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我们之间缺乏连接，我们缺乏对人类本性的认识，特别作为大流行病的结果揭示出一个简单的事实：我们甚至不再能够享受不久前还被认为是理所当然的短暂假期。
如果我们不觉醒，情况只会越来越糟。人类的本性不会冻结它的酵母；接受快乐的愿望会迫使人们要求越来越多。同时，我们自然而然地会变得更加懒惰、自私和贪婪。就像现在没有航班一样，明天也会没有火车、酒店、餐馆什么的，这样我们就不得不亲身承认，改变是必须的。
我们之间缺乏连接，我们缺乏对人类本性的认识，特别作为大流行病的结果揭示出一个简单的事实：我们甚至不再能够享受不久前还被认为是理所当然的短暂假期。
如果我们不觉醒，情况只会越来越糟。人类的本性不会冻结它的酵母；接受快乐的愿望会迫使人们要求越来越多。同时，我们自然而然地会变得更加懒惰、自私和贪婪。就像现在没有航班一样，明天也会没有火车、酒店、餐馆什么的，这样我们就不得不亲身承认，改变是必须的。
一天和朋友在酒吧点了一些常喝的葡萄酒。朋友问我：“你知道葡萄酒里含有雌性荷尔蒙吗?”我说：“不知道。”“这是真的吗?”我问。“当然咯，如果你酒喝多了，你就会像女人一样喋喋不休地说废话，而且驾车技术也会变得非常可怕。”朋友很肯定地回答。
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
随着我国经济快速发展和人民生活水平的提高，在消费升级的大背景下，整体啤酒市场截至2020年年底，总生产量较2013年峰值已下滑超过30%，仅有3400万千升左右。在啤酒行业总量停滞增长情况下，精酿啤酒确以每年40%的复合增长率逆势上扬，根据Euromonitor的预测，规模预测将在2023年增长到751.3亿元。
精酿啤酒概念源自美国上世纪70年代，作为舶来产物，国内精酿啤酒更多是为了区隔市场上工业啤酒。目前市场上绝大多数啤酒都是使用大米、玉米淀粉和麦芽混合，采用酵母在桶内底部即所谓的拉格(lagers)工艺发酵，发酵时间一般为7天，成品酒的颜色通常是金色，度数较低、口味单一。而精酿啤酒则选料精细，仅用麦芽、啤酒花、酵母和水等原料，采用酵母在酒桶内顶部即艾尔(ales)工艺发酵，发酵时间为1-2个月，由于精酿啤酒规模小工艺灵活，一般现场精酿，不经过滤、不需杀菌处理，其口味更纯正、更新鲜、营养更丰富，风格上更具有多样性，如香气袭人的小麦啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒、水果啤酒等。
精酿啤酒在我国发展的时间相对较短，2008年业内公认的第一家专业精酿啤酒工厂——高大师成立，到了2010年，北京、上海陆续出现了大跃、悠航、京A、啤酒博士、TheBrew等精酿啤酒屋。2016年之后，随着大众消费水平的提升、电商的崛起、商品体验感的追求，及对外来文化的崇尚，无一例外地促进了精酿啤酒在国内的普及，精酿啤酒企业和品牌都在极速增长中，2012-2019年我国精酿啤酒销售量从56.7万千升增加87.9万千升，国内精酿啤酒公司数量也有2012年7家增至2020年接近5000家。2019年国内精酿啤酒消费量占比2.4%，市场规模占比5%，而美国是13.6%的消费量占比和25%的市场规模占比，对比之下，国内的精酿啤酒消费仍处于早期发展阶段。根据中金预测，精酿出厂口径市场规模将从2020年的100亿元左右增长到2025年的300至400亿元，CAGR为25至30%。精酿啤酒将成为啤酒消费市场的主要驱动力。
在消费需求方面，低端啤酒需求逐步变为高端啤酒需求，而在产品竞争力表现方面，年轻消费者更在意产品本身是否好喝，而不在意是否是大牌出厂的啤酒，现阶段的精酿啤酒市场主要由新兴品牌主导。在生产成本方面，由于精酿啤酒成本高，相应价格是普通工业啤酒的3-5倍，接近甚至超过一些白酒的定价。
换言之，从生产成本与产品口感方面，精酿啤酒天生自带高端啤酒属性，但精酿市场还未出现主导行业的高端品牌。也就是说，精酿啤酒不是在冲击低端消费市场，而是正在享受低端需求向高端需求转变时产生的的市场红利，而新出现的精酿啤酒品牌未来会对传统高端啤酒品牌构成冲击。
