女博士6年逛遍中国菜市场：拥挤嘈杂但活色生香(上）
文章来源: 一条 于 2022-07-06 02:24:10 - 新闻取自各大新闻媒体，新闻内容并不代表本人立场！
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钟淑如是一名人类学学者。
为了研究中国菜市场，
6年里，她走访了全国，
更打入海南33个菜市场内部，
亲身体验摊贩的生活，
跟300多个菜场熟客做朋友……
菜市场展现了一个城市生活的底色，
它虽然拥挤嘈杂，但活色生香。
她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。
为什么在中国，超市就是干不过菜场？
菜场对城市生活有着什么样的意义？
如今面临什么样的挑战？
未来，还会有菜市场吗？
自述：钟淑如
编辑：陈星
责编：倪楚娇
▲
厦门八市菜场里，海鲜是菜场的主角
▲
北京三源里菜市场，海鲜区是最富贵的地方，澳龙、帝王蟹比比皆是
▲
海南的水果摊，以各种新鲜的热带水果著称
▲
云南昆明篆新菜市场，以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色
▲
哈尔滨道里菜市场，到了冬天，蔬菜被冻得梆硬
我叫钟淑如，是一名人类学学者。在过去的6年里，我做了一个关于中国菜市场的研究。
8岁我就开始自己买菜做饭了，所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游，我一定会去当地的菜市场看看。
每个城市都很有特色，比如在贵阳，市场里有超过20种豆腐，是不是很难想象？再比如福州，菜市场是嵌在居民楼的第一层里的，非常方便，但居民别想睡懒觉了。
▲
沈阳西塔农贸市场，集满了朝鲜族特色的食材
后来长大后到美国念博士，我发现在美国找不到菜场。每个礼拜，我只能和美国人一样，到超市买菜，把一周的食物都采购回家，塞满冰箱。
在美国，80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已经进入中国了，我就很好奇，为什么在中国，菜市场可以生生不息？而且中国的超市就是干不过菜市场？
▲
对菜市场的印象，大多是潮湿、嘈杂，混杂着各种气味
中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序，还混杂着各种复杂气味，摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品，生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么？
我买了那么多年菜，我对菜市场的里边的东西是怎么来的，它究竟是一个怎么样的流通体系，居然一窍不通。
这些原因叠加起来，就让我决定了要对菜市场好好地深究一番，作为我的博士论文。
▲
钟淑如在海南的菜市场做研究
我是从海南开始研究的。
海南人喜欢饭后到海边散步，我就在海边逮人聊天，就这样聊了300多个。问10个海南人，可能有9个半的人，他们最日常的消费场地还是菜市场，这是为什么？
因为在菜市场获得的新鲜，是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的，新鲜就是中国菜市场的灵魂。
▲
苏州葑门横街菜市场，时令鲜味层出不穷
▲
厦门八市离第一码头很近，渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场
▲
云南昆明篆新菜市场，春夏的鲜花和菌子，秋冬的野菜，四季供应着最新鲜的应季菜
▲
雨季时的云南菜市场，是菌子的世界，羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……
我做了一百多个摊贩的详细调查，他们每天平均工作时间十二小时以上，全年几乎无休。小小的档口，一家人的生活都在那里。
我陪着鱼贩红姐到码头进货，每次都是深夜一两点出发，在码头里挑货拣货，清晨五六点鱼货送到档口，交给看摊的搭档。红姐回家休息一会，又过来帮忙卖鱼，直到晚上七八点收摊，每天如此。
我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼，虽然每天只去半天，也已经体会到那种累，也深刻明白，市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。
▲
国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产
西方对我们的饮食文化非常陌生，对“新鲜”的定义跟我们不同。
以猪肉作为例子，对海南人来说，早上5、6点钟去到市场买到的猪肉，摸起来还是热的，就是新鲜的。
外国人认为的新鲜，是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉，猪杀了之后，要排酸，肉才会变得软嫩。经过这个过程，才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。
你说中国消费者喜欢哪一种？肯定是喜欢前者。
▲
