管理的类型––见面就熟型管理
作为一名管理者，如果你的态度随和，与许多人都以平常心去对待，那么，别人会说你有“亲和力”。而如果这类的管理者属于见面熟悉，不论职位高低，修养如何，是一般职位还是平级或是上一级甚至是普通员工，都来者不拒，笑脸相迎，照单全收。因此，就很容易造成了与下属或合作单位的人员三分钟就“搞定”，就象“一家人”一样哥们兄弟的称呼，象一见如故的多年相知“老友”一样不分彼此。
这种类型的管理者不仅容易失掉身份，让别人小睢甚至于是看不起，更致命的是尤其是合作型的客户来讲，不懂的会认为是“公关”能力强，懂得的则别人会把你当作“冤大头、马大哈”来对待。
【应对】
1、不拘小节当然可贵，但见面熟型的管理者不是过去“十里洋场的上海滩上的交际花”，要适度的把握好你与上级、下属和客户之间的尺度，该亲和的则一定要亲和，而该保持距离的则要保持距离。
2、有亲和力的管理者自然对于陌生人很有吸引力，但过分的热情会导致别人对你反而有介心，而保持一种平常的热忱则有利于提升你的注意力。
3、该摆谱时就摆谱，该拿架时就拿架，如果刚一开始就打的火热，则在谈判或管理中很容易处于被动，别人不易把你放在眼里，有些时候甚至是得寸进尺，而出力不讨好，最后对你的评价是毁誉各半。
作为一名管理者，如果你的态度随和，与许多人都以平常心去对待，那么，别人会说你有“亲和力”。而如果这类的管理者属于见面熟悉，不论职位高低，修养如何，是一般职位还是平级或是上一级甚至是普通员工，都来者不拒，笑脸相迎，照单全收。因此，就很容易造成了与下属或合作单位的人员三分钟就“搞定”，就象“一家人”一样哥们兄弟的称呼，象一见如故的多年相知“老友”一样不分彼此。
这种类型的管理者不仅容易失掉身份，让别人小睢甚至于是看不起，更致命的是尤其是合作型的客户来讲，不懂的会认为是“公关”能力强，懂得的则别人会把你当作“冤大头、马大哈”来对待。
【应对】
1、不拘小节当然可贵，但见面熟型的管理者不是过去“十里洋场的上海滩上的交际花”，要适度的把握好你与上级、下属和客户之间的尺度，该亲和的则一定要亲和，而该保持距离的则要保持距离。
2、有亲和力的管理者自然对于陌生人很有吸引力，但过分的热情会导致别人对你反而有介心，而保持一种平常的热忱则有利于提升你的注意力。
3、该摆谱时就摆谱，该拿架时就拿架，如果刚一开始就打的火热，则在谈判或管理中很容易处于被动，别人不易把你放在眼里，有些时候甚至是得寸进尺，而出力不讨好，最后对你的评价是毁誉各半。
12生肖一周运程（7.4~7.10）
吉运生肖
特吉生肖：虎、兔、龙
次吉生肖：羊、马、蛇
本周冲忌
周一冲鼠、周二冲牛、周三冲虎、周四冲兔、周五冲龙、周六冲蛇、周日冲马。
凡是受到冲忌的属相当日要谨慎大事。比如，周一冲鼠，那么属鼠的朋友当天不适合做重要事情。
鼠
整体：节外生枝的一周。周一“犯冲”，周二“犯害”，周三“三合”。
财运：财富不如人意，小心处理和他人之间的财务问题，周一控制消费冲动，以免入不敷出。
爱情：周四有“天喜”桃花入命，单身者能结识不少异性，恋爱机率高；有伴侣者和爱人的感情之路越走越顺利。
事业：事业一般，容易出现意想不到的麻烦事，此时千万保持冷静头脑，否则雪上加霜。
健康：压力倍增，用脑过度，容易出现头疼甚至引起消化不良。
温馨提醒：周一、周二勿行大事；重要事宜放在周三。
牛
整体：谨言慎行的一周。周一“犯害”，周二“犯冲”，周四“三合”，周日“六合”。
财运：本周财富高涨，头脑清晰，分析能力增强，容易有令人羡慕的金钱入账。
