开心果费南雪笔记

配方量：8个
100克 无盐黄油
60克 开心果粉
110克 糖粉
35克 T45面粉
5克 开心果酱
100克 蛋白
100克 开心果
适量 颗粒状海盐

制作
1、制作榛子黄油：黄油加热煮沸至呈现为微金黄色并出现榛子的味道。
2、烤箱预热至180℃。
3、在搅拌缸内（扁桨）将粉类（开心果粉、糖粉和面粉）混合拌匀，然后加入开心果酱搅拌，再加入室温蛋白和温热的榛味黄油（“步骤1”）搅拌。
4、降温后，注入模具内（经典的长条形费南雪模具），12克/个模具，表面撒上适量切碎的开心果，烘烤6分钟，表面撒上颗粒海盐

巴黎香草布丁蛋糕 FLAN PARISIEN笔记

甜酥面团【1018克】
360 克……84%黄油（冷藏）
8 克……盐
10 克……细砂糖
40 克……蛋黄
100 克……全脂牛奶
500 克……T55面粉（或中筋面粉）
制作：
1、将黄油与盐和细砂糖混合搅打至顺滑奶油状，加入蛋黄和牛奶继续搅拌，注意不要过度搅拌。
2、搅匀后，加入面粉轻轻拌匀，冷藏。
3、冷藏后取出，擀压至2毫米搅匀厚度，铺入内壁涂黄油的圆形模具圈内。
香草法式布丁蛋糕面糊【2495克】
1000 克……全脂牛奶
1000 克……35%淡奶油
110 克……玉米淀粉
15 克……T45面粉
350 克……细砂糖
10 克……香草荚/籽
10 克……香草精（天然）
制作：
1、将牛奶与淡奶油煮沸，放入香草闷浸1小时，然后加入打发和面粉小火加热拌匀，再将细砂糖和香草加入充分拌匀后，倒入圆形模具圈内的“甜酥面团”上。
2、冷藏静置5小时后，放入预热至170℃的烤箱中烘烤约70分钟。

蜂巢柠檬挞笔记

甜挞皮/挞壳【581.5克】
150 克……黄油
95 克……糖粉
30 克……杏仁粉
55 克……全蛋（1个）

1 克……盐之花（海盐）
0.5 个……香草荚
250 克……T55面粉
制作：
1、将软化的黄油与糖粉和杏仁粉混合搅拌，加入全蛋、盐之花与香草籽（香草荚剖开刮籽）。
2、加入过筛的面粉，搅拌至均匀的面团状态，保鲜膜包好，冷藏1小时至其变硬。
3、将面团擀压至2毫米的均匀厚度，捏入挞壳中，以160℃烘烤20分钟。
柠檬奶油【800克】
184 克……黄柠檬汁

2 个……黄柠檬皮屑
184 克……细砂糖
170 克……全蛋
260 克……黄油
制作：
1、将柠檬汁、柠檬皮屑和1/2量的细砂糖放入厚底平底锅中加热。
2、将全蛋与剩余的1/2细砂糖搅打至泛白，倒入“步骤1”的热柠檬汁拌匀。
3、再将“步骤2”全部倒回锅中以制作卡仕达的方式搅拌加热，煮沸后继续加热3分钟，期间保持不间断搅拌。
4、过滤后加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻。
杏仁柠檬奶油馅【200克】
30 克……全蛋液
40 克……细砂糖
40 克……杏仁粉
90 克……柠檬奶油（配方↑）
制作：
1、将全蛋与砂糖搅打至泛白，加入杏仁粉拌匀，加入90克柠檬奶油（剩余的柠檬奶油留作最后装饰使用），混合拌匀后装入烤熟的挞壳内，入烤箱以160℃烘烤4分钟。
蜂巢柠檬蛋白霜【262克】

2 克……吉利丁片
150 克……蛋白
110 克……细砂糖
制作：
1、将吉利丁片浸泡于冰水（配方之外）中至其软化。
2、将蛋白和细砂糖在搅拌缸中用球桨中低速打发，注意不要过度打发，加入冰水泡软并融化的吉利丁拌匀，装入裱花袋。
3、将高度1.5 CM的挞圈内壁涂抹薄层黄油，放在同样涂油的烤盘上。
4、将“步骤2”的蛋白霜挤入挞圈内，用L形抹刀抹平表面，放入蒸汽烤箱内80℃烤3分钟，如果没有蒸汽烤箱，可以用微波炉以最高活力加热（不得超过15-20秒），烤好后脱模，冷却，用小圆模具切割出直径不同的圆孔洞。
组装&装饰
1、在烤熟并冷却的挞的“杏仁柠檬奶油馅”上挤满一层“柠檬奶油”，抹平。
2、将“蜂巢柠檬蛋白霜”放在挞上，在其小孔中挤入剩余的“柠檬奶油”。