岁月流转，季节轮回，当微凉的风翻过了这一季的浮华，明媚静美的秋，如女子头上一朵温润而璀璨的钗头，既有浓郁的色彩，亦有温婉的姿态。一枚枫叶，美了秋韵；一帘微雨，惹了秋梦。
七月上，流觞卷帘
一月，你的上邪为我疗伤，往事流觞，春风夜雨，谁写得出三生流浪，
二月，孤芳自赏为你彷徨，念泪流觞，谁解连环，一曲蛮荒纵横戎马，
三月，十里红妆下嫁他人，佛门流觞，婆娑世界，你不懂我入画一生，
四月，戏里天下心中有你，沧海流觞，心中一念，古风唯美余音绕梁，
五月，彩云追月经文断送，十指流觞，画面清晰，挂门一算无缘再见，
六月，煮酒天下论剑江湖，心思流觞，来世无妨，擦肩而过也算希望，
七月，八面忧伤一心孤独，傲视流觞，此心凄凉，冷漠一身无力回想。
暖风抚窗，思念的薄纱，又被轻轻撩起，落在眉间心上。指尖划过的心灵交错，往昔在风中回荡，揉碎红尘中最初的相遇。依着时光的水湄，书一段相识的柔美，将所有的相思镶嵌在字里行间，.铺一纸柔情，笔下凝结出你千年风雅。
一缕清风，吹开一帘思绪，委婉成红尘深处一次倾心相逢。一份痴念，望穿红尘，越过沧海，不为沿途风景，只为你眉间那缕依恋。多少的曾经在笔下郁然生香，亦喜亦悲，几许回味？墨一池素墨，绘一纸安然。徜徉在文字的海洋，把一份释然，挂在岁月的枝头，任风在袖底透出，岁月在时光中婉转。
佛说，前世五百次的回眸，才换来今生的一次擦肩。今生的相遇是前生未了的情缘。茫茫人海，唯独你我在红尘深处演绎了一场悲欢。何必去问是劫还是缘？世上繁华三千，却独钟情于你那一眼！
静守一窗明月，揽一抹清凉，一颗素心，一支青词瘦笔，泼墨写尽三生不渝的情愫。握一缕清风，吹皱一生的眷恋；掬一捧心底温柔，相思与心间萦绕，一纸缱绻，引你渡我心岸。仰望苍穹，云绻心愁，只若浮生梦一场，千般起落，万般思量，徒留戚戚薄凉。浮生染尽心无悔，瘦词尘中偎，痴念一次低眉，曾经承诺不离不弃，没奈何，梦醒时，沧海已桑田，终还是碎落了一地的思念…..
缱卷柔情，蘸墨凝香，沉落在心底的一帘幽梦。泼墨所有的心愁，无言情愫在素笺写不尽的离愁，行行相思。一叶心湖，层层涟漪。为你无怨无悔，是一生未了的缱绻，独坐惆怅夜未央，无处话凄凉。多少次淡墨飞舞时看见的是你清逸的眉眼，眉宇间沾染着唐宋诗词优雅的墨香，谦谦君子，一如往昔。今生不求举案齐眉，但求知己汇心。愿你我于这苍茫的暮霭中，让宿世的眷恋镌刻出永恒！
风吹皱了一弯相思，一丝静谧在夜色里蔓延，一纸柔情，温了一段往昔的时光。字里行间眷恋着一份纯净无暇，那是心脉深处思念的延伸。将一纸心事放逐在这寂寥的夜色里，不必问落寂中多少个不舍，亦不问花落掩埋了多少的叹息。绕指一段缠绵，吟一卷清风明月，叙写今生未了的心愿。记忆里的那片山水，每一次回顾，依然心怀温柔，即使无言，情已根深蒂固在心底…...
零乱的思绪书写着风中的忧伤，隔空遥望宿世缘牵，一支瘦笔晕染着对你的执念。多想抓住一缕清风，浅诉心语，同沐清欢。奈何它却毫不犹豫的划过的指尖，黯然了痴痴的等待。恍惚间，我想说，既然来了，触了我一纸的温柔，为何又匆匆转身，独留我隔岸相望，任凭相思零落一地......