爱情：周一需防“烂桃花”，有伴侣者交流变少，感情越来越冷淡，切记婚姻需要保鲜；周三有“天喜”桃花入命，单身者会有美好的缘分到来。
事业：事业不佳，精神状态不好，容易因粗心而犯错，打起精神专心工作吧，这样才不会被挨骂。
健康：身体不太好，心情低落，闷闷不乐，须放松身心，多关心健康。
温馨提醒：周一、周二勿行大事；重要事宜放在周四、周日。
虎
整体：积极进取的一周。周一、周五“三合”，周三“犯冲”，周六“六合”。
财运：本周财富旺盛，只要积极行动就会有收获，销售生意者周二、周五有望签下大单。
爱情：周二有“天喜”桃花入命，单身者魅力大增，爱情也随之而来；恋爱者和情人的感情不断升温，是拜见双方家长、订婚的好时机。
事业：事业很好，周三做事认真细心，周四就算遇到困难也能花心思耐心解决，得到大家的信任和赞扬。
健康：轻松无压力，如若多做体育锻炼，运程和身体会更好。
温馨提醒：周三勿行大事；重要事宜放在周一、周五、周六。
兔
整体：富贵及身的一周。周二、周六“三合”，周四“犯冲”，周五“六合”。
财运：财气爆棚，积极性颇高，能抓住赚钱良机，周二、周五还会有一笔意外钱财到来。
爱情：周一逢“天喜”桃花入命，单身者容易遇到命中注定的情人；周日有“红鸾”桃花入命，有伴侣者情绪不稳定，容易生气，有失甜蜜的味道。
事业：事业上升，如鱼得水，周三得到大家的表扬，和同事相处友好，适合拓展人脉。
健康：状态很好，精力充沛，心情愉悦，睡眠质量高。
温馨提醒：周四勿行大事；重要事宜放在周二、周五、周六。
龙
整体：扬眉吐气的一周。周三、周日“三合”，周四“六合”，周五“犯冲”。
财运：本周钱财收入不仅能填补以往的窟窿，而且还剩下不少。
爱情：周四“咸池”桃花逢“六合”，单身者因他人的帮助恋爱来得十分顺利；周六又有“红鸾”桃花入命，有伴侣者生活不顺心，对爱人要多些耐心体贴。
事业：事业非常好，做事积极认真，注重细节，效率颇高，得到大家的信任，地位有所提升。
健康：心旷神怡，身体无大碍，到户外走走，看看风景吧！
温馨提醒：周五勿行大事；重要事宜放在周三、周四、周日。
蛇
整体：静观其变的一周。周三“六合”，周四“三合”，周六“犯冲”。
财运：财气攀升，抓住机会必能有所收获，周三、周四还会有意外的惊喜。
爱情：周五有“红鸾”桃花入命，单身者在爱神的指引下，容易结识有缘人；但周一要避免“烂桃花”，有伴侣者不要任性乱发脾气，耐心交流有利于感情的发展。
事业：事业不好，状况频频，面对诸多问题不知所措，不妨请教朋友吧！
健康：用脑过度，体力透支严重，容易引起不适，须适当休息。
温馨提醒：周六勿行大事；重要事宜放在周三、周四。
马
整体：悲喜交加的一周。周二“六合”，周五“三合”，周日“犯冲”。
财运：财富有起伏，周三、周四虽有入账，但也有损财之事，万事小心。
爱情：周四有“红鸾”桃花入命，单身者外出活动容易遇到梦中情人；有伴侣者和爱人有矛盾发生，有误会要及时说清楚。
事业：事业还不错，认真负责，坚守自己的岗位，遇到困难有贵人相助，一切顺利。
健康：情绪波动大，对健康产生不利影响，还需快速调整放松。
温馨提醒：周日勿行大事；重要事宜放在周二、周五。
羊
整体：患得患失的一周。周一“六合”，周六“三合”，周日“犯害”。
财运：财富不是很好，用钱方面一定要多加小心，三思而后行，以免钱财有去无回。
爱情：周三有“红鸾”桃花入命，周日又有“烂桃花”，有伴侣者和爱人相处不太和谐，一定要珍惜感情，小心第三者插足。
事业：事业呈上升趋势，想象力丰富，精力充沛，计划之事不但顺利推进，还能从中得到宝贵经验。
健康：身体抵抗力下降，容易生病，须抽时间加强锻炼。
