最近想要买一顿晚饭太难了
商场7点关门，麦当劳7点半关门，稍微纠结一下，晚一点就只能回家自己煮
买了斗南走播的花，发顺丰空运第三天一早到了，方德的伊思班纳和单瓣绣球，状态还不错
绣球试了最近网红的“养鱼”法把整颗浸在水里。第二天换水加了保鲜剂，当晚焦了一半的花瓣；第三天水开始变的浑浊，根也烂了，不得不把花扔了，下次还是老老实实的插瓶吧

#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。

他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。

法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”

一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。

鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”

不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。

他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。

普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”

1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？

认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。

赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”

爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。

赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”

同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”

莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。

今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”

听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。

2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。

本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。

比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”

弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。

传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。

一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。

孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。

方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。

走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。

“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。

悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。

贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。

赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。

“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。

毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”

他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。

《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁

10句《后汉书》经典名言，读懂一半，就可以在职场出奇制胜

《后汉书》，“二十四史”之一，全书主要记述了上起东汉的汉光武帝建武元年（25年），下至汉献帝建安二十五年（220年），共195年的史事。由中国南朝宋时期的历史学家范晔编撰。与《史记》、《汉书》、《三国志》合称“前四史”。

古人说：“以史为鉴，可以知兴替。”《后汉书》中的许多道理，放到职场，依然有现实意义。
今天要介绍《后汉书》精华10句，读懂一半，就可以在职场出奇制胜！

交浅而言深者，愚也。《后汉书·列传·崔骃列传》

【译文】跟交情浅的朋友说过多的隐私的事情，是愚蠢的。

【感悟】在所有的人际交往中，第一最忌“交浅言深”，职场犹是如此。

人与人是需要距离的，朋友亲人亦不例外。在职场，与人交情浅，而掏心掏肺，让人觉得并不真诚，且言多必失，有心人会揣摩，无心人乐呵呵。

为何怕“交浅言深”，有人说：不在任何可以被轻易窥视的地方留下情绪的痕迹，生怕脆弱会让人当成刺痛自己的武器。

天知、神知、我知、子知，何谓无知？《后汉书·杨震列传》

【译文】有人在晚上给杨震送金子，并说没有人会知道。杨震说：天知、神知、我知、你知，怎么说没有人知道呢？

【感悟】拒绝侥幸，踏实工作才是王道。

以为没有知道，少做一个报表；以为没有知道，吃点回扣；以为没有知道，偷点懒。要知道，所有的结果，皆是平素行为而成。

不要有侥幸心理，结果不会陪你演戏。

智者弃短取长，以致其功。《后汉书·王符传》

【译文】聪明的人，舍弃短处，发挥长处，来获得成功。

【感悟】尺有所短，寸有所长。每个人都有优点和缺点，聪明的人，懂得利用自己的长处，避免短处，来获得成功。

在职场，清楚地知道并发挥自己的长处，规避短处，工作一定会有好的结果。切忌，不要在自己不擅长的地方死磕，那样，会浪费时间。

善人同处，则日闻嘉训；恶人从游，则日生邪情。《后汉书·列传·杨李翟应霍爰徐列传》

【译文】同品德高尚的人相处，就会天天得到美好的教益；和行为不轨的人鬼混，就会天天产生邪恶的思想。

【感悟】近朱者赤，近墨者黑。环境对一个人的影响，非常重要。

在职场，如果你和销售冠军一起交流，会学到销售的诀窍；如果你和喜欢分享的人交流，会得到有益的知识；如果你和小气而计较的人交流，就会像他们一样小气计较。

在职场，你的成长，决定于你选择和什么样的人交往。

苍蝇之飞，不过十步；自托骐骥之尾，乃腾千里之路。范晔《后汉书·隗嚣传》

【译文】苍蝇飞了起来，只能够飞十几步，但是如果他随在骐骥的尾巴上，也能够腾飞千里。

【感悟】有一句话，叫选择大于努力。

很多时候，平台很重要。在职场，选择一个好的平台，一个好的领导，好的环境，成功就只差行动了。

传闻之事，恒多失实。范晔《后汉书·臧宫传》

【译文】传闻的事情，大多数都是不真实的。这两句点明了道听途说的不可靠性。

【感悟】甫一进入职场，会听到许许多多的传闻。关于某一个人，关于某一件事，信了，你就输了。

不轻信职场中的传闻，更不要根据传闻，判断某一个人，某一件事。想要了解一个人或一件事，最好是亲自了解判断。

爱之则不觉其过，恶之则不知其善。范晔《后汉书·爰廷传》

【译文】喜欢一个人就不容易察觉他的过失，讨厌一个人就往往看不到他的长处。

【感悟】职场是工作的地方，要摒弃个人喜好，不以情绪左右工作中决定。

在职场，理智大于个人喜好。时刻保持理性头脑，只有这样，才会在职场上立于不败之地。

知者顺时而谋，愚者逆理而动。《后汉书·列传·朱冯虞郑周列传》

【译文】智者相时而作，能够顺应时代潮流；愚人却违反历史潮流而动。

【感悟】顺应时代潮流大势，事业才会有前途。

成功者，顺势而为；失败者，逆势而行。

涓流虽寡，浸成江河；爝火虽微，卒能燎野。《后汉书·列传·酷吏列传》

【译文】细小的水流虽小，但汇集起来会渐渐成为江河；小火把虽微弱，最终能够形成燎原大火。

【感悟】在职场，有时候琐碎繁杂的小事，看似简单不起眼，其实对执行人来也是一种考验，连小事都做不好的人，怎么能做大事，细节决定成败。

重要细节，会让你事半功倍，而忽视某些细节，会让你前功尽弃。

节用储蓄，以备凶灾。《后汉书·本纪·肃宗孝章帝纪》

【译文】节约用度，储蓄财物，用来防备灾害饥荒。
【感悟】在职场，居安思危，未雨绸缪可以使我们走得更远。

“佛系等待”，“丢问题不找解决方案”，没有经历过职场残酷的人永远没有“未雨绸缪”的危机感！