#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样?》文 | 丘濂

说到湖南的米制小吃,大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外,其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样,长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故,香火旺盛,民国时代聚集了不少小吃摊。

现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地,也是本地人经常光顾的地方,食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱,也不妨多走几处来比较,同一种小吃,不同的店铺,都有更加丰富的演绎。

姊妹团子

姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一,起源于火宫殿,几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子,色泽瓷白,通常成对出售。

其中,个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子,北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化,甜香不腻;个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子,里面的肉馅是取五花鲜猪肉,配以香菇,有人还会用泡香菇的水调制肉馅,使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子,还可以在糖馅团子上撒些红丝,与本身玉雪晶莹的团子红白相映,更显悦目。

姊妹团子的得名不仅因其形态,更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初,姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透,软糯而不粘牙,因此深得食客喜爱,有食客干脆将其命名为“姊妹团子”,这一名字就流传开了。

姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱:“火宫殿,样样有;有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕;油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜……”

糖油粑粑

湖南人对甜有种极致的追求,就像这糖油粑粑,对我来说就是极端甜蜜的东西,咬一两口就不能再多。但在当地,无论男女老幼,对它都充满了热情。遇到合适的摊子,一人捧着一份,脸上会洋溢着幸福。

湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法,需要用到广西的冰片糖。糖是金色的,在油锅里化成糖浆,把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高,糖油粑粑的颜色发黑,颜色发苦;温度不够,表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑,颜色金黄,外皮脆硬,内芯软糯,扯起来拉丝。

按照传统来做的店铺,就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档,1991年就开始卖糖油粑粑,每天要制作3000多个,手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃,否则外面变硬,就不好咬动了。

学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆,排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状,穿在木签子上,质地要硬一些,所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式,算是一种新式的糖油粑粑,为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后,口味打折的情况。

这种改良虽然不再是正宗,但能够在出锅后较长时间里保存风味,适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能,火宫殿的桌子上还专门写有提示,提醒老年人食用时要当心咽哽。

米豆腐

普通豆腐是豆制品,而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好,粳米和糯米因为黏性强,都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后,米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似,同样要加入“卤水”了。

湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤,现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅,先开大火煮沸,再转为小火,在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状,就可以关火冷却了。

冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀,可以用棉线将其切为块状、条状,再根据自己的喜好进行烹饪,较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。

但在湖南不同地区,米豆腐的颜色、吃法都各不相同:如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色,而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色;再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用,而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。

仅就长沙而言,如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实,辣度适中,格外下饭;“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重,香香糯糯,更接近家常风味;“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃,独具特色。湖南以外,四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食,做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。

如果趁米豆腐还未冷却,让米浆从带小孔的模具中自然流出,落入冷水成圆球状,就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。

熬一锅骨汤或鸡汤,盛出一碗撒上盐、葱花、麻油,以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒,再把白粒丸在清水中煮熟,捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底,咸辣鲜香,广受好评。

葱油粑粑

葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同,湖南的葱油粑粑是用米做的,一般会选取粳米作为主要原料,也可以加一些糯米和黄豆。

将粳米浸泡6~8个小时后,沥干、磨粉,掺入少量剩米饭,再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟,让米糊充分发酵,然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小,油到六七成热时,用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中,等米糊在模具中定型后翻面,炸至两面金黄就可以出锅了。

葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳,刚出锅的时候咬上一口,热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软,夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一,巷子里一个不起眼的推车上,说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙,兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻,炸出来的粑粑更加香酥;南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位,但在当地颇具名气。

白糖饺子

长沙糖饺子虽含“饺子”二字,外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证,糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃,就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓,咬一口金黄的脆皮,糖粉融化在口中,里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。

做糖饺子,要用湖南产的圆糯米磨浆,这样做好后才够“糍”,能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形,这一动作就是“绞”,寓意同心。下锅炸要控制好油温,在炸熟糯米芯的同时,确保外皮不被炸焦。沥干浮油,放进绵白糖盆里拌滚,趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻,还能保持外皮的酥脆,旧时雅称为“金风玉露一相逢”。

上世纪七八十年代,糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴,吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里,不少“沙码子”(土生土长的长沙人)去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”,做法正宗,比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉,多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型,以保留挺立的形状。

灯芯糕

灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润,状如油灯之芯,而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米,辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里,糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味,留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。

湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说:一个穷书生赶考回家,发现老母已病重不省人事,口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找,找到仅剩的一点糯米,赶紧磨碎放糖,蒸好后切成灯芯状,一根根喂给母亲,母亲这才苏醒过来。