温馨提醒：周日勿行大事；重要事宜放在周一、周六。
猴
整体：普普通通的一周。周六“犯害”，周日“三合”。
财运：财富普通，量入为出的一周，尤其消费时定要先思考下自己的能力，不要打肿脸充胖子。
爱情：周二有“红鸾”桃花入命，单身者被爱神眷顾，有望谈场令人心动的恋爱；但周四要避免“烂桃花”，有伴侣者感情陷入危机，需洁身自好。
事业：事业上佳，尽职尽责，信心十足，效率明显提升，周一能得到领导的称赞。
健康：身体健康，按时喝水，避免久坐，可减少生病的几率。
温馨提醒：周六勿行大事；重要事宜放在周日。
鸡
整体：运程低迷的一周。周五“犯害”。
财运：财富指数下跌，判断力下降，错失良机，须保持平和心态，方可避免失财。
爱情：周一有“红鸾”桃花入命，周日又有“天喜”桃花入命，单身者桃花旺，适合向异性表白，有望找到一生的伴侣，甜蜜的生活。
事业：事业不好，烦躁不安，对工作不负责且没有耐心，小心被领导批评，要尽快改正。
健康：忙碌不堪，注意劳逸结合，保持良好心态，以免造成身体不适。
温馨提醒：周五勿行大事。
狗
整体：美梦成真的一周。周一“三合”，周四“犯害”。
财运：很不错，不急不躁，在贵人的指点下有望获得丰厚的入账。
爱情：周六有“天喜”桃花入命，单身者有机会遇到一见钟情的对象；有伴侣者对爱人温柔体贴，感情稳定。
事业：事业颇佳，站得高，看得远，对自己充满信心，认真做事不会让辛苦白费。
健康：饮食无节制，暴饮暴食对身体不好，小心留下病根。
温馨提醒：周四勿行大事；重要事宜放在周一。
猪
整体：福星高照的一周。周二“三合”，周三“犯害”。
财运：财气畅通，八方来财，钱袋子鼓起来，周一还会有意想不到的惊喜。
爱情：周五有“天喜”桃花入命，单身者容易找到理想的伴侣；但周日要避免“烂桃花”，已婚者和爱人在一起多聆听，少争执，以免感情产生裂痕。
事业：事业不错，工作轻松完成，能突破自我取得很大的进展，能力提升，对未来有好处。
健康：长期大鱼大肉会对人体造成比较严重的伤害，需均衡饮食。
温馨提醒：周三勿行大事；重要事宜放在周二。
吉运生肖
特吉生肖：虎、兔、龙
次吉生肖：羊、马、蛇
本周冲忌
周一冲鼠、周二冲牛、周三冲虎、周四冲兔、周五冲龙、周六冲蛇、周日冲马。
凡是受到冲忌的属相当日要谨慎大事。比如，周一冲鼠，那么属鼠的朋友当天不适合做重要事情。
鼠
整体：节外生枝的一周。周一“犯冲”，周二“犯害”，周三“三合”。
财运：财富不如人意，小心处理和他人之间的财务问题，周一控制消费冲动，以免入不敷出。
爱情：周四有“天喜”桃花入命，单身者能结识不少异性，恋爱机率高；有伴侣者和爱人的感情之路越走越顺利。
事业：事业一般，容易出现意想不到的麻烦事，此时千万保持冷静头脑，否则雪上加霜。
健康：压力倍增，用脑过度，容易出现头疼甚至引起消化不良。
温馨提醒：周一、周二勿行大事；重要事宜放在周三。
牛
整体：谨言慎行的一周。周一“犯害”，周二“犯冲”，周四“三合”，周日“六合”。
财运：本周财富高涨，头脑清晰，分析能力增强，容易有令人羡慕的金钱入账。
爱情：周一需防“烂桃花”，有伴侣者交流变少，感情越来越冷淡，切记婚姻需要保鲜；周三有“天喜”桃花入命，单身者会有美好的缘分到来。
事业：事业不佳，精神状态不好，容易因粗心而犯错，打起精神专心工作吧，这样才不会被挨骂。
健康：身体不太好，心情低落，闷闷不乐，须放松身心，多关心健康。
温馨提醒：周一、周二勿行大事；重要事宜放在周四、周日。
虎
整体：积极进取的一周。周一、周五“三合”，周三“犯冲”，周六“六合”。
