女博士6年逛遍中国菜市场:拥挤嘈杂但活色生香(上)
文章来源: 一条 于 2022-07-06 02:24:10 - 新闻取自各大新闻媒体,新闻内容并不代表本人立场!
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钟淑如是一名人类学学者。
为了研究中国菜市场,
6年里,她走访了全国,
更打入海南33个菜市场内部,
亲身体验摊贩的生活,
跟300多个菜场熟客做朋友……
菜市场展现了一个城市生活的底色,
它虽然拥挤嘈杂,但活色生香。
她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。
为什么在中国,超市就是干不过菜场?
菜场对城市生活有着什么样的意义?
如今面临什么样的挑战?
未来,还会有菜市场吗?
自述:钟淑如
编辑:陈星
责编:倪楚娇
▲
厦门八市菜场里,海鲜是菜场的主角
▲
北京三源里菜市场,海鲜区是最富贵的地方,澳龙、帝王蟹比比皆是
▲
海南的水果摊,以各种新鲜的热带水果著称
▲
云南昆明篆新菜市场,以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色
▲
哈尔滨道里菜市场,到了冬天,蔬菜被冻得梆硬
我叫钟淑如,是一名人类学学者。在过去的6年里,我做了一个关于中国菜市场的研究。
8岁我就开始自己买菜做饭了,所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游,我一定会去当地的菜市场看看。
每个城市都很有特色,比如在贵阳,市场里有超过20种豆腐,是不是很难想象?再比如福州,菜市场是嵌在居民楼的第一层里的,非常方便,但居民别想睡懒觉了。
▲
沈阳西塔农贸市场,集满了朝鲜族特色的食材
后来长大后到美国念博士,我发现在美国找不到菜场。每个礼拜,我只能和美国人一样,到超市买菜,把一周的食物都采购回家,塞满冰箱。
在美国,80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已经进入中国了,我就很好奇,为什么在中国,菜市场可以生生不息?而且中国的超市就是干不过菜市场?
▲
对菜市场的印象,大多是潮湿、嘈杂,混杂着各种气味
中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序,还混杂着各种复杂气味,摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品,生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么?
我买了那么多年菜,我对菜市场的里边的东西是怎么来的,它究竟是一个怎么样的流通体系,居然一窍不通。
这些原因叠加起来,就让我决定了要对菜市场好好地深究一番,作为我的博士论文。
▲
钟淑如在海南的菜市场做研究
我是从海南开始研究的。
海南人喜欢饭后到海边散步,我就在海边逮人聊天,就这样聊了300多个。问10个海南人,可能有9个半的人,他们最日常的消费场地还是菜市场,这是为什么?
因为在菜市场获得的新鲜,是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的,新鲜就是中国菜市场的灵魂。
▲
苏州葑门横街菜市场,时令鲜味层出不穷
▲
厦门八市离第一码头很近,渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场
▲
云南昆明篆新菜市场,春夏的鲜花和菌子,秋冬的野菜,四季供应着最新鲜的应季菜
▲
雨季时的云南菜市场,是菌子的世界,羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……
我做了一百多个摊贩的详细调查,他们每天平均工作时间十二小时以上,全年几乎无休。小小的档口,一家人的生活都在那里。
我陪着鱼贩红姐到码头进货,每次都是深夜一两点出发,在码头里挑货拣货,清晨五六点鱼货送到档口,交给看摊的搭档。红姐回家休息一会,又过来帮忙卖鱼,直到晚上七八点收摊,每天如此。
我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼,虽然每天只去半天,也已经体会到那种累,也深刻明白,市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。
▲
国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产
西方对我们的饮食文化非常陌生,对“新鲜”的定义跟我们不同。
以猪肉作为例子,对海南人来说,早上5、6点钟去到市场买到的猪肉,摸起来还是热的,就是新鲜的。
外国人认为的新鲜,是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉,猪杀了之后,要排酸,肉才会变得软嫩。经过这个过程,才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。
你说中国消费者喜欢哪一种?肯定是喜欢前者。
▲
北京三源里菜市场,拥有139个摊位,每个摊位都极具特点和美感
▲
厦门八市,琳琅满目的海鲜
所以,中国菜市场在国外有一种污名化的印象。
某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来,铺天盖地的声音,要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感,每当这种大的传染病出现,都会有一定的舆论指向,指责菜市场是载体。
这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下,就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。
其实近年来随着菜市场的更新改造,购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。
▲
“参与式观察”的方式,就是自己也成为摊贩
图为钟淑如与一位摊主的合影
我在海南待了14个月,想尽了办法去体验菜市场的生活。
我先是用了最直接的方式,就是趁摊主闲着的时候去搭讪,表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板,因为从来没有人在市场里面搞过研究,都以为我是来窃取他们的商业机密的。