书生的急中生智经民间作坊改良,制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉,绵白糖加水用文火熬制,调入猪油、桂子油,缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀,传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕,用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝,有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。

早在清咸丰年间,食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今,湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕,不过年节前后可能会断货。

八宝饭

一顿正宗长沙年夜饭,离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同,可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。

在火宫殿里,师傅要将这些食材过猪油炒过,再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起,上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中,上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供,用小的磨具来制作,让食客不至于饱肚,只尝个滋味。

以农业文明为底色的八宝果饭,也随着时代的发展推陈出新。民国时期,徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”,调以鸡油,将八宝饭煎制成两面金黄;当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭,在“甜八宝”外另加入“咸八宝”:金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉,制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。

现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了,年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭,浓缩着丰富的传说和意象:莲子由和合二仙转化而来,象征婚姻和谐;桂圆象征团圆;金橘象征吉利……果干的甜脆,糯米的香软,猪油的醇滑,都融化在对来年的美好期盼中了。

#谁知道-加圣教育拼多多开店靠谱吗#
大家好,因为我是一名店主的原因,经常会收到有朋友向我询问网店怎么做,到底该怎么选择呢,其实前期选择加盟商的时候是有些纠结是在所难这上说也不方便,【woyouquqi】这个是我的卫心了 ,你备注一下,争取都把店铺做好开wang店是一个趋势,但是wang店不是说一口就可以吃个胖子,是需要一步一步慢慢走过来的,肯定不是说你突然开了网店就可以一个月挣可多钱,根本都是不可能的,所以有些会保证在短时间内给你店铺第一个月就挣个几千的或是保证这保证那的,最好是不要信,还有就是说就交几百块钱就可以开店那种,这样的也是最诱惑人了。顶多就给弄个空壳店铺而已。对于一般的人来说投资不多而且还能把店开起来,但是仔细想想真有这么好吗,几百块钱投了然后自己啥都不用管就能一个月挣个五六千 好几万了 多明显这是不可能的, 这其实也是他们的一个套路而已,前期交的少,让你看着没多少钱,然后最多就给你上架个东西,就开始给你推荐说你店要想卖出去东西要用我们的附加套餐,一交都是四五千 五六千的,这时候他们的獠牙就露出来了,碰到这样的就需要多加谨慎了。反正你只要记住幸运不会无缘无故降临到你身上,机会是留给有准备的人。 我现在店也算是开起来了,不过没找的这种几百块钱服务夸大的特别好这种,有朋友想要了解加盟开店或者网店交流的朋友可以和我的说,我也可以给你们一个小小的建议,毕竟刚开始咨询的都不容易,很迷茫,我是这么度过来的所以也知道什么心情,大家也帮我关注关注下小店,说不定有你喜欢的呢,谢谢大家。


∙做了个梦 就突然当了化学老师 怎么会让我去教化学呢 备课好难哦 然后为什么是10后的呢 ?? 去了课堂想先适应一下 也嘛才40个学生 然后被同学们发现了 有个女生超大声的说 老师你也是10后小姐姐 !! 10后我怎么当老师!跟初中班主任做了同事 …zmx老师!(一开始没见着人 就说好巧哦 我也认识一个叫zmx的诶 是我初中班主任)哈哈哈 然后见着面了 下课回去的路上经过一家理发店 这个哥哥是谁 为啥就凑过来说我刘海太长了 手上的剪刀还把我手蹭破皮了 都流血了 ! !可太好看了 是彭于晏吧!!哈哈哈 好乱哦
∙然后我今天就剪了刘海了 … 剪太丑了 呜呜 最近好喜欢穿这件T 因为相信
∙路过一家新开的蛋糕店嘛 店的风格是我好喜欢的粉色 买了千层 加了店主姐姐的微信(想说下次要订蛋糕什么的方便)回到家了看了朋友圈 啊这 蛋糕上的露露也太……???千层还是面包胚层 … 稀稀烂烂的 T T
∙超级超级久没有喝古茗了 来了 (好可怜 17天没碰过自己超想吃的东西 qaq)五分甜太甜了
∙晚上和朋友聊了会 其实觉得说的也蛮有道理 起码现在是这么认为啦
∙摩尔粉色的天空 我真的好喜欢串别人家 之前(玩ff14的时候去人家家里能玩几个小时 ) 互相变蘑菇 我可太喜欢去人家家里看草莓 桃子了 树林里砍树 敲石头也好喜欢哈哈哈哈 买了蘑菇床 蘑菇的垫子


