我喜欢留下生活的痕迹
也许是一页页的日记,也许是一张张纸条,也许是一条条聊天记录,也许是一沓车票,也许是两三帧照片
无论是什么,都记录了那天的心境,故无比珍贵
但我很抵触去回忆它们
我讨厌自己猝不及防的怀念一段时光,想念一个人
这样的我,总是让我觉得像极了一个到处躲雨的狗狗
我一直喜欢那个听着音乐,玩弄着手指,盯着喜欢的地方,无限放空自己的人

温州瓯菜的煠、火靠、盐烹

  一个风和日丽的日子,在温州大酒家品尝了温州名菜马铃黄鱼。这是多年未曾尝过的旧味道,仿佛回到了青葱年少的时光。记得当年过年分岁酒席上的马铃黄鱼,好像不是家母亲手烧制,是父亲从朔门头岩益酒店外购带到家中的。那时便知道马铃黄鱼是温州人酒席上的名菜,家烧是有难度的。

  正如丁赤力说的:马铃黄鱼是温州瓯菜中最为典型的传统名菜,可惜现在很少有人能烧了。丁赤力是市瓯菜研究会副会长,他大致介绍了烹调马铃黄鱼的方法:以新鲜黄鱼为主食材,将去骨后的鱼肉丁,与荸荠粒碎等搅拌捏成汤圆大小,再用猪大肠外网状的网油包裹,并用咸草串扎起来,最后放到热油中过一下,出锅时便成了如同挂在马脖子上的铃铛,故名。不过,在我看来更像是《水浒传》中花和尚鲁智琛胸前的大佛珠,颗粒大小亦相仿。马铃黄鱼松软清香,既保留了黄鱼原味,又有过油后的松脆。品尝之后,我连连感叹,瓯菜确是温州人的味道,令人谗涎。而挖掘瓯菜的文化价值,更是责无旁贷。

  瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一,因温州古称东瓯,故以古称命名,为温州菜系的代称,也为瓯越文化的组成部分。地处东南一隅的温州,为滨海城市,漫长的海岸线和广袤滩涂,海产资源丰饶;且境内群山萦绕,山珍数不胜数,因而瓯菜有浙菜的共性,又独具特色。瓯菜以海鲜入馔为主,口味清鲜、淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。据瓯菜大师周雄说,瓯菜的烹调方法多达30余种,均有本菜独特的烹饪方法,地方色彩鲜明。目前瓯菜已成型的种类多达250多个,其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个,形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全,丰富多彩的瓯菜菜系。

  既然瓯菜食材来自温州的海产资源,形成独特的烹饪方法,那么其独特性在何处?哪几个字最能代表瓯菜的烹调方法呢?我时常思考这样的问题。为此,请教了中国烹饪大师叶国光,与他一起讨论瓯菜烹调中几个特有的方言字。

  叶国光师傅说,首先是煠(zhá,音近“闸”)字。“煠”在瓯菜中为独有的烹调方法,在其它几大菜系中所没有。“煠”就是慢火煮制,适用于难酥烂的食材,如牛肉、狗肉等。温州人过年时煠猪头,要在铁镬中煠好久才能烂熟出锅,味道才有香韵。也就是说,温州“煠”的烹调方法,是直接成熟,成为终端。煠与“汆”(“汆”cuān ,音似“村”)不一样。“汆”就是把食物放到沸水里稍微一煮,很快撩起来,去血丝,去异味。如温州人把甜菜汆一下再吃。煠的烹调时间要长,而不是撩一下,几分钟了事。

  “煠”不单单是烹调的专用字,在温州民间生活中也时常使用,有卵有饭有菜掺杂而成的“煠饭汤”等,温州人几乎都吃过。“煠”甚至成为温州人的生活感悟,如俚语“温暾汤煠牛肉”,比喻办事情不利索,像牛肉在慢火中煠。

