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【50 Best巡礼】“大班楼为何是亚洲第一、世界第十？”
大班楼以传统粤菜的形式在这些国际评鑑上打响名号，具有指标性的意义，能够代表中餐突破西方视角，绝对归功于老闆叶一南的前瞻思维，而他究竟做对了什麽？

我们不妨直接从大班楼的菜色来体会它的与众不同。
破解名贵食材的迷思｜有别于高级粤菜餐厅的菜单上少不了鲍参翅肚等名贵海味，大班楼向来在自家网站上公开直言：“大班楼餐牌上没有鱼翅、海参、燕窝，只因为我们认为其他菜式，更加有趣，或者，更加环保。”

姑且不论这是现代保育观念与传统饮食文化之间的拉扯，大班楼十多年前便开始坚守的作风，如今符合主流的永续餐饮风气，也使他们能更顺利地将中菜引介给西方世界。採用珍稀价贵的食材入菜，这是东西方都会有的迷思，然而烹饪的真义应该是无论食材贵贱，都能施展厨师的手艺，又能让食客体验美味；此外，许多中菜常用的昂贵材料，西方人往往吃不懂也嚐不惯，与其固执于传统，不如使用更普世的食材入菜，更能让不熟悉粤菜的顾客领略中餐的奥妙。

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「亚洲第一中餐厅原来也在用它提鲜」自制新鲜蛤蜊汁，为菜肴注入天然的鲜味精华。
夏季 6-8 月是蛤蜊肥美鲜嫩的时节，不仅可以将蛤蜊直接入菜，用来制作酱汁，能为海鲜禽肉、时蔬、主食等提鲜，带来出乎意料的好滋味，无论中餐、西餐、日料，还是其他菜系都颇为适宜。
曾位列亚洲 50 最佳餐厅榜单第一名的大班楼，出品讲究“最新鲜的食材，最合适的烹调技法，加上最恰当的酱汁，用心地做好每一道菜式。”

鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉是餐厅最著名的一道招牌菜，鲜美的味道有何秘诀？原来，答案是自制的新鲜蛤蜊汁功不可没，目的为了增强螃蟹的鲜度，提升海鲜原味。
蛤蜊汁与鸡汤、牛肉汤、鱼汤甚至龙虾汤相比，拥有独特的滋味且价格实惠，深得不少厨师青睐。传奇厨师兼美食家 Howard Mitcham 认为蛤蜊汁是蛤蜊最美味的部分，就如同花朵的花蜜、甘露。

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