#三联美食# 一道川菜的做法，可以花样百出，真正做到百做百吃。选择聊聊经典中的经典，鱼香肉丝，那是因为工作后走南闯北这些年来，我真心没有吃到能超越母亲所做的味道。各地的鱼香肉丝，做法已然遍地开花，与当地饮食相结合，各表一枝，已经难以寻觅最传统正宗的做法，甚至很多人以为，鱼香肉丝本就：有木耳？有笋丝？还有豆瓣酱？

记忆中的鱼香肉丝，不是这样的，它是朴素却留有最多余味与回香的一道菜：看得见的餐盘里，大抵只有简洁的肉丝和葱花。每每从外地风尘仆仆地赶回家，殷切的思乡之情唯有以馋虫解化，便是提议母亲再带我重温那儿时的家常味道，甚至估算着归期，已经提前预约有哪些母亲的私家菜肴需要排队上桌，每日一个经典大菜，方得川菜的精髓与意趣，酣畅淋漓，点化愁肠；而鱼香肉丝，正是头牌。母亲通常如此回应我的热情：要看看泡菜的时间，才能确定何时可以来制作上菜。

她的做法，基本延续了老重庆多年的传统，为了排除私人情绪化的干扰，在仔细回想，并认真比对网上所能搜索到的现有做法后，对比收藏的1974年所出版《重庆菜谱》佐证，以愤怒的厨界良心回应——正宗的鱼香肉丝，第一是坚决不放笋和木耳，第二是更不会放郫县豆瓣，第三，配料剁椒和姜应该是泡姜+泡椒。

首先，“鱼香”的含义，听到过最捧腹的解释是某黑心节目信誓旦旦地表示：正宗鱼香茄子是要把茄子放在活鱼游动的水里泡24小时后捞出来再切，以此类推，放点蔬菜在海里泡着会不会吸收海鲜味？

其实，“鱼香”公认的解释是四川民间做鱼的味道，而实际上，一道真正有鱼参与的菜肴是不会太冠之以“鱼香”之名的，因而“鱼香”成为了一种特定叫法，它的真实含义是“没有鱼，而模拟做出鱼参与的味道”，可谓此地无银三百两，以假乱真，技惊四座。

当年，还是小孩子的我，第一次知道：什么？鱼香XX里面竟然是没有鱼的？不由得万分惊奇，慨叹发明此菜者的煞费苦心。

川菜之中，使用泡姜+泡椒调味的不少，但是真正完全发挥其功力的，也唯有鱼香一派，是为绝唱。正宗的鱼香肉丝不会过辣，倒是酸爽适宜，回味悠长，犹如香水一般，有前调、中调、后调般异曲同工，初入口鲜美酸甜，接着能品味到肉质爽滑与酸爽的层层递进，如一曲交响乐奏毕，最后余音绕梁，有一股回甘于口内绽放。这调味的玄妙，归功于鱼香制作的两点至密精髓：一，泡姜泡椒的腌制时间；二，酸甜调味汁的配比。

尽管我对川菜的进化和改良抱着积极支持态度，但是不能因此而丧失了传统正宗的缺席，正版与简化版之间是可以并存的。

仔细想来，在餐厅里流行的版本内，加入木耳和笋，这样的配料倒是鲁菜之中木樨肉里常有的的做法，一是增加了口感的丰富，二是显得颜色生动，分量颇足，感觉实惠；三是加入郫县豆瓣等调味儿，可以替代或者掩盖泡姜泡椒在腌制时间上的不足。这样成菜的鱼香肉丝，味道也已是不错，可惜缺乏“前调、中后调”，一味的感觉到底，且辣味突出，有喧宾夺主、恶紫夺朱之嫌——速成的毕竟缺乏时间上的历练与独到火候。

在商业销售的场合，泡姜、泡椒的出坛时间通常都极短，腌制一两天、一两周的速成，导致了它在原料上的先天不足，通常在餐厅供应的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜，俗称“洗澡泡菜”，多半是蔬菜在泡菜坛子里泡个一天，就捞起上桌的；而我家做此道菜肴的泡菜材料，母亲坚持至少腌制一个月以上的泡姜+泡椒，而更好的选择却是三个月以上的腌制品，去除了腌制时间短的生涩之气，这才是鱼香一系可以成功的关键。

可以这么理解，越是有时间沉积的泡菜原料，才能给鱼香肉丝这道菜，发挥出时光积淀的底蕴和味觉的厚重。不少传统的东西，在快节奏的时代，难免因为特别费功夫，而逐渐变得越来越不为人所知：曾经研究过中式泡菜类的量产问题，其中，较为珍贵的是腌制的陈酸萝卜，这是“陈酸罗卜炖鸭子”一菜的关键，可惜市面上能购买的所谓陈酸萝卜，只能叫“酸罗卜”，腌制时间都很短，称不上“陈”字，；如果制作腌制一年以上的好产品发售……好吧，终于发现它好像是很规模化量产的精贵家伙。