  也许有读者会问:温州话的煠字发音与字典中的音义不一样呀,这是为什么?其原因是“煠”为方言字。方言字是指在不能用常用汉字或没有可用汉字表意的情况下,使用生僻字或新创造的字。难怪《说文解字》没有收录煠字。《康熙字典》虽有,却发yuè(近叶音),其义为火光,与温州话的发音有异,且义亦不同。《国语辞典》中煠字有二音,除叶音外,还有发zhá音(音近炸),且“煠”成了“炸”的异体字,与温州话中的意思亦相差甚远。但在清代翟灏编写的《通俗編·杂字》这部研究民间方言俗语的文献里,煠字在方言中的字义更接近“煮”,也就是将食物放入汤或煮沸的油里进行处理。清代包筱清是一位对温州方言卓有研究的瑞安人,他在《温州方言初稿》中,记录了“温暾汤煠狗肉”的例句。这是存活在瓯菜里的一个方言字,也足见其历史悠久和文化价值。

  说罢煠字,再说“火靠”(kē,音近柯)。

  瓯菜中,火靠黄鱼是个名牌菜,温州人过年过节,必不可少。记得上世纪七十年代,东南沿海盛行“敲罟作业”,将东海大黄鱼几乎断子绝孙,不见踪迹。我们亲眼所见,大黄鱼8分钱一斤。有人戏称,黄鱼可以当饭吃,如同番薯。同学母亲将一篮子黄鱼炒成鱼松寄到千里之外的新疆,让戈壁滩上儿子尝到家乡海味。如今黄鱼成了名贵海鲜,而且价格不菲。一朋友在上海吃到一条价值3.6万元的大黄鱼。这条大黄鱼重6市斤多,单价6000多元一市斤。

  火靠黄鱼不仅是瓯菜的名牌,其烹调方法也是其它菜系中所没有的。黄鱼过油后,加水,再酱油、姜丝、葱花、红糖等佐料,用旺火烧开,慢火收汁,这就是火靠之特点。火靠字的发音与烤相近,为何不用烤字而用火靠呢?烤,为最古老的烹饪方法。自从人类发明了火,知道吃热的食物时,最先使用的方法就是野火烤食,演变至今。温州街头品尝到的羊肉串,就是放在明火上烤炙的。所以,周雄师傅说,烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火产生的热辐射进行加热。可见,烤的意思与瓯菜中的“火靠”,不一样,尽管发音相近。

  《说文解字》中也没有收集“火靠”。这也是方言字,而且可能还是百越民族发音的遗存,专指烹调方法。百越一般指今东南沿海、广东、海南、广西等地。温州人吃火靠黄鱼,也许是远古瓯越民族的传统烹调方法,但这只是我的遐想,有待方家继续论证。

  再就是“盐烹”,也是瓯菜的独特烧法。其方法就是将盐烧热,再将鲜蛏、螺或者鱼胶等海鲜置入盐中,利用盐的高温,把海鲜烹熟。也许有人说,此不就是粤菜中的“焗”吗?不是的。粤菜中的“焗”,是先将铁板烧红,然后把食材用锡箔纸包裹,再用盐进行焗化,与瓯菜不同。就是说,粤菜中的“焗”是直接用火热,而瓯菜中的盐烹则是间接用火,出菜的味道也不一样。如今乐清、瑞安的酒席上仍还常见。这也是富有地方特色的名牌菜。

