不管是求福报还是修行都要具弟子相，求佛道发心更应该具弟子相居弟子位，因为这是恭敬这是供养，亲近师父和善知识更要居弟子位和具弟子相。在渐渐发心的过程中既要有向于佛道的心又要有担当，但是担当的同时一定要内心调柔，调柔就是忍、这个忍是自己用向于佛道的心，能够观照和调伏自己因发心和个性情绪而出现的自我障碍，这一切都要求佛菩萨的加被，更离不开师父的给予和加被。往往我能有信心和动力都来自皈依和依止，因为他是不可思议的，唯有使自己调柔的过程中才能懂得。亲近供养都要懂得内心调柔，什么是懂得，这个懂得首先要看自己的心量，这个心量一定是通于无我的。在内心一定不能轻慢，必然在行事上就不会有顶替、也必然结善因缘使令众生欢喜。发心就是消业就是报恩没别的。——华平法师 https://t.cn/Rt5qRxf
【一百年前的同人文：《馒头庵》对《红楼梦》男风情节的改写（三）】
（十三）第十六回。秦公恨子不肖，病死。
（十四）第十七回。秦钟因思念智能而得病。
（十五）第十八回。宝玉遣锄药去探问秦钟之病。
好半会方才见那锄药到，
说二爷此差端的苦煞人。
宝玉说你去探听秦公子，
他的病现在如何已怎生？
锄药说秦公子害的奇病，
他在家口口声声说智能。
他口中复又时时说父母，
养下了不肖之子无收成。
看他像简直如得精神病，
他家中齐说他是想思深。
贾宝玉说声锄药我问你，
秦公子神智清明又怎生？
锄药说他的神志昏迷甚，
简直说他已不能辨何人。
我入内传言奉了二爷命，
特遣我到此相探公子身。
秦公子听言即便唤宝叔，
说什么你我分桃子可分。
说着话他即赶着要动手，
幸亏我小人立即转回身。
说罢话书童回身一声笑，
贾宝玉不禁红云脸上生。
智能相思而死。
（十六）第十九回。宝玉携二仆到馒头庵，将自己改扮成智能的模样。
改扮好自己用镜照了照，
不由的自己不识是何人。
便出外吩咐培茗与锄药，
说你俩服侍我到秦府门。
入内去就说智能到尊府，
乃是我主人极力请他身。
那时节我便入内去相会，
骗一骗秦钟让他病废生。
两书童到此方才明本意，
便服侍宝玉上马起了身。
一路上行人住足均注视，
说好个天仙女子下凡尘。
贾宝玉主仆同到秦府门，
那培茗果然入内报一声。
说智能今已被咱来请到，
乃是我主人特地施的恩。
特恩准智能到此来冲喜，
使得你公子性命废再生。
那秦府一门大小齐欢喜，
迎智能送入秦钟卧房内。
那秦府上下不分真和假，
暗地里笑得书童肚子疼。
这时候秦钟瘦得无人样，
贾宝玉一见早就失了声。
秦公子听说他是智能到，
这时节可就不分假与真。
将宝玉紧紧抱住不放手，
满口中好智能与亲智能。
说智能你可将我想坏了，
又是说你我梦中会不成。
贾宝玉假意含羞不开口，
故意儿温言低语说了情。
你自己身体务必要保重，
须知晓秦家后代你一人。
自古说不孝有三无后大，
又说是男女之爱情欲根。
总要将淫欲屏去病可好，
那时节百年好合事可成。
如像你这般急法世间少，
况未曾守制终丧礼不成。
话说贾宝玉生来本是姣好如同女子，此时改了尼僧装束，别说秦钟是病人分别不出，便是秦府上下人等也都说好个美貌尼姑，难怪秦钟要如此放在心上了。以为这一次冲喜定然可以治病，不料此来宝玉费了心血，赔了身体，仍旧是劳而无功。原来秦钟此时已如一只饿虎，那里还分真假。及至听他那种温语柔言，早已心动，一把抱住便脱中衣。宝玉此来本不过是冲喜的俗套，却不道他如此。
原来他本来不过是冲喜，
