其实隔夜菜与癌症、亚硝酸盐的关系

按照字面的理解，所谓隔夜菜，就是放置了一夜的菜。但是，这个解释合理吗？按照“一夜”的时间粗略估计，菜品大概是被放置 12 小时。

一盘蔬菜，如果晚上制作，再被放入冰箱，经过一夜，也就是 12 小时，就会变成隔夜菜，会致癌；另外一盘蔬菜，如果是早上制作，到了晚上再食用，也是经过12小时，就没什么问题，因为它并没有“隔夜”，所以不是隔夜菜！

可见按照是否放置了一夜来定义隔夜菜是不合理的。那么究竟什么才是隔夜菜呢？

其实，所谓的隔夜菜，并不是指一盘菜经烹饪后过了一夜，而是烹饪后放置了较长时间，可见，隔夜菜其实与是否隔夜并没有关系。

已经了解了什么是隔夜菜，我们再来了解一下什么是亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，就食物而言，肉类中亚硝酸盐含量很低，蔬菜是日常饮食中亚硝酸盐的主要来源，其中以绿叶菜的亚硝酸盐含量最高。大部分蔬菜在采摘后1～4天亚硝酸盐含量快速升高，也就是说，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，它并不是在蔬菜被煮熟了之后才出现的。

那么亚硝酸盐和烹调是否有关系呢？还是有的。煮熟的菜更适合细菌的生长，我们品尝过美味的菜品后，随着时间推移细菌将在其中不断繁殖，将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，正因如此，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会比新鲜出炉的菜品高。

亚硝酸盐对人体有什么危害呢？亚硝酸盐的危害在于，它能将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致血液不能携氧而导致组织缺氧。

但是，如果因此而担心吃了隔夜菜会发生亚硝酸盐中毒，那就大可不必了。通常来说，人体摄入 0.2 克亚硝酸盐才会出现中毒反应。研究显示，以亚硝酸盐含量最高的绿叶菜为例，烹调后不经翻动直接放入冰箱冷藏，24 小时后亚硝酸盐含量会由每千克 3 毫克增加到每千克7毫克。照此计算，要达到 0.2 克的亚硝酸盐中毒量，就要吃掉 28.5 千克的隔夜菜。

因为吃隔夜菜而导致亚硝酸盐中毒，只能发生在理论上，在日常生活中是不可能发生的。

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｜来源：人民卫生出版社出版《谣言背后的健康真相 医生有良言》首都医科大学附属北京潞河医院 张家瑜

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