面包表皮颜色和香气的变化
首发|杜德春
关键词：温度、物质变化阈值、美拉德反应变化、褐色变化褐变、焦糖化反应、风味味道、发酵风味变化。
当面包坯中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成低肽和
基酸时,这些含氮物质与面包坯中的糖在一起,高 中发生
拉德反应产生褐变,使面包皮褐变成漂亮的颜色,产生诱人的香味。
蛋白质本身也能引起面包皮的褐变反应。但不同蛋白质引起的褐变颜色不同。
小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐不佳;鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色红褐,加入少量转化糖或葡萄糖时，会使面包皮红褐鲜艳而美观。
不同种类的糖,褐变的程度也有差别。在面包生产发酵过程中,由于酵母所分泌的转化酶的作用使蔗糖转化成葡萄糖和果糖,在烘烤过程中引起褐变,使面包皮带有诱人的红褐色。
在单糖中,果糖褐变反应最强,葡萄糖仅次于果糖。在双糖中除蔗糖外,乳糖与蜜二糖褐变反应很强,其次是麦芽糖和棉籽糖。
在小麦粉中含有的阿拉伯糖，木糖、戊糖等也是引起褐变反应很强的糖。
在面包坯烘烤过程中,随着各种糖褐变反应的进行，面句皮颜色加深，同时产生香味。
这些香味是由各种羰基化合物形成,其中主要是醛类,醇类和其他成分起作用。
但是面包中某一香味成分超过一定浓度时，就会掩盖其他香味，使香味性质发生变化。
面包皮中的香味远比瓤内要多。随着烘烤时间的延长色变加深,这些着色和香味成分的积累量也越多，面包的风味也越好。
但多种香气成分达到一定浓度时，才能被人的嗅觉器官所感受到。
面包发酵过头烘烤时,就无法使面坯表皮变成褐色，因而香气也很淡,其原因是酵母把糖消耗尽了,这种情况下加热也无法使表皮褐变,产生香味。
所以糖类是生成香气的主要物质之一。
面包香气是在高温加热时才开始生成,烘烤时间必须有足够的保证,温度不能过低也不能过高,这都是制造优质面包
的主要条件,也是产生面包香气的必要条件。
面包本身的香气是面包香气的基础,它的优劣不能忽视。经过烘烤生成的香气成分同烘烤前生成的香气比较在质和量方面都有很大的差异。
但面包的黄褐色表皮中香气含量最高,特别是形成焦煳气味的成分最重。
面包中香气的来源主要在发酵过程工序和烘烤过程中形成。大量的醛类、醇类以及酮类在面包烘烤时的生成也是形成面包香气的重要成分。
特别是大量的乙醇(酒精)对面包香气的形成有很大的作用。而乙醇在烤炉中易于挥发,但不会从面包中完全消失,若是能残留微量对面包的香味产生会引起一定的作用。
影响面包香气产生的因素有以下几点:
①氨基酸的种类、糖的种类和温度的影响:不同氨基酸产生不同香气的颜色物质,如亮氨酸,缬氨和赖氨酸分别与葡萄糖共同存在时,加热产生令人愉快的香气。
如果将这几种氨基酸的两种或几种加入到发面团中，烘烤的面包香气加强。
而胱氨酸,色氨酸分别与葡萄糖共同加热时却产生异臭气味。气味的产生也受温度的影响,当加热温度超过一定范围，香气就会发生变化,如谷氨酸与葡萄糖在180℃以下加热产生香气;超过180℃则产生令人讨厌的气味。
缬氨酸与葡萄糖在100~160℃之间加热产生令人喜欢的香气，加热到200℃以上则产生一种异臭气味，如同牛乳加热时产生的气味一样。所以不同的氨基酸,不同的糖,不同温度的加热,产生的气味不同。
正常情况下面粉中含有的还原糖数量很少，在发酵期间,面粉中的淀粉酶可以水解淀粉产生少量的葡萄糖,但这些糖量往往不能满足酵母生长的需要，为了使发酵充分，需外加一些糖供酵母发酵用和加强面包的色泽。
面粉中也含有少司的氨基酸。这些氨基酸和糖之间作用就使面包产生香气。
其中某一种成分含量较多时，这种成分对面包的香气可起钱大的作用。有时为了加强某种香气，可以加入某种氨基酸到发面团中去。