  俗话说,一方水土育一方人。同样,一方的山水也酿成了一地的味道。瓯菜是正宗的温州味道,富有地方特色。

冬至过后,寒意渐重。万物都喜欢裹一身雪衣,左右里都能透出一种离尘的美来。
《月令七十二侯集解》中说:“十二月节,月初寒尚小,故云,月半则大矣。”
小寒节气,是古人记录数九寒天的日子,天一日寒过一日。虽是小寒,但清冷的空气却比大寒时还多冻人几分。
小寒之时,掬一捧清雪,煮一壶陈年寿眉。茶气氤氲,沁入心脾的香,在冷寂的天气,让人品出一种暖暖地深意来。
寒意渐浓时,大雁往北飞
唐朝的元稹在《小寒》里写:“小寒连大吕,花鹊垒新巢。”
“黄钟大吕”在古时的音律中,各司阳律和阴律之第一律,十二律又和十二月相应,黄钟对子月,数字是十一;大吕对丑月,数字是十二。
小寒节在农历十一月的尾,带着逼仄的寒意揭开了十二月的盖头。
天地大气,和万物共振,虽幻于无形,但有禽鸟会先知。
客居南方的大雁,睡了几日懒觉,耳边就已响彻北方的呼唤,梳理羽毛,起身还乡。喜鹊也感到了万物萌动,自己着手要攒个新家。
岭南还是细雨连绵,像是要把雁群多留几日;华北的苍穹之上已然大雪纷纷,裂着满心地欢喜,迎接这群雁归来。
候鸟比目而行,循着阳气上升的明媚和灿烂,一心向暖。
小寒三候说:“一候雁北乡,二候鹊始巢,三候稚始鸲”,山深处的林鸡也为这小寒之后的阳气渐盛而高呼不断。
小寒,长了一张冷峻的脸,终是没遮住内心生出的暖。
雪落听禅音,煮茶闻花香
明朝的张岱在《湖心亭看雪》中写:“大雪三日,湖中人鸟声俱绝。”这是多么任性的雪呀!
洋洋洒洒,无所顾忌,下了三天,直到湖面万籁皆静,余下雪的簌簌之音。就连这簌簌,还是从那一片接着一片的大雪中赶出来的,雪花生怕飞得慢了,被天仙指摘。
雪落的声音,很美,让人不忍打扰。静静地看着,默默地听着,立于亭下,和雪融为一体。世界再无纷扰,内心唯有欢喜。
雪落在心里,倏然间,便化作一缕烟,清洗了五官,涤荡了凡身。雪落时,有人听到了禅音,仿若一种天神的呓语,让人忘却烦忧,心归宁静。
天地一片澄明,任谁,都会爱这雪白一片的苍茫。
掬一捧清雪,放入青瓦矮罐中,煮一壶老寿眉,山间的茶凝聚了季节之灵气,此时,在雪的天水中荡漾开来,涟漪出无数芬芳。
那是百花之魂,也是千草之香。
煮茶的人,慢慢地等。等这半饼寿眉和雪对话,听他们说旧年的往事和仙界的传说,都是天地的深情,和不朽的流年。
当茶汤沸腾,鱼眼大的茶泡翻滚出一种热闹来,就是茶熟了。
舀上一杯茶,敬这满天飞舞的大雪和一湖深冬的知己。
繁华暖冬处,循迹寂静美
王安石写:“墙角数枝梅,凌寒独自开。”
诗人写梅,也是写冬。冬天的繁华,全部开在了梅的枝头,舒朗、明艳、逶迤了全部冬光。
梅花孤傲,不信冬天是冷的,笃定地把自己绽放在寒冬里,又独自散出香来,繁华得整个冬季都在为它让路。
梅花一心一意地开着,经久不绝,愣是暖了这孤冬的心。
梅花秉君子之风,书生夜读困苦无边,唯有暗香一缕,便能灯明心静。梅花承君子之德,只开在深冬一季,消弭与百花之前。
陆游写梅花:“零落成泥碾作尘,只有香如故。”
梅花深爱着寒冬,尽管寒冬不语,梅花也自顾自的横笛有韵,自顾自的斜枝静开。
梅花有着和寒冬一样的性子,护人周全,又不露声色,寒冬把全部的暖意和温柔都藏进了梅花中,梅花开尽了一生的繁华,最后,谢入到冬土里。
很多人喜欢冬天,就为这一季的孤绝。北风也喜欢这冬天,每每循迹而来,倾其所有,为冬天驱赶寒意,增添一些寂静之美。
冬天是冷的,但是冬天的冷里,包裹着不尽的暖意;冬天是繁华的,在这繁华中,蕴藏着智者的先机;冬天是美的,这美是含蓄的,是心有感而意难传的天地之美。
冬天的雪,漫天飞舞,铺满河道和山野,给广袤的大地穿上一件无边的美衣。在冬天万物褪尽的时刻,和时光白了头。
阵阵朔风不停地催促着深冬,要动起来,小寒,就是来结束这数九寒天的信使。
小寒,站在冬天的尾巴上,提醒大雁,可以往北飞了;提醒大雪,可以慢慢下了;提醒冬天,你的使命就要完成了。
小寒天,掬一捧雪,煮一壶茶,慢品这冬天竭力而为的寂静,静读这冬天繁华凝结的密言。
小寒,看似寒,天地寒;小寒,亦是在寒凉中垂下的饵。
是为这一冬的薄温,钓来下一季的暖。(亦文)


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