拐点在哪？饲料成本居高不下，奶牛养殖承压…
来自饲料成本的压力让原奶行业再次受到关注。自2021年以来，国内的饲料价格就不断上涨，今年以来豆粕、玉米等价格的上涨进一步加大了上游牧场的养殖成本。甚至出现收割青麦做饲料的事件，尽管是小范围的，也在一定程度上反映出养殖端的问题。
在饲料短缺，价格高企之下，牧业公司如何应对，持续上涨的价格何时能够缓解等，都是业内颇为关注的话题。
饲料存缺口？
前不久，多个收割青麦用作青贮饲料的视频火了起来，引起了行业内外的关注。据中国奶业协会的调查发现，是在黄淮海地区的少数奶牛养殖场有用小麦作青贮饲料的现象，主要是青贮玉米等存在一定缺口，特别是受去年北方严重秋汛影响，青贮玉米收储量不足，青贮饲料缺口增加，只能临时用小麦青贮来应急。其中大多数是养殖场在配套饲草料地上轮作倒茬种小麦。但也有个别养殖场就地就近收储了一些小麦，但不是大规模的、面积很小。并且事情很快平息，农业农村部及河南省农业农村厅均下发通知，要求不得将小麦青贮，并排查此类情况。
据了解，2021年9月起，北方多个省份出现连续强降雨，不少青贮玉米地发生水涝导致大型收割机械无法下地作业，而连续降雨也使得青贮地收割时间被迫延后，不仅影响了青贮玉米的质量和产量，也导致了一些养殖户的饲料储备不足。
据当时中国农业科学院农业信息研究所基于农业农村信息速调平台的信息显示，通过对河南、河北、山东、内蒙古等省份的472个青贮农户（牧场）进行了定向调查。调查发现，近八成农户青贮玉米收割时间推迟7天及以上，最长收割时间推迟55天，平均推迟12.1天，前期降雨过多导致的洪涝是影响青贮玉米收割推迟最主要的原因。
饲料压力致利润下降
饲料成本压力是上游养殖端普遍面临的问题。受饲料成本的上涨，上游企业的毛利受到挤压，一些中小型养殖场面临入不敷出的状况。
现代牧业在2021年财报中提到，公斤奶饲料成本为2.67元，同比增加0.38元，其中，公斤奶直接饲料成本为2.11元，同比增加0.34元。
中国圣牧2021年财报也显示，公斤奶饲料成本为2.6元，同比上涨23.2%，导致毛利率下降。
5月26日，庄园牧场在回答投资者问题时指出，2021年以来，国内饲料成本已经出现了大幅上涨，如奶牛养殖所需的粗饲料（如青贮、苜蓿、燕麦草）涨幅较大。2022年以来，豆粕、玉米、棉籽等价格上涨仍在持续。
在3月份举行的现代牧业业绩发布会上，现代牧业CFO朱晓辉在回答投资者提问时表示，目前饲料成本无论与历史同期比，还是从成本占比来看，都出现了大幅上涨。
而对于中小型牧场而言，在上涨的饲料成本之下，奶价却没有上涨，甚至隐隐出现下行的势头，有些牧场已经出现亏损。山东一牧业公司负责人此前告诉《乳业财经》，2月份到现在奶价在3.6-4.1元之间，并且3月份奶价还在下降，而今年的原料基本都是处于高位时买的，导致养殖成本达到了4.3左右。
不论是大型牧业公司、千头牧场还是中小型牧场，自2021年以来都面临饲料成本带来的压力。
如何应对？
持续上涨的饲料成本给上游养殖端带来了压力，不过企业也在通过各种方式缓解。比如现代牧业通过提升牛只健康、优化饲料配方、借助统一采购平台等措施，适度平抑了部分饲料成本上涨所带来的影响。
中国圣牧则通过在天津建立的供应链中心进口饲料产品，降低中间采购成本，同时开展“奶肉联动”，通过有机牧场、DHA奶牧场改善盈利结构。
庄园牧场通过加强牧场管理效能，提升单产和优化牛群结构来化解部分成本上升带来的压力。
此外，除了降本增效外，部分企业还通过投资更上游成立饲料企业来解决。现代牧业布局了饲料业务，与中粮饲料合资成立现代饲料（天津）有限公司，希望实现“牧饲奶”一体化产业链闭合的目标。不过，现代牧业原本就有饲料业务，只不过占比较小，据其2021年年报显示，饲料销售金额仅为0.73亿元，占比为1%。