②面包制作方法的影响:面包的烘烤条件如烘烤时间的长短,直接影响到面包中还原性挥发物的含量，即影响到香气物质的含量。
和面程度也对面包外皮的颜色和面包的香气有影响。
如使用相同的制面包原料(面粉及配料)而混合揉面时间不一样,面包的风味就不一样,如果揉面时间不足则面包外皮为灰色;揉面时间充分甚至过度,面包外皮颜色加深,由褐色变为深褐色;
同时面包的香气也发生了相应的变化，即香气不足到香气丰富到产生令人愉快的香气。
这种变化就是由于在充分混合揉制的过程中，蛋白质的自由氨基酸有更多的时间与葡萄糖接触，使美拉德反应发生得更充分的缘故。
③面包贮存条件的影响:面包从烘烤炉中取出，其加热的香气随面包贮存的时间长短和贮存方式的不同而发生转移和丢失程度就不同。
面包芯本来没有香气，但在面包放冷过程中一部分香气渗透到面包芯中去。也就是说面包放冷时风味物质(主要是香气)进人到小麦淀粉的直链淀粉中去而消失。所以面包存放时间的延长,香气物质的丢失越来越多。
采用包装并冷冻贮藏的方式，可减少香气的丢失。
(5)体积和重量的变化
①体积变化:面包坯放入高温烤炉后其体积便有显著增长。这是因原先积累的和正在强烈发酵而产生的二氧化碳发生了膨胀,使面包坯的体积增大。
当面团加热到79℃时,虽然酵母受热已死亡,但发酵所产生的酒精变成气体也促使面包体积增大,还有水的汽化和其他变成气体物质都发生了热膨胀使面包体积增大。
随着温度的提高，面包体积的增长速度逐渐的较前阶段减慢,最后停止增长。其原因是面包坯表面水分减少，而产生面包皮和面包瓤加厚。
当面包皮形成后开始失去延伸性，降低了透气性,这就成了面包体积增长的阻力。另外淀粉粒受热糊化、蛋白质变性凝固,构成面包瓤的加厚,从而限制面包体积的增长。
影响面包体积变化的因素很多，有烘烤温度、面粉的质量、酵母的发酵力大小，面包坯的醒发程度、烤炉内的湿度等。归纳起来有以下几点:
①烘烤温度的影响:在烘烤开始时,炉内温度过高,很快地能停止面包坯体积的增长，会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了体积变化时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部粘连,导致面包质量变坏;
②面粉的筋力强,在调粉时吸水量多,面团弹性好,持气力强，面包体积大,反之体积小;
③酵母的发酵力强,面包体积大。反之,体积小;
④面包坯未醒发起来或醒发过度,形成孔粗大,容易破裂而无法承受气体所产生的压力而体积小;
⑤烤炉内的湿度对面包体积增大有一定的影响。湿度适合可使面包皮形成慢,厚度薄,面包体积大。
重量变化:
面包的重量越大,它们的单位体积越小,即比容越小。
听型面包比非听型面包的体积增长值要大些。烘烤过程中面包的重量有所减少,损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、易挥发酸、醛等。
而损耗率大小并不相同，一般都在10%~12%。
面包在烘烤中的重量损耗主要是在面包皮形成,体积不增长阶段。
因为面包坯在入炉初期开始时重量不仅没有减少,反而因冷凝水作用而略有增加,之后蒸发开始,这时由于炉内湿度较高,也减慢了它们的蒸发速度。
当烘烤至面包形成后,蒸发速度加快,即造成大量的损耗。面包重量越大,损耗率越小。重量相同时，其暴露在空气中的比表面积越大，损耗也越大。
听型面包的损耗率小于非听型面包。面包皮越厚,损耗率也越大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
首发|杜德春
关键词：温度、物质变化阈值、美拉德反应变化、褐色变化褐变、焦糖化反应、风味味道、发酵风味变化。
当面包坯中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成低肽和
