#三联美食# 因为疫情,家里多多少少总是要囤积一些食品应急。罐头食品,通常是家里存货的首选。而罐头食品中,对我来说,喜闻乐见的首选,是午餐肉。

作为一个河北人,每每看到午餐肉的描述,心里总有莞尔之意。这种把碎肉加入淀粉里制成一个粉坨的熟食,在我的家乡冀中平原,叫肉焖子,媳妇快餐,村长可见,流传却不止百年。只是,我的老实巴交的河北老乡从没想过给这种食物搞出什么定位,或者穿个马甲、做成罐头罢了。

肉焖子,在冀中平原,只是一个普通百姓日常果腹解馋、土得掉渣的寻常美食。

与西式罐头午餐肉相比,肉焖子从外观到内容大同小异,都是用碎肉加淀粉和香辛料制作的熟食。按主材的不同,大体分为两种,一种是猪肉焖子,焖子里的碎肉为猪瘦肉,以保定定州出产的最为出名。另一种是驴肉焖子,焖子里的碎肉是驴肉,以保定徐水区漕河镇出产的最为正宗。

猪肉焖子,也叫定州焖子。民间相传,诞生于宋代,为曾任定州知州的文豪苏东坡所创。当时适逢天灾,苏东坡为救济灾民,命人将少许碎猪肉煮成汤,再放进荞麦面熬制成粘稠的糊状,冷却后结成块,然后切块分给灾民食用。

如此,这种用少量猪肉掺入大量淀粉的食物填饱了更多灾民的肚子,其做法便也流传了下来。后来,当地人称这用碎肉和荞麦面加肉汤熬制的食品为“焖子”,河北盛产红薯,红薯淀粉成本更低,粘性更强,后将荞麦面换成了红薯淀粉。

传统的定州焖子的做法,是先把新鲜猪瘦肉剁成块状,然后放入一定比例的红薯淀粉,倒入香辛料、水、香油等,搅拌均匀呈现糊状。然后将糊用手抓入准备好的纯棉布袋中,之后把填好的焖子袋一起放入烧开的热汤中,大火开微火煮。捞出煮熟的焖子袋放入冷水中冷却,晾干,将焖子从布袋中取出,经过熏制即成。猪肉焖子成品呈圆柱状,大约有成年男人胳膊粗细。若布袋形状短浅,也有出品像球状的。若是不经水煮,而是倒入盆中上蒸锅蒸熟,则成品就像一个从盆中倒扣出来的粉坨,造型随着模具不同可以千变万化。

定州焖子香味独特、加工考究、色泽美观,外表油光、结构紧密、弹性十足,在定州广受欢迎,曾有定州人说:“在定州‘上到九十九,下到刚会走’,都爱吃焖子。”

徐水漕河是保定驴肉的发源地。据《徐水县新志》载,在宋时,漕河是一条运粮的河。传说当时漕河一带有漕帮两股敌对势力,漕帮运粮,盐帮运盐,双方矛盾很深,经常兵戎相见。

漕帮俘获盐帮驮货的毛驴,无法处理这一战利品,就宰杀掉做成卤驴肉吃。一来二往,漕河卤驴肉兴起,由于加工秘技独特,漕河的卤驴肉色泽红润,香味浓郁,表里如一,熟度透彻,酥软适口,广受欢迎。不过,驴肉可比猪肉贵多了,普通百姓难以消费,故商家以少量碎驴肉加淀粉制成驴肉焖子,似肉不是肉,价格却亲民许多,自然更受百姓的青睐。

徐水驴肉焖子,以红薯淀粉及绿豆淀粉为主料,碎驴肉、驴油、香油为辅料,加以多种香辛料。用卤驴肉的老汤将淀粉、碎驴肉一并调好,放入盆中或模具中,蒸熟后冷却而成。徐水驴肉焖子色泽红亮,香而不腻,卤香扑鼻,成品就像一个从盆中倒扣出来的粉坨,造型也是变化多端不一而足。

从徐水漕河驱车向东南方向行驶百余公里,即到达沧州河间市,在这里,驴肉焖子被叫做“香焖”。

按民间传说,河间驴肉及焖子的初创年代,可上溯至唐朝。传唐玄宗李隆基登基前来到河间,一书生“杀驴煮秫”招待李隆基,李隆基食罢练练夸奖。自此,河间的酱驴肉正式兴起,经过数代流传,酱出的驴肉色泽红润、鲜嫩可口,形成了一种独特风味。同样,受限于驴肉的成本,河间的驴肉香焖是用酱驴肉的老汤,加驴油、淀粉和香辛料调制后蒸制而成,与河间酱驴肉的味道相同,但酱香味却十分浓郁突出。