而2021年10月，中国圣牧拟通过子公司联合现代牧业等公司共同出资1亿元，在牡丹江市经济技术开发区保税物流园区建设一座年产能百万吨的饲料加工基地，即中俄跨境农业产业百万吨俄粮加工项目，可以满足公司饲料需求降低饲料成本。
除了企业端的动作，一些饲料原料的主产区也在鼓励加大种植，以应对市场变化。比如黑龙江是中国优质大豆生产和供给基地，常年大豆种植面积占全国40%以上，商品率达80%以上。今年，黑龙江省把新增1000万亩大豆作为重要任务，今年全省大豆种植面积力争达到6850万亩，以减少对外依赖。
持续上涨的饲料价格
据了解，饲料成本约占奶牛养殖成本的70%左右，而豆粕是奶牛饲料中的重要蛋白质饲料来源，豆粕和玉米的价格持续走高驱动牛奶生产成本的上涨。尽管近日豆粕价格有所下降，但价格仍然比往年同期高出不少。
据国家农业农村部公布的2022年5月份第2周畜产品和饲料集贸市场价格情况显示，全国玉米平均价格2.97元/公斤，比前一周上涨0.3%，同比持平；全国豆粕平均价格4.54元/公斤，比前一周下降1.5%，同比上涨22.0%。
1、豆粕价格仍高于往年
据饲料行业信息网慧通数据研究部统计，2022年4月豆粕均价4477.79元/吨，环比下跌8.92%。
据Mysteel农产品数据显示，2022年豆粕市场价格冲高回落，但价格重心明显上移，多数时间全国43%豆粕均价在4000元/吨上方运行。截止6月1日，全国43%豆粕均价4264元/吨，同比去年上涨676元/吨，涨幅18.84%。
豆粕价格从最高每吨5000多元降到现在每吨4000多元，对牧场的成本压力有所减少，但从下图表不难看出，今年豆粕价格仍然显著高于往年。
来源：Mysteel农产品数据
2、玉米价格同样处于高位
自 2020 年以来，国内玉米价格上涨超过 50%，2021年12月达到2600元/吨左右。据Mysteel农产品数据显示，2022年玉米市场价格延续高位小幅偏强运行，价格波动频率较为频繁，但变化幅度一直不大。截至5月底，我国玉米市场价格在2845元/吨，较去年同比下跌1.56%。
来源：Mysteel农产品数据
3、苜蓿草、燕麦草价格同比均上涨
2021年以来，苜蓿草价格上涨了30%，目前，进口苜蓿草的到岸价格已经超过450美元/吨，燕麦草的价格同样也在上涨。
据海关统计，2022年1-4月，我国进口苜蓿干草累计53.16万吨，同比增长27.4%，平均到岸价449.50美元/吨，同比上涨26.2%。
1-4月，进口燕麦干草累计4.94万吨，同比下降56.2%，平均到岸价401.62美元/吨，同比上涨22.9%。
来源：中商产业研究院
4、奶牛养殖效益持续低迷
随着养殖成本的增加，奶牛养殖效益也开始降低。作为奶业大省之一的山东省，具有一定代表性。据山东省畜牧兽医局发布的第21周（5月23日-5月29日）山东省畜产品市场行情分析显示，截至第21周末我省生乳为4.12元/公斤，同比降低3.96%，环比降低1.20%。在监测的26个县中，剔除无效数据后，最高价为4.76元/公斤，最低价格为3.60元/公斤。
受奶价低迷影响，奶牛养殖效益持续低迷。本周奶粮比价为1.42:1，同比下降2.69%，环比下降1.20%。截至5月底，奶牛每日饲养成本（按奶牛日均单产30公斤），折合公斤奶平均成本为3.90元。
来源：山东省畜牧兽医局
拐点在哪？
在2022年初举办的一次网络研讨会上，国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利提出，2022年我国奶业饲料价格仍处高位，青贮和长干草类的粗饲料价格将上涨15％-20％，将带动奶牛粗饲料成本占比上涨，将从2021年的占总成本的33％升至2022年的38％。
那么，今年的豆粕、玉米价格走势如何？预计何时能够迎来拐点？