基酸时,这些含氮物质与面包坯中的糖在一起,高 中发生
拉德反应产生褐变,使面包皮褐变成漂亮的颜色,产生诱人的香味。
蛋白质本身也能引起面包皮的褐变反应。但不同蛋白质引起的褐变颜色不同。
小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐不佳;鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色红褐,加入少量转化糖或葡萄糖时，会使面包皮红褐鲜艳而美观。
不同种类的糖,褐变的程度也有差别。在面包生产发酵过程中,由于酵母所分泌的转化酶的作用使蔗糖转化成葡萄糖和果糖,在烘烤过程中引起褐变,使面包皮带有诱人的红褐色。
在单糖中,果糖褐变反应最强,葡萄糖仅次于果糖。在双糖中除蔗糖外,乳糖与蜜二糖褐变反应很强,其次是麦芽糖和棉籽糖。
在小麦粉中含有的阿拉伯糖，木糖、戊糖等也是引起褐变反应很强的糖。
在面包坯烘烤过程中,随着各种糖褐变反应的进行，面句皮颜色加深，同时产生香味。
这些香味是由各种羰基化合物形成,其中主要是醛类,醇类和其他成分起作用。
但是面包中某一香味成分超过一定浓度时，就会掩盖其他香味，使香味性质发生变化。
面包皮中的香味远比瓤内要多。随着烘烤时间的延长色变加深,这些着色和香味成分的积累量也越多，面包的风味也越好。
但多种香气成分达到一定浓度时，才能被人的嗅觉器官所感受到。
面包发酵过头烘烤时,就无法使面坯表皮变成褐色，因而香气也很淡,其原因是酵母把糖消耗尽了,这种情况下加热也无法使表皮褐变,产生香味。
所以糖类是生成香气的主要物质之一。
面包香气是在高温加热时才开始生成,烘烤时间必须有足够的保证,温度不能过低也不能过高,这都是制造优质面包
的主要条件,也是产生面包香气的必要条件。
面包本身的香气是面包香气的基础,它的优劣不能忽视。经过烘烤生成的香气成分同烘烤前生成的香气比较在质和量方面都有很大的差异。
但面包的黄褐色表皮中香气含量最高,特别是形成焦煳气味的成分最重。
面包中香气的来源主要在发酵过程工序和烘烤过程中形成。大量的醛类、醇类以及酮类在面包烘烤时的生成也是形成面包香气的重要成分。
特别是大量的乙醇(酒精)对面包香气的形成有很大的作用。而乙醇在烤炉中易于挥发,但不会从面包中完全消失,若是能残留微量对面包的香味产生会引起一定的作用。
影响面包香气产生的因素有以下几点:
①氨基酸的种类、糖的种类和温度的影响:不同氨基酸产生不同香气的颜色物质,如亮氨酸,缬氨和赖氨酸分别与葡萄糖共同存在时,加热产生令人愉快的香气。
如果将这几种氨基酸的两种或几种加入到发面团中，烘烤的面包香气加强。
而胱氨酸,色氨酸分别与葡萄糖共同加热时却产生异臭气味。气味的产生也受温度的影响,当加热温度超过一定范围，香气就会发生变化,如谷氨酸与葡萄糖在180℃以下加热产生香气;超过180℃则产生令人讨厌的气味。
缬氨酸与葡萄糖在100~160℃之间加热产生令人喜欢的香气，加热到200℃以上则产生一种异臭气味，如同牛乳加热时产生的气味一样。所以不同的氨基酸,不同的糖,不同温度的加热,产生的气味不同。
正常情况下面粉中含有的还原糖数量很少，在发酵期间,面粉中的淀粉酶可以水解淀粉产生少量的葡萄糖,但这些糖量往往不能满足酵母生长的需要，为了使发酵充分，需外加一些糖供酵母发酵用和加强面包的色泽。
面粉中也含有少司的氨基酸。这些氨基酸和糖之间作用就使面包产生香气。
其中某一种成分含量较多时，这种成分对面包的香气可起钱大的作用。有时为了加强某种香气，可以加入某种氨基酸到发面团中去。
②面包制作方法的影响:面包的烘烤条件如烘烤时间的长短,直接影响到面包中还原性挥发物的含量，即影响到香气物质的含量。
和面程度也对面包外皮的颜色和面包的香气有影响。