我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了,各种打量。大家就会好奇,说小妹你是谁?或者让我走开,说这里生意不好做,别来抢生意。
后来我是靠熟人介绍,才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去,大家发现我真的是在干活,又是不收钱的,才渐渐熟络。
有时候帮他们卖菜、卖猪肉,还会被他们叫去辅导孩子作业,收货、送货,到码头进货,这都是小case。
还有到乡下参加一些活动,帮着巡视收账;有的送货餐馆会欠钱就去收钱;还有叫我帮忙写离婚协议书的,我还真的帮他写了。
▲
通过走访码头、集散地,和每个人的交谈,厘清海鲜产业中的结构
田野调查期间,我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中,1/3来自外省,2/3是海南人,海南人里面1/4来自三亚本地。
做研究,很大一部分就是靠跟每个人聊天,我会特别关注他们的社交网络。
特别是一开始谁资助他们做生意的,怎么进入这个圈的,主要供应商是谁?他们认为的主要竞争者是谁,他们的熟客是谁?慢慢摸清楚里面的社会分工结构,看他们怎么参与到菜市场的生态里。
也慢慢摸出了,一座菜市场对于一座城市和其中的居民,意味着什么。
▲
在菜市场开店,成为不少农村移民在城市扎根的方式
像在大城市里的菜市场,里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如,北京望京的某菜市场里,76%的摊贩是农村移民。
在菜市场做生意进入门槛低,收入不错,是农村移民热衷的职业选择,也承载着他们在城市扎根的希望。
慧姐就是海南本岛人,出生在渔港,她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐,在村里游走卖海鱼,十五岁开始单干。她个头不高,能量十足,仿佛每个进市场的人她都认识,还要寒暄:“为什么不来我这里买鱼!”声音很有穿透力,被叫住的人基本无法躲藏。
她把自己的成功经验归结为两点,一是拼劲足,二是诚信。“骗人一两,短寿一年”,绝对不做一次性生意。因此,她累积了一批忠实的客户,大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。
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菜场中有不少像慧姐一样的农村移民摊贩
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文章来源: 一条 于 2022-07-06 02:24:10 - 新闻取自各大新闻媒体,新闻内容并不代表本人立场!
(被阅读 23092 次)A- A A+
钟淑如是一名人类学学者。
为了研究中国菜市场,
6年里,她走访了全国,
更打入海南33个菜市场内部,
亲身体验摊贩的生活,
跟300多个菜场熟客做朋友……
菜市场展现了一个城市生活的底色,
它虽然拥挤嘈杂,但活色生香。
她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。
为什么在中国,超市就是干不过菜场?
菜场对城市生活有着什么样的意义?
如今面临什么样的挑战?
未来,还会有菜市场吗?
自述:钟淑如
编辑:陈星
责编:倪楚娇
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厦门八市菜场里,海鲜是菜场的主角
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北京三源里菜市场,海鲜区是最富贵的地方,澳龙、帝王蟹比比皆是
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海南的水果摊,以各种新鲜的热带水果著称
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云南昆明篆新菜市场,以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色
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哈尔滨道里菜市场,到了冬天,蔬菜被冻得梆硬
我叫钟淑如,是一名人类学学者。在过去的6年里,我做了一个关于中国菜市场的研究。
8岁我就开始自己买菜做饭了,所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游,我一定会去当地的菜市场看看。
每个城市都很有特色,比如在贵阳,市场里有超过20种豆腐,是不是很难想象?再比如福州,菜市场是嵌在居民楼的第一层里的,非常方便,但居民别想睡懒觉了。
▲
沈阳西塔农贸市场,集满了朝鲜族特色的食材
后来长大后到美国念博士,我发现在美国找不到菜场。每个礼拜,我只能和美国人一样,到超市买菜,把一周的食物都采购回家,塞满冰箱。
在美国,80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已经进入中国了,我就很好奇,为什么在中国,菜市场可以生生不息?而且中国的超市就是干不过菜市场?
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对菜市场的印象,大多是潮湿、嘈杂,混杂着各种气味
中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序,还混杂着各种复杂气味,摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品,生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么?
我买了那么多年菜,我对菜市场的里边的东西是怎么来的,它究竟是一个怎么样的流通体系,居然一窍不通。
这些原因叠加起来,就让我决定了要对菜市场好好地深究一番,作为我的博士论文。
▲
钟淑如在海南的菜市场做研究
我是从海南开始研究的。
海南人喜欢饭后到海边散步,我就在海边逮人聊天,就这样聊了300多个。问10个海南人,可能有9个半的人,他们最日常的消费场地还是菜市场,这是为什么?
