【山西出产的醋，并不见得就是“山西老陈醋”】
【不加色素的山西老陈醋，那浓厚的颜色是怎么产生的？】
山西老陈醋，大概是中国四大醋中名声最响的。
酿醋的核心是把粮食中的淀粉水解成糖，再转化为酒精，然后进一步转变为醋酸——这些转变，需要不同的微生物来完成。
所谓的“曲”，就是霉菌、酵母、醋酸菌等微生物的混搭。
醋并不仅仅是醋酸，它还含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等其他成分——不同的主料、辅料、微生物组成、发酵条件，使得这些“少量成分”的种类和含量各不相同，也就产生了千姿百态的醋。
山西老陈醋的主料是高粱和麸皮，辅料是稻壳和谷壳，“曲”是用大麦和豌豆制作的。
在发酵完成之后，物料中就含有了大量的醋酸以及其他发酵产物。把液体分离出来，也就是醋了。而山西老陈醋会多一步“熏焙”操作：把发酵完成的原料装进大缸，放在火上烤。发酵混合物中的糖和氨基酸发生美拉德反应，多酚化合物被氧化，不仅产生红棕到深褐的颜色，并产生各种新的风味物质。
熏焙形成了醋的基本风味。在用水把醋从固体物料中“淋出来”之后，还会加入花椒、大料等不同的调料进一步增加风味。淋出来的醋含水量高，还需要通过夏天“伏晒”蒸发、在冬天结冰“抽冰”去掉一部分水。
这样浓缩之后的醋还要封装起来“陈放”。在陈放中，各种有机分子进一步发生各种复杂多样的反应而提升风味口感。
山西老陈醋是一个“地理标志产品”，需要遵循推荐标准GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》。标准要求总酸含量是6.0%以上（普通食醋只需要3.5%以上），满足这个酸度的时候pH值在3.6-3.9之间，足够防腐能力，所以不需要使用防腐剂。
此外，山西老陈醋还有一些普通食醋没有的指标，比如：氨基酸态氮不低于0.2g/100ml；食盐不超过2.5g/100ml；总黄酮不低于60mg/100g；川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30mg/L。氨基酸液态氮是原料中的蛋白质被分解产生的，为醋带来鲜香的风味。而黄酮和川芎嗪更是山西老陈醋的发酵工艺中产生的特征成分，含量达到要求，说明原料和工艺都符合山西老陈醋的生产标准。
即便是产品完全满足了这个推荐标准，也并不一定能叫“山西老陈醋”。因为“地理标志保护”还限定了区域范围——只有晋中10个区县，才属于“地理标志”范围。
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作为一个综艺节目爱好者，裂墙推荐《小小的追球》。
我每年电视剧看不了三部，但是每年看过的综艺可能三十档不止。追球绝对可以排进近三年我看过的综艺前三名。
特别佩服接了这个节目的四位明星，没有绚丽的妆发，都是些厚重的毫无美感的防寒服，几位明星好像根本就没化妆，但是完全不影响黄子韬和王彦霖的综艺感，爆笑的点非常多，周冬雨作为女明星也是一点都不端着不娇气。
节目内容也比较丰富，有一些科普知识，关于地理和生物方面，虽然不是什么深奥的东西，但是比那些纯粹看明星拉家常撕比有意义吧。
其中有一段是那个挪威的老船长，说他在科考船上住了37年，看到冰川和动物越来越少，然后开始反思人类的发展方式，最后说我们中国有十几亿人口，而挪威只有五百万，他说跟中国比起来，we are nothing,所以中国人要是做一些事才是可以改变世界的。
真的，特别好。

你知道加拉帕戈斯群岛吗？
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