发布     👍 0 举报 写留言 🖊   
✋热门推荐
  • 兰州城关公安微信公众号入围全省"百佳" 5月7日上午,陇原剑发布省委政法委、省委网信办联合开展的全省“百佳优秀政法新媒体账号”评选结果。兰
  • #收or出图包fo[超话]# R5接以下活动图fo 基本都官摄位 案例见相册 保证质量 部分不接了 带名字问 接满不接 按约的顺序直传: 接6.6 十个勤天
  • #毕业倒计时# Day 42 天气晴☀️【不留遗憾】上午去还学位服,9点45出发,10点刚好到材料馆,累die~买了点吃的垫吧,拍了一些和校园最后的合影,194
  • 美油回到均线带处震荡,是技术上的需要,同时也是市场应对周日欧佩克会议而做出的谨慎选择,虽然市场预期欧佩克会维持减产计划至年底,但部分产油国也有不和谐的寻求增产的
  • 被正畸医生拒绝的偏颌 被正畸医生拒绝的颌面不对称问题 五年前便找到了信任的正畸医生 当时他的颌面不对称并不严重 每次医生看完都说需要进一步观察 这么多年来,我介
  • 疫情冲击汽车业,车企艰难保生产2月以来国内疫情多点反复,对苏州、长春、上海及广州多地汽车供应链生产节奏带来影响,整车厂商也在抗疫同时保积极保生产。”事实上,3月
  • ❶#刘宇宁巴黎欧莱雅品牌代言人# ❸#刘宇宁一念关山# ❶#摩登兄弟[超话]#❹刘宇宁宁远舟刘宇宁燕子京日期:2024年1月17日天气:晴ノ☀️文案:爱宁[心]
  • I Love You “长日欢喜 四季与你” ゚・。・搬运 快转 二改 ━─━─━∗ ∗━─━─━─━#任嘉伦[超话]# ⑥~ -任嘉伦平安喜樂 生活不是热
  • 《经济学人》称,欧洲的“不幸”来得不是时候,特别是在美国对乌援助已经枯竭的情况下,欧洲大陆需要强劲的经济增长来资助更多的国防开支,并实现其绿色能源目标。《经济学
  • 快来评论区留下你的假期计划吧位置:华威潮铺街#小红书精选##宝藏店铺分享##卡游##一直娱 ##周边上新##乐高##薅羊毛##明星周边##超级可爱市场##华威潮
  • 我经常和队友们说:‘研究C罗,在进攻禁区时,他是你能研究的最好的对象’。我经常和队友们说:‘研究C罗,在进攻禁区时,他是你能研究的最好的对象’。
  • 新机遇,新市场,新风口福能源好大夫————带你进入财富之门————落地的新零售,线下线上双轨道互助借力,让遍街艰难的实体店重换生机[太阳]​#福能源好大夫‼️熬
  • #七日世界[超话]# #七日世界# 各位超越者:Steam Next Fest新品节火热开启,国产游戏《七日世界》携限时测试强势登陆!此次新品节,七日世界必将给
  • #与你一起绽放新选组青春录[超话]# \君ゆき宣伝隊 募集/皆さんの˗ˏˋ推し場面ˎˊ˗を#君ゆき宣伝隊 をつけて教えてください皆さんで#君ゆき について語り合
  • 今天不小心被同事有意发现了围脖,无奈我将使用6年左右的名字和头像都更换了!#角色单人cut[超话]#||#王一博# [给你小心心]#王一博风起洛阳# 【风起洛阳
  • 14. 想赚钱则有人搞事,此为人性。8. 不期待、不羡慕、不依赖,用时间赚钱,钱可润关系。
  • 姚哥是懦弱的,不会自己去争取,不会反驳,不会据理力争的人,但是他是个爱我的人。她不怕死她自己去我们不能让无辜的人们和无辜的熊猫们给她陪葬[作揖]每次只要是想到的
  • 园区开设了欢乐港湾、悠乐宝岛、深海秘境、冰纷世界和奇幻湖泊五大主题区域,不仅有适合儿童的探索乐园,也为青年人设计了惊险、急速、刺激的体验项目,适合全年龄段打卡。
  • 旅游好的一点就是,那时候的风,已经吹在你身上了。我看着旁边矮小的歪脖子树,我说,我觉得这个更好看呢,起码它更自由。
  • #番茄免费小说[超话]##推文# “大家好,我是,徐俊大~”“……”白褂医生默了一秒,在检查表“徐俊小”那一栏写下【认知不清,不允出院】后,示意护士将人带走。说