因为在菜市场获得的新鲜,是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的,新鲜就是中国菜市场的灵魂。
▲
苏州葑门横街菜市场,时令鲜味层出不穷
▲
厦门八市离第一码头很近,渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场
▲
云南昆明篆新菜市场,春夏的鲜花和菌子,秋冬的野菜,四季供应着最新鲜的应季菜
▲
雨季时的云南菜市场,是菌子的世界,羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……
我做了一百多个摊贩的详细调查,他们每天平均工作时间十二小时以上,全年几乎无休。小小的档口,一家人的生活都在那里。
我陪着鱼贩红姐到码头进货,每次都是深夜一两点出发,在码头里挑货拣货,清晨五六点鱼货送到档口,交给看摊的搭档。红姐回家休息一会,又过来帮忙卖鱼,直到晚上七八点收摊,每天如此。
我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼,虽然每天只去半天,也已经体会到那种累,也深刻明白,市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。
▲
国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产
西方对我们的饮食文化非常陌生,对“新鲜”的定义跟我们不同。
以猪肉作为例子,对海南人来说,早上5、6点钟去到市场买到的猪肉,摸起来还是热的,就是新鲜的。
外国人认为的新鲜,是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉,猪杀了之后,要排酸,肉才会变得软嫩。经过这个过程,才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。
你说中国消费者喜欢哪一种?肯定是喜欢前者。
▲
北京三源里菜市场,拥有139个摊位,每个摊位都极具特点和美感
▲
厦门八市,琳琅满目的海鲜
所以,中国菜市场在国外有一种污名化的印象。
某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来,铺天盖地的声音,要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感,每当这种大的传染病出现,都会有一定的舆论指向,指责菜市场是载体。
这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下,就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。
其实近年来随着菜市场的更新改造,购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。
▲
“参与式观察”的方式,就是自己也成为摊贩
图为钟淑如与一位摊主的合影
我在海南待了14个月,想尽了办法去体验菜市场的生活。
我先是用了最直接的方式,就是趁摊主闲着的时候去搭讪,表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板,因为从来没有人在市场里面搞过研究,都以为我是来窃取他们的商业机密的。
我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了,各种打量。大家就会好奇,说小妹你是谁?或者让我走开,说这里生意不好做,别来抢生意。
后来我是靠熟人介绍,才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去,大家发现我真的是在干活,又是不收钱的,才渐渐熟络。
有时候帮他们卖菜、卖猪肉,还会被他们叫去辅导孩子作业,收货、送货,到码头进货,这都是小case。
还有到乡下参加一些活动,帮着巡视收账;有的送货餐馆会欠钱就去收钱;还有叫我帮忙写离婚协议书的,我还真的帮他写了。
▲
通过走访码头、集散地,和每个人的交谈,厘清海鲜产业中的结构
田野调查期间,我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中,1/3来自外省,2/3是海南人,海南人里面1/4来自三亚本地。
做研究,很大一部分就是靠跟每个人聊天,我会特别关注他们的社交网络。
特别是一开始谁资助他们做生意的,怎么进入这个圈的,主要供应商是谁?他们认为的主要竞争者是谁,他们的熟客是谁?慢慢摸清楚里面的社会分工结构,看他们怎么参与到菜市场的生态里。
也慢慢摸出了,一座菜市场对于一座城市和其中的居民,意味着什么。
▲
在菜市场开店,成为不少农村移民在城市扎根的方式
像在大城市里的菜市场,里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如,北京望京的某菜市场里,76%的摊贩是农村移民。
