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耕而陶聊茶:三十七.三红七绿为青茶 (11.泡壶鸭屎话单丛)
有朋友说,哎,不是脑子进水了吧?怎么泡一壶鸭子拉的屎喝呀!一听这话,那一定是外行了,老茶客都知道,我说的这个鸭屎可不是鸭子拉的屎,而是产自广东潮州的凤凰单丛茶的一个品种—鸭屎香。

鸭屎香的母树现在就长在广东省潮州市潮安县凤凰镇凤溪管区下坪坑头村,树龄近百年。这个茶树品种叶片大,颜色深绿,茶农管它叫大乌叶,怎么又叫成“鸭屎香”这么个怪名字了呢,这里边还真有个故事。从事研究凤凰茶的前辈黄柏梓老先生在调研中记录过这样一个事,年过八旬的凤凰镇茶农魏春色说,这名丛是父亲从乌岽村引进的,种在“鸭屎土”(夹杂着粒状的含有矿物质的白垩泥土)的茶园里,长着深绿色的叶,叶形似“刚亩树”(学名鸭脚木)叶一模一样,但比其他茶叶较大且厚实,采制起来香好,韵味也好。乡里人询问这是什么名丛,什么香型。我怕他们去偷,瞎扯是鸭屎,不是什么好茶。他们却说是好茶,是一个好品种。我一听,心里就慌了,但我仍假装镇定地说:“不甚好,是鸭屎香。”,就这么着,“鸭屎香”单丛的名字便传了开来。

之后,凤凰单丛“鸭屎香”的名气越来越大,茶农跟茶叶专家们就觉得“鸭屎香”这个名字不好听,难登大雅之堂,应该给它起一个好名字。后来大家认为它冲泡出来的香味近似凤凰山上野生的金银花盛开时的香气,于是在2014年将“鸭屎香”命名为“银花香”。但是“银花香”这个名字,学术味道浓,知道的人不多,老茶客们还是喜欢叫它“鸭屎香”,这样叫着亲切,有烟火味道。我也如是。

说起产于潮州凤凰山的单丛茶,它们是以香气的丰富、高扬而闻名于世的。单丛的特点是香气直接单纯,绝不拐弯抹角。凤凰单丛茶都有哪些香气类型呢,我大略说说啊。有蜜香,咖啡香,色种香;有果味香型的苹果香、杨梅香、薯味香;有药物香型的姜味香、杏仁香、肉桂香、苦味香;有自然花香型的银花香、蜜兰香、栀子花香、夜来香、玉兰花香、芝兰花香、桂花香、柚花香、茉莉花香…我都说不过来了,有兴趣的朋友慢慢找来品品吧。

凤凰茶产于凤凰镇。凤凰镇位于广东省潮州市北的凤凰山之中.凤凰山山势嵯峨挺拔,主峰海拔 1497.8米,素有“潮汕屋脊”之称。清康熙年的饶平县令郭于蕃在《凤凰地论》中写道:“层峦耸翠,巍然上出重霄;山峰叠峙,岩岫常带烟霞。”。山高林密,云雾缭绕,良好的山场,才能长出优品茶树。我平常总跟茶友说好茶实际喝的其实就是生态,讲得就是这个。

凤凰茶包括乌龙、红茵、凤凰水仙、黄茶、色种这几大类,再细分,就是株系了。

凤凰山种植乌龙茶历史悠久,大家注意啊,这是乌龙茶树,是个茶树品种,可不是六大茶类里的青茶-乌龙茶,别搞混了。红茵是野生茶树,它是凤凰水仙茶树的原始祖先,凤凰水仙品种就是从红茵品种繁衍而来的。凤凰水仙,源于红茵。因为新鲜茶叶的叶尖从侧面看特别像鸟嘴,所以很多人管它叫鸟嘴茶。凤凰水仙源自红茵,它自身又经过多年以来不断的培育产生了非常多的优良变种,形成一个资源类型复杂的多类型地方群体品种跟无性繁殖品种,即凤凰单丛系列。民国32年(1943年)《新修丰顺县志》记载:“凤凰茶亦名水仙。又称鸟喙茶。”。《潮州茶叶志》上说:“过去很久时,群众称它为鸟嘴茶。解放后,一九五六年全国茶叶专家们才命名为‘凤凰水仙’。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟,为鸟中之王,古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花,春寒吐蕊,芬香袭人,高洁如仙,有‘凌波仙子’之美称,把‘凤凰’和‘水仙’这两个美名融为一体,安在茶树品种上,可见这个品种是多么名贵,寓意也极为精当深刻。”。黄茶,就是黄茶丕,也叫细茶,黄茶是古称。它是凤凰水仙群体种自然杂交退化形成的品种。色种,主要有佛手、奇兰、黄棪、梅占。我们平常说的单丛,最早指的是凤凰水仙品种中的优良单株茶,单采单制,单独贮藏销售。后来约定俗成地成了所有优异单株的总称谓。