静夜，倚栏，听落红旋舞，聆风铃阵阵，孤寂，撩魂。顾首阑珊，浮丝烁离，轻梳旖旎，恬意漫芳池。一袭孤寂，渐袭，心叶沧桑，风轻，梧叶片片似飞黄。璨霞飘飞，铃音轻舞，飘摇若梦，萦回来去。思，一轮轮，念，一圈圈。静夜下，呼吸中，感受你的气息，怜惜你的音容，舒展在我的眼前，渐隐……
红尘叹，天在下雨，我在想你，多想把你挽留
窗外清秋锁寒心，对酒一杯思念梦，
叹红尘，惆怅一生，挽留思念枕东风，
笑别离，天在下雨，柔情入画，山河无缘，彼岸江湖，
我在等你，风雨梦里，诗词墨里，倾心剑尖，多想把你挽留，
牵挂无声，思念无息，缘在下雨，梦在入画，策马扬鞭御龙图，
多想把你挽留，一念落墨，画你美貌如花，写你风月容华，
叹离别，一曲琵琶，镜湖秋月，巫山神女，拿云手，难得相思入泪流，
叹今生，骄风灌影，如胶似漆，一去不复返，望穿秋水，山河恋，星月散，一灯照芳心，难以放心。
痴心散，缘心断，往事空回首，风华难逗留，夜穿梭，梦千丈，一寸离恨无常雨，
留你在眉间，莲花露水不相迎，留你在心田，骄阳一曲，难写纵容，
花未开，无法把你挽留，花若落，今生刺心花蕊情，花若来，一世相依，俯首称臣，
红尘叹，遇见你是我的缘，风云散，缘分江湖彼岸花，白昼冷，入梦天，我在等你，
多想把你挽留，付手难收，菩萨经，佛门婆娑，我穿的干净，等的忧伤。
一滴情，一心乱，一梦入画，两眼江湖，
深山夜雨敲相思，玉宇琼楼，无言的结局，痛一场，哭也不见微笑，等一场，伤也不见回眸，
头上的发丝，心中的彷徨，一个人的眼光，两个人的流觞，停止相遇，没有停止等你，
分手以后不忘记，思念开始不提起，夜雨总是等你，相思总是想起，多想挽留，成了入梦忧愁，
我想记起，记起曾经的相遇，我想喝醉，忘记今生的追忆。
七月上，流觞卷帘
一月，你的上邪为我疗伤，往事流觞，春风夜雨，谁写得出三生流浪，
二月，孤芳自赏为你彷徨，念泪流觞，谁解连环，一曲蛮荒纵横戎马，
三月，十里红妆下嫁他人，佛门流觞，婆娑世界，你不懂我入画一生，
四月，戏里天下心中有你，沧海流觞，心中一念，古风唯美余音绕梁，
五月，彩云追月经文断送，十指流觞，画面清晰，挂门一算无缘再见，
六月，煮酒天下论剑江湖，心思流觞，来世无妨，擦肩而过也算希望，
七月，八面忧伤一心孤独，傲视流觞，此心凄凉，冷漠一身无力回想。
暖风抚窗，思念的薄纱，又被轻轻撩起，落在眉间心上。指尖划过的心灵交错，往昔在风中回荡，揉碎红尘中最初的相遇。依着时光的水湄，书一段相识的柔美，将所有的相思镶嵌在字里行间，.铺一纸柔情，笔下凝结出你千年风雅。
一缕清风，吹开一帘思绪，委婉成红尘深处一次倾心相逢。一份痴念，望穿红尘，越过沧海，不为沿途风景，只为你眉间那缕依恋。多少的曾经在笔下郁然生香，亦喜亦悲，几许回味？墨一池素墨，绘一纸安然。徜徉在文字的海洋，把一份释然，挂在岁月的枝头，任风在袖底透出，岁月在时光中婉转。
佛说，前世五百次的回眸，才换来今生的一次擦肩。今生的相遇是前生未了的情缘。茫茫人海，唯独你我在红尘深处演绎了一场悲欢。何必去问是劫还是缘？世上繁华三千，却独钟情于你那一眼！
静守一窗明月，揽一抹清凉，一颗素心，一支青词瘦笔，泼墨写尽三生不渝的情愫。握一缕清风，吹皱一生的眷恋；掬一捧心底温柔，相思与心间萦绕，一纸缱绻，引你渡我心岸。仰望苍穹，云绻心愁，只若浮生梦一场，千般起落，万般思量，徒留戚戚薄凉。浮生染尽心无悔，瘦词尘中偎，痴念一次低眉，曾经承诺不离不弃，没奈何，梦醒时，沧海已桑田，终还是碎落了一地的思念…..
缱卷柔情，蘸墨凝香，沉落在心底的一帘幽梦。泼墨所有的心愁，无言情愫在素笺写不尽的离愁，行行相思。一叶心湖，层层涟漪。为你无怨无悔，是一生未了的缱绻，独坐惆怅夜未央，无处话凄凉。多少次淡墨飞舞时看见的是你清逸的眉眼，眉宇间沾染着唐宋诗词优雅的墨香，谦谦君子，一如往昔。今生不求举案齐眉，但求知己汇心。愿你我于这苍茫的暮霭中，让宿世的眷恋镌刻出永恒！
风吹皱了一弯相思，一丝静谧在夜色里蔓延，一纸柔情，温了一段往昔的时光。字里行间眷恋着一份纯净无暇，那是心脉深处思念的延伸。将一纸心事放逐在这寂寥的夜色里，不必问落寂中多少个不舍，亦不问花落掩埋了多少的叹息。绕指一段缠绵，吟一卷清风明月，叙写今生未了的心愿。记忆里的那片山水，每一次回顾，依然心怀温柔，即使无言，情已根深蒂固在心底…...
零乱的思绪书写着风中的忧伤，隔空遥望宿世缘牵，一支瘦笔晕染着对你的执念。多想抓住一缕清风，浅诉心语，同沐清欢。奈何它却毫不犹豫的划过的指尖，黯然了痴痴的等待。恍惚间，我想说，既然来了，触了我一纸的温柔，为何又匆匆转身，独留我隔岸相望，任凭相思零落一地......