上海钢联农产品事业部豆粕分析师李红超告诉《乳业财经》，目前国内豆粕现货供给处于相对宽松时期，令近2个月豆粕现货价格呈现出整体下行的趋势。主要原因在于4-5月国内进口大豆到港量陆续回升，油厂大豆供给充足，开机率得到保证，因此豆粕产出增加明显，导致豆粕库存不断上升。受制于下游饲料对豆粕的需求量不及豆粕供应量，同时伴随着豆粕高价下，一定程度上抑制终端养殖豆粕消费能力，未来豆粕库存仍有可能进一步攀升，届时豆粕将出现阶段性的底部。
而对于玉米的走势，上海钢联农产品事业部玉米分析师邹洪林分析称，目前产区基层粮源基本出完，玉米集中在流通环境。深加工企业和饲料企业维持相对较高的库存，近期控制采购节奏。长期看，影响玉米市场价格走势的主要因素依然为供需。预计玉米市场重要拐点将在9月底新季玉米集中上市的阶段出现。在新玉米集中上市之前，供需难有明显变化，价格延续高位运行。
上述分析师认为，2022年以来国内饲料企业经历多轮价格上调，主要原因在于原材料价格同比上年度增加明显。饲料原料中的玉米、豆粕等主要原材料价格短时期暂不具备大幅下跌的基础，饲料企业价格高企的解决办法或在企业内部，在此背景下，加大研发力度，例如低蛋白日粮，动物营养进一步科学精准化，或是解决饲料价格高企的较好选择。
认知&浅评：短时间内，豆粕、玉米等饲料的价格仍然比较高，成本压力仍然会继续影响养殖端，大型牧业公司通过供应链优势等还能平抑一部分压力，尚能支撑，但一些中小牧场面临的压力比较大，甚至已经出现亏损的情况。在上一轮奶业周期中，已经有不少中小牧场退出，此次会不会进一步促使中大型养殖场成为主流养殖方式，值得关注。
来自饲料成本的压力让原奶行业再次受到关注。自2021年以来，国内的饲料价格就不断上涨，今年以来豆粕、玉米等价格的上涨进一步加大了上游牧场的养殖成本。甚至出现收割青麦做饲料的事件，尽管是小范围的，也在一定程度上反映出养殖端的问题。
在饲料短缺，价格高企之下，牧业公司如何应对，持续上涨的价格何时能够缓解等，都是业内颇为关注的话题。
饲料存缺口？
前不久，多个收割青麦用作青贮饲料的视频火了起来，引起了行业内外的关注。据中国奶业协会的调查发现，是在黄淮海地区的少数奶牛养殖场有用小麦作青贮饲料的现象，主要是青贮玉米等存在一定缺口，特别是受去年北方严重秋汛影响，青贮玉米收储量不足，青贮饲料缺口增加，只能临时用小麦青贮来应急。其中大多数是养殖场在配套饲草料地上轮作倒茬种小麦。但也有个别养殖场就地就近收储了一些小麦，但不是大规模的、面积很小。并且事情很快平息，农业农村部及河南省农业农村厅均下发通知，要求不得将小麦青贮，并排查此类情况。
据了解，2021年9月起，北方多个省份出现连续强降雨，不少青贮玉米地发生水涝导致大型收割机械无法下地作业，而连续降雨也使得青贮地收割时间被迫延后，不仅影响了青贮玉米的质量和产量，也导致了一些养殖户的饲料储备不足。
据当时中国农业科学院农业信息研究所基于农业农村信息速调平台的信息显示，通过对河南、河北、山东、内蒙古等省份的472个青贮农户（牧场）进行了定向调查。调查发现，近八成农户青贮玉米收割时间推迟7天及以上，最长收割时间推迟55天，平均推迟12.1天，前期降雨过多导致的洪涝是影响青贮玉米收割推迟最主要的原因。
饲料压力致利润下降
饲料成本压力是上游养殖端普遍面临的问题。受饲料成本的上涨，上游企业的毛利受到挤压，一些中小型养殖场面临入不敷出的状况。
现代牧业在2021年财报中提到，公斤奶饲料成本为2.67元，同比增加0.38元，其中，公斤奶直接饲料成本为2.11元，同比增加0.34元。
中国圣牧2021年财报也显示，公斤奶饲料成本为2.6元，同比上涨23.2%，导致毛利率下降。
5月26日，庄园牧场在回答投资者问题时指出，2021年以来，国内饲料成本已经出现了大幅上涨，如奶牛养殖所需的粗饲料（如青贮、苜蓿、燕麦草）涨幅较大。2022年以来，豆粕、玉米、棉籽等价格上涨仍在持续。