巴蜀之地，讲究一点的老式人家，几乎家家户户都有自己的泡菜坛子。新妇出嫁，也恨不得背上娘亲照顾了一辈子的老坛水作陪嫁。新妇嫁入新的家庭生根发芽，新开一只泡菜坛，加入生水、花椒、盐、白酒，再放入老坛水，就能延续一个家族中泡菜代代相传的味道。各类泡菜中，最受欢迎的有胭脂萝卜，以及绿色的萝卜缨子，豇豆，白菜头，白萝卜、红萝卜、椒、蒜、姜……它们安静地等待在没有光的坛水里面，吸收着时间的魔法；泡菜坛子全年无休，源源不断地为着一家大小生产出别具风味儿的家常菜肴。

母亲的制作方式跟1974年菜谱上的制作方法如出一辙：瘦猪肉的选择上，建议使用背脊肉部分切成粗丝，以达到最佳口感，加入盐、水豆粉调和均匀，不能太粘稠，母亲的秘方中，可以在此另外加入醋和黄酒，更有一个小秘密——如条件允许，可加入一点酒酿（本地话称之为醪糟）汁；取出坛的泡姜、泡椒，新鲜大蒜，切细碎盛碗备用，另切碎火葱（小葱也可）备用；调汁备用，以白糖和醋为主，少许酱油、盐、豆粉，这对调制者的要求极高，此处母亲也表示全凭经验了，无分量配比可供；烹饪时用旺火，锅热后放入冷油，肉在下锅前手动再次调和，迅速翻炒，在五成熟时放入泡姜泡椒，翻炒不停；至七八分熟时，浇入调味汁，待翻炒成熟放入葱段，搅拌后立即起锅，美味即成。

鱼香除了肉丝，还有走红的鱼香蔬菜等做法，基本上用鱼香来调和各类食材，都未有不妥之处，且越是吸味的食材，如茄子、豆腐，越是能相得益彰。

正版鱼香肉丝，需要等待好食材的时间，川菜的老制法，也需费更多的功夫，这也许是它在今天逐渐被快节奏生活篡改的原因。尽管如此，依然祝愿各位读者能有等待绝味的耐心与细心，这是如“一期一会”般，体验到无法量产而难以商业化的独特人生之味。