静夜，倚栏，听落红旋舞，聆风铃阵阵，孤寂，撩魂。顾首阑珊，浮丝烁离，轻梳旖旎，恬意漫芳池。一袭孤寂，渐袭，心叶沧桑，风轻，梧叶片片似飞黄。璨霞飘飞，铃音轻舞，飘摇若梦，萦回来去。思，一轮轮，念，一圈圈。静夜下，呼吸中，感受你的气息，怜惜你的音容，舒展在我的眼前，渐隐……
红尘叹，天在下雨，我在想你，多想把你挽留
窗外清秋锁寒心，对酒一杯思念梦，
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笑别离，天在下雨，柔情入画，山河无缘，彼岸江湖，
我在等你，风雨梦里，诗词墨里，倾心剑尖，多想把你挽留，
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多想把你挽留，一念落墨，画你美貌如花，写你风月容华，
叹离别，一曲琵琶，镜湖秋月，巫山神女，拿云手，难得相思入泪流，
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痴心散，缘心断，往事空回首，风华难逗留，夜穿梭，梦千丈，一寸离恨无常雨，
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花未开，无法把你挽留，花若落，今生刺心花蕊情，花若来，一世相依，俯首称臣，
红尘叹，遇见你是我的缘，风云散，缘分江湖彼岸花，白昼冷，入梦天，我在等你，
多想把你挽留，付手难收，菩萨经，佛门婆娑，我穿的干净，等的忧伤。
一滴情，一心乱，一梦入画，两眼江湖，
深山夜雨敲相思，玉宇琼楼，无言的结局，痛一场，哭也不见微笑，等一场，伤也不见回眸，
头上的发丝，心中的彷徨，一个人的眼光，两个人的流觞，停止相遇，没有停止等你，
分手以后不忘记，思念开始不提起，夜雨总是等你，相思总是想起，多想挽留，成了入梦忧愁，
我想记起，记起曾经的相遇，我想喝醉，忘记今生的追忆。
洛杉矶华人男子家暴入监，18小时美国监狱文化吓坏他！
网飞（Netflix）红剧「铁窗红颜」（orange is the new black）透过美国女子监狱中的奇葩见闻，讲述「监狱文化」红了很多年。现实生活中的监狱到底又是怎样？橙县华裔男子吴先生（化名）日前涉嫌与妻子发生争执随即被警方逮捕，在监狱中被关了近18个小时。他经历了蹲在地上捡东西吃；狱友找他索要内裤等一系列难以想像的奇闻异事，让他感叹「一辈子也不想再回到那里了」。
吴先生回忆事发当晚警方赶到他家逮捕他随后被送去当地市警局。警方让他填表询问病史后告诉他即将被送往位于圣塔安那的橙县警局，但离开前可以使用手机打电话通知亲友。不过警方要求他使用扩音器找来一位中文翻译「监视」他和亲友在电话上用中文交谈的内容，并将细节翻译给警察听。
之后吴先生坐上警车被转往橙县警局，与他同行的还有一位进出警局多次的「老手」「大夏天，他却穿着棉鞋、长裤、夹克衫，特別奇怪」。但到了橙县警局后，吴先生才发现「老手果真有经验，这里冻得要命，我使劲把短袖上衣往下拉，双腿踡缩在衣服里，还是冷到打哆嗦」。
他和「老手」被安排到同一个临时房间，里面连椅子都没有大家只能蹲坐在地上，而地上堆满零食包括饼干、面包、牛奶，有的被人吃完一半扔在地上，有的是全新未开封。「老手」不紧不慢的蹲下来，在地上寻找他爱吃的零食。吴先生也学着他，在地上捡东西吃。
在橙县警局最初几小时吴先生完成拍照、按指纹、填表手续，还拿到一个带有编号和照片的出入证。更换囚服时，狱警让他当面脱光衣服，将内裤正反面来回揉搓，证明里面没有藏东西。
完成所有手续后个人财物也被没收，他才被分配入住，「房间里总共十来个人，床是上下舖，里面还有四个便池和两个淋浴，但没有门，没隐私可言」。他是这十多个人中唯一华人。他一进去大家都好奇他是什么原因进来。随后大家踊跃分享自己的「光荣史」其中不少人都是这里的常客，甚至还有人被释放不到24小时就回来了。
吴先生表示「狱友们」普遍个头很大，很多人都有猛兽大纹身，都是「混江湖」的模样，还有人一直神神叨叨，「感觉好像是长期吸毒的」。没见过这种场面的他，虽然礼貌回应他们，但心中还是害怕「我只有赶紧爬上我的上铺睡觉」。但是根本睡不着「这里每隔五分钟就有人进进出出，狱警叫人的时候，直接拿一长串钥匙砸在铁门上，声音很大，狱警虽然不打人，但嘴里却一直念着F词」。
而狱友们有的打扑克有的在地上做俯臥撑，有的人则在打电话「里面有两部电话可以用，但我想去打的时候却发现打不通」。他后来才明白每个狱友都有个个人账户，他们的亲友必须往里面充钱，他们才能打电话、买零食。
