黑名单里,总有故人

1
周末睡懒觉,快到中午才醒,发现微信里有一个未接的语音电话,是一个不太联系的发小打过来的。一看时间,凌晨3点,于是连忙发个消息问他有什么事。他回复说没事,都解决了,我便没再继续追问。

我特别懂这种感受。前年一个人在异乡工作的时候,半夜突然肚子疼得厉害,挣扎着自己一个人打车去了医院。给几个好友发过微信,但是都没回。知道他们都在睡觉,不忍心打电话吵醒他们,也不好意思吵醒他们。

凌晨三点的微信和电话,接到了就是接到了;没接到,当深夜过去,再去追问往往已经没有意义了。

在网上看过一句很扎心的话:朋友圈里未必有朋友,但黑名单里总有故人。

朋友圈里那么多人,却常常找不到一个可以毫无愧疚深夜打扰的朋友。而很多鼓起勇气的打扰,也大多是试探,如果对方不能第一时间接收到,也就算了。

而那些躺在黑名单里的,有爱过的前任、绝交的挚友,可能永远也不会再加回来了。往事不可回首,那么多的遗憾也只有一次次午夜梦回差可告慰。

2
拉进黑名单的关系或许决绝,然而大多数的走散都是“无疾而终”的。你们之间并没有发生矛盾,他照样在你的朋友圈更新着动态,你偶尔会给他点赞,但是已经很久没打开对话框聊过了,就算聊也找不到话题。

有一天,我跟一个大学同学聊天,聊到以前的一位室友。我好奇她和男友十分恩爱,却久未听闻结婚的消息。同学却告诉我,她早已成家。我惊讶不已,默默打开了室友的朋友圈翻看:去日本蜜月旅行、装修房子、盛大的婚礼……所有的流程无一缺漏,都在朋友圈发着呢。

我这才想起,那段时间忙着搬家、找工作,根本没有注意看朋友圈。又想着要不发个红包,道声恭喜,但过了会儿还是算了。

打开对话框,我俩的疏远仿佛有迹可循。最近的聊天记录还是上次她旅游经过我老家时找我聊天的消息,彼时的我不冷不淡地应付着。所以彼此作罢,或许也是一种默契吧。

3
好友间的关系是如何变淡的呢?在网上看过一个故事。

阿金是我小学时最好的朋友。小学毕业那天,他偷拿了他妈妈的一百块钱请我吃鱿鱼串,还帮我申请了一个qq号;又借了一支圆珠笔,把qq号写在了我的手心里。

初中他回老家上学,两个人很久都见不上一面。下次再见时,他的头发染成了黄黄的颜色。我请他吃了很多鱿鱼串,还对他说:“现在我零花钱够用了,你不用拿你妈妈钱了。”后来我上高中,他没考上,去了外地打工,我俩联系得就更少了。再后来,我邀请他参加我的升学宴,他已为人父。他在qq上回我:“一定来。”

那天,我在酒店门口等了他很久,他打了一辆摩的,手上还提着一大袋东西。“恭喜你啊,前程似锦!”他用粗粝的手拍了拍我的肩膀说到,接着便把手里的袋子递给我:“这是我自己晒的鱿鱼干,知道你喜欢吃,就带了些。我还有事儿,就不上去了。”说完,便头也不回地离开了,那是我最后一次见到阿金。那个qq我再也没有上线过,空间里的东西也早已删得一干二净,但是我却一直留着他的qq。

越长大,身边的人越少。所以,请好好对待还“顽强”留在你身边的那些人吧。人和人之间的关系是需要经营的。不强求、不懈怠,拥有时珍惜、失去后不悔,这才是人与人之间最美好的关系。#人力资源研究[超话]#

#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档?美食评论家庄臣说,就是因为食客能看见师傅在眼前做菜,烈火烹油,做完端来就吃,有种镬气。所谓镬气,有时候也称作锅气,首先是指有热度,菜肴出锅热气弥漫,让人眼睛发亮;再有就是菜肴色相好,油色清亮,芡汁透明如琉璃;同时菜品还要香气四溢。