北京三源里菜市场，拥有139个摊位，每个摊位都极具特点和美感
▲
厦门八市，琳琅满目的海鲜
所以，中国菜市场在国外有一种污名化的印象。
某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来，铺天盖地的声音，要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感，每当这种大的传染病出现，都会有一定的舆论指向，指责菜市场是载体。
这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下，就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。
其实近年来随着菜市场的更新改造，购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。
▲
“参与式观察”的方式，就是自己也成为摊贩
图为钟淑如与一位摊主的合影
我在海南待了14个月，想尽了办法去体验菜市场的生活。
我先是用了最直接的方式，就是趁摊主闲着的时候去搭讪，表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板，因为从来没有人在市场里面搞过研究，都以为我是来窃取他们的商业机密的。
我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了，各种打量。大家就会好奇，说小妹你是谁？或者让我走开，说这里生意不好做，别来抢生意。
后来我是靠熟人介绍，才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去，大家发现我真的是在干活，又是不收钱的，才渐渐熟络。
有时候帮他们卖菜、卖猪肉，还会被他们叫去辅导孩子作业，收货、送货，到码头进货，这都是小case。
还有到乡下参加一些活动，帮着巡视收账；有的送货餐馆会欠钱就去收钱；还有叫我帮忙写离婚协议书的，我还真的帮他写了。
▲
通过走访码头、集散地，和每个人的交谈，厘清海鲜产业中的结构
田野调查期间，我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中，1/3来自外省，2/3是海南人，海南人里面1/4来自三亚本地。
做研究，很大一部分就是靠跟每个人聊天，我会特别关注他们的社交网络。
特别是一开始谁资助他们做生意的，怎么进入这个圈的，主要供应商是谁？他们认为的主要竞争者是谁，他们的熟客是谁？慢慢摸清楚里面的社会分工结构，看他们怎么参与到菜市场的生态里。
也慢慢摸出了，一座菜市场对于一座城市和其中的居民，意味着什么。
▲
在菜市场开店，成为不少农村移民在城市扎根的方式
像在大城市里的菜市场，里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如，北京望京的某菜市场里，76%的摊贩是农村移民。
在菜市场做生意进入门槛低，收入不错，是农村移民热衷的职业选择，也承载着他们在城市扎根的希望。
慧姐就是海南本岛人，出生在渔港，她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐，在村里游走卖海鱼，十五岁开始单干。她个头不高，能量十足，仿佛每个进市场的人她都认识，还要寒暄：“为什么不来我这里买鱼！”声音很有穿透力，被叫住的人基本无法躲藏。
她把自己的成功经验归结为两点，一是拼劲足，二是诚信。“骗人一两，短寿一年”，绝对不做一次性生意。因此，她累积了一批忠实的客户，大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。
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菜场中有不少像慧姐一样的农村移民摊贩
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文章来源: 一条 于 2022-07-06 02:24:10 - 新闻取自各大新闻媒体，新闻内容并不代表本人立场！
(被阅读 23092 次)A- A A+
钟淑如是一名人类学学者。
为了研究中国菜市场，
6年里，她走访了全国，
更打入海南33个菜市场内部，
亲身体验摊贩的生活，
跟300多个菜场熟客做朋友……
菜市场展现了一个城市生活的底色，
它虽然拥挤嘈杂，但活色生香。
她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。
为什么在中国，超市就是干不过菜场？
菜场对城市生活有着什么样的意义？
如今面临什么样的挑战？
未来，还会有菜市场吗？
自述：钟淑如
编辑：陈星
责编：倪楚娇
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厦门八市菜场里，海鲜是菜场的主角
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北京三源里菜市场，海鲜区是最富贵的地方，澳龙、帝王蟹比比皆是
▲
海南的水果摊，以各种新鲜的热带水果著称
