自媒体时代发展迅猛。各种各样的网络收藏平台层出不穷的出现。每个平台古陶瓷直播销售如火如荼。很多传统的古陶瓷古董商店实体店面临倒闭潮。其中主要原因是因为传统文化的流失与信任失去。大量的仿品赝品充斥着古玩市场，真正的藏家哪里还敢去所谓的捡漏和购买。你有在网络上捡过漏吗？评论发出来大家一起看看吧！#瓷器[超话]# #瓷器收藏#
【非遗传承保护：从“养在深闺人未识”到“飞入寻常百姓家”】
【奋进新征程 建功新时代·伟大变革】
截至2020年，全国共有非物质文化遗产保护机构2455个，从业人员16444人。
截至2021年，我国共有国家级非物质文化遗产代表性项目1557个，共有国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人3063名。
全国列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录（名册）项目42项，位居世界第一。
“吃的、喝的、穿的、用的、玩的……各种非遗好物等你购！”6月11日,也就是今年的“文化和自然遗产日”，以“连接现代生活 绽放迷人光彩”为主题的“非遗购物节”正式启动。文化和旅游部非物质文化遗产司副司长李晓松介绍，2020年以来，为推动非遗保护，帮助广大非遗传承人、相关企业克服疫情影响，助力决战决胜脱贫攻坚，文化和旅游部、商务部、国家乡村振兴局有关司局在“文化和自然遗产日”支持电商平台举办“非遗购物节”。
两年来，“非遗购物节”得到各电商平台、媒体以及各地的积极响应和支持，已经成为深受广大人民群众喜爱的文化消费品牌活动，持续推动非遗融入当代生活、发挥当代功用。大量非遗从“展品”变“产品”，从“养在深闺人未识”到“飞入寻常百姓家”，反映出活态传承方式正在让古老非遗焕发新的活力。
购买非遗好物 享受传统文化
截至2021年，我国共有1557个国家级非物质文化遗产代表性项目，省、市、县级非遗项目更是数不胜数。成千上万的非遗项目是传统文化的“活化石”，是现代人走进历史、了解过去的“窗口”。每年“非遗购物节”期间，徜徉在琳琅满目的非遗好物前，人们不仅在购买产品，更在触摸文化。
细细的竹丝纵穿横引，历经几十道工序，在“竹木双修”工艺大师何红兵手中或变成惟妙惟肖的大象、骏马、梅花鹿，或变成实用与观赏价值俱佳的篮子、花瓶；非遗传承人宋水官将不足寸长的橄榄核，雕琢成八宝观音、一百零八罗汉、福禄寿三星等生动立体的作品；铜雕大师朱炳仁准备了熔铜工艺作品，上千摄氏度的熔炼让坚硬的铜变成了流动的液体，化成一件件自由流淌而成的艺术品……2021年“非遗购物节”期间，抖音电商推出“遇见新国潮”活动，在为消费者带来千款非遗好物和国潮优品的同时，也邀请数百位非遗传承人、手工艺人通过短视频和网络直播的形式，展现了传统手工艺的精美，吸引了大量年轻人走近国潮、了解中国传统文化。
每年的“非遗购物节”既是一次非遗产品的展销活动，也是一次非遗文化的展示活动。2020年“非遗购物节”期间，浙江、上海、河南、辽宁、四川、福建等省市分别在安昌古镇、豫园、云台山、沈阳故宫、宽窄巷子、三坊七巷等历史文化街区开展“非遗购物节”主会场活动，将非遗购物与旅游有机结合，让群众在饱览祖国大好河山、享受当地特色非遗产品的同时，尽情体验当地优秀的传统文化。2021年“非遗购物节”期间，各地在A级旅游景区、历史文化街区等场所开展了200多场技艺展示、产品展销活动，将非遗购物与文化体验、特色旅游相结合，让人民群众在购物和游览中，体验当地的特色风土人情、历史文化。
