#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
【葵花子系列产品以及南瓜子、醋都涨了，食品开始涨价】
自2021年至今，“涨价”成了食品企业的关键词之一，从零食到饮品，甚至调味品等，多家企业宣布进行不同程度的提价。业内人士认为，在成本上升，企业被动提价的背景下，很难改善业绩、利润，只能尽量保住已有的利润空间。同时，二级市场对涨价行为也未释放出积极信号。不过也有观点认为，理论上今年原材料价格有回落的空间，同时，一些企业也通过“软着陆”的方式，以避免涨价对消费端产生太大影响。
成本上涨成“提价”主因
据北京商报记者不完全统计，2021年至今，宣布涨价的知名企业包括生产调味品的加加食品、恒顺醋业、天味食品；面点行业中的克明食品；与速冻食品、预制菜相关的安井食品、海欣食品；零食、小菜赛道中的洽洽食品、涪陵榨菜等。
2021年10月，洽洽食品发布公告称“对公司葵花子系列产品以及南瓜子、小而香西瓜子产品进行出厂价格调整，各品类提价幅度为8%-18%不等”；克明食品则在11月发布价格调整公告；同月，恒顺醋业也发布公告，对旗下部分产品价格调整5%-15%不等。
对于提价原因，多家企业均提到是受“原材料价格上涨”“包辅材成本上升”等因素影响。有数据表明，2021年每吨葵瓜子原材料约8400元，而2020年同期仅约7000元，涨幅达到了20%；棕榈油价格自2019年起便一路上涨，截至2021年10月突破1万元/吨；原奶价格则自2021年中旬以来高位企稳，约4.3元/斤。
此外，包装材料价格也出现不同程度的涨价。公开数据显示，2021年以来，玻璃、纸板箱等价格纷纷上涨，5月份，郑州商品交易所玻璃期货最高报收每吨2683元，纸板箱价格每吨上涨50元，瓦楞纸每平方米涨价1元。晨鸣纸业也曾发布通知，旗下铜版纸产品每吨上调300-500元。也就是说，企业仅在自身生产流程中压缩成本是不够的，还需要面对更复杂的市场环境。
至于如何应对原材料成本上涨，克明食品对北京商报记者表示：“公司会在原材料价格相对低位的时候，通过多渠道策略实施小麦储备，对原材料价格进行部分锁定，以减小原材料上涨给公司带来的影响。”
涨价易 获利难
“在这一轮涨价中，企业的地位非常被动，产品提价是为了缓解利润下降空间，而并不能依靠单品价格上涨扩大利润。实际上，食品企业的被动提价，只能导致市场需求的整体性萎缩。”香颂资本执行董事沈萌对北京商报记者谈到。
从数据上也能印证上述观点，安井食品的销售毛利率自2019年逐年下滑，截至2021年前三季度为21.98%，同比下滑近21%；同期洽洽食品毛利率为31.15%，同比下滑7.14%；涪陵榨菜的销售毛利率自2020年起连续两个会计季度下滑，2021年前三季度约57%，同比下滑1.44%。
业内人士认为，对于知名品牌而言，其话语能力强，消费者认可度高，涨价之举短时间内不会令其业绩大跌乃至亏损。另外，从企业宣布提价到商超终端价格上涨，也需要经过经销商这一“阀门”，销量不会明显下滑。
然而，一些企业的业绩增速依然放缓。数据显示，恒顺醋业前三季度营收13.59亿元，同比下降6.37%，净利润1.35亿元，同比下降41.73%；同期千禾味业归母净利润为1.32亿元，同比下降41.09％。
二级市场也并未表现出对“提价”的认可，洽洽食品自2021年10月宣布提价后，股价自49元/股附近短期上涨，自12月再次回落，目前约54元/股；安井食品则是自去年2月份开始股价便一路震荡走低，从283元/股的位置下滑至如今的约131元/股。
终端尚需时间反应
2022年，食品企业大概率还要继续面临一定的成本压力。
新零售专家鲍跃忠表示，2022年原材料价格是否回落受两方面因素决定，一是上游大宗商品价格是否回落，二是货币超发情况。虽然全年价格走势仍有待观察，但从1月份数据看，大宗商品价格指数呈现下跌趋势，另外各国央行货币政策收紧，理论上，今年原材料价格有下降的空间。
而涨价对于消费终端的影响，似乎也还需要时间进行反应。“从原材料价格上涨，到终端消费品价格上涨，期间需要1-2个季度的时间，其影响仍有待释放。”平安证券在研报中谈到。
中国食品产业分析师朱丹蓬着眼于企业的议价能力谈到，身处成本上涨的大背景下，大企业是有一定红利的，因为其规模效应、品牌效益会为其带来话语权。一般而言，这些企业会通过与上游供应商签订期货合同，对成本进行平滑和消化。
实际上，不少面向C端的食品企业也在谋求“软着陆”，不让价格上涨过快传递到消费端。洽洽食品在2021年10月、11月的调研活动中谈到，公司产品的提价，一般需要1-2个月的时间才能传递到卖场。公司从经销商一端的价格进行调整，而分销、终端、批发、卖场上架等一系列环节都有谈判过程。
涪陵榨菜则表示，公司产品调价后，会及时对终端零售价给予指导，“以规范和保障渠道各层级合理利润”，并表示，“公司将积极跟进提价后的市场及消费者反应”。
审校：于林林
美编：晨晨