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云南昆明篆新菜市场，以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色
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哈尔滨道里菜市场，到了冬天，蔬菜被冻得梆硬
我叫钟淑如，是一名人类学学者。在过去的6年里，我做了一个关于中国菜市场的研究。
8岁我就开始自己买菜做饭了，所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游，我一定会去当地的菜市场看看。
每个城市都很有特色，比如在贵阳，市场里有超过20种豆腐，是不是很难想象？再比如福州，菜市场是嵌在居民楼的第一层里的，非常方便，但居民别想睡懒觉了。
▲
沈阳西塔农贸市场，集满了朝鲜族特色的食材
后来长大后到美国念博士，我发现在美国找不到菜场。每个礼拜，我只能和美国人一样，到超市买菜，把一周的食物都采购回家，塞满冰箱。
在美国，80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已经进入中国了，我就很好奇，为什么在中国，菜市场可以生生不息？而且中国的超市就是干不过菜市场？
▲
对菜市场的印象，大多是潮湿、嘈杂，混杂着各种气味
中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序，还混杂着各种复杂气味，摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品，生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么？
我买了那么多年菜，我对菜市场的里边的东西是怎么来的，它究竟是一个怎么样的流通体系，居然一窍不通。
这些原因叠加起来，就让我决定了要对菜市场好好地深究一番，作为我的博士论文。
▲
钟淑如在海南的菜市场做研究
我是从海南开始研究的。
海南人喜欢饭后到海边散步，我就在海边逮人聊天，就这样聊了300多个。问10个海南人，可能有9个半的人，他们最日常的消费场地还是菜市场，这是为什么？
因为在菜市场获得的新鲜，是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的，新鲜就是中国菜市场的灵魂。
▲
苏州葑门横街菜市场，时令鲜味层出不穷
▲
厦门八市离第一码头很近，渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场
▲
云南昆明篆新菜市场，春夏的鲜花和菌子，秋冬的野菜，四季供应着最新鲜的应季菜
▲
雨季时的云南菜市场，是菌子的世界，羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……
我做了一百多个摊贩的详细调查，他们每天平均工作时间十二小时以上，全年几乎无休。小小的档口，一家人的生活都在那里。
我陪着鱼贩红姐到码头进货，每次都是深夜一两点出发，在码头里挑货拣货，清晨五六点鱼货送到档口，交给看摊的搭档。红姐回家休息一会，又过来帮忙卖鱼，直到晚上七八点收摊，每天如此。
我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼，虽然每天只去半天，也已经体会到那种累，也深刻明白，市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。
▲
国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产
西方对我们的饮食文化非常陌生，对“新鲜”的定义跟我们不同。
以猪肉作为例子，对海南人来说，早上5、6点钟去到市场买到的猪肉，摸起来还是热的，就是新鲜的。
外国人认为的新鲜，是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉，猪杀了之后，要排酸，肉才会变得软嫩。经过这个过程，才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。
你说中国消费者喜欢哪一种？肯定是喜欢前者。
▲
北京三源里菜市场，拥有139个摊位，每个摊位都极具特点和美感
▲
厦门八市，琳琅满目的海鲜
所以，中国菜市场在国外有一种污名化的印象。
某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来，铺天盖地的声音，要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感，每当这种大的传染病出现，都会有一定的舆论指向，指责菜市场是载体。
这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下，就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。
其实近年来随着菜市场的更新改造，购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。