财运：本周财富旺盛，只要积极行动就会有收获，销售生意者周二、周五有望签下大单。
爱情：周二有“天喜”桃花入命，单身者魅力大增，爱情也随之而来；恋爱者和情人的感情不断升温，是拜见双方家长、订婚的好时机。
事业：事业很好，周三做事认真细心，周四就算遇到困难也能花心思耐心解决，得到大家的信任和赞扬。
健康：轻松无压力，如若多做体育锻炼，运程和身体会更好。
温馨提醒：周三勿行大事；重要事宜放在周一、周五、周六。
兔
整体：富贵及身的一周。周二、周六“三合”，周四“犯冲”，周五“六合”。
财运：财气爆棚，积极性颇高，能抓住赚钱良机，周二、周五还会有一笔意外钱财到来。
爱情：周一逢“天喜”桃花入命，单身者容易遇到命中注定的情人；周日有“红鸾”桃花入命，有伴侣者情绪不稳定，容易生气，有失甜蜜的味道。
事业：事业上升，如鱼得水，周三得到大家的表扬，和同事相处友好，适合拓展人脉。
健康：状态很好，精力充沛，心情愉悦，睡眠质量高。
温馨提醒：周四勿行大事；重要事宜放在周二、周五、周六。
龙
整体：扬眉吐气的一周。周三、周日“三合”，周四“六合”，周五“犯冲”。
财运：本周钱财收入不仅能填补以往的窟窿，而且还剩下不少。
爱情：周四“咸池”桃花逢“六合”，单身者因他人的帮助恋爱来得十分顺利；周六又有“红鸾”桃花入命，有伴侣者生活不顺心，对爱人要多些耐心体贴。
事业：事业非常好，做事积极认真，注重细节，效率颇高，得到大家的信任，地位有所提升。
健康：心旷神怡，身体无大碍，到户外走走，看看风景吧！
温馨提醒：周五勿行大事；重要事宜放在周三、周四、周日。
蛇
整体：静观其变的一周。周三“六合”，周四“三合”，周六“犯冲”。
财运：财气攀升，抓住机会必能有所收获，周三、周四还会有意外的惊喜。
爱情：周五有“红鸾”桃花入命，单身者在爱神的指引下，容易结识有缘人；但周一要避免“烂桃花”，有伴侣者不要任性乱发脾气，耐心交流有利于感情的发展。
事业：事业不好，状况频频，面对诸多问题不知所措，不妨请教朋友吧！
健康：用脑过度，体力透支严重，容易引起不适，须适当休息。
温馨提醒：周六勿行大事；重要事宜放在周三、周四。
马
整体：悲喜交加的一周。周二“六合”，周五“三合”，周日“犯冲”。
财运：财富有起伏，周三、周四虽有入账，但也有损财之事，万事小心。
爱情：周四有“红鸾”桃花入命，单身者外出活动容易遇到梦中情人；有伴侣者和爱人有矛盾发生，有误会要及时说清楚。
事业：事业还不错，认真负责，坚守自己的岗位，遇到困难有贵人相助，一切顺利。
健康：情绪波动大，对健康产生不利影响，还需快速调整放松。
温馨提醒：周日勿行大事；重要事宜放在周二、周五。
羊
整体：患得患失的一周。周一“六合”，周六“三合”，周日“犯害”。
财运：财富不是很好，用钱方面一定要多加小心，三思而后行，以免钱财有去无回。
爱情：周三有“红鸾”桃花入命，周日又有“烂桃花”，有伴侣者和爱人相处不太和谐，一定要珍惜感情，小心第三者插足。
事业：事业呈上升趋势，想象力丰富，精力充沛，计划之事不但顺利推进，还能从中得到宝贵经验。
健康：身体抵抗力下降，容易生病，须抽时间加强锻炼。
温馨提醒：周日勿行大事；重要事宜放在周一、周六。
猴
整体：普普通通的一周。周六“犯害”，周日“三合”。
财运：财富普通，量入为出的一周，尤其消费时定要先思考下自己的能力，不要打肿脸充胖子。
爱情：周二有“红鸾”桃花入命，单身者被爱神眷顾，有望谈场令人心动的恋爱；但周四要避免“烂桃花”，有伴侣者感情陷入危机，需洁身自好。
事业：事业上佳，尽职尽责，信心十足，效率明显提升，周一能得到领导的称赞。