在跟非遗的一次次接触中，越来越多的年轻人不仅成为非遗产品的消费者，也成为传统文化的追随者。正如00后非遗产品爱好者童小宁所言：“非遗承载着中国人的乡愁，是中国人生活方式、思想观念的载体。和史书上的文字记录相比，丰富多彩的非遗产品充满了人情味儿和烟火气。每次购买非遗产品，其实都是一次文化之旅，也是一次跟古人的心灵对话。”
巩固脱贫成果 助力乡村振兴
四川省仪陇县客家牛肉历史悠久，因其独特风味和极具特色的制作技艺，深受当地群众喜爱，2021年被评为市级非遗项目。可长期以来，仪陇客家牛肉的消费者一直以当地人为主，似乎有些“养在深闺人未识”。
两年前首届“非遗购物节”上，通过网络直播，仪陇客家牛肉一天就销售了1.35万件。直播结束后，仪陇客家牛肉持续火爆，当月销售额突破400万元，当年销售总额创历史新高，达2100万元。借助“非遗购物节”的影响力，当地乘势发展牛肉加工企业4家、肉牛养殖基地4个、花椒种植基地1个，带动贫困户137户375人脱贫致富。
仪陇客家牛肉的例子是非遗助力乡村振兴、巩固脱贫成果的一个缩影。近两年，一批非遗扶贫产品在“非遗购物节”中成为销售“爆款”。比如，2020年，湖南省汨罗市非遗扶贫产品长乐甜酒，因受疫情影响，4月份销售额不足20万元，“非遗购物节”启动后，27天销售额达219.6万元；内蒙古科右中旗的巴图查干蒙古奶皮子，在“非遗购物节”一场直播活动中，就售出5658份，总销售额达22.6万元。
“非遗购物节”在传统非遗与现代市场之间架起了一座桥梁，在将“乡土味”十足的传统非遗技艺发扬光大的同时，也促进了文旅经济发展与非遗传承保护的跨界融合，为地方经济社会全面发展注入新的动力。
2021年“非遗购物节”中，全国各地通过帮助当地非遗工坊上线、直播带货、对接代销、设置展区等形式，共发动500余家非遗工坊参与，活动产品覆盖了209个已摘帽国家级贫困县。其中，四川省通过点对点帮扶、制作非遗工坊上线指南等方式，帮助当地150余家工坊全部上线参加活动；湖南省开通“湖南非遗馆”直播间，为当地120余家非遗工坊的产品直播带货；贵州省帮助非遗传承人、非遗工坊注册快手账号，开通近30个快手小店；云南省帮助当地没有网络店铺的3家非遗工坊，对接电商运作较为成熟的店铺进行代销，并在线下专门设立怒江州非遗工坊展区。
非遗正年轻 国潮正当时
行走在安徽省濉溪县老城青石铺成的石板街上，几乎每个路过这家小店的人都会忍不住放慢脚步——染缬四季工作室，招牌上的“缬”字许多人不认识，所以忍不住将好奇的目光投向店内。店中，一个身着靛蓝古装的姑娘，每天笑盈盈地迎接着来来往往的客人。
这个姑娘叫牛宝琦，是濉溪石板老街土生土长的90后。她醉心于染缬这一古老技艺之美，毅然辞去教师的工作，在石板老街上办起自己的工作室，成为一名年轻的染缬技艺非遗传承人。
如今像牛宝琦一样的青年群体已经成为非遗保护和传承的重要力量。抖音集团副总编辑于津涛透露，如今在抖音短视频平台上，许多90后甚至95后已经成为非遗传承、传播的中坚力量，如国家级非物质文化遗产北京“面人郎”第三代传承人郎佳子彧、峨眉武术非遗传承人凌云等，他们活跃在短视频平台上，用各自不同的方式展现着非遗之美，受到广大粉丝的喜爱。