在菜市场做生意进入门槛低,收入不错,是农村移民热衷的职业选择,也承载着他们在城市扎根的希望。
慧姐就是海南本岛人,出生在渔港,她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐,在村里游走卖海鱼,十五岁开始单干。她个头不高,能量十足,仿佛每个进市场的人她都认识,还要寒暄:“为什么不来我这里买鱼!”声音很有穿透力,被叫住的人基本无法躲藏。
她把自己的成功经验归结为两点,一是拼劲足,二是诚信。“骗人一两,短寿一年”,绝对不做一次性生意。因此,她累积了一批忠实的客户,大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。
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菜场中有不少像慧姐一样的农村移民摊贩
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#电影侏罗纪世界3#我忠实恐龙粉对这一部实在忍不住要写个人观影感受
1.看到一只做了嫁接长美甲的恐龙本来有点出戏了[允悲]它还用美甲扒拉人家小鹿!扒拉玩不吃?它吃草?小鹿:你礼貌吗?[笑cry]看到最后竟然用美甲杀死最厉害的恐龙,我当场忍不住笑出声,有点无语[跪了]
2.霸王龙!你不讲武德!你搞偷袭!还拉帮结派![哼]
3.侏罗纪世界1.2.3部都会拿沧龙出来溜粉![怒]这部你拿沧龙出来溜粉我没意见!但是!镜头是不是太少了点?[费解]
4.好多感情戏真的太牵强了!突然就决定帮男女主找女儿?连宝贝✈️毁了都没情绪起伏?还有另外大年龄的副cp,他们的感情戏太尴尬了,我脚趾扣出[污]
5.坏人死得太莫名其妙啦[二哈]刚停电停在轨道上,恐龙就出现了,不是不允许,是感受到编剧就是想让坏人马上死,硬是把人✍️死的赶脚[思考]
6.整个电影下来,我感觉我是恐龙的口腔医生[并不简单]恐龙们老是怼脸在我面前张大嘴[doge]
7.蝗虫这个剧情我无法接受啊!!感觉为了整出第三部,硬是凑个故事出来[二哈]
8.恐龙追不上,追不上️就算了,为什么连女主都跑不过???还有想问男主的️什么牌子的,真好使,跟前一部女主的高跟鞋有得一比[并不简单]
9.为什么每一部都要拉人家霸王龙出来干架!!每次都是干架收尾!![疑问]
10.撇开剧情,侏罗纪系列的特别就没让人失望过,情节也很刺激,我被吓一跳好几次。特效值得这个票钱啦。[爱你]
#电影侏罗纪世界3#我忠实恐龙粉对这一部实在忍不住要写个人观影感受
1.看到一只做了嫁接长美甲的恐龙本来有点出戏了[允悲]它还用美甲扒拉人家小鹿!扒拉玩不吃?它吃草?小鹿:你礼貌吗?[笑cry]看到最后竟然用美甲杀死最厉害的恐龙,我当场忍不住笑出声,有点无语[跪了]
2.霸王龙!你不讲武德!你搞偷袭!还拉帮结派![哼]
3.侏罗纪世界1.2.3部都会拿沧龙出来溜粉![怒]这部你拿沧龙出来溜粉我没意见!但是!镜头是不是太少了点?[费解]
4.好多感情戏真的太牵强了!突然就决定帮男女主找女儿?连宝贝✈️毁了都没情绪起伏?还有另外大年龄的副cp,他们的感情戏太尴尬了,我脚趾扣出[污]
5.坏人死得太莫名其妙啦[二哈]刚停电停在轨道上,恐龙就出现了,不是不允许,是感受到编剧就是想让坏人马上死,硬是把人✍️死的赶脚[思考]
6.整个电影下来,我感觉我是恐龙的口腔医生[并不简单]恐龙们老是怼脸在我面前张大嘴[doge]
7.蝗虫这个剧情我无法接受啊!!感觉为了整出第三部,硬是凑个故事出来[二哈]
8.恐龙追不上,追不上️就算了,为什么连女主都跑不过???还有想问男主的️什么牌子的,真好使,跟前一部女主的高跟鞋有得一比[并不简单]
9.为什么每一部都要拉人家霸王龙出来干架!!每次都是干架收尾!![疑问]
10.撇开剧情,侏罗纪系列的特别就没让人失望过,情节也很刺激,我被吓一跳好几次。特效值得这个票钱啦。[爱你]
二十代 这一条路很长 喜欢表演的小透明 带着爱与初心 真诚与坚定 一步一脚印地走过来了。上天呀 会眷顾努力的小孩 过往的种种 都会为你加冕。
三十代 定会是明亮闪耀的十年 美好的一切等待着你去揭开序幕。
时间过得好快 又一年过去了~与你初遇还是我们的稳雯~会一直一直陪你走下去 做你最忠实的观众。
愿你永远自由如风 愿你爱与善意常相伴 愿你所寻皆所得 所愿皆成真。
生日快乐呀 我最最偏爱的迪迪坨小朋友@Dear-迪丽热巴
#迪丽热巴0603生日快乐#
三十代 定会是明亮闪耀的十年 美好的一切等待着你去揭开序幕。
时间过得好快 又一年过去了~与你初遇还是我们的稳雯~会一直一直陪你走下去 做你最忠实的观众。
愿你永远自由如风 愿你爱与善意常相伴 愿你所寻皆所得 所愿皆成真。
生日快乐呀 我最最偏爱的迪迪坨小朋友@Dear-迪丽热巴
#迪丽热巴0603生日快乐#
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