、定制化泡沫降解粪污，运用前置预处理、无害化处置实现环保输出。民众笑称‘上完厕所赶紧发朋友圈’，小小厕所，成为了网红场景。”
“此外，我们还引入了模块化结构。”王勋提到，厕所还承载了共享储物柜、自助淋浴、自助新零售等惠民科技。“除了在厕所中提供包含小孩换衣板、残疾人扶手等在内的有尊严的如厕功能之外，还有便民药箱、测温仪、饮水机等设施供市民使用。小小厕所，成为了各级政府、景区、乡村文旅可持续发展的‘场景新经济、民生新名片’”王勋说。
来源 | 人民政协报
“我到一些地方调研，一些农村露天厕所苍蝇、蚊子满天飞，臭气熏人，排泄物无法收集处理，严重污染环境，还可能引发一些呼吸道、肠道疾病。”2月25日，全国政协委员、人口资源环境委员会原驻会副主任凌振国做客人民政协报·人民政协网《委员会客厅》时提到，厕所革命无小事，关系到老百姓的切身体验和生活品质，是推动人居环境整治、实施乡村振兴战略的重要组成部分。
当日，党的十九大代表、农业农村部规划设计研究院农村能源与环保研究所所长沈玉君，全国政协委员、中国侨联副主席朱奕龙，中国旅游景区协会厕所革命推进专业委员会秘书长、四川旅发环保集团董事长王勋三位嘉宾，也一同就“厕所革命如何进行到底”话题进行探讨。
我国农村卫生厕所普及率达到68%以上
“厕所革命是关系民生的大事，改善厕所卫生不仅事关人民群众健康和生态环境的改善，还关乎国家良好形象的树立，关乎着一座城市、一个国家的‘面子’和‘里子’。”朱奕龙认为，推进厕所革命意义重大，涉及国计民生，需要大力推进并长期坚持，通过实现“数量充足、布局合理、管理规范、文明如厕”的目标，最终使人民生活质量显著提高，幸福指数不断攀升。
“到目前，我国农村卫生厕所普及率达到了68%以上。”沈玉君说道，近三年来，我国累计改造3500多万户厕所，成效十分明显。
“其实从新中国成立以来，农村改厕工作就在推进，我认为大致可以分为四个阶段。”沈玉君阐述道，第一个阶段从1949年到1978年，开展爱国卫生运动，把管理厕所和粪便作为环境卫生整治的主要内容。第二个阶段为1978年到2000年，这个时期制定了卫生厕所普及率目标，将农村改厕纳入到国家经济社会发展规划当中。第三个阶段为2001年到2014年，这个阶段把农村改厕纳入到了农村改革、社会主义新农村建设工作中。第四个阶段是2014年至今，农村厕所革命进入全面部署全面推进阶段，相关政策密集出台，取得了显著成效。
厕所革命 不能重“面子”轻“里子”
在今年发布的“中央一号文件”中提到，要加快研发干旱、寒冷地区卫生厕所适用的技术和产品、资源化利用、污水处理、健全管护体制。
经过多年不懈努力，农村地区厕所基本卫生条件明显改善，带来的健康效益、环境效益、经济效益和社会效益逐步显现。同时，一些实际问题也在慢慢凸显。厕所虽然建起来了，但是有的地方重“面子”、轻“里子”，外观追求“高大上”，内里却不重实效；有的地方算偏了民心账，舍得花大价钱买高档设备，却在擦手纸等实际问题上视而不见；有的地方重建设、轻维护，水龙头经常放不出水、烘干器常年不工作。
“开展厕所革命，要坚持从实际出发，实事求是，因地制宜，稳扎稳打。要持续地纠治、去除厕所革命中的形式主义、官僚主义现象。”凌振国强调，要统筹规划，严格规范，分类有序地推进，避免一刀切、简单化。营造共同推进厕所革命的浓厚氛围，推动厕所革命相关的政策落实、落地、落细、落好。