在3月份举行的现代牧业业绩发布会上，现代牧业CFO朱晓辉在回答投资者提问时表示，目前饲料成本无论与历史同期比，还是从成本占比来看，都出现了大幅上涨。
而对于中小型牧场而言，在上涨的饲料成本之下，奶价却没有上涨，甚至隐隐出现下行的势头，有些牧场已经出现亏损。山东一牧业公司负责人此前告诉《乳业财经》，2月份到现在奶价在3.6-4.1元之间，并且3月份奶价还在下降，而今年的原料基本都是处于高位时买的，导致养殖成本达到了4.3左右。
不论是大型牧业公司、千头牧场还是中小型牧场，自2021年以来都面临饲料成本带来的压力。
如何应对？
持续上涨的饲料成本给上游养殖端带来了压力，不过企业也在通过各种方式缓解。比如现代牧业通过提升牛只健康、优化饲料配方、借助统一采购平台等措施，适度平抑了部分饲料成本上涨所带来的影响。
中国圣牧则通过在天津建立的供应链中心进口饲料产品，降低中间采购成本，同时开展“奶肉联动”，通过有机牧场、DHA奶牧场改善盈利结构。
庄园牧场通过加强牧场管理效能，提升单产和优化牛群结构来化解部分成本上升带来的压力。
此外，除了降本增效外，部分企业还通过投资更上游成立饲料企业来解决。现代牧业布局了饲料业务，与中粮饲料合资成立现代饲料（天津）有限公司，希望实现“牧饲奶”一体化产业链闭合的目标。不过，现代牧业原本就有饲料业务，只不过占比较小，据其2021年年报显示，饲料销售金额仅为0.73亿元，占比为1%。
而2021年10月，中国圣牧拟通过子公司联合现代牧业等公司共同出资1亿元，在牡丹江市经济技术开发区保税物流园区建设一座年产能百万吨的饲料加工基地，即中俄跨境农业产业百万吨俄粮加工项目，可以满足公司饲料需求降低饲料成本。
除了企业端的动作，一些饲料原料的主产区也在鼓励加大种植，以应对市场变化。比如黑龙江是中国优质大豆生产和供给基地，常年大豆种植面积占全国40%以上，商品率达80%以上。今年，黑龙江省把新增1000万亩大豆作为重要任务，今年全省大豆种植面积力争达到6850万亩，以减少对外依赖。
持续上涨的饲料价格
据了解，饲料成本约占奶牛养殖成本的70%左右，而豆粕是奶牛饲料中的重要蛋白质饲料来源，豆粕和玉米的价格持续走高驱动牛奶生产成本的上涨。尽管近日豆粕价格有所下降，但价格仍然比往年同期高出不少。
据国家农业农村部公布的2022年5月份第2周畜产品和饲料集贸市场价格情况显示，全国玉米平均价格2.97元/公斤，比前一周上涨0.3%，同比持平；全国豆粕平均价格4.54元/公斤，比前一周下降1.5%，同比上涨22.0%。
1、豆粕价格仍高于往年
据饲料行业信息网慧通数据研究部统计，2022年4月豆粕均价4477.79元/吨，环比下跌8.92%。
据Mysteel农产品数据显示，2022年豆粕市场价格冲高回落，但价格重心明显上移，多数时间全国43%豆粕均价在4000元/吨上方运行。截止6月1日，全国43%豆粕均价4264元/吨，同比去年上涨676元/吨，涨幅18.84%。
豆粕价格从最高每吨5000多元降到现在每吨4000多元，对牧场的成本压力有所减少，但从下图表不难看出，今年豆粕价格仍然显著高于往年。
来源：Mysteel农产品数据
2、玉米价格同样处于高位
自 2020 年以来，国内玉米价格上涨超过 50%，2021年12月达到2600元/吨左右。据Mysteel农产品数据显示，2022年玉米市场价格延续高位小幅偏强运行，价格波动频率较为频繁，但变化幅度一直不大。截至5月底，我国玉米市场价格在2845元/吨，较去年同比下跌1.56%。
来源：Mysteel农产品数据
3、苜蓿草、燕麦草价格同比均上涨
2021年以来，苜蓿草价格上涨了30%，目前，进口苜蓿草的到岸价格已经超过450美元/吨，燕麦草的价格同样也在上涨。
据海关统计，2022年1-4月，我国进口苜蓿干草累计53.16万吨，同比增长27.4%，平均到岸价449.50美元/吨，同比上涨26.2%。