节选自《鱼香肉丝到底有没有鱼？》 文 | 程浩庆

猫的眼泪
一颗糖掉了，女孩追着，喊着，跟随它落进一个陷阱里，很深，没有粪汁和尖刀，平平无奇的地面，远处是树，屋子和溪流。
糖已经消失，兴许早就融化，她吸吸鼻子，抱紧自己往前走去；有一只年迈的橘猫在晒太阳，她靠近，猫就用它清澈的眼睛注视她，一会儿，她和它就是朋友了。
日升月落，她和它一起吃鱼，花开花败，她和它一起吃西瓜。
忽然的一天，这里来了一个魔王，魔王长相俊美却内心邪恶，不仅吃猫而且喜欢折磨人类弱小的心灵。
魔王准备了两个笼子，右边关了橘猫，左边关了百灵鸟，他问：“小姑娘，如果你把手里的花给我，我就放了它们其中的一个，但被留下的将成为我的午餐。”
女孩呆住，很久之后，将头上的一朵花取下来：“都给你。”
魔王哈哈大笑，又抓来二十只百灵鸟问：“你要救猫还是这些鸟？”
没有足够的花了，女孩不由去想，阿橘是她在这里，最好的唯一的朋友，而那些鸟是无辜的，它们甚至还总是不求回报地在她耳边唱美妙的曲子。
一瞬间，她想到自己被装在笼子里的样子，好可怕，犹豫了很久，她颤抖着说：“我也可以成为您的午餐，请您把它们都放了吧。”
魔王冷冰冰地说：“我不吃人。”
“小姑娘，我猜你想救的是这只猫，但我想知道，它在你眼里到底有多重要。”魔王仍然哈哈大笑，很快把整个陷阱都装进了笼子，树屋子溪流和百灵鸟都关在一起，把左边的笼子挤得满满的，而阿橘，孤独地缩在右边笼子的角落。
等候生死的囚徒，与被迫抉择生死的高贵者，真是一幅相映成趣的迷人画卷，魔王享受着笼中的痛苦与笼外的挣扎，就像在享受饥饿后的大餐。
痛苦的女孩在流泪，愤怒的女孩则将手中的花当作武器，红着眼睛恶狠狠地砸向魔王，却甚至没触碰到魔王的衣角，那半枯萎的娇柔花朵划过空气，坠进黑暗；于事无补。
“小姑娘，时间到了。”魔王轻笑，“你再不给我答案，我只好勉强自己多吃些东西了。”
女孩沉默。
“那么，我问你，左边生，还是右边死？”举起手中长刀的魔王还在笑，却令人望而生畏，感到寒冷。
“左边……左边生。”
看见阿橘的眼泪后，女孩开始崩溃，忍不住大哭起来。
魔王欣赏了一会儿，点头称赞：“真有趣。”
“好了，小姑娘，我现在还不饿，让我们回到最初的问题。”魔王将左边的笼子清空，又放回两只百灵鸟：“如果这样，你是选择右边的猫，还是选择左边的鸟。”
女孩迟迟不肯回答。
魔王若有所悟：“二毕竟大于一，你好像很为难，那我们再换一换，这回你该帮我选出真正的午餐了。”
一只百灵鸟飞向天空，远远遁逃，另外一只和阿橘一样满是恐惧地缩在笼子角落，都隐怀期待地看向女孩。
“你选什么？”魔王质问。
女孩流着泪喊道：“我不会选的，你这样不对，你放过它们！”
“不对，确实不对。”魔王点点头，“如果笼子里的换成些鱼呢，你和你的阿橘昨天刚吃过的鱼。”
女孩说不出话来，眼看魔王的屠刀将要落下，又恳求道：“你放过它们，我不再吃鱼了！求求你！”
“你吃什么，关我何事。”魔王微笑，“现在考虑的是我吃什么。”
这次，女孩坚持道：“我不会选的。”
魔王的刀削去了百灵鸟的一些羽毛，与阿橘的一些背毛，女孩哭着，却仍咬牙说：“我不会选的！”
魔王大怒：“那它们就都得死！！”
女孩捂住嘴，闭上了眼睛，不知道过了多久，她感到肩膀一沉，脚边一暖；好一会儿，她才怀着奢望睁开眼睛，看见了肩头的百灵鸟又看见了脚边的橘猫，她终于失声痛哭。
情绪平静之后，她想家了，这样想着，她果然回了家，母亲把一大罐新口味的糖果递给她，说：“今天有鱼汤，你最喜欢的。”
女孩摇摇头，低声说已经不喜欢了。
她总是想起阿橘被放弃时流下的眼泪，她真的放弃了她的朋友，就好像阿橘真的如魔王所期待的，根本不重要。
可是，阿橘明明非常重要。
为何无力保护？为何会遇险恶？为何需要选择？
女孩哭过，又安静地睡下，她希望，新的朝阳升起后，一切都有了答案。

郭麒麟和女明星相处不易！舒淇吐槽他粉底厚，还被宋丹丹不停催婚[允悲]

近日，在新综艺《五十公里桃花坞》中，郭麒麟、宋丹丹、舒淇几位常驻嘉宾首次在餐厅见面，然而一见面，舒淇就直接吐槽郭麒麟的粉底太厚，让郭麒麟很是惊讶。坐下后，郭麒麟还被二位嘉宾连番追问，尤其是宋丹丹，她一直在追问郭麒麟喜欢什么样类型的女生，还询问他是否有喜欢的女生，郭麒麟的表情明显是招架不住这强烈的“问题炮弹”，吃饭也不是、回答也不是。

在几番来回下，郭麒麟最终以上厕所的名义逃离现场，相声演员出身的他，平常在综艺里都是那个嘴碎的人，这一次面对两个前辈，他明显措手不及，甚至都不知道该如何回答她们的问题。

郭麒麟一直是个很有家教、性格很好的男生，从之前他参加的节目中就可以窥见他的人品和教养。所以在节目预告中也出现了几位女嘉宾对郭麒麟告白，还为此起争执的有趣画面，辣目洋子直接拿着话筒对郭麒麟喊话“老最就对你有感觉了”。之后郭麒麟便来到了女生中间，宋丹丹在一旁劝架，连声说“别打”，场面“混乱不堪”。

郭麒麟之前也和女星传出过绯闻，和宋轶合作了两部剧，从姐弟演到夫妻，在剧中CP感十足，在剧外的互动也让网友直呼“磕到了”。而且，郭麒麟还和童星蒋依依传过绯闻，可见郭麒麟很有异性缘。

郭麒麟父亲郭德纲对他的感情也很上心，多次公开催婚不说，还大谈自己选儿媳妇的标准。他自称想要善良且嘴不碎的儿媳妇，更看重内涵，想必他心仪的是安静内向有书生气的儿媳妇。

郭麒麟的事业发展得很好，相声、综艺、演戏多点开花，在圈中人缘好、个性讨喜，后续的发展一定差不了！