#一一读书记#
☑️《力量从哪里来：面对每一个不敢》
▪️所以她重要的人生选择都忠于内心，忠于理想，只分对错，不管成败。
▪️而是我们内心深处的那些情感共鸣，那些不间断的自我怀疑和恐惧，那些在自我怀疑的空隙里对人生价值与意义的渴求，那些在孤独中发出的对生命和世界的追问。
▪️如果刨根问底，所有困境的本质，都是我们内心底层的某种恐惧和不自洽。
▪️从错位到自洽，正是通往真正的人生幸福的道路。走这条路需要的是一遍一遍地“面对它，接受它，处理它，放下它”。这是圣严法师的十二字箴言。
▪️成长的第一步，就是诚实面对自己感受到的困难，不管别人怎么看，对自己来说如果是挑战，就从接受自己的“不会”“不能”“不行”开始，不要试图装作云淡风轻。
▪️真正的聪明人并不是会挑毛病，而是会找解决方案。
▪️我们在做选择时，一个重要的原则就是这个选择会不会扩大视野，加深认知，如果是，就选择这条路。明确了这条内在的隐形道路，我们就知道外在的快和慢其实都是暂时的。
▪️所谓巅峰，就是抛开外界定义，自己由衷觉得特别爽、高兴、有成就感的时刻。
▪️和自己的对话会让我们发现潜意识里坚信的很多东西不一定是正确的。而这些潜意识里的条条框框，我们往往意识不到，因此从不挑战，认为它们是天经地义的。其实没有什么是天经地义的，很多“天经地义”的限制都来自我们的内心而已。
▪️只有能接纳自我的人，才能真正地从内而外领导自我，从而做出卓越的成就，吸引真正意义上的追随者，成为外在的“领导”。
▪️女性领导数量少的原因，是社会有很多对女性结构性的限制，并非女性自身不够努力、不够勇敢。因此，脱离社会背景去单纯评价或者批判女性的个人选择，是非常片面的。
▪️一个重要的成长就是意识到别人说的话都是他们内心的投射而已，和你并没有关系。我们需要做的，不是见什么吸什么的海绵，而是一面镜子，将投给你的评判反射回去。
▪️人最终的成功不是外在的标签，而是灵魂和外在一致，是活出人生的无限性。
▪️最终，你的状态好是一切的基础。状态好，就能接纳自己的真实感受和情绪，特别是负面情绪。
▪️焦虑的根源在于我们对自己的价值判断和某种不认可。
▪️每一次选择和转折其实都是生活给我们的一次进行深度自我对话的机会，也会为我们打开一扇新的大门。
▪️别人如何评价你，反映的是Ta的水平，而不是你的水平。
▪️敢于面对恐惧，就是在培养和激发“心力”。而人的心力，才是人之为人最根本的能量和智慧的来源。
▪️对弱势群体设定同样标准是一种变相的不平等。从这个角度讲，大众和媒体对这种极少数达到正常人水平的个例的大声欢呼和追捧，是在隐形地加剧这种不平等。
▪️“施”与“受”其实是一体，因为每个人都有可能在某一个时刻成为“弱势群体”的一员或者“边缘人”。因此，倡导更具系统性地解决社会公平的问题，推动真正的社会进步，将惠及所有人。
▪️对自由和无限的追求是人不同于动物的地方
▪️通过放弃“我”的偏见和喜恶，“臣服”于生活本身。臣服不是“躺平”，不是消极，而是最深层次的积极，是允许生活做我们的指引者，活出人生本来应有的丰盈和精彩。
▪️我们记忆里这一卷厚厚的胶带在不停地播放我们的恐惧，而我们对未来的投射往往是记忆的重现。只有我们进入当下这个真实的时刻，才能从记忆和投射的循环里脱离。
▪️如何找到“真正适合自己的事”？这取决于我们的世界观、人生观和自我认知。
▪️最浪费时间的事之一是我们陷在内心戏里无法自拔。
▪️多考虑微观因素，少考虑宏观结果。
▪️我们痛苦的根源是无知，是和我们的“真我”分离而非合一的状态。
▪️跳出眼前的繁杂，从生命的终点回看当下，很多事情会清晰得多。