又熬了不知道几个小时忽然有狱警通知吴先生，有亲友来看他。虽然他不用戴手铐但在监狱内行走时必须双手放在身后，靠著墙壁，缓慢行走。他说探视区被分成两部分，起诉罪名重的人需要戴手铐，被隔离在一个狭小的金属空间内。罪名较轻的，则每人有一个类似公用电话亭的小空间可以手持电话，对着透明玻璃，看着外面的亲属讲话。
探视机会每天一次每次最多30分钟。吴先生见到亲友后，第一句话就是「现在几点钟了，我在里面没有时钟，也看不到日落日出，白天黑夜都开着灯，我完全不知道自己待了几小时」。亲友开玩笑问他现在是不是想吟唱一曲「铁窗泪」他表示歌词全是骗人的监狱根本没有窗户，只有「铁栏泪」。
探视结束后他回到「臥室」才发现自己已经错过午饭时间，虽然肚子很饿，但他丝毫不敢出声。一整个下午他都在焦急等待亲友将他保释出去。睡觉时总被惊醒，生怕错过狱警叫他。熬到傍晚，没等到保释，他只有极不情愿的去吃晚饭「红豆汤里全是碎红豆皮，几颗没放盐的水煮西蓝花，还有两片冰冷的薄肉片和吐司」。他说吃饭时间很短，大概只有八到十分钟，一旦狱警敲桌子，所有人必须起立「无论吃完没有，必须离开」。
还好晚饭过后没多久他的保释终于下来了狱警通知他準备离开时，狱友虽然都恭喜他，但却表示不可思议「进来不到24小时就被保释出去，你家一定很有钱吧」。临走时大家都要他把内裤留下来，他起初很怀疑，他们是不是性变态，后来才知道狱友都只有一条内裤，很长时间不能更换，大家觉得他的内裤才穿几小时相对干净，才争先恐后想要抢他的内裤。
网飞（Netflix）红剧「铁窗红颜」（orange is the new black）透过美国女子监狱中的奇葩见闻，讲述「监狱文化」红了很多年。现实生活中的监狱到底又是怎样？橙县华裔男子吴先生（化名）日前涉嫌与妻子发生争执随即被警方逮捕，在监狱中被关了近18个小时。他经历了蹲在地上捡东西吃；狱友找他索要内裤等一系列难以想像的奇闻异事，让他感叹「一辈子也不想再回到那里了」。
吴先生回忆事发当晚警方赶到他家逮捕他随后被送去当地市警局。警方让他填表询问病史后告诉他即将被送往位于圣塔安那的橙县警局，但离开前可以使用手机打电话通知亲友。不过警方要求他使用扩音器找来一位中文翻译「监视」他和亲友在电话上用中文交谈的内容，并将细节翻译给警察听。
之后吴先生坐上警车被转往橙县警局，与他同行的还有一位进出警局多次的「老手」「大夏天，他却穿着棉鞋、长裤、夹克衫，特別奇怪」。但到了橙县警局后，吴先生才发现「老手果真有经验，这里冻得要命，我使劲把短袖上衣往下拉，双腿踡缩在衣服里，还是冷到打哆嗦」。
他和「老手」被安排到同一个临时房间，里面连椅子都没有大家只能蹲坐在地上，而地上堆满零食包括饼干、面包、牛奶，有的被人吃完一半扔在地上，有的是全新未开封。「老手」不紧不慢的蹲下来，在地上寻找他爱吃的零食。吴先生也学着他，在地上捡东西吃。
在橙县警局最初几小时吴先生完成拍照、按指纹、填表手续，还拿到一个带有编号和照片的出入证。更换囚服时，狱警让他当面脱光衣服，将内裤正反面来回揉搓，证明里面没有藏东西。
完成所有手续后个人财物也被没收，他才被分配入住，「房间里总共十来个人，床是上下舖，里面还有四个便池和两个淋浴，但没有门，没隐私可言」。他是这十多个人中唯一华人。他一进去大家都好奇他是什么原因进来。随后大家踊跃分享自己的「光荣史」其中不少人都是这里的常客，甚至还有人被释放不到24小时就回来了。
吴先生表示「狱友们」普遍个头很大，很多人都有猛兽大纹身，都是「混江湖」的模样，还有人一直神神叨叨，「感觉好像是长期吸毒的」。没见过这种场面的他，虽然礼貌回应他们，但心中还是害怕「我只有赶紧爬上我的上铺睡觉」。但是根本睡不着「这里每隔五分钟就有人进进出出，狱警叫人的时候，直接拿一长串钥匙砸在铁门上，声音很大，狱警虽然不打人，但嘴里却一直念着F词」。
而狱友们有的打扑克有的在地上做俯臥撑，有的人则在打电话「里面有两部电话可以用，但我想去打的时候却发现打不通」。他后来才明白每个狱友都有个个人账户，他们的亲友必须往里面充钱，他们才能打电话、买零食。
又熬了不知道几个小时忽然有狱警通知吴先生，有亲友来看他。虽然他不用戴手铐但在监狱内行走时必须双手放在身后，靠著墙壁，缓慢行走。他说探视区被分成两部分，起诉罪名重的人需要戴手铐，被隔离在一个狭小的金属空间内。罪名较轻的，则每人有一个类似公用电话亭的小空间可以手持电话，对着透明玻璃，看着外面的亲属讲话。