广大排档入室经营后,如果仍然要保持镬气,除了厨子的功力之外,还要看餐馆的管理,即出锅装盘之后,服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天,他就说道,广州“老饕”一进餐馆,先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下,进出电梯,那么也就心里有数,这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词,叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”

最能体现镬气的宵夜品类,粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。另外一个便是啫啫煲。“啫”字本读zhě,在粤地则读为juē。它是指当食材放于瓦煲后,经过极高温的烧焗,瓦汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声。仅仅看名字,其中饱含的镬气便已经跃然纸上。

干炒牛河是块试金石

于平凡处见真章。干炒牛河就是这句话最好的体现。餐厅的采购、厨师的技法、服务员与厨房的配合,乃至餐厅对菜品的坚持都浓缩在这一盘中。

完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉,去掉筋膜,然后横纹切,保证每片厚薄一致,又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度,但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩,没有任何牛肉味道。粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉,最早因沙河镇出产而得名。它是用米浆混合山泉水,但这种米粉只能保存两到三天,在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做,而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉,采购者需要判断是否天然加工,没有添加物。另外就是芽菜,一定要当天新鲜,口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里,配料是芽菜和韭黄,额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。

为我介绍完这些原料,老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟,让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后,牛肉再回锅,增加两分熟。”河粉放下去后,则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧,尤其是加了豉油,更是一刻都不能停。我的观察是,“颠勺”多过于翻炒,这样食材能够同时腾起落下,均匀加热,起落瞬间功夫,豉油与河粉充分混合,变得棕黑油亮起来。“当厨师,胳膊上是有点力气的。”欧永雄说。“胜记”厨房用的是一尺五的双耳铁锅,5斤重。炒个河粉下来虽然只有两三分钟,但全程猛火再加“颠勺”,小师傅已经满头是汗。“这算是粤式小炒的基本功。”

“胜记”的厨房是明厨,离餐桌不过咫尺,上菜都要求一分钟内端到客人面前。我在北京茶餐厅吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盘子里,吃完后盘子里的油足可以再炒一盘牛河。这盘牛河则是符合“干身”标准的典范,没有多余的油和豉油存在碟中,这便是“炒”的功夫到家。作为上世纪80年代最火爆的大排档,“胜记”一直保持着大排档时期经典菜肴的制作水准,牢牢抓住了老主顾的胃和心。

另外一家位于番禺的“大哥”茶餐厅,我是慕干炒牛河之名而专门前往。去了才知道餐厅已经把小炒类别的菜,全部放到对面后开张的“佬佬”餐厅。它家干炒牛河的特点是“黑色”,连菜单都要在旁边标注“很黑色”,提醒食客谨慎下单。

餐厅老板荣吴卉棠,别人也叫“荣太”,从小生长在广州老城区“西关”,后来到香港发展,又随丈夫一起回到番禺定居。她告诉我,乌黑的色泽并不是因为用了老抽,那样炒出来发酸焦苦。她的方法是先将白糖熬成焦糖,再加入生抽豉油提色。如此方法炒出来的牛河即刻上桌,热气腾腾中有种糖香。荣太说她记忆中大排档的干炒牛河出锅时,就是透着一股焦糖般甜蜜的气息。她想强化记忆中的味道,于是有了这款牛河。

啫啫煲的魔力

在广州宵夜时点过几次啫啫煲,每次都会让场面热烈起来:服务员一面小跑着端着还在冒白烟的煲仔来到桌前,一面喊着“让一让,小心烫”。揭开盖子的一瞬间,猛然涌出一股食材与酱汁混合加热的浓郁香气,伴随着“嗞嗞”的响声,那些食材在还没消散的热力中微微地颤动着。然后是几人齐动手,伸出筷子翻搅一番,让酱料充分混合。待到食物入口,味蕾便一下受到那炙热醇厚的刺激完全打开。接着就一发不可收拾,呷一口冰啤酒,吃一口啫啫煲,最后就是那些蒜头干葱也不想放过。

