這個月
從感官課到烘焙賽
Barista 到沖煮賽
夾著買生豆與烘焙曲線制定
還有產品開發與銷售
這樣多類型的工作
其實需要的技能的確很多
但若是木桶理論要有一個起始點
我還是會說是感官評估
先要能夠仔仔細細地
描述出自己的感受
並且分辨出那些差異
然後搭配知識與經驗的增長
才能將感官體驗與實務操作連結
與自己的對話清楚了
可以對自己解釋清楚了
才能對別人解釋與溝通
感謝這些旅程中
陪伴我以及共事的夥伴與同事
是藉由他們無私地分享自己的感受
讓我得以窺見每個人各自的感官體驗
從而讓我學到怎麼與人溝通
而那些歡笑、討論、辯證與問答
(當然還有吃喝)
讓我的旅途中的靈魂
得以豐富 https://t.cn/R5H6uBg
從感官課到烘焙賽
Barista 到沖煮賽
夾著買生豆與烘焙曲線制定
還有產品開發與銷售
這樣多類型的工作
其實需要的技能的確很多
但若是木桶理論要有一個起始點
我還是會說是感官評估
先要能夠仔仔細細地
描述出自己的感受
並且分辨出那些差異
然後搭配知識與經驗的增長
才能將感官體驗與實務操作連結
與自己的對話清楚了
可以對自己解釋清楚了
才能對別人解釋與溝通
感謝這些旅程中
陪伴我以及共事的夥伴與同事
是藉由他們無私地分享自己的感受
讓我得以窺見每個人各自的感官體驗
從而讓我學到怎麼與人溝通
而那些歡笑、討論、辯證與問答
(當然還有吃喝)
讓我的旅途中的靈魂
得以豐富 https://t.cn/R5H6uBg
#烘焙##月饼#
烘焙小知识
广式月饼生产中常见的质量问题以及原因
问题1:月饼外形不整齐
原因
一、 馅料太软
二、 饼皮筋度过强
三、 压模用力不均匀、饼未压紧
四、 脱摸用力不协调、气压不均匀
五、 摆盘拿饼手势不当
六、 进炉震动太厉害
七、 刷蛋太用力
八、 烘烤温度低、烘烤时间过长
问题2:饼面着色不佳(不易上色或颜色太深)
不易上色的原因:
一、 炉温偏低或烘烤时间不够
二、 枧水浓度偏低或添加量偏少
三、 糖浆浓度低或转化率不高
四、 配方内糖浆比例过低
颜色太深的原因:
一、 炉温偏高或烘烤时间过长
二、 枧水浓度偏高或添加量过多
三、 糖浆浓度大或转化率高
四、 配方内糖浆比例过高
问题3:月饼收腰
原因:
一、 饼皮搅拌过度
二、 摆盘密度太高
三、 烘烤温度高烘烤时间短
四、 饼皮中枧水比例高、浓度高,上色太快
问题4:月饼泻脚
原因:
一、 馅料水分太多
二、 饼皮太厚或太软
三、 烘烤温度太低
四、 面粉筋度过高
五、 糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高
六、 成型后静置时间太长
问题5:月饼出炉后塌陷
原因:
一、 烘烤时间太长
二、 月饼皮馅软硬不一致
三、 馅料中水分太多
四、 月饼馅含糖太多
问题6:月饼表面凸起开裂
原因:
一、 烘烤时间太长
二、 面火太低
三、 馅料太软、水分含量高
四、 馅料内糖分含量过高
五、 压模成型不紧
问题7:月饼表皮侧面开裂
原因:
一、 出炉后急冷、饼皮收缩太快
二、 饼皮搅拌过度,面团起筋
三、 馅料内糖油比例太高
问题8:月饼表皮饼面裂开
原因:
一、 撒(手)粉过多
二、 面团静置(松弛)时间不够
问题9:月饼出炉后饼皮易脱落(皮馅分离)
原因:
一、 皮与馅软硬搭配不当
二、 包饼比紧,皮与馅粘连不紧密
三、 操作时撒粉过多
四、 月饼皮油太多
五、 馅料油太多
六、 馅料水分高
问题10:月饼饼皮有白点
原因:
一、 撒粉太多
二、 糖浆、枧水、油未搅拌均匀
问题11:月饼表面有小气泡
原因:
一、 蛋清未搅拌均匀
二、 蛋液配比不当
三、 蛋液刷得太多
四、 蛋液未干就入炉烘烤
问题12:月饼表面不够光亮
原因:
一、 糖油比例不协调
二、 撒粉太多
三、 刷蛋太少
四、 蛋液中可适当添加植物油
五、 入炉前未喷水
问题13:月饼回油太慢
原因:
一、 糖浆、油、枧水比例不当
二、 馅料油太少
三、 馅料掺粉太多
四、 糖浆转化度不够
五、 糖浆水分太少
六、 煮糖浆时炉火过猛
七、 糖浆返砂
八、 柠檬酸过多
问题14:月饼保质期太短(变质、发霉)
原因:
一、 月饼烘烤时间不足
二、 月饼制作环节卫生环节太差
三、 月饼没有完全冷却就马上包装
四、 包装材料不卫生
五、 包装密封不良、漏气
六、 脱氧剂效果太差
七、 月饼皮的糖浆或油量不足
八、 馅料糖油含量低
问题15:月饼糖浆返砂
原因:
一、 煮糖浆时水加得太少
二、 没有添加柠檬酸或添加量太少
三、 煮糖浆时炉火太猛
四、 煮糖浆时搅动不恰当
五、 冷凉时多次移动,没有自然冷却
这些都是我们月饼生产中的常见问题及原因,
除此之外日常生产中我们还有一些问题比较模糊,例如:
1、 月饼包装温度究竟多少度比较适合?