如使用相同的制面包原料(面粉及配料)而混合揉面时间不一样,面包的风味就不一样,如果揉面时间不足则面包外皮为灰色;揉面时间充分甚至过度,面包外皮颜色加深,由褐色变为深褐色;
同时面包的香气也发生了相应的变化，即香气不足到香气丰富到产生令人愉快的香气。
这种变化就是由于在充分混合揉制的过程中，蛋白质的自由氨基酸有更多的时间与葡萄糖接触，使美拉德反应发生得更充分的缘故。
③面包贮存条件的影响:面包从烘烤炉中取出，其加热的香气随面包贮存的时间长短和贮存方式的不同而发生转移和丢失程度就不同。
面包芯本来没有香气，但在面包放冷过程中一部分香气渗透到面包芯中去。也就是说面包放冷时风味物质(主要是香气)进人到小麦淀粉的直链淀粉中去而消失。所以面包存放时间的延长,香气物质的丢失越来越多。
采用包装并冷冻贮藏的方式，可减少香气的丢失。
(5)体积和重量的变化
①体积变化:面包坯放入高温烤炉后其体积便有显著增长。这是因原先积累的和正在强烈发酵而产生的二氧化碳发生了膨胀,使面包坯的体积增大。
当面团加热到79℃时,虽然酵母受热已死亡,但发酵所产生的酒精变成气体也促使面包体积增大,还有水的汽化和其他变成气体物质都发生了热膨胀使面包体积增大。
随着温度的提高，面包体积的增长速度逐渐的较前阶段减慢,最后停止增长。其原因是面包坯表面水分减少，而产生面包皮和面包瓤加厚。
当面包皮形成后开始失去延伸性，降低了透气性,这就成了面包体积增长的阻力。另外淀粉粒受热糊化、蛋白质变性凝固,构成面包瓤的加厚,从而限制面包体积的增长。
影响面包体积变化的因素很多，有烘烤温度、面粉的质量、酵母的发酵力大小，面包坯的醒发程度、烤炉内的湿度等。归纳起来有以下几点:
①烘烤温度的影响:在烘烤开始时,炉内温度过高,很快地能停止面包坯体积的增长，会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了体积变化时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部粘连,导致面包质量变坏;
②面粉的筋力强,在调粉时吸水量多,面团弹性好,持气力强，面包体积大,反之体积小;
③酵母的发酵力强,面包体积大。反之,体积小;
④面包坯未醒发起来或醒发过度,形成孔粗大,容易破裂而无法承受气体所产生的压力而体积小;
⑤烤炉内的湿度对面包体积增大有一定的影响。湿度适合可使面包皮形成慢,厚度薄,面包体积大。
重量变化:
面包的重量越大,它们的单位体积越小,即比容越小。
听型面包比非听型面包的体积增长值要大些。烘烤过程中面包的重量有所减少,损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、易挥发酸、醛等。
而损耗率大小并不相同，一般都在10%~12%。
面包在烘烤中的重量损耗主要是在面包皮形成,体积不增长阶段。
因为面包坯在入炉初期开始时重量不仅没有减少,反而因冷凝水作用而略有增加,之后蒸发开始,这时由于炉内湿度较高,也减慢了它们的蒸发速度。
当烘烤至面包形成后,蒸发速度加快,即造成大量的损耗。面包重量越大,损耗率越小。重量相同时，其暴露在空气中的比表面积越大，损耗也越大。
听型面包的损耗率小于非听型面包。面包皮越厚,损耗率也越大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
#熊猫守护者# #每日一善[超话]##森林驿站#
每见热中人锐进不已，身家交瘁，未尝不隆隆而升；一旦化去，若烘开花，精神已竭，次年必萎。尝咏《唐花》云：“百花开落虽天定，倘不烘开落或迟。”又见媚长官者，损下益上，徒招怨尤，而于己毫无享受。《戏咏箸》云：“笑君攫取忙，送入他人口。一世酸咸中，能知味也否”
每见热中人锐进不已，身家交瘁，未尝不隆隆而升；一旦化去，若烘开花，精神已竭，次年必萎。尝咏《唐花》云：“百花开落虽天定，倘不烘开落或迟。”又见媚长官者，损下益上，徒招怨尤，而于己毫无享受。《戏咏箸》云：“笑君攫取忙，送入他人口。一世酸咸中，能知味也否”