保护非遗重在保护好传承人。长期以来，由于不少非遗难以适应现代人的生活需求，传承人的收入不断减少，渐渐陷入生存困境。“非遗购物节”等平台的出现以及网络直播的兴起，为非遗产品的宣传、销售开辟了新的渠道，直接增加了传承人的收入，吸引着越来越多的年轻人加入非遗传承中，壮大了传承人的力量。
2021年6月，抖音发布的非遗数据报告显示，在报告发布之前一年中，包括10位非遗传承人在内的85位手艺人通过抖音电商实现年收入过百万元，该平台上非遗传承人带货总成交额较前一年增长15倍。越来越多的年轻人主动加入非遗传承的队伍中。非遗中泰竹笛制作技艺传承人丁志刚仅用一年时间在抖音上就获赞超百万，他通过短视频教粉丝制作笛箫，让来自全国各地的年轻人了解到，笛箫的制作有70多道工序，从选料到做出一根品质好的笛箫，大约要花费一周时间。不少年轻人看了他的短视频，慕名前来拜师学艺。
如今，非遗“触网”已成为大趋势，吃非遗、看非遗、听非遗成为人们生活的一部分。原本冷门的非遗开始“涨粉”，大批年轻人不仅成为了非遗粉丝，而且主动加入保护非遗、传承非遗、购买非遗好物的队伍中，他们正在用具体行动让古老非遗在新时代焕发出新的生机和活力。
来源：光明日报
【奋进新征程 建功新时代·伟大变革】
截至2020年，全国共有非物质文化遗产保护机构2455个，从业人员16444人。
截至2021年，我国共有国家级非物质文化遗产代表性项目1557个，共有国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人3063名。
全国列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录（名册）项目42项，位居世界第一。
“吃的、喝的、穿的、用的、玩的……各种非遗好物等你购！”6月11日,也就是今年的“文化和自然遗产日”，以“连接现代生活 绽放迷人光彩”为主题的“非遗购物节”正式启动。文化和旅游部非物质文化遗产司副司长李晓松介绍，2020年以来，为推动非遗保护，帮助广大非遗传承人、相关企业克服疫情影响，助力决战决胜脱贫攻坚，文化和旅游部、商务部、国家乡村振兴局有关司局在“文化和自然遗产日”支持电商平台举办“非遗购物节”。
两年来，“非遗购物节”得到各电商平台、媒体以及各地的积极响应和支持，已经成为深受广大人民群众喜爱的文化消费品牌活动，持续推动非遗融入当代生活、发挥当代功用。大量非遗从“展品”变“产品”，从“养在深闺人未识”到“飞入寻常百姓家”，反映出活态传承方式正在让古老非遗焕发新的活力。
购买非遗好物 享受传统文化
截至2021年，我国共有1557个国家级非物质文化遗产代表性项目，省、市、县级非遗项目更是数不胜数。成千上万的非遗项目是传统文化的“活化石”，是现代人走进历史、了解过去的“窗口”。每年“非遗购物节”期间，徜徉在琳琅满目的非遗好物前，人们不仅在购买产品，更在触摸文化。
细细的竹丝纵穿横引，历经几十道工序，在“竹木双修”工艺大师何红兵手中或变成惟妙惟肖的大象、骏马、梅花鹿，或变成实用与观赏价值俱佳的篮子、花瓶；非遗传承人宋水官将不足寸长的橄榄核，雕琢成八宝观音、一百零八罗汉、福禄寿三星等生动立体的作品；铜雕大师朱炳仁准备了熔铜工艺作品，上千摄氏度的熔炼让坚硬的铜变成了流动的液体，化成一件件自由流淌而成的艺术品……2021年“非遗购物节”期间，抖音电商推出“遇见新国潮”活动，在为消费者带来千款非遗好物和国潮优品的同时，也邀请数百位非遗传承人、手工艺人通过短视频和网络直播的形式，展现了传统手工艺的精美，吸引了大量年轻人走近国潮、了解中国传统文化。