这时候姑且先与他充饥。
两个人从前本是好对子，
这时候不啻鸾交与凤友。
这一来二人兴尽方才散，
那秦钟事过方才辨真假。
仔细看原来却是宝二叔，
不禁他说声哎哟呼二叔，
你怎么这般打扮干什么？
贾宝玉见他清醒忙回答，
说我是特来冲喜方作假。
秦钟说宝叔如此费心意，
教小侄死后有知感无涯。
宝玉说鲸卿何说如此话，
咱料你决然不知有甚他。
秦钟说宝叔你原不知晓，
小侄我此时性命如凋花。
我预料不久花谢即要落，
那时节不能再见宝叔了。
宝玉说你可静心来调养，
这身体焉能说是同落花。
秦钟说小侄思想智能甚，
那姑子昨日与我会一巡。
他自称此时已为泉下物，
他与我缘分已尽无一生。
如有心将来下世为夫妇，
如不然咱俩立刻两离分。
我与他约定不久即相会，
故所以此时已是知死生。
宝二叔我说此时你休怕，
小侄我此时求死不愿生。
说到此欲哭无泪作干号，
说宝叔你可快快转回程。
我自知身体已非昔日比，
大约是不过再过一黄昏。
方才我与你嬉戏尽性散，
这正是回光返照在我身。
说此言宝玉不禁毛骨耸，
说鲸卿你怎如此便轻生。
秦钟说宝叔原来不知晓，
待小侄死后言来你知道。
但是我目前不能即说出，
且等到死后方能说根苗。
贾宝玉听他口音知无救，
便只得告辞出门向外跑。
那时节秦府上下人不解，
怎么这智能来后即回逃？
论时辰不过只有一二时，
难道说鲸卿此时已完成？
忙打算追出门外去相送，
那宝玉已是上马转回程。
他主仆三人加鞭到庵内，
换回了自己衣服回进城。
宝玉走后秦钟愧悔自己的所为，在伤心痛苦中死去。
（十七）第二十回。作者指责秦钟、宝玉，希望世人能认真体会“万恶淫为首，百善孝为先”这两句古训。贾宝玉祭奠秦钟、智能，且将二人合葬，树碑作文，内露悔意：“情之为物，其道无似。惟心自造，惟孽自维。噫嘻世人，其共鉴之。读予此文，共祛情魔，共斩情丝。”秦钟亡魂托请作者，为此鼓词。
（十三）第十六回。秦公恨子不肖，病死。
（十四）第十七回。秦钟因思念智能而得病。
（十五）第十八回。宝玉遣锄药去探问秦钟之病。
好半会方才见那锄药到，
说二爷此差端的苦煞人。
宝玉说你去探听秦公子，
他的病现在如何已怎生？
锄药说秦公子害的奇病，
他在家口口声声说智能。
他口中复又时时说父母，
养下了不肖之子无收成。
看他像简直如得精神病，
他家中齐说他是想思深。
贾宝玉说声锄药我问你，
秦公子神智清明又怎生？
锄药说他的神志昏迷甚，
简直说他已不能辨何人。
我入内传言奉了二爷命，
特遣我到此相探公子身。
秦公子听言即便唤宝叔，
说什么你我分桃子可分。
说着话他即赶着要动手，
幸亏我小人立即转回身。
说罢话书童回身一声笑，
贾宝玉不禁红云脸上生。
智能相思而死。
（十六）第十九回。宝玉携二仆到馒头庵，将自己改扮成智能的模样。
改扮好自己用镜照了照，
不由的自己不识是何人。
便出外吩咐培茗与锄药，
说你俩服侍我到秦府门。
入内去就说智能到尊府，
乃是我主人极力请他身。
那时节我便入内去相会，
骗一骗秦钟让他病废生。
两书童到此方才明本意，
便服侍宝玉上马起了身。
一路上行人住足均注视，
说好个天仙女子下凡尘。
贾宝玉主仆同到秦府门，
那培茗果然入内报一声。
说智能今已被咱来请到，
乃是我主人特地施的恩。
特恩准智能到此来冲喜，
使得你公子性命废再生。
那秦府一门大小齐欢喜，
迎智能送入秦钟卧房内。
那秦府上下不分真和假，
暗地里笑得书童肚子疼。