推荐15组经典药对[笑哈哈][笑哈哈]
《本经》云：“药有君臣佐使，以相宣摄合和”，又云：“有单行者，有相须者，有相使者，有相畏者，有相恶者，有相反者，有相杀者，凡此七情，合和而视之。”
此皆古人遣药配方之大法，几千年来为医家之所重视。
盖药各有其特殊性能，如何发挥其性能，使其有利于病情，除选择适当之单味药物外，还必须配偶相关作用之药物，使其相互制约，相辅相成，适应病情，提高疗效，此乃医师之良者。
余在数十年临床摸索中，结合前人固有经验，提出以下药物配偶运用心得，分别论述于下。
1.人参配苏木
人参补气，众所周知。凡一切气虚、阳气虚脱为必不可少之要药。然临床常见气虚而兼有血瘀证者不少，盖气为血帅，气虚则血液循环不畅，形成血液瘀滞之候，此乃虚中挟实之证。
当此之时，徒补其气而不顾其瘀，非其治也。如产后气虚，喘息而面青黑者，为气虚血瘀之危候，前人用参苏饮（即人参与苏木二味）为急救之剂。
余承此法，用于冠心病之气虚血瘀者往往可生良效，久久已成必用配偶之剂。
盖冠心病患者，多为年老气虚之体，而出现胸闷、胸痛、舌质瘀紫等症。用人参配偶苏木益气行瘀，双管齐下，乃为对证之治。如无人参，用太子参加大剂量亦可生效。
2.苏木配降香
苏木出自古苏方国，故亦名苏方木；降香主产于印度，均为晋唐以后南方进口药材。二者均为木类，色赤微有香气，能入血分，行气活血，祛瘀定痛。
今人研究得知降香含有黄檀素等成分，有抗血凝作用，能使冠脉血流量、心跳振幅显著增加。
因此，二者配偶合用，对冠心病、心血管疾病有一定疗效。对肝郁血滞、胃痛挟瘀，以及妇科血瘀气滞诸疾、亦有良效，不可忽之。
3.香附配郁金
香附性味辛香，能通十二经，行血中之气，为调气解郁之要药。然香附行气有余，而活血之力不足，必得郁金之性味辛香能活血祛瘀，行气开郁以为助，则作用更为显著。
盖香附行气以活血，郁金则活血以行气，二者合用，相辅相成，大能舒肝解郁，活血理气。
余常用于肝病、胃病、胁痛、心下痞痛、少腹疼痛，以及妇科血气诸病，均有良效。
4.乌药配白芍
李时珍曰：“乌药辛温香窜，能散诸气，故《惠民和剂局方》治中风中气诸证用乌药顺气散者，先疏其气，气顺则风散也。”由此可知，乌药辛温散气行气，为气郁结滞者必不可之品。
然辛温香窜，多用久用则易耗真气，必得白芍之苦平酸凉以制之，使其辛而不温，香而不窜，物尽其利。
且白芍能入血分，通顺血脉，平肝缓中，与乌药之走气分达到相辅相成之作用。
余常将二味同用治疗胁痛、胃脘疼痛，屡建良效，几为胃病必用之配偶良剂。
5.泽泻配泽兰
泽泻性味甘平，张元素谓其“入肾经，去阳水，养新水，利小便，消肿胀，渗泄止渴。”本品总以淡渗利水，专走气分以为功。
泽兰气香而温，李时珍谓其“专走血分，故能治水肿，消痈毒，破瘀血，消癥瘕，而为妇人要药”。可见《本经》谓泽兰能治“大腹水肿，身面四肢浮肿，骨节间水”者，主要是以血瘀停滞，阻碍气化而为水肿臌胀。
今以泽兰专入血分，化瘀以行水，配合泽泻之专入气分，渗湿以行水，二者一气一血，相辅相成，共奏化瘀行水之功。
余每于肝硬化之腹胀，或肾病综合征之腹胀而兼浮肿者，往往用泽泻配偶泽兰投服，收到良效。
6.防己配牛膝
防己辛苦大寒，善走下行，长于除湿通窍，通利二便，为治下焦湿热要药。
牛膝苦酸性平，为足厥阴、少阴之药，性亦善下行。《本经》谓其“主治寒湿痿痹，四肢拘挛，膝痛不可屈伸，五淋，堕胎”，不外取其下行通补肝肾，和脉络，强筋骨之功效。
因此，本品与防己配偶，大能清理下焦湿热，通利筋骨痹痛。凡一切下肢因湿热血瘀气滞而致之关节不利，拘挛痹痛等证，均为必用之品。
且由其二者性兼苦寒，善于下行，凡高血压所致之肝火上炎，头晕头痛目眩等症，每予重用，可收良效。
7.当归配茴香
当归辛甘而温，养血活血，为妇科要药，凡胎产经带门中多有用之。