地方古籍对凤凰茶的最早记载是明嘉靖年间的《潮州府志》,里面说饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤三两,芽茶一百八十斤三两。”。明万历十年(1582年),郭子章任潮州知府。郭子章,号青螺,博学好文,有政声才名,史称他“能文章,尤精吏治”、“文章、勋业亦烂然可观矣”。郭子章在任上写了十二卷的《潮中杂记》。《潮中杂记》中写道:“潮俗不甚贵茶,今凤山茶佳,亦云待诏山茶,可以清肺消暑,亦名黄茶。”

不难看出“凤山黄茶”就是现在潮州乌龙茶的前身。这个“黄茶”的称谓,不是咱们现在意义上六大茶类里的那种轻度氧化的黄茶,应该是绿茶。所谓“黄”有两种原因,一种可能是指这种茶的颜色绿中泛黄,它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。比如享有盛名的安徽寿州黄茶和四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名。还有一种原因可能是由于当时做茶的工艺水平一般,使其成品茶颜色发黄,这个可以从清朝康熙年间饶平知县刘忭主修的《饶平县志》中看出些端倪:“山川:待诏山,在县西南十余里,四时杂花竞秀,名为百花山,土人植茶其上,潮郡称待诏茶。凤凰山,在县治西十里,高压诸峰,山顶翠如凤冠,乘风能鸣,与郡城西湖山相应。凤髻山,在大尖峰下,五峰如云。物产:茶。粤中旧无茶,所给皆闽产。稍有贾人入南都,则携一二松萝至,然非大姓不敢购也。近于饶中百花、凤凰山多有植之。而其品也不恶,但采炒不得法,以至苦涩,甚恨事也。”。看,很可能是“采炒不得法”造成了“黄”,这就更回证了上面说的它是绿茶而不是六大茶类里的黄茶,因为黄茶的特点是甜淳,而非“苦涩”。

民国24年(1935年)《广东通志稿》记载的制茶工艺“将所采茶叶置竹扁中,在阴凉通风之处,不时搅拌,至生香为度,即用炒镬微火炒之,至枝叶柔软为度,复置竹扁中,用手做叶,做后再炒,至干脆为度,以炒而非焙…茶为凤凰区特产,以乌岽为最佳,每年产额二十余万元…。”。民国35年(1946年)《潮州志》中,才明确记载了凤凰茶焙炒两法兼用。也就是说,在1946年的时候凤凰茶的青茶工艺才正式形成。

说得太多,有点儿渴,来壶鸭屎喝!我的凤凰单丛大爱—鸭屎香,汤色橙黄明亮,香气浓郁持久,沉稳有力道。尤其高山老丛做成的茶,难得的口感微挂清凉。莎士比亚说:“人应该生活,而非仅仅为了生存而活着。” 。生活是一种态度,是在一日三餐柴米油盐酱醋茶的平凡日子里,品出美的趣味,活出生命的滋味。一百八十毫升的盖碗,5克鸭屎,三个人,喝了20泡,脊背冒汗,通体发热,透了!

竹外桃花三两枝,春江水暖鸭屎香。

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《从梅花说到美》——丰子恺

(一)


梅花开了!我们站在梅花前面,看到冰清玉洁的花朵的时候,心中感到一种异常的快适。这快适与收到附汇票的家信时或得到full mark的分数时的快适,滋味不同。与听到下课铃时的快适,星期六晚上的快适,心情也全然各异,这是一种沉静、深刻而微妙的快适,是言语不能说明,而对花的时候,个人会自然感到。这就叫做“美”。

美不能说明只能感到。但我们在梅花面前实际地感到了这种沉静、深刻而微妙的美,而不求推求和说明,总不甘心。美的本身的滋味虽然不能说出,但美的外部的情状,例如原因或条件等,总可以推究而谈论一下,现在我看到了梅花而感到美,感到美而想谈美了。

关于“美是什么”的问题,自古没有一定的学说。俄罗斯文豪托尔斯泰曾在其《艺术论》中列述近代三四十位美学研究者的学说,而各人说法不同。要深究这个问题,当读美学的专书。现在我们只能将古代最著名的几家的学说,在这里略谈论一下。

最初,希腊的哲学家苏格拉底这样说:“美的东西,就是最适合于其用途及目的的东西。”他举房屋为例,说最美丽的房屋就是最适合用途、最适于居住的房屋。这的确是有理由的,房子的外观,无论何等美丽,而内部不不适于居人,绝不能说是美的建筑,不仅房屋为然,用具及衣服等亦是如此。大瓶的样子无论何等巧妙,倘内部不能盛水插花,下部不能稳坐桌子上,终不能说是美的工艺品。高跟皮鞋的曲线无论何等玲珑,倘穿了走路要跌跤,终不能说是美的装束。