▪️时间管理的底层其实是如何做选择。每一个小选择串起来就是我们的人生。每个人的人生道路就是由大大小小的选择和它们的结果串联的。
▪️其实人生的终极命题，无外乎成为一个完整、自洽的“我”。
▪️社会是复杂系统，“不合理”是常态，也学会了放下受害者心态。
▪️大部分的时间，都用在和自己的无力感奋斗，其实真实生活就是这样，即使一地鸡毛，也要打起精神，“粉墨”登场。
▪️相反，生活的常态是“失败”，是走夜路。但人生的另一个真相是，你走着走着，就会走出最黑暗的那一段路。
▪️当我开始看到真正的自己时，也就看到了我们周围那些看上去光鲜亮丽的人，其实都是带着沉重的包袱和伤痛行走在人间的。
▪️当我们不断地问自己问题并且不接受“想当然”的答案，能够连着问五次为什么的时候，就会看到，我们被太多的自动反应模式束缚了手脚却全然不知。
▪️人生不是客观的经历，恰恰相反，是主观的过程。最终，我们是谁，想要过什么样的生活，不是别人能定义和决定的，只有“我”有权利、有能力定义自己的人生。所以遇到困境的时候，提醒自己，很可能是我们画地为牢了，钥匙就在我们自己手里，我们永远可以做不同的选择。
☑️《力量从哪里来：面对每一个不敢》
▪️所以她重要的人生选择都忠于内心，忠于理想，只分对错，不管成败。
▪️而是我们内心深处的那些情感共鸣，那些不间断的自我怀疑和恐惧，那些在自我怀疑的空隙里对人生价值与意义的渴求，那些在孤独中发出的对生命和世界的追问。
▪️如果刨根问底，所有困境的本质，都是我们内心底层的某种恐惧和不自洽。
▪️从错位到自洽，正是通往真正的人生幸福的道路。走这条路需要的是一遍一遍地“面对它，接受它，处理它，放下它”。这是圣严法师的十二字箴言。
▪️成长的第一步，就是诚实面对自己感受到的困难，不管别人怎么看，对自己来说如果是挑战，就从接受自己的“不会”“不能”“不行”开始，不要试图装作云淡风轻。
▪️真正的聪明人并不是会挑毛病，而是会找解决方案。
▪️我们在做选择时，一个重要的原则就是这个选择会不会扩大视野，加深认知，如果是，就选择这条路。明确了这条内在的隐形道路，我们就知道外在的快和慢其实都是暂时的。
▪️所谓巅峰，就是抛开外界定义，自己由衷觉得特别爽、高兴、有成就感的时刻。
▪️和自己的对话会让我们发现潜意识里坚信的很多东西不一定是正确的。而这些潜意识里的条条框框，我们往往意识不到，因此从不挑战，认为它们是天经地义的。其实没有什么是天经地义的，很多“天经地义”的限制都来自我们的内心而已。
▪️只有能接纳自我的人，才能真正地从内而外领导自我，从而做出卓越的成就，吸引真正意义上的追随者，成为外在的“领导”。
▪️女性领导数量少的原因，是社会有很多对女性结构性的限制，并非女性自身不够努力、不够勇敢。因此，脱离社会背景去单纯评价或者批判女性的个人选择，是非常片面的。
▪️一个重要的成长就是意识到别人说的话都是他们内心的投射而已，和你并没有关系。我们需要做的，不是见什么吸什么的海绵，而是一面镜子，将投给你的评判反射回去。
▪️人最终的成功不是外在的标签，而是灵魂和外在一致，是活出人生的无限性。
▪️最终，你的状态好是一切的基础。状态好，就能接纳自己的真实感受和情绪，特别是负面情绪。
▪️焦虑的根源在于我们对自己的价值判断和某种不认可。
▪️每一次选择和转折其实都是生活给我们的一次进行深度自我对话的机会，也会为我们打开一扇新的大门。
▪️别人如何评价你，反映的是Ta的水平，而不是你的水平。
▪️敢于面对恐惧，就是在培养和激发“心力”。而人的心力，才是人之为人最根本的能量和智慧的来源。