茴香辛香而温，暖丹田，补命门，开胃调中。
余用二味配偶治疗下焦虚寒而引起之少腹疼痛，经带而见少腹隐痛，以及小肠疝气，久泻腹痛诸证，屡见良效。
茴香有大小之分，大茴如麦粒，小茴如粟米，亦名莳萝，性与大茴相仿，但不堪久用。八角茴香为茴香之另一种，今人称八角茴为大茴香者非也。
8.杏仁配桃仁
杏仁甘温，专入肺经气分，功能散寒治咳除喘。桃仁甘平，专走血分，功能活血祛瘀，泄热润燥。
故李杲云：“杏仁下喘，治气也；桃仁疗狂，治血也。”二者配用一气一血，相辅相成，合奏利气治血之功。
余每于肺经痰瘀阻滞之支气管扩张、肺部感染、大叶性肺炎、肺脓疡等证，取其二者兼用，达到气血两利之作用。且桃仁具有生发之气，祛瘀而能生新，为祛瘀中之良药，对肺经之血瘀气阻者可以常服而不为害。
9.瓜蒌配贝母
瓜蒌苦寒，功能润肺降火，治咳嗽，涤痰结，消痈肿疮毒。贝母亦苦甘微寒，润肺治咳，清热化痰，开郁散结，消痈肿疮毒之功效。
二者合用，相辅相成，对肺经痰瘀阻滞、咳唾黄痰脓痰、胸痞胸痛等症均有良效。
余每用于肺部感染、大叶性肺炎、支气管扩张、肺脓疡、以及冠心病之胸痹胸痛而见黄厚苔者，取其涤痰散结、清热开痞之功效。且二者具消痈解毒之作用，对一切热毒壅结者亦为必用之剂。
然瓜蒌用仁，必须打碎方能取效。贝母有川贝与大贝之分，功效大致相同。但化痰之功川贝较强，而大贝解毒之力较强，不可不知。
10.半夏配贝母
半夏味辛性温而有毒，贝母味辛平而无毒；半夏性燥而去湿痰，贝母性润而化燥痰；半夏入太阴脾经，燥湿化痰以止咳，贝母入太阴肺经，润燥化痰以止咳。
盖脾为生痰之源，肺为贮痰之器，二者一燥一润，治标治本，相反相成，共奏止咳化痰之功。
余于支气管炎，支气管哮喘，支气管扩张等病之见咳嗽者，多予配偶合用，每收良效。
11.苍术配黄柏
苍术苦温，性辛香而燥烈；黄柏苦寒，行隆冬肃杀之令，而《丹溪心法》用之治下焦湿热之证，名为二妙散。
盖二药性味相反，正取其相反相成之作用，治一切湿热之证多能生效。
余数十年来，对湿热所致之关节痹痛之症，特别对急性风湿热合而为痹之证，用之多建良效。
在剂量方面，对急性关节红肿灼痛场合，苍术可达30克至50克、黄柏可达20克至30克，少则药力不到，疗效不显。此余数十年之经经验所得。
12.干姜配黄芩
干姜辛温，黄芩苦寒，性味虽然相反，但合用则有相反相成，辛开苦降之功，对中焦寒热错杂之证有良效。
二味炒炭存性，变为黑色，以血见黑则止，又为中焦止血圣剂。
凡吐血、便血、尿血、崩漏下血诸种血证，不论其寒热虚实，于处方中配用二味，均可收到止血之效。
13.黄连配干姜
黄连性味大苦大寒，干姜性味大辛大热，古方姜连散二味合用为方，正取其辛开苦降，相反相成，互相制约，达到寒因热用，热因寒用、君臣相佐、阴阳相济、有成功而无偏胜之害。
余尝于一切胃肠诸证，取二味君臣相济取得良效。若寒多热少者，则干姜用量加大，黄连用量极少以济之；若热多寒少者，则黄连剂量加大，干姜用量减少以济之，往往药后无不良反应，而疗效卓著。
14.黄芩配生姜
黄芩与黄连均属苦寒之剂，能泻诸火，然严格区分，黄连究以清中下焦之火为其所长，黄芩究以清中上二焦之火为其所长。
李时珍谓一味黄芩汤专清肺热，故肺热者多用之。本品清中有透，故凡上焦风热者亦用之，不似黄连之大苦大寒专事苦降者比，多用干姜之辛温而守者佐之。然黄芩究属苦寒之剂，必配以生姜之辛温散发以佐之。
余常于肺经风热，或胃病之应用黄芩苦寒者多与生姜配偶为用，清热而能宣透，苦寒而不伤胃。其间剂量之多少，运用之精妙，存乎其人。
15.丹皮配赤芍
丹皮气辛而香，味苦而凉，专入血分，辛香能行血中瘀滞，苦凉能清血中伏火。凡血瘀，血热者皆能治之。
然丹皮必得赤芍苦凉之助而功力更胜。盖赤芍亦入血分，功专清热凉血，活血祛瘀，与丹皮配用，正是相辅相成，相得益彰。
余每于一切火热迫血妄行或时行热毒、风火相煽之斑疹等证以及皮肤科之风火搔痒诸证，二者兼用均有良效。