这道自带气场的啫啫煲据说诞生于大排档刚刚兴起的80年代。为了能够留住客人,有厨师把北方炒菜加水焖煮以浓缩菜香的特色,和粤式小炒的急火快炒结合,想出了啫啫煲的点子。是谁首创无从考证,但一家名叫惠食佳的餐厅做得最为出色便没有争议。惠食佳旗下有一家专门做啫啫煲的餐厅“啫八”餐厅,将这项啫啫煲的技艺发扬光大。

惠食佳的餐桌区域正对着开放厨房,一个师傅对应一个炉灶,一个瓦煲,整个烹饪过程便如同一场精彩的表演呈现眼前。制作啫啫煲就是将瓦煲烧热下油,将生鲜食材直接放进去炒制,砂锅的储热能力强,能瞬间将食材表面逼熟,快速锁住水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,盖上锅盖淋少许米酒。火苗“嗖”一下蹿起来,啫啫煲便大功告成。

别看流程简单,但有不少掌握火候时间的学问。比如,质地越小越细嫩的食材越要文武火,蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩,只有小火,水分大的像是蔬菜一类就要开大火。啫胖头鱼嘴要慢慢来,啫大肠速度则要快,10秒钟即可。啫的程度还有视客人坐的远近程度而定。客人坐得近,那么啫到八成熟走到客人跟前刚好;如果远的话,则要五成熟就关火。

“做好这道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市场部总监告诉我。下面是猛烈大火,上面是生冷食材,一冷一热地两面夹击,对瓦煲的杀伤力极大。惠食佳的瓦煲都是一次性的,还要用铁丝箍紧,以防裂掉。他们还专门做了改良,把底面做得宽些,煲身矮些,这可让每一样食材都充分接触煲底受热。

之前在别处吃的不过是鳝片、肥肠、田鸡之类脆嫩的食材,只觉得啫啫煲和它们配搭才相得益彰。在惠食佳这里,则大大开阔了我的眼界。最精彩的一道莫过于啫啫木瓜。软烂香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滚的红糖浆里更加明艳动人,临关火前撒上一把柑橘皮丝又在醇厚中增加一缕清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋,冷热交融,甜涩相织,心中便对此创意赞叹不已。啫啫煲就仿佛一个魔法宝盒,打开、关上再打开,平常食材便幻化成意想不到的珍馐美味。

《广州宵夜关键词:镬气》文 | 丘濂

《隔岸观火[娱乐圈]》
作者:断情绝爱章鱼哥
文案:
  十七岁的姜阮漂亮而自知,明艳且张扬,拥有着被所有人羡慕的人生。
  但是姜阮有一个秘密,她喜欢火箭班的江致,近乎歇斯底里。
  暗恋两年,追求一年,却怎么都捂不热江致那颗比石头还硬的心。
  直到姜阮十八岁生日的那一天,她死心的彻彻底底,干净利索的出了国。
  东方的红玫瑰,电影节最佳女主角,五年后姜阮这个名字响彻华国演艺圈,她带着奖杯与荣耀回国。
  而此刻的姜家连续两次投资失败,昔日名门早已不及当年富贵。
  就连姜阮回国,都是为了賺些快钱拿去给家里周转。
  却没想到不出半月,巨额的资金匿名打入公司的账户,父亲的脸上也露出了久违的笑容。
  姜阮不明白,是什么好心的菩萨会在这种时候来帮姜家度过难关。
  很快,答案揭晓了。
  “活菩萨”江致就带着一份结婚协议出现在了姜阮的面前,这是他的条件。
  ——
  婚后,姜阮依旧长时间都在外面拍戏,花边新闻从未断过,她也从未给过江致一个解释。
  嫉妒如烈火,在无数个深夜里疯狂的灼烧着江致的理智。
  江致不明白,姜阮怎么舍得冷眼看他痛苦,又怎么做得到隔岸观火。

明明她曾经……那么喜欢他啊。


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