天眼查数据显示，我国目前有5000余家状态为在业、存续、迁入、迁出的精酿啤酒相关企业。其中75%的相关企业为个体工商户，24%为有限责任公司。从注册资本上看，超五成相关企业的注册资本在100万元以下。
从地域分布上看，山东和辽宁两省的精酿啤酒相关企业数量最多，分别有超500家和近300家相关企业。此外，河南和江苏也均有200余家精酿啤酒相关企业。
近年来，我国精酿啤酒相关企业年注册量迅猛增长（全部企业状态）。2019年，我国首次全年新增超千家精酿啤酒相关企业，年注册增速达到98%。2020年，我国新增1100余家相关企业。
“精酿啤酒”突然火了，这种区别于工业啤酒、能让微醺状态来得更快一点但价格更加昂贵的啤酒，到底为什么会受欢迎？它只能是一小撮人的选择，还是会变成“大众的狂欢”？
工业啤酒带来的只能是千篇一律的“爽”，一部分啤酒爱好者有了更高的追求，主打纯正原料、传统工艺发酵酿造的精酿啤酒渐趋升温。
盒马数据显示，2020年6月，其鲜啤销售额比去年同期增长了600%，德式小麦白、印度淡色艾尔两种口味的精酿鲜啤成为盒马整个啤酒类目的冠军单品。而据郑州盒马采购总监范特介绍，盒马郑州店的这两款冠军单品精酿又是全国所有盒马门店中销量最好的。
尽管如此，精酿发烧友也还只是少数，根据观研网测算，2020年我国精酿啤酒消费量为82.9万千升，仅占全部啤酒消费量的1.9%。
情怀何以扩大成为消费力，精酿创业者们的思路大致相同——不再只满足于酒吧门店销售精酿生啤，而是做原创品牌，打磨“代表作”产品，向上找适合的酒厂生产瓶装精酿，向下拓展销售渠道。
尽管如此，啤酒世界网解到，目前绝大多数独立精酿的酒厂年产能不超过1000吨。
根据中金公司研究部给出的数据，国内规模较大的独立精酿厂商优布劳的年销量在5万吨以下，且有部分年销量来自为海底捞代工，国内大多数区域性的独立精酿厂商销量都难以破千吨。
专家认为，这背后的原因，一是因为精酿啤酒的高成本与高定价，加之精酿文化的认知度还不够广，普通消费者还难以接受。二是精酿啤酒品类繁多，口感稳定性不强，每款单品能吸引到的消费群体很有限。
从价格上来看，精酿啤酒整体高于传统啤酒，拿鲸酿330ml的瓶装精酿“奇幻丛林”来说，定价30元，比普通工业啤酒贵5至6倍。面临市场“大考”，精酿啤酒有可能变成“大众的狂欢”吗？
中国商业经济学会副会长宋向清认为，精酿啤酒进入市场迅速发展期，事实上，精酿啤酒市场规模的激增从2019就已经开始，但是受疫情影响，去年没有充分表现出来。“这背后反映的是一种消费升级，是消费品市场在居民收入不断提高的背景下悄然进行的品质调整和市场转型。”
他解释，当前精酿啤酒相对于传统啤酒而言，可能还是小众消费，但随着居民收入的进一步提高，未来精酿啤酒会逐渐大众化。但他提醒，面对巨大的市场蛋糕，大资本和大品牌必将陆续进入精酿啤酒行业，当巨额资本带来的新技术革命颠覆一般企业认知时，行业将面临洗牌。
精酿啤酒概念源自美国上世纪70年代，作为舶来产物，国内精酿啤酒更多是为了区隔市场上工业啤酒。目前市场上绝大多数啤酒都是使用大米、玉米淀粉和麦芽混合，采用酵母在桶内底部即所谓的拉格(lagers)工艺发酵，发酵时间一般为7天，成品酒的颜色通常是金色，度数较低、口味单一。而精酿啤酒则选料精细，仅用麦芽、啤酒花、酵母和水等原料，采用酵母在酒桶内顶部即艾尔(ales)工艺发酵，发酵时间为1-2个月，由于精酿啤酒规模小工艺灵活，一般现场精酿，不经过滤、不需杀菌处理，其口味更纯正、更新鲜、营养更丰富，风格上更具有多样性，如香气袭人的小麦啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒、水果啤酒等。