▲
“参与式观察”的方式，就是自己也成为摊贩
图为钟淑如与一位摊主的合影
我在海南待了14个月，想尽了办法去体验菜市场的生活。
我先是用了最直接的方式，就是趁摊主闲着的时候去搭讪，表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板，因为从来没有人在市场里面搞过研究，都以为我是来窃取他们的商业机密的。
我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了，各种打量。大家就会好奇，说小妹你是谁？或者让我走开，说这里生意不好做，别来抢生意。
后来我是靠熟人介绍，才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去，大家发现我真的是在干活，又是不收钱的，才渐渐熟络。
有时候帮他们卖菜、卖猪肉，还会被他们叫去辅导孩子作业，收货、送货，到码头进货，这都是小case。
还有到乡下参加一些活动，帮着巡视收账；有的送货餐馆会欠钱就去收钱；还有叫我帮忙写离婚协议书的，我还真的帮他写了。
▲
通过走访码头、集散地，和每个人的交谈，厘清海鲜产业中的结构
田野调查期间，我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中，1/3来自外省，2/3是海南人，海南人里面1/4来自三亚本地。
做研究，很大一部分就是靠跟每个人聊天，我会特别关注他们的社交网络。
特别是一开始谁资助他们做生意的，怎么进入这个圈的，主要供应商是谁？他们认为的主要竞争者是谁，他们的熟客是谁？慢慢摸清楚里面的社会分工结构，看他们怎么参与到菜市场的生态里。
也慢慢摸出了，一座菜市场对于一座城市和其中的居民，意味着什么。
▲
在菜市场开店，成为不少农村移民在城市扎根的方式
像在大城市里的菜市场，里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如，北京望京的某菜市场里，76%的摊贩是农村移民。
在菜市场做生意进入门槛低，收入不错，是农村移民热衷的职业选择，也承载着他们在城市扎根的希望。
慧姐就是海南本岛人，出生在渔港，她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐，在村里游走卖海鱼，十五岁开始单干。她个头不高，能量十足，仿佛每个进市场的人她都认识，还要寒暄：“为什么不来我这里买鱼！”声音很有穿透力，被叫住的人基本无法躲藏。
她把自己的成功经验归结为两点，一是拼劲足，二是诚信。“骗人一两，短寿一年”，绝对不做一次性生意。因此，她累积了一批忠实的客户，大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。
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菜场中有不少像慧姐一样的农村移民摊贩
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下午转的有关女孩子容貌焦虑和大规模自卑的帖子真的就是在讲我本人。
两年前刚满18岁的那个星期拍了这组照片。当时处于近几年的情绪谷底，看自己哪里都不顺眼。哪怕这是近十五年拍过的唯一一组写真，我也一张都没有存在手机里。家人印出了一些照片挂在家里墙上，我每次看到都会想：有什么值得挂出来的？
可能我的自卑是天生的吧，就算是在我比较擅长的方面我也从来不知道自信是什么感觉。
我很少给网上认识的朋友发自己的照片，就算发也一定是带着美颜的自拍。每次别人夸我漂亮我都会心虚地回一句：假的。像这种无美颜无p图纯素颜的照片更不可能让任何人看到。
看完今天下午那条帖子之后我翻出了这套刚满两周年的照片，仔细看过后感觉自己好像也不丑，突然找回了一点点自信[抱一抱]
我经常夸身边人美，为什么不能夸夸自己呢。
#掌纹的石头屋#
两年前刚满18岁的那个星期拍了这组照片。当时处于近几年的情绪谷底，看自己哪里都不顺眼。哪怕这是近十五年拍过的唯一一组写真，我也一张都没有存在手机里。家人印出了一些照片挂在家里墙上，我每次看到都会想：有什么值得挂出来的？
可能我的自卑是天生的吧，就算是在我比较擅长的方面我也从来不知道自信是什么感觉。
我很少给网上认识的朋友发自己的照片，就算发也一定是带着美颜的自拍。每次别人夸我漂亮我都会心虚地回一句：假的。像这种无美颜无p图纯素颜的照片更不可能让任何人看到。
看完今天下午那条帖子之后我翻出了这套刚满两周年的照片，仔细看过后感觉自己好像也不丑，突然找回了一点点自信[抱一抱]
我经常夸身边人美，为什么不能夸夸自己呢。
#掌纹的石头屋#
文化人到了一定程度就是好像什么都说了，又好像什么都没说，就比如《万历十五年》里，在序论中，黄仁宇先生说：中国的过去，禁忌颇多，所以说话作文时有隐晦，这在明朝更为惯技，并说本人要对今人近事有议论，自当秉笔直书，绝不学前人。而在诉说关于皇位继承争论中，又好似在影射什么，又好像什么都没说。 https://t.cn/z82LUqs
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