探视机会每天一次每次最多30分钟。吴先生见到亲友后，第一句话就是「现在几点钟了，我在里面没有时钟，也看不到日落日出，白天黑夜都开着灯，我完全不知道自己待了几小时」。亲友开玩笑问他现在是不是想吟唱一曲「铁窗泪」他表示歌词全是骗人的监狱根本没有窗户，只有「铁栏泪」。
探视结束后他回到「臥室」才发现自己已经错过午饭时间，虽然肚子很饿，但他丝毫不敢出声。一整个下午他都在焦急等待亲友将他保释出去。睡觉时总被惊醒，生怕错过狱警叫他。熬到傍晚，没等到保释，他只有极不情愿的去吃晚饭「红豆汤里全是碎红豆皮，几颗没放盐的水煮西蓝花，还有两片冰冷的薄肉片和吐司」。他说吃饭时间很短，大概只有八到十分钟，一旦狱警敲桌子，所有人必须起立「无论吃完没有，必须离开」。
还好晚饭过后没多久他的保释终于下来了狱警通知他準备离开时，狱友虽然都恭喜他，但却表示不可思议「进来不到24小时就被保释出去，你家一定很有钱吧」。临走时大家都要他把内裤留下来，他起初很怀疑，他们是不是性变态，后来才知道狱友都只有一条内裤，很长时间不能更换，大家觉得他的内裤才穿几小时相对干净，才争先恐后想要抢他的内裤。
#南叔的料理实验室# 我美味的乡愁——温州糯米饭 （不想看唠叨的朋友，请直接拉到最后看食谱）
温州糯米饭，是温州人最具代表的早餐。我在外地读书工作的那12年，唯它最牵动我的乡思。为了吃一碗家乡味的温州糯米饭，我曾不惜时间坐了两个小时的车去一个温州小饭馆，结果到的时候，早点已经过点不供应了，悲伤瞬间逆流成河。
回老家至今6年，吃过很多本地早餐店的糯米饭，自己也尝试做过很多次，终于做出我自己满意的版本，现在分享给大家。
写地方传统食谱是件吃力不讨好的事，因为不论你怎么做，都总有老乡会跳出来说“你这个不对，正宗的XX应该是如何如何的”。可能，每个人的味觉记忆都是不一样的，每个人都会认为自己吃过的才是地道的正宗的。那我就写写我自己所认为好吃的、个人记忆中的温州糯米饭的做法吧。
首先是米饭的部分。
糯米和其他的稻米不一样，几乎全是支链淀粉，炊煮所需的水量是所有米中最少的，水过多会让糯米破裂断开，造成整锅米饭黏糊软烂，所以传统的糯米饭炊煮方式基本都是以蒸的方式而非水煮，温州糯米饭也是。为说明炊煮方式对糯米饭质地的影响，我做了个简单的试验：糯米洗净浸泡后，分别用电饭锅水煮和蒸笼蒸。结果如图3，蒸出来的糯米饭颗粒分明，质地弹牙，而煮出来的则非常软烂，米粒黏糊成团。
蒸之前，需要先将糯米以足量的水浸泡1小时以上，让米粒充分吸水。因为淀粉本身的导热性很差，需要靠水才能进行加热，如果米粒内部缺乏水分，加热后的米饭会出现外部已熟，内部却生硬的情况。而糯米的质地要比籼米和普通粳米更紧实，所以需要更长的时间浸泡才行，普通米一般只要浸20-30分钟，糯米则要1小时以上。
浸泡之后要将糯米充分洗净，洗至淘米水清澈，彻底洗去糊粉层，这样可以让米粒更加颗粒分明，因为糊粉层加热后会让米粒糊在一起。洗净之后，将糯米沥干，蒸笼上铺纱布，开火将水煮沸冒气后，再将糯米均匀铺在纱布上，加盖蒸15-20分钟即可。用蒸的方式，还有个好处是易于保温，饭熟后，如果不马上用，可以在锅中保留足够的水，一直小火开着慢蒸，哪怕蒸几个小时，对糯米饭的质地影响都不大。
然后是重头的肉臊部分。
以烹制过的碎肉浇在米饭上吃的方式，有两个代表料理：台湾卤肉饭和温州糯米饭。两者看似接近，实际上对肉质的处理方式是完全不一样的。毫无疑问，烹饪失败的肉坚硬干涩，美味的肉几乎都柔嫩多汁。如何更好的烹饪肉品呢？又是什么决定了肉的质地？台湾卤肉饭和温州糯米饭又是分别如何处理肉质的？我们先来看一下肉类的解剖结构，见图4。
动物肌肉由一根根细小的肌肉纤维组成，肌肉纤维又由肉眼难以分辨的半透明薄膜包裹捆扎成一束肌肉束，若干肌肉束再组成一块完整肌肉组织。而包裹肌肉纤维的这层薄膜就是结缔组织。肌肉纤维和结缔组织两者则决定了肉品的基础质地。
生肉状态时，肌肉纤维富含水分子，大约有75%是水，通常比较软。肌肉纤维受热时会紧缩，所含水分会被挤压出去。所以，过度加热的肉，会又干又硬。结缔组织则主要由胶原蛋白组成，胶原蛋白在常温下为坚韧的固体，所以烹饪不足的肉会很难嚼。胶原蛋白久煮后，会溶解为液态的明胶，从而使肉质变软。
