#来亿点知识##微博公开课# 【古代百搭食材“肥母鸡”：胖有错吗？干嘛老吃我？[泪]】又来了，清代美食家袁枚说，鸡粥也要选取肥母鸡一只，先用的其它部位把鸡汤熬上，只挑出两片鸡胸脯肉去皮、细细地刮出肉末——只能刮或刨，不能图省事用刀“剁”，否则鸡粥的鲜味就不足。

备好鸡胸肉末，和事先拍碎的精细米粉、火腿屑、松子肉一起倒入鸡汤内煮粥。起锅时再撒些小葱、生姜末，拌一点鸡油，估计就达到《红楼梦》贾家粥品的水准啦！[馋嘴]（注：配图来源网络，部分原始出处参见图中logo。）#你不知道的明清史#

安庆，我尽力吃过了……

图1-2：大南门牛肉包，据说最正的必须一早五六点去小吃店排，错过一小时不再有！那我肯定赶不上……后来在另一家店吃了，环境没有灵魂，味道也不错，底部煎得酥酥的还带了一层锅巴，当地读者说：我们这儿的牛肉包里没牛肉的！用的豆腐干！好吧，我这个版本带了点儿肉渣，咬一口，汤汁混着馅儿流进嘴里。

图3-4：山粉圆子烧肉，山粉圆子是芋头磨粉做的，滑滑QQ，有韧劲儿但不至难咬断。很密实所以汤汁难渗入，倒是能粘满表层，每咬一口，就在浓浓的酱汁里摁一下。烧肉有五花有排骨，芡汁是豆瓣酱+香料，尤其八角味重，撒了一大把生葱，居然混出一种奇妙的香甜。拌饭能吃一锅。

图5-6：江毛水饺，据说江正确发音是“肝”，名为水饺，其实是鸡汤鸡丝煮的馄饨。我在各地吃过很多馄饨，比如苏州的鹅汤煮泡泡馄饨，心说这味道完全能想象嘛……但还是好吃！汤色很清，但飘着一层嫩黄的鸡油，滋味四分浓六分淡，肉馅儿鲜甜，鸡丝干干的。整体是意外之喜。

图7-8：鸡汤泡炒米。顾名思义是把炒得像米花糖一样的米粒泡进上面说的鸡汤，随着时间推移，嘎嘣脆会变得润润胀胀、半软不硬，成为一碗吃饱了鸡汤又带着炒香的肉粥。

图9：在九华山吃的黄精面。黄精是当地热卖的百合科药材（店里有一道菜就是黄精炒百合），香菇面25笋干面35，这个要45！我边吃边数到底放了几片黄精这么值钱，后来发现还是放了挺多的。乍看它像粗糙的老姜，咬着倒不硬，甜甜的。面条也很有嚼劲，汤里加了辣肉酱，整体不错。山上还有卖黄精糕，也许很香甜呢。

这趟没吃上侉饼包油条和肉圆米线（虽然都想象味道……），多吃几顿炒面汤面也很快活啊。不知何时还会去安庆。

#安庆#

青椒肉丝炒面：https://t.cn/A6anR7cv
牛胸骨面：https://t.cn/A6anR7tr
红豆糊+油炸：https://t.cn/A6anR7cP

阿模灵鸡粥
上海，菜场小店

听说这家菜场门口的小店已有段时间，原是小南国的师傅，用的就是看似普通的三黄鸡。每日四档新鲜鸡肉现吃现买，如果到的早还可以乘上一份免费的鸡汤或是每天仅有一锅的三黄鸡粥。不过像我这样的打工人没有如此口服，只得老老实实地购下酒。

最好吃的便是这一份白斩鸡，皮黄肉白，晶莹如美玉。可选腿部或身子，便毫不犹豫地挑了更加肥满的腿部切了一盒。鸡的鲜嫩口感与浓香鸡味在饲养中颇为难以调和。小嫩鸡运动量少，大多口感好、鸡味弱，而饲养越久鸡肉香气越是浓郁的老鸡在口感上便显得过于劲道，不适合白斩如此做法。

阿模零的鸡鲜美且嫩，又是大多餐厅做不到的奢侈一天四烫、新鲜出品。鸡的皮肉间闪烁着一层好不藏私的大块鲜甜鸡汁冻，在口中一嗦满口鸡肉香，根本无需虽已配好的酱油和葱姜泥。白斩鸡不能捂、不能等，否则其鲜嫩便于盒中逐渐衰败，骨肉处也会由红变成恼人的灰粽色，一如世间所有其他不耐等待的美味时令。

另一样极好吃便是这家的糟卤鸡爪，脆甜鲜美，带着恰到好处的筋皮与脂肪。口中咂咂回味的甜是崇明甜酒酿，而非咸鲜风味的糟卤料汁。冰一下，清清凉凉，吃口又脆又耐嚼。

一整份吃干抹净，盒中还能看到酒酿的甜甜米。

酒酿糟鸡就没有白斩鸡那样的剔透鸡冻，但拥有回味微甜带着微醺酒香的鸡爪同款调味，实在也是让人割舍不下。放在口中仔细吸吮，清透的酒酿糟卤汁混着鸡的鲜气一起滑过唇舌。同样黄澄澄的柔软鸡皮与细腻鸡肉，也是一把原汤化原食的过酒好手。

比较有趣的是，如果在这买鸡可以为自家猫猫狗狗领一份鸡头和鸡脖。店里小哥慷慨得很，还问我家中有几位小朋友，可以多带一些回去，有种街坊邻居之间互相看顾小孩的意味。

带回一份鸡脖，回家和haru分而食之。母女俩一起嚼得满口鲜美鸡味，都顾不得下饭下酒，囫囵吞进腹中解渴般畅快。

地址：蒙自西路2号底层外门A3号柜台
人均：¥50

#不可辜负的美食##吃喝资讯[超话]#