月饼包装温度跟我们使用的脱氧剂类型和生产环节有关系,月饼在冷却的过程中容易被环节污染,冷却时间越长被污染的可能性越大,冷却的时间短月饼自身的温度就会比较高。月饼冷却到50-60℃时饼内外温差相对较小,水分散发不强烈,包装后散发的水分不会迅速凝结在包装袋上。热包装克服了完全冷却所带来的容易被微生物污染的弊端,最大限度的保证了产品的卫生质量。
2、 什么样的月饼糖浆最理想?
存放时间三个月,糖度在78-80%,色泽金黄、柔软金亮的月饼糖浆最理想。
3、 多少蛋黄配一个全蛋调出的蛋液最合适?
大多数公司月饼表面刷蛋用的蛋液是两个蛋黄配一个全蛋,有的公司为了让自己的月饼表面看起来更加红润,也会用三个蛋黄配一个全蛋。
4、 广式月饼糖浆皮面粉、糖浆、油的比例多少比较恰当?
多数广式月饼皮的配比是按面粉为100%算、糖浆75%、油25%,枧水一般为0.5%。
烘焙小知识
广式月饼生产中常见的质量问题以及原因
问题1:月饼外形不整齐
原因
一、 馅料太软
二、 饼皮筋度过强
三、 压模用力不均匀、饼未压紧
四、 脱摸用力不协调、气压不均匀
五、 摆盘拿饼手势不当
六、 进炉震动太厉害
七、 刷蛋太用力
八、 烘烤温度低、烘烤时间过长
问题2:饼面着色不佳(不易上色或颜色太深)
不易上色的原因:
一、 炉温偏低或烘烤时间不够
二、 枧水浓度偏低或添加量偏少
三、 糖浆浓度低或转化率不高
四、 配方内糖浆比例过低
颜色太深的原因:
一、 炉温偏高或烘烤时间过长
二、 枧水浓度偏高或添加量过多
三、 糖浆浓度大或转化率高
四、 配方内糖浆比例过高
问题3:月饼收腰
原因:
一、 饼皮搅拌过度
二、 摆盘密度太高
三、 烘烤温度高烘烤时间短
四、 饼皮中枧水比例高、浓度高,上色太快
问题4:月饼泻脚
原因:
一、 馅料水分太多
二、 饼皮太厚或太软
三、 烘烤温度太低
四、 面粉筋度过高
五、 糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高
六、 成型后静置时间太长
问题5:月饼出炉后塌陷
原因:
一、 烘烤时间太长
二、 月饼皮馅软硬不一致
三、 馅料中水分太多
四、 月饼馅含糖太多
问题6:月饼表面凸起开裂
原因:
一、 烘烤时间太长
二、 面火太低
三、 馅料太软、水分含量高
四、 馅料内糖分含量过高
五、 压模成型不紧
问题7:月饼表皮侧面开裂
原因:
一、 出炉后急冷、饼皮收缩太快
二、 饼皮搅拌过度,面团起筋
三、 馅料内糖油比例太高
问题8:月饼表皮饼面裂开
原因:
一、 撒(手)粉过多
二、 面团静置(松弛)时间不够
问题9:月饼出炉后饼皮易脱落(皮馅分离)
原因:
一、 皮与馅软硬搭配不当
二、 包饼比紧,皮与馅粘连不紧密
三、 操作时撒粉过多
四、 月饼皮油太多
五、 馅料油太多
六、 馅料水分高
问题10:月饼饼皮有白点
原因:
一、 撒粉太多
二、 糖浆、枧水、油未搅拌均匀
问题11:月饼表面有小气泡
原因:
一、 蛋清未搅拌均匀
二、 蛋液配比不当
三、 蛋液刷得太多
四、 蛋液未干就入炉烘烤
问题12:月饼表面不够光亮
原因:
一、 糖油比例不协调
二、 撒粉太多
三、 刷蛋太少
四、 蛋液中可适当添加植物油
五、 入炉前未喷水
问题13:月饼回油太慢
原因:
一、 糖浆、油、枧水比例不当
二、 馅料油太少