因此肉类的理想烹饪要做到两点：让肌纤维的紧缩现象降低到最低，保留更多肉汁；让结缔组织中的胶原蛋白尽可能的溶解为液态的明胶。不幸的是，这两个目标往往会互相冲突。我们在料理肉类的时候，其软嫩程度会随烹饪时间大致呈现一个变化的曲线，如图5。这种变化就来自于不同温度状态下，肌肉纤维和结缔组织的质地变动。
这是个非常复杂的过程，大致如下：肉在刚开始烹饪时，会轻微变硬，并且更具弹性，便于咀嚼。接下来，肌纤维收缩，肉汁开始渗出到纤维的间隙中，肉质从而变得多汁。继续烹煮下去，结缔组织开始收缩，纤维间的肉汁会被挤出，肉质从而变干变硬。如果再煮上数个小时，结缔组织被溶解破坏，肌纤维失去包裹束缚而四散分离，外部水分侵入并充斥其间，口感从而变得软烂水润但又兼具纤维感。
而台湾卤肉饭和温州糯米饭对肉质处理方式的不同之处就在于：台湾卤肉饭要的是曲线后半段的肉质，主要处理对象是结缔组织；温州糯米饭要的则是曲线前半段的肉质，主要处理对象是肌肉纤维。
台湾卤肉饭的卤肉往往需要炖煮一小时以上，使结缔组织彻底瓦解后，溶解为明胶，肌肉纤维从而失去包裹而被打散，锅中的水乘机进入充斥其间，此时的肌纤维本身其实已经干硬，只是不再紧紧聚成一团。这种久炖的肉品软烂松散，还有明胶和脂肪则提供的润滑感。
好的温州糯米饭上面的肉臊，质地需要足够柔嫩多汁而弹牙，这种不同于久煮肉品软烂松散的口感，来自于高温速烫及文火保温，肉品的肌纤维和纤维间隙都还富含汁水。
网络上有不少温州糯米饭的食谱，大部分要求将剁好的肉末进行油爆翻炒后再加水煮（这其实是卤肉的做法）。诚然，油爆后的肉会更香，但质地也会变得非常干硬，因为剁碎的肉末不同于切块的肉块，颗粒很小，高温油爆会让整体的肌纤维瞬间收缩失水而变得又干又柴。事实上，以我在大部分温州本地早餐店的观察所得，他们的肉臊都是不经油炒的。通常是将香菇碎炒香，加水煮沸，再加入肉燥将其烫熟。而且，如果细心观察，你会发现，有经验的温州早餐店主所准备的肉臊汤都是以非常小的文火保温，并避免肉汤沸腾。这样做，就是为了不让肌纤维多度受热收缩而失水变干。
另一个要点是关于脂肪。
大部分芳香物质都是脂溶性的，所以脂肪出来带来润滑的口感，还能带来足够的风味。动物身上有两种脂肪：包围肌肉的厚脂肪和穿过肌肉的薄脂肪。穿过肌肉的薄脂肪称为油花，它是决定特定部位的风味以及品尝时是否多汁的关键因素。
好的牛排之所以好吃，是因为牛肉的肌肉纤维束之间夹杂着很多油花，比如日本神户的霜降牛肉。然而，我们的肉臊要用的是猪肉，猪肉虽然厚脂肪多，却缺乏薄脂肪（油花），这也是猪瘦肉容易柴的原因之一。古代法国有一种传统烹饪手法，用以改善硬实肉质，叫做“入油法”（larding），是用空心针将猪肉脂肪条塞入肉中，人工的使原本缺乏油花的瘦肉呈现霜降效果，当然，这种方法非常的麻烦。这是题外话了。
脂肪于风味和口感至关重要，所以，温州糯米饭的肉臊，一般要用瘦肉和肥肉搭配，然后一起剁碎混合，以赋予肉品润滑的质感。上好的糯米饭肉臊要选用猪里脊肉，因为里脊肉是动物背部一条几乎不具结缔组织的肌肉，鲜少运动，所以很嫩。然后再搭配等重的一块肥肉同剁，即可达到柔嫩弹牙风味十足的效果。
今天我要做的温州糯米饭，就是有着柔嫩多汁、口感弹牙的肉臊的糯米饭。这是我的乡愁。
温州糯米饭，方子如下：
一、米饭部分。
1、糯米用足量清水浸泡1小时以上；
2、淘洗干净，洗米时用手轻轻揉抓米粒以搓掉表面糊粉层，洗至淘米水几乎清澈，将糯米倒入滤水篮控干。
3、锅中加水，放上蒸笼，蒸笼上铺纱布，将水煮沸冒气。
4、将洗好的糯米均匀铺在纱布上，加盖蒸20分钟，蒸熟后，关小火保温。
二、肉臊部分。
1、干香菇若干，虾干剥壳取肉，放一起用温水泡20分钟，取出都切成细丁。香菇水沉淀掉残渣备用。
2、浅渍榨菜若干，也切成细丁备用。（简化的温州糯米饭肉臊仅用香菇和猪肉即可。而用心的温州早餐店一般会在肉臊里加虾干和榨菜。虾可以提供谷氨酸，与猪肉的肌苷酸和香菇的鸟苷酸形成鲜味爆发，榨菜的微酸则可以解腻，还可以提供爽脆的口感。）
3、选一块里脊肉（没有也可以用普通猪瘦肉代替），和等重的一块肥肉，一起剁成肉末（或用绞肉机绞），以手揉捏使散开、不粘连成串。
4、香菇丁、肉末、榨菜丁的比例，只要切好后，肉眼看起来1:1:1即可，虾干的量则随意。
5、起油锅，至油微微冒烟，加入香菇丁炒香，再加入榨菜丁和虾丁一起炒1分钟。
6、倒入香菇水，加酱油、白糖、温州红曲酒（没有可用绍酒代替，风味略有不同），煮沸。这时候可以舀一勺尝下咸度，过淡可加盐，过咸可加水，色泽深浅则以酱油调节。
7、在煮沸的汤中，加入肉末，用勺子将其搅散。