精酿啤酒在我国发展的时间相对较短，2008年业内公认的第一家专业精酿啤酒工厂——高大师成立，到了2010年，北京、上海陆续出现了大跃、悠航、京A、啤酒博士、TheBrew等精酿啤酒屋。2016年之后，随着大众消费水平的提升、电商的崛起、商品体验感的追求，及对外来文化的崇尚，无一例外地促进了精酿啤酒在国内的普及，精酿啤酒企业和品牌都在极速增长中，2012-2019年我国精酿啤酒销售量从56.7万千升增加87.9万千升，国内精酿啤酒公司数量也有2012年7家增至2020年接近5000家。2019年国内精酿啤酒消费量占比2.4%，市场规模占比5%，而美国是13.6%的消费量占比和25%的市场规模占比，对比之下，国内的精酿啤酒消费仍处于早期发展阶段。根据中金预测，精酿出厂口径市场规模将从2020年的100亿元左右增长到2025年的300至400亿元，CAGR为25至30%。精酿啤酒将成为啤酒消费市场的主要驱动力。
在消费需求方面，低端啤酒需求逐步变为高端啤酒需求，而在产品竞争力表现方面，年轻消费者更在意产品本身是否好喝，而不在意是否是大牌出厂的啤酒，现阶段的精酿啤酒市场主要由新兴品牌主导。在生产成本方面，由于精酿啤酒成本高，相应价格是普通工业啤酒的3-5倍，接近甚至超过一些白酒的定价。
换言之，从生产成本与产品口感方面，精酿啤酒天生自带高端啤酒属性，但精酿市场还未出现主导行业的高端品牌。也就是说，精酿啤酒不是在冲击低端消费市场，而是正在享受低端需求向高端需求转变时产生的的市场红利，而新出现的精酿啤酒品牌未来会对传统高端啤酒品牌构成冲击。
天眼查数据显示，我国目前有5000余家状态为在业、存续、迁入、迁出的精酿啤酒相关企业。其中75%的相关企业为个体工商户，24%为有限责任公司。从注册资本上看，超五成相关企业的注册资本在100万元以下。
从地域分布上看，山东和辽宁两省的精酿啤酒相关企业数量最多，分别有超500家和近300家相关企业。此外，河南和江苏也均有200余家精酿啤酒相关企业。
近年来，我国精酿啤酒相关企业年注册量迅猛增长（全部企业状态）。2019年，我国首次全年新增超千家精酿啤酒相关企业，年注册增速达到98%。2020年，我国新增1100余家相关企业。
“精酿啤酒”突然火了，这种区别于工业啤酒、能让微醺状态来得更快一点但价格更加昂贵的啤酒，到底为什么会受欢迎？它只能是一小撮人的选择，还是会变成“大众的狂欢”？
工业啤酒带来的只能是千篇一律的“爽”，一部分啤酒爱好者有了更高的追求，主打纯正原料、传统工艺发酵酿造的精酿啤酒渐趋升温。
盒马数据显示，2020年6月，其鲜啤销售额比去年同期增长了600%，德式小麦白、印度淡色艾尔两种口味的精酿鲜啤成为盒马整个啤酒类目的冠军单品。而据郑州盒马采购总监范特介绍，盒马郑州店的这两款冠军单品精酿又是全国所有盒马门店中销量最好的。
尽管如此，精酿发烧友也还只是少数，根据观研网测算，2020年我国精酿啤酒消费量为82.9万千升，仅占全部啤酒消费量的1.9%。
情怀何以扩大成为消费力，精酿创业者们的思路大致相同——不再只满足于酒吧门店销售精酿生啤，而是做原创品牌，打磨“代表作”产品，向上找适合的酒厂生产瓶装精酿，向下拓展销售渠道。
尽管如此，啤酒世界网解到，目前绝大多数独立精酿的酒厂年产能不超过1000吨。
根据中金公司研究部给出的数据，国内规模较大的独立精酿厂商优布劳的年销量在5万吨以下，且有部分年销量来自为海底捞代工，国内大多数区域性的独立精酿厂商销量都难以破千吨。
专家认为，这背后的原因，一是因为精酿啤酒的高成本与高定价，加之精酿文化的认知度还不够广，普通消费者还难以接受。二是精酿啤酒品类繁多，口感稳定性不强，每款单品能吸引到的消费群体很有限。
从价格上来看，精酿啤酒整体高于传统啤酒，拿鲸酿330ml的瓶装精酿“奇幻丛林”来说，定价30元，比普通工业啤酒贵5至6倍。面临市场“大考”，精酿啤酒有可能变成“大众的狂欢”吗？
中国商业经济学会副会长宋向清认为，精酿啤酒进入市场迅速发展期，事实上，精酿啤酒市场规模的激增从2019就已经开始，但是受疫情影响，去年没有充分表现出来。“这背后反映的是一种消费升级，是消费品市场在居民收入不断提高的背景下悄然进行的品质调整和市场转型。”
他解释，当前精酿啤酒相对于传统啤酒而言，可能还是小众消费，但随着居民收入的进一步提高，未来精酿啤酒会逐渐大众化。但他提醒，面对巨大的市场蛋糕，大资本和大品牌必将陆续进入精酿啤酒行业，当巨额资本带来的新技术革命颠覆一般企业认知时，行业将面临洗牌。
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