《本经》云：“药有君臣佐使，以相宣摄合和”，又云：“有单行者，有相须者，有相使者，有相畏者，有相恶者，有相反者，有相杀者，凡此七情，合和而视之。”
此皆古人遣药配方之大法，几千年来为医家之所重视。
盖药各有其特殊性能，如何发挥其性能，使其有利于病情，除选择适当之单味药物外，还必须配偶相关作用之药物，使其相互制约，相辅相成，适应病情，提高疗效，此乃医师之良者。
余在数十年临床摸索中，结合前人固有经验，提出以下药物配偶运用心得，分别论述于下。
1.人参配苏木
人参补气，众所周知。凡一切气虚、阳气虚脱为必不可少之要药。然临床常见气虚而兼有血瘀证者不少，盖气为血帅，气虚则血液循环不畅，形成血液瘀滞之候，此乃虚中挟实之证。
当此之时，徒补其气而不顾其瘀，非其治也。如产后气虚，喘息而面青黑者，为气虚血瘀之危候，前人用参苏饮（即人参与苏木二味）为急救之剂。
余承此法，用于冠心病之气虚血瘀者往往可生良效，久久已成必用配偶之剂。
盖冠心病患者，多为年老气虚之体，而出现胸闷、胸痛、舌质瘀紫等症。用人参配偶苏木益气行瘀，双管齐下，乃为对证之治。如无人参，用太子参加大剂量亦可生效。
2.苏木配降香
苏木出自古苏方国，故亦名苏方木；降香主产于印度，均为晋唐以后南方进口药材。二者均为木类，色赤微有香气，能入血分，行气活血，祛瘀定痛。
今人研究得知降香含有黄檀素等成分，有抗血凝作用，能使冠脉血流量、心跳振幅显著增加。
因此，二者配偶合用，对冠心病、心血管疾病有一定疗效。对肝郁血滞、胃痛挟瘀，以及妇科血瘀气滞诸疾、亦有良效，不可忽之。
3.香附配郁金
香附性味辛香，能通十二经，行血中之气，为调气解郁之要药。然香附行气有余，而活血之力不足，必得郁金之性味辛香能活血祛瘀，行气开郁以为助，则作用更为显著。
盖香附行气以活血，郁金则活血以行气，二者合用，相辅相成，大能舒肝解郁，活血理气。
余常用于肝病、胃病、胁痛、心下痞痛、少腹疼痛，以及妇科血气诸病，均有良效。
4.乌药配白芍
李时珍曰：“乌药辛温香窜，能散诸气，故《惠民和剂局方》治中风中气诸证用乌药顺气散者，先疏其气，气顺则风散也。”由此可知，乌药辛温散气行气，为气郁结滞者必不可之品。
然辛温香窜，多用久用则易耗真气，必得白芍之苦平酸凉以制之，使其辛而不温，香而不窜，物尽其利。
且白芍能入血分，通顺血脉，平肝缓中，与乌药之走气分达到相辅相成之作用。
余常将二味同用治疗胁痛、胃脘疼痛，屡建良效，几为胃病必用之配偶良剂。
5.泽泻配泽兰
泽泻性味甘平，张元素谓其“入肾经，去阳水，养新水，利小便，消肿胀，渗泄止渴。”本品总以淡渗利水，专走气分以为功。
泽兰气香而温，李时珍谓其“专走血分，故能治水肿，消痈毒，破瘀血，消癥瘕，而为妇人要药”。可见《本经》谓泽兰能治“大腹水肿，身面四肢浮肿，骨节间水”者，主要是以血瘀停滞，阻碍气化而为水肿臌胀。
今以泽兰专入血分，化瘀以行水，配合泽泻之专入气分，渗湿以行水，二者一气一血，相辅相成，共奏化瘀行水之功。
余每于肝硬化之腹胀，或肾病综合征之腹胀而兼浮肿者，往往用泽泻配偶泽兰投服，收到良效。
6.防己配牛膝
防己辛苦大寒，善走下行，长于除湿通窍，通利二便，为治下焦湿热要药。
牛膝苦酸性平，为足厥阴、少阴之药，性亦善下行。《本经》谓其“主治寒湿痿痹，四肢拘挛，膝痛不可屈伸，五淋，堕胎”，不外取其下行通补肝肾，和脉络，强筋骨之功效。
因此，本品与防己配偶，大能清理下焦湿热，通利筋骨痹痛。凡一切下肢因湿热血瘀气滞而致之关节不利，拘挛痹痛等证，均为必用之品。
且由其二者性兼苦寒，善于下行，凡高血压所致之肝火上炎，头晕头痛目眩等症，每予重用，可收良效。
7.当归配茴香
当归辛甘而温，养血活血，为妇科要药，凡胎产经带门中多有用之。
茴香辛香而温，暖丹田，补命门，开胃调中。
余用二味配偶治疗下焦虚寒而引起之少腹疼痛，经带而见少腹隐痛，以及小肠疝气，久泻腹痛诸证，屡见良效。