每年的“非遗购物节”既是一次非遗产品的展销活动，也是一次非遗文化的展示活动。2020年“非遗购物节”期间，浙江、上海、河南、辽宁、四川、福建等省市分别在安昌古镇、豫园、云台山、沈阳故宫、宽窄巷子、三坊七巷等历史文化街区开展“非遗购物节”主会场活动，将非遗购物与旅游有机结合，让群众在饱览祖国大好河山、享受当地特色非遗产品的同时，尽情体验当地优秀的传统文化。2021年“非遗购物节”期间，各地在A级旅游景区、历史文化街区等场所开展了200多场技艺展示、产品展销活动，将非遗购物与文化体验、特色旅游相结合，让人民群众在购物和游览中，体验当地的特色风土人情、历史文化。
在跟非遗的一次次接触中，越来越多的年轻人不仅成为非遗产品的消费者，也成为传统文化的追随者。正如00后非遗产品爱好者童小宁所言：“非遗承载着中国人的乡愁，是中国人生活方式、思想观念的载体。和史书上的文字记录相比，丰富多彩的非遗产品充满了人情味儿和烟火气。每次购买非遗产品，其实都是一次文化之旅，也是一次跟古人的心灵对话。”
巩固脱贫成果 助力乡村振兴
四川省仪陇县客家牛肉历史悠久，因其独特风味和极具特色的制作技艺，深受当地群众喜爱，2021年被评为市级非遗项目。可长期以来，仪陇客家牛肉的消费者一直以当地人为主，似乎有些“养在深闺人未识”。
两年前首届“非遗购物节”上，通过网络直播，仪陇客家牛肉一天就销售了1.35万件。直播结束后，仪陇客家牛肉持续火爆，当月销售额突破400万元，当年销售总额创历史新高，达2100万元。借助“非遗购物节”的影响力，当地乘势发展牛肉加工企业4家、肉牛养殖基地4个、花椒种植基地1个，带动贫困户137户375人脱贫致富。
仪陇客家牛肉的例子是非遗助力乡村振兴、巩固脱贫成果的一个缩影。近两年，一批非遗扶贫产品在“非遗购物节”中成为销售“爆款”。比如，2020年，湖南省汨罗市非遗扶贫产品长乐甜酒，因受疫情影响，4月份销售额不足20万元，“非遗购物节”启动后，27天销售额达219.6万元；内蒙古科右中旗的巴图查干蒙古奶皮子，在“非遗购物节”一场直播活动中，就售出5658份，总销售额达22.6万元。
“非遗购物节”在传统非遗与现代市场之间架起了一座桥梁，在将“乡土味”十足的传统非遗技艺发扬光大的同时，也促进了文旅经济发展与非遗传承保护的跨界融合，为地方经济社会全面发展注入新的动力。
2021年“非遗购物节”中，全国各地通过帮助当地非遗工坊上线、直播带货、对接代销、设置展区等形式，共发动500余家非遗工坊参与，活动产品覆盖了209个已摘帽国家级贫困县。其中，四川省通过点对点帮扶、制作非遗工坊上线指南等方式，帮助当地150余家工坊全部上线参加活动；湖南省开通“湖南非遗馆”直播间，为当地120余家非遗工坊的产品直播带货；贵州省帮助非遗传承人、非遗工坊注册快手账号，开通近30个快手小店；云南省帮助当地没有网络店铺的3家非遗工坊，对接电商运作较为成熟的店铺进行代销，并在线下专门设立怒江州非遗工坊展区。
非遗正年轻 国潮正当时
行走在安徽省濉溪县老城青石铺成的石板街上，几乎每个路过这家小店的人都会忍不住放慢脚步——染缬四季工作室，招牌上的“缬”字许多人不认识，所以忍不住将好奇的目光投向店内。店中，一个身着靛蓝古装的姑娘，每天笑盈盈地迎接着来来往往的客人。