三、 馅料掺粉太多
四、 糖浆转化度不够
五、 糖浆水分太少
六、 煮糖浆时炉火过猛
七、 糖浆返砂
八、 柠檬酸过多
问题14:月饼保质期太短(变质、发霉)
原因:
一、 月饼烘烤时间不足
二、 月饼制作环节卫生环节太差
三、 月饼没有完全冷却就马上包装
四、 包装材料不卫生
五、 包装密封不良、漏气
六、 脱氧剂效果太差
七、 月饼皮的糖浆或油量不足
八、 馅料糖油含量低
问题15:月饼糖浆返砂
原因:
一、 煮糖浆时水加得太少
二、 没有添加柠檬酸或添加量太少
三、 煮糖浆时炉火太猛
四、 煮糖浆时搅动不恰当
五、 冷凉时多次移动,没有自然冷却
这些都是我们月饼生产中的常见问题及原因,
除此之外日常生产中我们还有一些问题比较模糊,例如:
1、 月饼包装温度究竟多少度比较适合?
月饼包装温度跟我们使用的脱氧剂类型和生产环节有关系,月饼在冷却的过程中容易被环节污染,冷却时间越长被污染的可能性越大,冷却的时间短月饼自身的温度就会比较高。月饼冷却到50-60℃时饼内外温差相对较小,水分散发不强烈,包装后散发的水分不会迅速凝结在包装袋上。热包装克服了完全冷却所带来的容易被微生物污染的弊端,最大限度的保证了产品的卫生质量。
2、 什么样的月饼糖浆最理想?
存放时间三个月,糖度在78-80%,色泽金黄、柔软金亮的月饼糖浆最理想。
3、 多少蛋黄配一个全蛋调出的蛋液最合适?
大多数公司月饼表面刷蛋用的蛋液是两个蛋黄配一个全蛋,有的公司为了让自己的月饼表面看起来更加红润,也会用三个蛋黄配一个全蛋。
4、 广式月饼糖浆皮面粉、糖浆、油的比例多少比较恰当?
多数广式月饼皮的配比是按面粉为100%算、糖浆75%、油25%,枧水一般为0.5%。
一定要有一户自己的房子
厨房一定要开放式并且要有很大的橱柜
要是玻璃柜门
里面要放很多很多的碟碗
要有很多不同类型的锅
要有烘焙专门的料理台
烘焙的工具都要非常的多并且细
常用的都要备上三四套以上方便使用
一定要有很多的碗碟…
不同的菜不同的甜点都要配不同的碟装盘
餐厅的桌子一定要是长方形的
简单干净的
客厅不用太大只要沙发和电视之间有一定的距离就好
要有书房
可以不大但必须有!
卧室可以不用很大
只要有床有衣柜有梳妆台有小衣架就好啦!
反正睡觉~舒服就好!
说来说去
还是厨房最重要!
一定要有
一个很大很大
的厨房呀
[三三蹦跳][三三蹦跳][三三蹦跳][三三蹦跳][三三蹦跳][三三蹦跳]
!厨房一定要是我自己用!
别人不能随便乱搞的那种!
厨房一定要开放式并且要有很大的橱柜
要是玻璃柜门
里面要放很多很多的碟碗
要有很多不同类型的锅
要有烘焙专门的料理台
烘焙的工具都要非常的多并且细
常用的都要备上三四套以上方便使用
一定要有很多的碗碟…
不同的菜不同的甜点都要配不同的碟装盘
餐厅的桌子一定要是长方形的
简单干净的
客厅不用太大只要沙发和电视之间有一定的距离就好
要有书房
可以不大但必须有!
卧室可以不用很大
只要有床有衣柜有梳妆台有小衣架就好啦!
反正睡觉~舒服就好!
说来说去
还是厨房最重要!
一定要有
一个很大很大
的厨房呀
[三三蹦跳][三三蹦跳][三三蹦跳][三三蹦跳][三三蹦跳][三三蹦跳]
!厨房一定要是我自己用!
别人不能随便乱搞的那种!
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