8、关火，加盖闷20分钟。
三、装碗。
1、盛好糯米饭，将肉臊浇在饭上即可。想吃干一点的，可少舀汤汁，想吃湿一点的，就多加点汤汁。
2、油条切段后，再对切两刀成4瓣，撒在米饭上。想吃更脆的油条，可将切过的油条入油锅略煎炸即可，炸脆后再取出用勺子压碎。我个人不喜欢吃油条，但有的人很喜欢，所以做了无油条、切段不炸的油条和重新炸脆的油条碎三个版本，供参考。
3、撒上葱花。
4、肉臊柔嫩弹牙、不干不柴，肉汤鲜美，糯米粒粒分明，葱香和油条香交织的温州糯米饭就做好了。配上一碗满满紫菜的虾皮紫菜汤，开吃。
温州糯米饭，是温州人最具代表的早餐。我在外地读书工作的那12年，唯它最牵动我的乡思。为了吃一碗家乡味的温州糯米饭，我曾不惜时间坐了两个小时的车去一个温州小饭馆，结果到的时候，早点已经过点不供应了，悲伤瞬间逆流成河。
回老家至今6年，吃过很多本地早餐店的糯米饭，自己也尝试做过很多次，终于做出我自己满意的版本，现在分享给大家。
写地方传统食谱是件吃力不讨好的事，因为不论你怎么做，都总有老乡会跳出来说“你这个不对，正宗的XX应该是如何如何的”。可能，每个人的味觉记忆都是不一样的，每个人都会认为自己吃过的才是地道的正宗的。那我就写写我自己所认为好吃的、个人记忆中的温州糯米饭的做法吧。
首先是米饭的部分。
糯米和其他的稻米不一样，几乎全是支链淀粉，炊煮所需的水量是所有米中最少的，水过多会让糯米破裂断开，造成整锅米饭黏糊软烂，所以传统的糯米饭炊煮方式基本都是以蒸的方式而非水煮，温州糯米饭也是。为说明炊煮方式对糯米饭质地的影响，我做了个简单的试验：糯米洗净浸泡后，分别用电饭锅水煮和蒸笼蒸。结果如图3，蒸出来的糯米饭颗粒分明，质地弹牙，而煮出来的则非常软烂，米粒黏糊成团。
蒸之前，需要先将糯米以足量的水浸泡1小时以上，让米粒充分吸水。因为淀粉本身的导热性很差，需要靠水才能进行加热，如果米粒内部缺乏水分，加热后的米饭会出现外部已熟，内部却生硬的情况。而糯米的质地要比籼米和普通粳米更紧实，所以需要更长的时间浸泡才行，普通米一般只要浸20-30分钟，糯米则要1小时以上。
浸泡之后要将糯米充分洗净，洗至淘米水清澈，彻底洗去糊粉层，这样可以让米粒更加颗粒分明，因为糊粉层加热后会让米粒糊在一起。洗净之后，将糯米沥干，蒸笼上铺纱布，开火将水煮沸冒气后，再将糯米均匀铺在纱布上，加盖蒸15-20分钟即可。用蒸的方式，还有个好处是易于保温，饭熟后，如果不马上用，可以在锅中保留足够的水，一直小火开着慢蒸，哪怕蒸几个小时，对糯米饭的质地影响都不大。
然后是重头的肉臊部分。
以烹制过的碎肉浇在米饭上吃的方式，有两个代表料理：台湾卤肉饭和温州糯米饭。两者看似接近，实际上对肉质的处理方式是完全不一样的。毫无疑问，烹饪失败的肉坚硬干涩，美味的肉几乎都柔嫩多汁。如何更好的烹饪肉品呢？又是什么决定了肉的质地？台湾卤肉饭和温州糯米饭又是分别如何处理肉质的？我们先来看一下肉类的解剖结构，见图4。
动物肌肉由一根根细小的肌肉纤维组成，肌肉纤维又由肉眼难以分辨的半透明薄膜包裹捆扎成一束肌肉束，若干肌肉束再组成一块完整肌肉组织。而包裹肌肉纤维的这层薄膜就是结缔组织。肌肉纤维和结缔组织两者则决定了肉品的基础质地。
生肉状态时，肌肉纤维富含水分子，大约有75%是水，通常比较软。肌肉纤维受热时会紧缩，所含水分会被挤压出去。所以，过度加热的肉，会又干又硬。结缔组织则主要由胶原蛋白组成，胶原蛋白在常温下为坚韧的固体，所以烹饪不足的肉会很难嚼。胶原蛋白久煮后，会溶解为液态的明胶，从而使肉质变软。
因此肉类的理想烹饪要做到两点：让肌纤维的紧缩现象降低到最低，保留更多肉汁；让结缔组织中的胶原蛋白尽可能的溶解为液态的明胶。不幸的是，这两个目标往往会互相冲突。我们在料理肉类的时候，其软嫩程度会随烹饪时间大致呈现一个变化的曲线，如图5。这种变化就来自于不同温度状态下，肌肉纤维和结缔组织的质地变动。
这是个非常复杂的过程，大致如下：肉在刚开始烹饪时，会轻微变硬，并且更具弹性，便于咀嚼。接下来，肌纤维收缩，肉汁开始渗出到纤维的间隙中，肉质从而变得多汁。继续烹煮下去，结缔组织开始收缩，纤维间的肉汁会被挤出，肉质从而变干变硬。如果再煮上数个小时，结缔组织被溶解破坏，肌纤维失去包裹束缚而四散分离，外部水分侵入并充斥其间，口感从而变得软烂水润但又兼具纤维感。