1-4月，进口燕麦干草累计4.94万吨，同比下降56.2%，平均到岸价401.62美元/吨，同比上涨22.9%。
来源：中商产业研究院
4、奶牛养殖效益持续低迷
随着养殖成本的增加，奶牛养殖效益也开始降低。作为奶业大省之一的山东省，具有一定代表性。据山东省畜牧兽医局发布的第21周（5月23日-5月29日）山东省畜产品市场行情分析显示，截至第21周末我省生乳为4.12元/公斤，同比降低3.96%，环比降低1.20%。在监测的26个县中，剔除无效数据后，最高价为4.76元/公斤，最低价格为3.60元/公斤。
受奶价低迷影响，奶牛养殖效益持续低迷。本周奶粮比价为1.42:1，同比下降2.69%，环比下降1.20%。截至5月底，奶牛每日饲养成本（按奶牛日均单产30公斤），折合公斤奶平均成本为3.90元。
来源：山东省畜牧兽医局
拐点在哪？
在2022年初举办的一次网络研讨会上，国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利提出，2022年我国奶业饲料价格仍处高位，青贮和长干草类的粗饲料价格将上涨15％-20％，将带动奶牛粗饲料成本占比上涨，将从2021年的占总成本的33％升至2022年的38％。
那么，今年的豆粕、玉米价格走势如何？预计何时能够迎来拐点？
上海钢联农产品事业部豆粕分析师李红超告诉《乳业财经》，目前国内豆粕现货供给处于相对宽松时期，令近2个月豆粕现货价格呈现出整体下行的趋势。主要原因在于4-5月国内进口大豆到港量陆续回升，油厂大豆供给充足，开机率得到保证，因此豆粕产出增加明显，导致豆粕库存不断上升。受制于下游饲料对豆粕的需求量不及豆粕供应量，同时伴随着豆粕高价下，一定程度上抑制终端养殖豆粕消费能力，未来豆粕库存仍有可能进一步攀升，届时豆粕将出现阶段性的底部。
而对于玉米的走势，上海钢联农产品事业部玉米分析师邹洪林分析称，目前产区基层粮源基本出完，玉米集中在流通环境。深加工企业和饲料企业维持相对较高的库存，近期控制采购节奏。长期看，影响玉米市场价格走势的主要因素依然为供需。预计玉米市场重要拐点将在9月底新季玉米集中上市的阶段出现。在新玉米集中上市之前，供需难有明显变化，价格延续高位运行。
上述分析师认为，2022年以来国内饲料企业经历多轮价格上调，主要原因在于原材料价格同比上年度增加明显。饲料原料中的玉米、豆粕等主要原材料价格短时期暂不具备大幅下跌的基础，饲料企业价格高企的解决办法或在企业内部，在此背景下，加大研发力度，例如低蛋白日粮，动物营养进一步科学精准化，或是解决饲料价格高企的较好选择。
认知&浅评：短时间内，豆粕、玉米等饲料的价格仍然比较高，成本压力仍然会继续影响养殖端，大型牧业公司通过供应链优势等还能平抑一部分压力，尚能支撑，但一些中小牧场面临的压力比较大，甚至已经出现亏损的情况。在上一轮奶业周期中，已经有不少中小牧场退出，此次会不会进一步促使中大型养殖场成为主流养殖方式，值得关注。
#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
1这近一年住在深圳福田以我名发文的，那不是我，因为别说近这一年，历史来我也从没住过德鸽
2这一年深圳福田经常因为疫情封村很长一段时间，所以有住在福田又以我名义发的文，经常发出被封村多天的思文，那不可能是我，因为我没遇到过这样的事，我每天的消费记录，每天工作记录也能证明那不是我
3风被风华正茂，大家都知道也是出的福田德鸽文，而帮谁出的福田文，我非常清楚，但是我在这不点名
4我能进去德鸽吗？并长期居住吗？在过去发生的一些历史事件中，大家完全知情，完全表明了我不可能，也进不了福田德鸽居住，因为去年有人明白我知道她德鸽人，所以约我去做不可描述的事，但都计划着我去了就要被闪腰
5嫉妒，排斥，冒充，其实在行为学上，都是一种自愧不如的表现