这个姑娘叫牛宝琦，是濉溪石板老街土生土长的90后。她醉心于染缬这一古老技艺之美，毅然辞去教师的工作，在石板老街上办起自己的工作室，成为一名年轻的染缬技艺非遗传承人。
如今像牛宝琦一样的青年群体已经成为非遗保护和传承的重要力量。抖音集团副总编辑于津涛透露，如今在抖音短视频平台上，许多90后甚至95后已经成为非遗传承、传播的中坚力量，如国家级非物质文化遗产北京“面人郎”第三代传承人郎佳子彧、峨眉武术非遗传承人凌云等，他们活跃在短视频平台上，用各自不同的方式展现着非遗之美，受到广大粉丝的喜爱。
保护非遗重在保护好传承人。长期以来，由于不少非遗难以适应现代人的生活需求，传承人的收入不断减少，渐渐陷入生存困境。“非遗购物节”等平台的出现以及网络直播的兴起，为非遗产品的宣传、销售开辟了新的渠道，直接增加了传承人的收入，吸引着越来越多的年轻人加入非遗传承中，壮大了传承人的力量。
2021年6月，抖音发布的非遗数据报告显示，在报告发布之前一年中，包括10位非遗传承人在内的85位手艺人通过抖音电商实现年收入过百万元，该平台上非遗传承人带货总成交额较前一年增长15倍。越来越多的年轻人主动加入非遗传承的队伍中。非遗中泰竹笛制作技艺传承人丁志刚仅用一年时间在抖音上就获赞超百万，他通过短视频教粉丝制作笛箫，让来自全国各地的年轻人了解到，笛箫的制作有70多道工序，从选料到做出一根品质好的笛箫，大约要花费一周时间。不少年轻人看了他的短视频，慕名前来拜师学艺。
如今，非遗“触网”已成为大趋势，吃非遗、看非遗、听非遗成为人们生活的一部分。原本冷门的非遗开始“涨粉”，大批年轻人不仅成为了非遗粉丝，而且主动加入保护非遗、传承非遗、购买非遗好物的队伍中，他们正在用具体行动让古老非遗在新时代焕发出新的生机和活力。
来源：光明日报
焙烤食品油脂工艺学系统工程
首发|杜德春
油脂的分类
油脂是由甘油三酯和各种脂肪酸结合而成的一种化合物，由于各种脂肪酸性能的不同就决定各种油脂性能的差异。
(1)按照常温下的形态可分为液态油和固态油。液态油常见的有菜籽油、大豆油、花生油，固态油常见的有棕榈油、牛油、猪油等。
(2)、根据油脂的来源可分为植物性油脂和动物性油脂。植物性油脂常见的有菜籽油、大豆油花生油、棕榈油等，动物性油脂常见的有牛油、猪油、羊油等。
(3)、根据加工工艺的不同可分为天然油、精制油、氢化油、人造奶油(麦淇淋)、和起酥油等。氢化油是用不饱和脂肪酸含量较高的液态精制植物油经氢化而成的产品，经氢化后其熔点、化学稳定性等均有较大的提高。
人造奶油是精制动、植物油和氢化油或上述油脂的混合物，添加水及其它添加剂如盐、奶粉乳化剂、香料等经乳化、急冷、捏合而成的可塑产品;起酥油是精制动、植物油和氢化油或上述油脂的混合物，经过急冷、捏合而成的固体油脂或流动性产品;有些起酥油(酥油)是精制动、植物油和氢化油或上述油脂的混合物添加奶粉、乳化剂、香料等添加剂经乳化、急冷、捏合而成。这些经过特殊加工工艺制作而成的油脂具有单一油脂无法比拟的可操作性及加工特性。
油脂的理化指标
衡量油脂质量的理化指标主要有:色泽、碘值、酸值、过氧化值、AOM值、熔点和凝固点、固体脂肪含量、折光指数、稠度等。在烘焙食品中主要与以下几个理化指标密切相关:
(1)熔点和凝固点:油脂的熔点和凝固点直接反应在油脂的软硬度上，一般来讲，熔点越高 指越硬，而烘焙用的油脂非常讲究油脂的可操作性即方便使用，熔点恰当的油脂在烘焙制作中可省时省力且对最终产品的质量也有改善作用。
(2)值于脂中含有游离脂肪在空气接触下很容易氧化变质即氧化值升高，表现为油脂有哈败味，而没有经过精加工的油脂在食品中非常容易氧化变质，产生哈败味。
(3)AOM值:AOM值是衡量油脂在高温状态下稳定性能的一个参数，烘焙产品基本是需要高烘烤的.AOM值越高的油脂越耐高温烘烤。
其它的理化指标也是决定油脂性能的重要参数，决定着油脂的功能特性和可操作性。
油脂的功能特性
油脂的功能特性主要有可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、持水性等。
(1)可塑性:是指油脂在外力作用下改变其形状的性能。这是人造奶油、起酥油及酥油的基本
特性，如酥皮类带层次的烘焙产品对这一性能要求较高。
(2)起酥性:就是油脂具有使食品酥脆易碎的性质。起酥性在苏式、宁式、潮式等起层次的月饼中起非常重要的作用，一般来讲可塑性好的油脂起酥性也好;动物性油脂比植物性油脂的油润感好、起酥性能好。
(3)酪化性:即打发性，指油脂在搅拌过程中包裹气体的能力，打发性好的油脂使制品更酥松，如一些油酥类月饼的饼皮就具有这种口感，因其制作方法是混酥面团的制作方法。
(4)乳化性:因为人造奶油或酥油在加工过程中加入了乳化剂，使制品中油性材料与水性材料有了相溶性，在制作过程中使两者混合均匀且趋于稳定，使制品具有组织均匀风味佳的效果。
(5)持水性:是油脂具有吸收和保持水分的能力。这种特性在奶酪、奶油霜的生产中有重要意义;另外在烘烤食品中，如饼干的生产上，可以吸收形成面筋所必须的水分，防止操作中面筋的过
度形成而导致面团变硬，广式月饼饼皮的制作也体现了这种性能。
油脂的这些功能特性在月饼的制作过程中，有些产品可能只体现某一种性能，有些产品则可能同时体现几种性能，通常几种功能特性同时体现。
面包对油脂的要求：
①一方水土养一方人，匹配当地植物油
②匹配新西兰、法国、旬牙利、欧洲诸国原产地黄油
③蒙牛或伊利；或牧区原生态黄油
④因地制宜 有的放矢。
月饼对油脂的要求
1油脂的稳定性要好。月饼作为具有中国传统文化特色的产品，从月饼的生产、包装、运输、储存到销售，需有经过许多环节，整个产品的寿命周期较长，那么就要求对月饼生产所需的原料精挑细选;油脂作为月饼主要原料之一，其稳定性能将直接决定着月饼的保质期脂的风味自然。月饼的风味应该具有浓郁自然，回味悠长的香味。
杜德春：
焙烤食品工程工艺技术工程师博士。
首发|杜德春
油脂的分类
油脂是由甘油三酯和各种脂肪酸结合而成的一种化合物，由于各种脂肪酸性能的不同就决定各种油脂性能的差异。
(1)按照常温下的形态可分为液态油和固态油。液态油常见的有菜籽油、大豆油、花生油，固态油常见的有棕榈油、牛油、猪油等。
(2)、根据油脂的来源可分为植物性油脂和动物性油脂。植物性油脂常见的有菜籽油、大豆油花生油、棕榈油等，动物性油脂常见的有牛油、猪油、羊油等。
(3)、根据加工工艺的不同可分为天然油、精制油、氢化油、人造奶油(麦淇淋)、和起酥油等。氢化油是用不饱和脂肪酸含量较高的液态精制植物油经氢化而成的产品，经氢化后其熔点、化学稳定性等均有较大的提高。