而台湾卤肉饭和温州糯米饭对肉质处理方式的不同之处就在于：台湾卤肉饭要的是曲线后半段的肉质，主要处理对象是结缔组织；温州糯米饭要的则是曲线前半段的肉质，主要处理对象是肌肉纤维。
台湾卤肉饭的卤肉往往需要炖煮一小时以上，使结缔组织彻底瓦解后，溶解为明胶，肌肉纤维从而失去包裹而被打散，锅中的水乘机进入充斥其间，此时的肌纤维本身其实已经干硬，只是不再紧紧聚成一团。这种久炖的肉品软烂松散，还有明胶和脂肪则提供的润滑感。
好的温州糯米饭上面的肉臊，质地需要足够柔嫩多汁而弹牙，这种不同于久煮肉品软烂松散的口感，来自于高温速烫及文火保温，肉品的肌纤维和纤维间隙都还富含汁水。
网络上有不少温州糯米饭的食谱，大部分要求将剁好的肉末进行油爆翻炒后再加水煮（这其实是卤肉的做法）。诚然，油爆后的肉会更香，但质地也会变得非常干硬，因为剁碎的肉末不同于切块的肉块，颗粒很小，高温油爆会让整体的肌纤维瞬间收缩失水而变得又干又柴。事实上，以我在大部分温州本地早餐店的观察所得，他们的肉臊都是不经油炒的。通常是将香菇碎炒香，加水煮沸，再加入肉燥将其烫熟。而且，如果细心观察，你会发现，有经验的温州早餐店主所准备的肉臊汤都是以非常小的文火保温，并避免肉汤沸腾。这样做，就是为了不让肌纤维多度受热收缩而失水变干。
另一个要点是关于脂肪。
大部分芳香物质都是脂溶性的，所以脂肪出来带来润滑的口感，还能带来足够的风味。动物身上有两种脂肪：包围肌肉的厚脂肪和穿过肌肉的薄脂肪。穿过肌肉的薄脂肪称为油花，它是决定特定部位的风味以及品尝时是否多汁的关键因素。
好的牛排之所以好吃，是因为牛肉的肌肉纤维束之间夹杂着很多油花，比如日本神户的霜降牛肉。然而，我们的肉臊要用的是猪肉，猪肉虽然厚脂肪多，却缺乏薄脂肪（油花），这也是猪瘦肉容易柴的原因之一。古代法国有一种传统烹饪手法，用以改善硬实肉质，叫做“入油法”（larding），是用空心针将猪肉脂肪条塞入肉中，人工的使原本缺乏油花的瘦肉呈现霜降效果，当然，这种方法非常的麻烦。这是题外话了。
脂肪于风味和口感至关重要，所以，温州糯米饭的肉臊，一般要用瘦肉和肥肉搭配，然后一起剁碎混合，以赋予肉品润滑的质感。上好的糯米饭肉臊要选用猪里脊肉，因为里脊肉是动物背部一条几乎不具结缔组织的肌肉，鲜少运动，所以很嫩。然后再搭配等重的一块肥肉同剁，即可达到柔嫩弹牙风味十足的效果。
今天我要做的温州糯米饭，就是有着柔嫩多汁、口感弹牙的肉臊的糯米饭。这是我的乡愁。
温州糯米饭，方子如下：
一、米饭部分。
1、糯米用足量清水浸泡1小时以上；
2、淘洗干净，洗米时用手轻轻揉抓米粒以搓掉表面糊粉层，洗至淘米水几乎清澈，将糯米倒入滤水篮控干。
3、锅中加水，放上蒸笼，蒸笼上铺纱布，将水煮沸冒气。
4、将洗好的糯米均匀铺在纱布上，加盖蒸20分钟，蒸熟后，关小火保温。
二、肉臊部分。
1、干香菇若干，虾干剥壳取肉，放一起用温水泡20分钟，取出都切成细丁。香菇水沉淀掉残渣备用。
2、浅渍榨菜若干，也切成细丁备用。（简化的温州糯米饭肉臊仅用香菇和猪肉即可。而用心的温州早餐店一般会在肉臊里加虾干和榨菜。虾可以提供谷氨酸，与猪肉的肌苷酸和香菇的鸟苷酸形成鲜味爆发，榨菜的微酸则可以解腻，还可以提供爽脆的口感。）
3、选一块里脊肉（没有也可以用普通猪瘦肉代替），和等重的一块肥肉，一起剁成肉末（或用绞肉机绞），以手揉捏使散开、不粘连成串。
4、香菇丁、肉末、榨菜丁的比例，只要切好后，肉眼看起来1:1:1即可，虾干的量则随意。
5、起油锅，至油微微冒烟，加入香菇丁炒香，再加入榨菜丁和虾丁一起炒1分钟。
6、倒入香菇水，加酱油、白糖、温州红曲酒（没有可用绍酒代替，风味略有不同），煮沸。这时候可以舀一勺尝下咸度，过淡可加盐，过咸可加水，色泽深浅则以酱油调节。
7、在煮沸的汤中，加入肉末，用勺子将其搅散。
8、关火，加盖闷20分钟。
三、装碗。
1、盛好糯米饭，将肉臊浇在饭上即可。想吃干一点的，可少舀汤汁，想吃湿一点的，就多加点汤汁。
2、油条切段后，再对切两刀成4瓣，撒在米饭上。想吃更脆的油条，可将切过的油条入油锅略煎炸即可，炸脆后再取出用勺子压碎。我个人不喜欢吃油条，但有的人很喜欢，所以做了无油条、切段不炸的油条和重新炸脆的油条碎三个版本，供参考。
3、撒上葱花。
4、肉臊柔嫩弹牙、不干不柴，肉汤鲜美，糯米粒粒分明，葱香和油条香交织的温州糯米饭就做好了。配上一碗满满紫菜的虾皮紫菜汤，开吃。
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