6我以谁的名义发文，发的文被谁拿去做了什么用途，我保留最终公开解释权，这话的意思是，因为我常在红黄区工作，会出工作，旅居，消费的环境颜色文，有些人可以冒我这些文拿去做自己的衣裳，但是穿上衣裳后，不可以在红黄反拉大家设计我
7我声明这些，是因为我是2011年的蓝，而非早年德鸽，我从来就没有早年的德鸽蓝，我不希望被误会，因为昨晚我看见了一些德国的伤
8其实核心技术，可以定位出位置信息，而我的手机对运营商的所有权限是绝对公开的，每天在哪都是透明的，如出现福田居住文，那不需要考虑那肯定不是我的，而需要考虑的是，我住不进福田，为什么会出现我的德鸽居住文
9我给不了任何人需要的蓝，所以我不会作出这样的虚假承诺，而有人到处说德鸽是我的，但大家都见证过历史，我进不了德鸽，也从未居住过德鸽，那如有人和你们说我是德鸽人，要带你们进德鸽，抢占我的家乡，把我的德鸽蓝抢给你们，那就见人见智，别忘了德鸽是能听思的，况且我这样一个别人口中的德鸽人都进不了德鸽，但别人却可以带大家获得德鸽身份，那这样的技术我也非常敬佩
10有些人说，他是日苯人进入了德鸽的是后蓝，在德鸽拿到了德鸽听思耳，可以听到所有的蓝，而他自己也有思，这是真话还是谎言，如果是谎言为什么要说这种污辱大家智商的话，那不是我要回答你们的，而是你们自己要思考
11红黄很多人现在都有思想，但是你们都像某些人一样拿到了听思耳朵吗？很明显没有，那是你们没有比能拿德鸽耳的人金，还是没有他红，而导致你拿不了德鸽蓝耳呢？这个问题自己想想
12每一个人都有自己的智商，段，风，王，秀，杨，小狮子，龄龄，还有很多人都知道自己去了哪里才被装上了思想，然后每天被黑，这么多人被叫去了同一个地点，同一个地点装上了蓝思，同一个地点被攻了头，接下来多年又被同一个地方的人群设计攻击，我也在被攻击的人群中，我也是选择对战，并将真相告诉大家的人
13有人在山把风搞成风华正茂，还将风锁在中鸽很多年，后来这些人又说要带小狮子，杨，王，秀，很多人进德鸽，如果不是我及时告诉大家，那大家的结局与风一样被锁，而在过去几十年，有个人也被锁到现在，锁了几十年
14有很多人瞎了，掉了钱，不管这钱是挣的，还是自己的，但是有人将瞎子的钱占为己有，有人将瞎子的钱还给了瞎子
15我在过去几年举栗子举了无数个大家都知道，有一些人非常喜欢混淆视听陷害别人，把圆的说成扁的，把扁的说成圆的，我从来不搞虚的，那么我今天说这么多一定会让大家根据历史上的见证，与今天的事情，我请红黄帮我审判一个事件，这件事是红黄共同经历的
我请大家看以下视频，以下视频是刘德华道歉视频，但刘德华为何道歉，我给大家一点一点的讲一讲，下面的视频不是我制作的，是别有用心的人制作的，这制作这视频，其实是帮了打你们头的刘师兄德鸽华佛，隐喻要对金说我是小红花，是在北大的，满哥，然后他刘是穿着我的红花衣，意思我是小狮子的红哥，到了蓝北佛城，红到黄到蓝满色，是满哥
所以刘自己出来道歉，说是他抄冒了满哥的广告，出来道歉，意和他刘不是红，只能冒了我的红，所以这一道歉，那我就是红起了，打你们头的德鸽刘师兄以前就没骗金了，追刹烧烤的花确实是红哥了，所以刘德华一出来一道歉，这事件火了，那这事件看起来刘德华是输了，出来道歉，但刘师兄却赢了金了，我变红哥了，看下图视频截图，原视频我有，但是不给发出来，无法过审，所以我只能截图，而最后一图，大家看到了吗？贵圈吃瓜，那这就成功以这些视频将我搞成满哥，并吃瓜了，那事实的真相是什么呢？后来真正的博主出来了，叫尤琳yoli，这也是隐喻我是王林，我下篇把答案发出来，因为真正的答案是红黄与我共同经历的，但被德鸽刘师兄，搞成了如此，所以刘德华出来说明了 https://t.cn/z8A9fZI
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3风被风华正茂，大家都知道也是出的福田德鸽文，而帮谁出的福田文，我非常清楚，但是我在这不点名