人造奶油是精制动、植物油和氢化油或上述油脂的混合物，添加水及其它添加剂如盐、奶粉乳化剂、香料等经乳化、急冷、捏合而成的可塑产品;起酥油是精制动、植物油和氢化油或上述油脂的混合物，经过急冷、捏合而成的固体油脂或流动性产品;有些起酥油(酥油)是精制动、植物油和氢化油或上述油脂的混合物添加奶粉、乳化剂、香料等添加剂经乳化、急冷、捏合而成。这些经过特殊加工工艺制作而成的油脂具有单一油脂无法比拟的可操作性及加工特性。
油脂的理化指标
衡量油脂质量的理化指标主要有:色泽、碘值、酸值、过氧化值、AOM值、熔点和凝固点、固体脂肪含量、折光指数、稠度等。在烘焙食品中主要与以下几个理化指标密切相关:
(1)熔点和凝固点:油脂的熔点和凝固点直接反应在油脂的软硬度上，一般来讲，熔点越高 指越硬，而烘焙用的油脂非常讲究油脂的可操作性即方便使用，熔点恰当的油脂在烘焙制作中可省时省力且对最终产品的质量也有改善作用。
(2)值于脂中含有游离脂肪在空气接触下很容易氧化变质即氧化值升高，表现为油脂有哈败味，而没有经过精加工的油脂在食品中非常容易氧化变质，产生哈败味。
(3)AOM值:AOM值是衡量油脂在高温状态下稳定性能的一个参数，烘焙产品基本是需要高烘烤的.AOM值越高的油脂越耐高温烘烤。
其它的理化指标也是决定油脂性能的重要参数，决定着油脂的功能特性和可操作性。
油脂的功能特性
油脂的功能特性主要有可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、持水性等。
(1)可塑性:是指油脂在外力作用下改变其形状的性能。这是人造奶油、起酥油及酥油的基本
特性，如酥皮类带层次的烘焙产品对这一性能要求较高。
(2)起酥性:就是油脂具有使食品酥脆易碎的性质。起酥性在苏式、宁式、潮式等起层次的月饼中起非常重要的作用，一般来讲可塑性好的油脂起酥性也好;动物性油脂比植物性油脂的油润感好、起酥性能好。
(3)酪化性:即打发性，指油脂在搅拌过程中包裹气体的能力，打发性好的油脂使制品更酥松，如一些油酥类月饼的饼皮就具有这种口感，因其制作方法是混酥面团的制作方法。
(4)乳化性:因为人造奶油或酥油在加工过程中加入了乳化剂，使制品中油性材料与水性材料有了相溶性，在制作过程中使两者混合均匀且趋于稳定，使制品具有组织均匀风味佳的效果。
(5)持水性:是油脂具有吸收和保持水分的能力。这种特性在奶酪、奶油霜的生产中有重要意义;另外在烘烤食品中，如饼干的生产上，可以吸收形成面筋所必须的水分，防止操作中面筋的过
度形成而导致面团变硬，广式月饼饼皮的制作也体现了这种性能。
油脂的这些功能特性在月饼的制作过程中，有些产品可能只体现某一种性能，有些产品则可能同时体现几种性能，通常几种功能特性同时体现。
面包对油脂的要求：
①一方水土养一方人，匹配当地植物油
②匹配新西兰、法国、旬牙利、欧洲诸国原产地黄油
③蒙牛或伊利；或牧区原生态黄油
④因地制宜 有的放矢。
月饼对油脂的要求
1油脂的稳定性要好。月饼作为具有中国传统文化特色的产品，从月饼的生产、包装、运输、储存到销售，需有经过许多环节，整个产品的寿命周期较长，那么就要求对月饼生产所需的原料精挑细选;油脂作为月饼主要原料之一，其稳定性能将直接决定着月饼的保质期脂的风味自然。月饼的风味应该具有浓郁自然，回味悠长的香味。
杜德春：
焙烤食品工程工艺技术工程师博士。
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