“美就是适于用途与目的。”苏格拉底这句话,在建筑及工艺上固然讲得通,但按到我们的梅花,就使人难解了。我们站在梅花前面,实际地感到了梅花的美。但没花有什么用途与目的?梅花是天教它开的,不是人所制造的,天生出它来,或许有用途与目的,但人们不能知道。人们只能站在它前面感到它的美。风景也是如此,西湖的风景很美,但我们绝不能想到西湖的用途与目的,只有巨人可拿西湖来当镜子。

这样想来,苏格拉底的美学说是专指人造的实用物而说的。自然及艺术品的美,都不能用他的学说来说明。梅花与西湖都很美,而没有用途与目的;姜白石(姜夔)的《暗香》与《疏影》为咏梅的有名的词,但词有什么用途与目的?苏格拉底的话,很有缺陷呢!

苏格拉底的弟子柏拉图,也是思想很好的美学者。他想补足先生的缺陷,说“美是给我们快感的”。这句话的确不错,我们站在梅花面前,看到梅花的名画,读到《暗香》《疏影》,的确发生一种快感,在开篇处我早已说过了。

然而仔细一想,这话也未必尽然。有快感的东西不一定是美的,例如夏天吃冰淇淋,冬天捧热水袋,都有快感。然而吃冰淇淋与捧热水袋不能说是美的。肴饌入口时很有快感,然厨师不能说是美学家。罗马的享乐主义者们中,原有重视肴饌的人,说肴饌是比绘画、音乐更美的艺术。但这是我们所不能首肯的话,或罗马的亡国奴的话,照柏拉图的话做去,我们将与罗马的亡国奴一样了。柏拉图自己蔑视肴饌,这样说来绘画、音乐、雕刻等一切诉于美感觉的美术,均不足取了(因为柏拉图是一个轻视肉体而贵重灵魂的哲学家,肴饌是养肉体的,所以被蔑视)。故柏拉图的学说,仍不免有很大的缺陷。

于是,柏拉图的弟子亚里士多德,再来修补先生学说的缺陷。但他对于美没有议论,只有对于艺术的学说。他说“艺术贵乎逼真”。这也的确是卓见。诸位上图画课时,不是尽力在要求画的像么?小孩子看见梅花,画五个圈,我们看见了都赞道:“画得很好。”因为很像梅花,所以很好。照亚里士多德的话来说,艺术贵乎自然的模仿,凡肖似实物的都是美的。这叫做“自然模仿说”,在古来的艺术论中很有势力,到今日还不失为艺术问的中心。

然而仔细想一想,这一说也不是健全的。倘艺术贵乎自然模仿,凡肖似实物的都是美的,那么,照相是最高的艺术,照相师是最伟大的艺术家了。用照相照出来的景物,比用手画出来的景物逼真的多,则照相应该比绘画更贵了。然而,照相终是照相,近来虽有进步的美术照相,但严格地说来,美术照相只能算是摄制的艺术,不论视为纯正的艺术。理由很长。简言之:因为照相中缺乏人的心的活动,故不能成为正格的艺术。画家所画的梅花,是舍弃梅花的不美的点,而仅仅取其美的点,又助长其美,而表现在纸上的。换言之,画中的梅花是理想化的梅花,画中可以行理想化,而照相中不能磨。模仿与理想化——此二者为艺术成立的最大条件。亚里士多德的话,偏重了模仿而疏忽了理想化,所以也不是健全的学说。

以上所说,是古代最著名的三家的美学说。近代的思想家,对于美有什么新意见呢?德国有真善美合一说及美的独立说,二说正相反对。略述如下:

近代德国美学家鲍姆加敦说:“圆满之物诉于我们的感觉的时候,我们感到美。”这句话道理很复杂了。所谓圆满,必定有种种的要素。例如梅花,仅仅5个圆圈,不能称为圆满,必有许多花,又有蕊,有枝,有纤,或有盆,总之,不是单纯而是复杂的。但一味复杂而没有秩序,例如在纸上乱瞄了几百个圆圈,又不能称为圆满,不能成为画。必须讲究布置,还有统一,方可称为圆满。故换言之,圆满就是“复杂的统一”。做人也是如此的:人格。必须有丰富的知识与感情,而又有统一的见解的人,方能具有圆满的人格。我们用意志来力求这圆满,就是“善”;用理智来认识这圆满,就是“真”,用感情来感到这圆满,就是“美”。故真、美、善是同一物,不过或诉于意志,或诉于理知,或诉于感情而已。——这叫做真善美合一说。

反之,德国还有温科尔曼和雷迅两人,完全反对包姆加敦,说美是独立的。他们说:“美与真善不同,美全是美,除美以外无他物。”


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