4我能进去德鸽吗？并长期居住吗？在过去发生的一些历史事件中，大家完全知情，完全表明了我不可能，也进不了福田德鸽居住，因为去年有人明白我知道她德鸽人，所以约我去做不可描述的事，但都计划着我去了就要被闪腰
5嫉妒，排斥，冒充，其实在行为学上，都是一种自愧不如的表现
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7我声明这些，是因为我是2011年的蓝，而非早年德鸽，我从来就没有早年的德鸽蓝，我不希望被误会，因为昨晚我看见了一些德国的伤
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9我给不了任何人需要的蓝，所以我不会作出这样的虚假承诺，而有人到处说德鸽是我的，但大家都见证过历史，我进不了德鸽，也从未居住过德鸽，那如有人和你们说我是德鸽人，要带你们进德鸽，抢占我的家乡，把我的德鸽蓝抢给你们，那就见人见智，别忘了德鸽是能听思的，况且我这样一个别人口中的德鸽人都进不了德鸽，但别人却可以带大家获得德鸽身份，那这样的技术我也非常敬佩
10有些人说，他是日苯人进入了德鸽的是后蓝，在德鸽拿到了德鸽听思耳，可以听到所有的蓝，而他自己也有思，这是真话还是谎言，如果是谎言为什么要说这种污辱大家智商的话，那不是我要回答你们的，而是你们自己要思考
11红黄很多人现在都有思想，但是你们都像某些人一样拿到了听思耳朵吗？很明显没有，那是你们没有比能拿德鸽耳的人金，还是没有他红，而导致你拿不了德鸽蓝耳呢？这个问题自己想想
12每一个人都有自己的智商，段，风，王，秀，杨，小狮子，龄龄，还有很多人都知道自己去了哪里才被装上了思想，然后每天被黑，这么多人被叫去了同一个地点，同一个地点装上了蓝思，同一个地点被攻了头，接下来多年又被同一个地方的人群设计攻击，我也在被攻击的人群中，我也是选择对战，并将真相告诉大家的人
13有人在山把风搞成风华正茂，还将风锁在中鸽很多年，后来这些人又说要带小狮子，杨，王，秀，很多人进德鸽，如果不是我及时告诉大家，那大家的结局与风一样被锁，而在过去几十年，有个人也被锁到现在，锁了几十年
14有很多人瞎了，掉了钱，不管这钱是挣的，还是自己的，但是有人将瞎子的钱占为己有，有人将瞎子的钱还给了瞎子
15我在过去几年举栗子举了无数个大家都知道，有一些人非常喜欢混淆视听陷害别人，把圆的说成扁的，把扁的说成圆的，我从来不搞虚的，那么我今天说这么多一定会让大家根据历史上的见证，与今天的事情，我请红黄帮我审判一个事件，这件事是红黄共同经历的
我请大家看以下视频，以下视频是刘德华道歉视频，但刘德华为何道歉，我给大家一点一点的讲一讲，下面的视频不是我制作的，是别有用心的人制作的，这制作这视频，其实是帮了打你们头的刘师兄德鸽华佛，隐喻要对金说我是小红花，是在北大的，满哥，然后他刘是穿着我的红花衣，意思我是小狮子的红哥，到了蓝北佛城，红到黄到蓝满色，是满哥
所以刘自己出来道歉，说是他抄冒了满哥的广告，出来道歉，意和他刘不是红，只能冒了我的红，所以这一道歉，那我就是红起了，打你们头的德鸽刘师兄以前就没骗金了，追刹烧烤的花确实是红哥了，所以刘德华一出来一道歉，这事件火了，那这事件看起来刘德华是输了，出来道歉，但刘师兄却赢了金了，我变红哥了，看下图视频截图，原视频我有，但是不给发出来，无法过审，所以我只能截图，而最后一图，大家看到了吗？贵圈吃瓜，那这就成功以这些视频将我搞成满哥，并吃瓜了，那事实的真相是什么呢？后来真正的博主出来了，叫尤琳yoli，这也是隐喻我是王林，我下篇把答案发出来，因为真正的答案是红黄与我共同经历的，但被德鸽刘师兄，搞成了如此，所以刘德华出来说明了 https://t.cn/z8A9fZI
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