“要想使农村改厕工作顺利推进，我想应该至少满足六个方面的要求。”沈玉君认为，应做好规划，将农村改厕与村镇规划相协调；选择适合的技术模式；做好产品设备的质量把控；施工过程应符合相关要求和规范；做好厕所建设后端运行管理维护工作；做好粪污的处理和资源化利用，建立厕所粪污的收集处理机制。
凌振国建议，要加强农村基层党组织的全面领导，建立乡村党政负责同志抓厕所革命的机制，同时建立联系点，以点带面抓好落实；强化顶层设计，统筹部署厕所革命规划及实施方案等；针对性地加强南北方干旱寒冷地区和中西部农村地区卫生厕所使用技术和产品研发创新及改造；统筹推进农村改造和污水黑臭水体的治理，因地制宜地建设污水处理设施和有机废弃物综合处置利用的措施；建立健全农村厕所设施管护的机制；将厕所革命纳入美丽宜居乡村和美丽庭院示范创建活动中来，全面推进农村厕所卫生健康基础设施建设。
由于厕所革命是系统性工程，农村改厕技术性强，关键环节、关键领域标准空白，将制约工作推进。“基于此，2020年7月，农业农村部成立了农村厕所建设与管护标准化技术委员会，我们单位作为技术委员会的依托单位，在这期间组织了农村改厕标准体系的研究工作，我们利用不到4个月的时间，紧急参与出台了3项国家标准。”沈玉君介绍。
厕所革命涉及千家万户，推动厕所革命最根本是需要群众参与。“我们花了很多时间做科普，围绕改厕、垃圾处理、污水处理等，去年疫情期间，我们围绕如何做好农村厕所管护等主题，把专业技术语言转化为老百姓能接受的大白话，引导大家转变观念、参与进来。”沈玉君说道。
科技助力 小小厕所成为网红场景
“很多农村厕所没有完成改造，或者需要重新改造，特别是干旱缺水地区、寒冷地区更是改厕重点、难点。”去年，全国政协委员朱奕龙针对厕所革命进行了调研。他发现，水冲厕所是目前比较成熟也容易被老百姓接受的技术，但是干旱和高寒地区存在缺水问题，加之冬天高寒地区冰冻严重，给厕所的使用带来影响。“加快研发、推广干旱、寒冷地区卫生厕所适用技术和产品很有必要。”朱奕龙说。
对此，朱奕龙建议，进一步完善农村厕所革命领导协调机制和统筹推进机制，从政策供给、规划制定、资金筹集、科技攻关等方面，加强顶层设计，形成推动合力，扭住“供水系统”“排污系统”两个关键，构建以企业为主体的农厕技术创新体系，着力研究、推广“如厕难、排污难、处理难”系统性新技术方案，推动农村厕所项目建设和服务运行走市场化路子，彻底进行一场农村厕所革命。
“厕所革命单靠政府一方的力量显然是不够的，要充分调动社会各界的积极性，政府当监管者和裁判，企业当运动员。”王勋介绍，“我们在实践中，创新和推进了厕所的‘建设+管理+保养+商业运用’全产业链，把厕所打造为全闭环、‘以商养厕、以厕助商’的产业一体化探索。已在成都街头亮相的智能厕所，可以运用负压、真空、新风系统控制异味，使用微生物、抑菌器、定制化泡沫降解粪污，运用前置预处理、无害化处置实现环保输出。民众笑称‘上完厕所赶紧发朋友圈’，小小厕所，成为了网红场景。”
“此外，我们还引入了模块化结构。”王勋提到，厕所还承载了共享储物柜、自助淋浴、自助新零售等惠民科技。“除了在厕所中提供包含小孩换衣板、残疾人扶手等在内的有尊严的如厕功能之外，还有便民药箱、测温仪、饮水机等设施供市民使用。小小厕所，成为了各级政府、景区、乡村文旅可持续发展的‘场景新经济、民生新名片’”王勋说。
来源 | 人民政协报
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