健康：身体健康，按时喝水，避免久坐，可减少生病的几率。
温馨提醒：周六勿行大事；重要事宜放在周日。
鸡
整体：运程低迷的一周。周五“犯害”。
财运：财富指数下跌，判断力下降，错失良机，须保持平和心态，方可避免失财。
爱情：周一有“红鸾”桃花入命，周日又有“天喜”桃花入命，单身者桃花旺，适合向异性表白，有望找到一生的伴侣，甜蜜的生活。
事业：事业不好，烦躁不安，对工作不负责且没有耐心，小心被领导批评，要尽快改正。
健康：忙碌不堪，注意劳逸结合，保持良好心态，以免造成身体不适。
温馨提醒：周五勿行大事。
狗
整体：美梦成真的一周。周一“三合”，周四“犯害”。
财运：很不错，不急不躁，在贵人的指点下有望获得丰厚的入账。
爱情：周六有“天喜”桃花入命，单身者有机会遇到一见钟情的对象；有伴侣者对爱人温柔体贴，感情稳定。
事业：事业颇佳，站得高，看得远，对自己充满信心，认真做事不会让辛苦白费。
健康：饮食无节制，暴饮暴食对身体不好，小心留下病根。
温馨提醒：周四勿行大事；重要事宜放在周一。
猪
整体：福星高照的一周。周二“三合”，周三“犯害”。
财运：财气畅通，八方来财，钱袋子鼓起来，周一还会有意想不到的惊喜。
爱情：周五有“天喜”桃花入命，单身者容易找到理想的伴侣；但周日要避免“烂桃花”，已婚者和爱人在一起多聆听，少争执，以免感情产生裂痕。
事业：事业不错，工作轻松完成，能突破自我取得很大的进展，能力提升，对未来有好处。
健康：长期大鱼大肉会对人体造成比较严重的伤害，需均衡饮食。
温馨提醒：周三勿行大事；重要事宜放在周二。
一天和朋友在酒吧点了一些常喝的葡萄酒。朋友问我：“你知道葡萄酒里含有雌性荷尔蒙吗?”我说：“不知道。”“这是真的吗?”我问。“当然咯，如果你酒喝多了，你就会像女人一样喋喋不休地说废话，而且驾车技术也会变得非常可怕。”朋友很肯定地回答。
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
酱酒的制作过程主要分为6步：碎沙——大曲粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。
1、碎沙
酱香型白酒原料为“沙”，沙是仁怀地区土话，指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱得泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。
生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15公斤逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5公斤。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15公斤以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
我在茅台从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。从事酱酒行业以来，我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”的宗旨，保持初心坚持做高品质纯粮食酒，希望能将优质健康的纯粮食酱香酒带上普通老百姓的餐桌，让酒友们少花钱，喝好酒。喜欢酱香酒的朋友欢迎关注私聊，一起聊酱酒，
✋热门推荐