▪️对弱势群体设定同样标准是一种变相的不平等。从这个角度讲，大众和媒体对这种极少数达到正常人水平的个例的大声欢呼和追捧，是在隐形地加剧这种不平等。
▪️“施”与“受”其实是一体，因为每个人都有可能在某一个时刻成为“弱势群体”的一员或者“边缘人”。因此，倡导更具系统性地解决社会公平的问题，推动真正的社会进步，将惠及所有人。
▪️对自由和无限的追求是人不同于动物的地方
▪️通过放弃“我”的偏见和喜恶，“臣服”于生活本身。臣服不是“躺平”，不是消极，而是最深层次的积极，是允许生活做我们的指引者，活出人生本来应有的丰盈和精彩。
▪️我们记忆里这一卷厚厚的胶带在不停地播放我们的恐惧，而我们对未来的投射往往是记忆的重现。只有我们进入当下这个真实的时刻，才能从记忆和投射的循环里脱离。
▪️如何找到“真正适合自己的事”？这取决于我们的世界观、人生观和自我认知。
▪️最浪费时间的事之一是我们陷在内心戏里无法自拔。
▪️多考虑微观因素，少考虑宏观结果。
▪️我们痛苦的根源是无知，是和我们的“真我”分离而非合一的状态。
▪️跳出眼前的繁杂，从生命的终点回看当下，很多事情会清晰得多。
▪️时间管理的底层其实是如何做选择。每一个小选择串起来就是我们的人生。每个人的人生道路就是由大大小小的选择和它们的结果串联的。
▪️其实人生的终极命题，无外乎成为一个完整、自洽的“我”。
▪️社会是复杂系统，“不合理”是常态，也学会了放下受害者心态。
▪️大部分的时间，都用在和自己的无力感奋斗，其实真实生活就是这样，即使一地鸡毛，也要打起精神，“粉墨”登场。
▪️相反，生活的常态是“失败”，是走夜路。但人生的另一个真相是，你走着走着，就会走出最黑暗的那一段路。
▪️当我开始看到真正的自己时，也就看到了我们周围那些看上去光鲜亮丽的人，其实都是带着沉重的包袱和伤痛行走在人间的。
▪️当我们不断地问自己问题并且不接受“想当然”的答案，能够连着问五次为什么的时候，就会看到，我们被太多的自动反应模式束缚了手脚却全然不知。
▪️人生不是客观的经历，恰恰相反，是主观的过程。最终，我们是谁，想要过什么样的生活，不是别人能定义和决定的，只有“我”有权利、有能力定义自己的人生。所以遇到困境的时候，提醒自己，很可能是我们画地为牢了，钥匙就在我们自己手里，我们永远可以做不同的选择。
七月[太阳]
2号3号小宝感冒
运动计划暂时取消待他感冒好了作息时间规律了
就开始坚持运动打卡，美好的生活由自己创造
心境 心态 心情
一切都掌控在自己手里 加油[打call][打call]
你要坚信生活只会越来越好，
虽然现在苦点累点都是在为以后美好的生活铺路
心胸开阔 格局眼界要打开[偷乐][偷乐]
2号3号小宝感冒
运动计划暂时取消待他感冒好了作息时间规律了
就开始坚持运动打卡，美好的生活由自己创造
心境 心态 心情
一切都掌控在自己手里 加油[打call][打call]
你要坚信生活只会越来越好，
虽然现在苦点累点都是在为以后美好的生活铺路
心胸开阔 格局眼界要打开[偷乐][偷乐]
一天和朋友在酒吧点了一些常喝的葡萄酒。朋友问我：“你知道葡萄酒里含有雌性荷尔蒙吗?”我说：“不知道。”“这是真的吗?”我问。“当然咯，如果你酒喝多了，你就会像女人一样喋喋不休地说废话，而且驾车技术也会变得非常可怕。”朋友很肯定地回答。
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
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