茴香有大小之分，大茴如麦粒，小茴如粟米，亦名莳萝，性与大茴相仿，但不堪久用。八角茴香为茴香之另一种，今人称八角茴为大茴香者非也。
8.杏仁配桃仁
杏仁甘温，专入肺经气分，功能散寒治咳除喘。桃仁甘平，专走血分，功能活血祛瘀，泄热润燥。
故李杲云：“杏仁下喘，治气也；桃仁疗狂，治血也。”二者配用一气一血，相辅相成，合奏利气治血之功。
余每于肺经痰瘀阻滞之支气管扩张、肺部感染、大叶性肺炎、肺脓疡等证，取其二者兼用，达到气血两利之作用。且桃仁具有生发之气，祛瘀而能生新，为祛瘀中之良药，对肺经之血瘀气阻者可以常服而不为害。
9.瓜蒌配贝母
瓜蒌苦寒，功能润肺降火，治咳嗽，涤痰结，消痈肿疮毒。贝母亦苦甘微寒，润肺治咳，清热化痰，开郁散结，消痈肿疮毒之功效。
二者合用，相辅相成，对肺经痰瘀阻滞、咳唾黄痰脓痰、胸痞胸痛等症均有良效。
余每用于肺部感染、大叶性肺炎、支气管扩张、肺脓疡、以及冠心病之胸痹胸痛而见黄厚苔者，取其涤痰散结、清热开痞之功效。且二者具消痈解毒之作用，对一切热毒壅结者亦为必用之剂。
然瓜蒌用仁，必须打碎方能取效。贝母有川贝与大贝之分，功效大致相同。但化痰之功川贝较强，而大贝解毒之力较强，不可不知。
10.半夏配贝母
半夏味辛性温而有毒，贝母味辛平而无毒；半夏性燥而去湿痰，贝母性润而化燥痰；半夏入太阴脾经，燥湿化痰以止咳，贝母入太阴肺经，润燥化痰以止咳。
盖脾为生痰之源，肺为贮痰之器，二者一燥一润，治标治本，相反相成，共奏止咳化痰之功。
余于支气管炎，支气管哮喘，支气管扩张等病之见咳嗽者，多予配偶合用，每收良效。
11.苍术配黄柏
苍术苦温，性辛香而燥烈；黄柏苦寒，行隆冬肃杀之令，而《丹溪心法》用之治下焦湿热之证，名为二妙散。
盖二药性味相反，正取其相反相成之作用，治一切湿热之证多能生效。
余数十年来，对湿热所致之关节痹痛之症，特别对急性风湿热合而为痹之证，用之多建良效。
在剂量方面，对急性关节红肿灼痛场合，苍术可达30克至50克、黄柏可达20克至30克，少则药力不到，疗效不显。此余数十年之经经验所得。
12.干姜配黄芩
干姜辛温，黄芩苦寒，性味虽然相反，但合用则有相反相成，辛开苦降之功，对中焦寒热错杂之证有良效。
二味炒炭存性，变为黑色，以血见黑则止，又为中焦止血圣剂。
凡吐血、便血、尿血、崩漏下血诸种血证，不论其寒热虚实，于处方中配用二味，均可收到止血之效。
13.黄连配干姜
黄连性味大苦大寒，干姜性味大辛大热，古方姜连散二味合用为方，正取其辛开苦降，相反相成，互相制约，达到寒因热用，热因寒用、君臣相佐、阴阳相济、有成功而无偏胜之害。
余尝于一切胃肠诸证，取二味君臣相济取得良效。若寒多热少者，则干姜用量加大，黄连用量极少以济之；若热多寒少者，则黄连剂量加大，干姜用量减少以济之，往往药后无不良反应，而疗效卓著。
14.黄芩配生姜
黄芩与黄连均属苦寒之剂，能泻诸火，然严格区分，黄连究以清中下焦之火为其所长，黄芩究以清中上二焦之火为其所长。
李时珍谓一味黄芩汤专清肺热，故肺热者多用之。本品清中有透，故凡上焦风热者亦用之，不似黄连之大苦大寒专事苦降者比，多用干姜之辛温而守者佐之。然黄芩究属苦寒之剂，必配以生姜之辛温散发以佐之。
余常于肺经风热，或胃病之应用黄芩苦寒者多与生姜配偶为用，清热而能宣透，苦寒而不伤胃。其间剂量之多少，运用之精妙，存乎其人。
15.丹皮配赤芍
丹皮气辛而香，味苦而凉，专入血分，辛香能行血中瘀滞，苦凉能清血中伏火。凡血瘀，血热者皆能治之。
然丹皮必得赤芍苦凉之助而功力更胜。盖赤芍亦入血分，功专清热凉血，活血祛瘀，与丹皮配用，正是相辅相成，相得益彰。
余每于一切火热迫血妄行或时行热毒、风火相煽之斑疹等证以及皮肤科之风火搔痒诸证，二者兼用均有良效。
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