这时候秦钟瘦得无人样，
贾宝玉一见早就失了声。
秦公子听说他是智能到，
这时节可就不分假与真。
将宝玉紧紧抱住不放手，
满口中好智能与亲智能。
说智能你可将我想坏了，
又是说你我梦中会不成。
贾宝玉假意含羞不开口，
故意儿温言低语说了情。
你自己身体务必要保重，
须知晓秦家后代你一人。
自古说不孝有三无后大，
又说是男女之爱情欲根。
总要将淫欲屏去病可好，
那时节百年好合事可成。
如像你这般急法世间少，
况未曾守制终丧礼不成。
话说贾宝玉生来本是姣好如同女子，此时改了尼僧装束，别说秦钟是病人分别不出，便是秦府上下人等也都说好个美貌尼姑，难怪秦钟要如此放在心上了。以为这一次冲喜定然可以治病，不料此来宝玉费了心血，赔了身体，仍旧是劳而无功。原来秦钟此时已如一只饿虎，那里还分真假。及至听他那种温语柔言，早已心动，一把抱住便脱中衣。宝玉此来本不过是冲喜的俗套，却不道他如此。
原来他本来不过是冲喜，
这时候姑且先与他充饥。
两个人从前本是好对子，
这时候不啻鸾交与凤友。
这一来二人兴尽方才散，
那秦钟事过方才辨真假。
仔细看原来却是宝二叔，
不禁他说声哎哟呼二叔，
你怎么这般打扮干什么？
贾宝玉见他清醒忙回答，
说我是特来冲喜方作假。
秦钟说宝叔如此费心意，
教小侄死后有知感无涯。
宝玉说鲸卿何说如此话，
咱料你决然不知有甚他。
秦钟说宝叔你原不知晓，
小侄我此时性命如凋花。
我预料不久花谢即要落，
那时节不能再见宝叔了。
宝玉说你可静心来调养，
这身体焉能说是同落花。
秦钟说小侄思想智能甚，
那姑子昨日与我会一巡。
他自称此时已为泉下物，
他与我缘分已尽无一生。
如有心将来下世为夫妇，
如不然咱俩立刻两离分。
我与他约定不久即相会，
故所以此时已是知死生。
宝二叔我说此时你休怕，
小侄我此时求死不愿生。
说到此欲哭无泪作干号，
说宝叔你可快快转回程。
我自知身体已非昔日比，
大约是不过再过一黄昏。
方才我与你嬉戏尽性散，
这正是回光返照在我身。
说此言宝玉不禁毛骨耸，
说鲸卿你怎如此便轻生。
秦钟说宝叔原来不知晓，
待小侄死后言来你知道。
但是我目前不能即说出，
且等到死后方能说根苗。
贾宝玉听他口音知无救，
便只得告辞出门向外跑。
那时节秦府上下人不解，
怎么这智能来后即回逃？
论时辰不过只有一二时，
难道说鲸卿此时已完成？
忙打算追出门外去相送，
那宝玉已是上马转回程。
他主仆三人加鞭到庵内，
换回了自己衣服回进城。
宝玉走后秦钟愧悔自己的所为，在伤心痛苦中死去。
（十七）第二十回。作者指责秦钟、宝玉，希望世人能认真体会“万恶淫为首，百善孝为先”这两句古训。贾宝玉祭奠秦钟、智能，且将二人合葬，树碑作文，内露悔意：“情之为物，其道无似。惟心自造，惟孽自维。噫嘻世人，其共鉴之。读予此文，共祛情魔，共斩情丝。”秦钟亡魂托请作者，为此鼓词。
一天和朋友在酒吧点了一些常喝的葡萄酒。朋友问我：“你知道葡萄酒里含有雌性荷尔蒙吗?”我说：“不知道。”“这是真的吗?”我问。“当然咯，如果你酒喝多了，你就会像女人一样喋喋不休地说废话，而且驾车技术也会变得非常可怕。”朋友很肯定地回答。
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
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