自2021年至今，“涨价”成了食品企业的关键词之一，从零食到饮品，甚至调味品等，多家企业宣布进行不同程度的提价。业内人士认为，在成本上升，企业被动提价的背景下，很难改善业绩、利润，只能尽量保住已有的利润空间。同时，二级市场对涨价行为也未释放出积极信号。不过也有观点认为，理论上今年原材料价格有回落的空间，同时，一些企业也通过“软着陆”的方式，以避免涨价对消费端产生太大影响。
成本上涨成“提价”主因
据北京商报记者不完全统计，2021年至今，宣布涨价的知名企业包括生产调味品的加加食品、恒顺醋业、天味食品；面点行业中的克明食品；与速冻食品、预制菜相关的安井食品、海欣食品；零食、小菜赛道中的洽洽食品、涪陵榨菜等。
2021年10月，洽洽食品发布公告称“对公司葵花子系列产品以及南瓜子、小而香西瓜子产品进行出厂价格调整，各品类提价幅度为8%-18%不等”；克明食品则在11月发布价格调整公告；同月，恒顺醋业也发布公告，对旗下部分产品价格调整5%-15%不等。
对于提价原因，多家企业均提到是受“原材料价格上涨”“包辅材成本上升”等因素影响。有数据表明，2021年每吨葵瓜子原材料约8400元，而2020年同期仅约7000元，涨幅达到了20%；棕榈油价格自2019年起便一路上涨，截至2021年10月突破1万元/吨；原奶价格则自2021年中旬以来高位企稳，约4.3元/斤。
此外，包装材料价格也出现不同程度的涨价。公开数据显示，2021年以来，玻璃、纸板箱等价格纷纷上涨，5月份，郑州商品交易所玻璃期货最高报收每吨2683元，纸板箱价格每吨上涨50元，瓦楞纸每平方米涨价1元。晨鸣纸业也曾发布通知，旗下铜版纸产品每吨上调300-500元。也就是说，企业仅在自身生产流程中压缩成本是不够的，还需要面对更复杂的市场环境。
至于如何应对原材料成本上涨，克明食品对北京商报记者表示：“公司会在原材料价格相对低位的时候，通过多渠道策略实施小麦储备，对原材料价格进行部分锁定，以减小原材料上涨给公司带来的影响。”
涨价易 获利难
“在这一轮涨价中，企业的地位非常被动，产品提价是为了缓解利润下降空间，而并不能依靠单品价格上涨扩大利润。实际上，食品企业的被动提价，只能导致市场需求的整体性萎缩。”香颂资本执行董事沈萌对北京商报记者谈到。
从数据上也能印证上述观点，安井食品的销售毛利率自2019年逐年下滑，截至2021年前三季度为21.98%，同比下滑近21%；同期洽洽食品毛利率为31.15%，同比下滑7.14%；涪陵榨菜的销售毛利率自2020年起连续两个会计季度下滑，2021年前三季度约57%，同比下滑1.44%。
业内人士认为，对于知名品牌而言，其话语能力强，消费者认可度高，涨价之举短时间内不会令其业绩大跌乃至亏损。另外，从企业宣布提价到商超终端价格上涨，也需要经过经销商这一“阀门”，销量不会明显下滑。
然而，一些企业的业绩增速依然放缓。数据显示，恒顺醋业前三季度营收13.59亿元，同比下降6.37%，净利润1.35亿元，同比下降41.73%；同期千禾味业归母净利润为1.32亿元，同比下降41.09％。
二级市场也并未表现出对“提价”的认可，洽洽食品自2021年10月宣布提价后，股价自49元/股附近短期上涨，自12月再次回落，目前约54元/股；安井食品则是自去年2月份开始股价便一路震荡走低，从283元/股的位置下滑至如今的约131元/股。
终端尚需时间反应
2022年，食品企业大概率还要继续面临一定的成本压力。
新零售专家鲍跃忠表示，2022年原材料价格是否回落受两方面因素决定，一是上游大宗商品价格是否回落，二是货币超发情况。虽然全年价格走势仍有待观察，但从1月份数据看，大宗商品价格指数呈现下跌趋势，另外各国央行货币政策收紧，理论上，今年原材料价格有下降的空间。
而涨价对于消费终端的影响，似乎也还需要时间进行反应。“从原材料价格上涨，到终端消费品价格上涨，期间需要1-2个季度的时间，其影响仍有待释放。”平安证券在研报中谈到。
中国食品产业分析师朱丹蓬着眼于企业的议价能力谈到，身处成本上涨的大背景下，大企业是有一定红利的，因为其规模效应、品牌效益会为其带来话语权。一般而言，这些企业会通过与上游供应商签订期货合同，对成本进行平滑和消化。
实际上，不少面向C端的食品企业也在谋求“软着陆”，不让价格上涨过快传递到消费端。洽洽食品在2021年10月、11月的调研活动中谈到，公司产品的提价，一般需要1-2个月的时间才能传递到卖场。公司从经销商一端的价格进行调整，而分销、终端、批发、卖场上架等一系列环节都有谈判过程。
涪陵榨菜则表示，公司产品调价后，会及时对终端零售价给予指导，“以规范和保障渠道各层级合理利润”，并表示，“公司将积极跟进提价后的市场及消费者反应”。
审校：于林林
美编：晨晨
#山西人山西事#【[给力][中国赞]中国醋都·清徐正式授牌】25日上午，中国轻工业联合会在北京召开《全国轻工科技创新与产业发展大会》，向全国产业集群授牌，正式授予清徐“中国醋都·清徐”牌匾。这是全国醋行业的最高荣誉，标志着清徐醋产业进入一个新的发展阶段，助推中国醋都·清徐的品牌知名度和行业影响力再上新台阶。来源：山西新闻
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