从定州往南驱车五十余公里,即到达石家庄深泽县西河村。在这里,驴肉焖子又被叫做“西河肉糕”。据说,西河肉糕是晚清年间,由西河村民李洛提发明。

某年年终过年,他得到一块驴肉,由于家人众多而肉少,便将驴肉切成细粒,放入调料,煮熟后加入淀粉成形,切片当肉食给全家用,从此味美可口的西河肉糕便诞生了。西河肉糕以绿豆、红薯淀粉为主料,碎驴肉、驴油、香油为辅料,以及香辛料,调好后,放入盆中或模具中蒸熟后冷却而成。西河肉糕成品色泽红亮,口感细腻,是当地人宴请宾客必不可少的地方名吃。

与国内的某些食品企业不断宣传其罐头午餐肉中肉含量越来越高不同,“肉焖子好吃不在肉多少上”——肉与淀粉自有黄金比例,除去成本考量,另一关键所在为,无论是猪肉焖子还是驴肉焖子,真正的灵魂是将碎肉与淀粉融合在一起的老汤!

因为猪肉或驴肉的瘦肉本身,入味程度有限。淀粉则不同,其强大的吸附能力,能将老汤的精华尽收,同时将散碎的油脂包裹在碎肉周围,在食用时,可以轻松在舌齿咀嚼间绽放出来,达到满口生香的最终效果。

肉焖子的吃法众多,煎炒烹炸,熬菜拌面,随心所欲。不过,最常见的吃法,是切片后,夹入热气腾腾的面饼里,大口咬着吃。这个面饼,各地还不一样。定州、徐水和河间是火烧,深泽是烧饼,烙饼则不限地域,随时随地可以卷一切。这种吃法的经典之处在于,焖子一定是凉的,这样才能凝固便于切成小片,夹在刚出炉的热面饼里,再浇一勺带油老汤,才算大功告成。

热火烧、烧饼或烙饼的外皮酥脆,内芯绵软滚烫,焖子受热后变软,香气喷发,油脂软化,还未入口,浓郁的香气就充满鼻腔。一口咬下去,碎肉、淀粉及面饼三种食材形成的丰满感觉占满了口腔,鼻子、舌头和牙齿都得到充分的满足,而大量碳水则填饱了饥肠。这种厚实的感觉,令食客不由得心满意足、沉溺其中,无法住嘴。

相比之下,面饼裹全肉固然是肉多,但价格就扶摇直上,远不如肉焖子好吃不贵,经济实惠。无论出自小贩量产版的商业肉焖子,还是家常版的私家肉焖子,不管是一家人围坐下酒伴饭,还是匆匆行人边走边吃,都能在热面饼裹着肉焖子升腾出的氤氲香气中,体验到实实在在的满足,身体获得碳水能量加持的同时,心理上也获得了解馋快感的释放。

在冀中,焖子并不一定是“午餐吃的肉”,寻常的食材,实惠的价格,脂肪与碳水创造出的舌尖美味不仅仅是填饱了人们的肚子,又何尝不是把平凡日子点缀得更加有滋味?

《一口肉焖子,脂肪和碳水的满足感》文 | 丹枫

【每天都有更新!北京疾控:以下情况请主动报备!】#北京疫情##北京#

当前,全球疫情呈高发态势,国内多地报告本土确诊病例,全市疫情防控面临境外境内双重风险,疫情防控一刻也不能放松,要继续坚持“外防输入、内防反弹”的防控策略,依据“四早”原则,严格落实四方责任,从严从紧,科学精准,有效控制和降低疫情传播风险。

北京市疾控中心提醒广大市民朋友,有以下情况人员,请立即报备:
与发布病例轨迹有交集人员;
2月18日(含)以来途经或旅居上海市;
2月20日(含)以来途经或旅居吉林吉林市,长春市;
2月20日(含)以来途经或旅居天津西青区;
2月27日(含)以来途经或旅居天津河东区大王庄街道,津南区,武清区王庆坨镇、汊沽港镇,东丽区新立街道,南开区嘉陵道街道,红桥区西沽街道、和苑街道,河西区,滨海新区塘沽街道;
3月1日(含)以来途经或旅居天津武清区石各庄镇,北辰区大张庄镇;
2月19日(含)以来途经或旅居河北邢台市清河县;
2月24日(含)以来途经或旅居河北沧州市青县;
2月27日(含)以来途经或旅居河北石家庄市高新技术产业开发区,桥西区振头街道;沧州市河间市,运河区,肃宁县;廊坊市安次区,霸州市,广阳区;
2月28日(含)以来途经或旅居河北沧州市沧县,新华区;
3月2日(含)以来途经或旅居河北保定市清苑区;
3月3日(含)以来途经或旅居河北保定市涿州市;
3月10日(含)以来途经或旅居湖北咸宁市嘉鱼县;
3月9日(含)以来途经或旅居浙江湖州市德清县;
3月9日(含)以来途经或旅居江苏苏州市昆山市;
3月8日(含)以来途经或旅居广东广州市海珠区;
3月8日(含)以来途经或旅居海南琼中黎族苗族自治县;
3月8日(含)以来途经或旅居陕西咸阳市杨凌区;
3月8日(含)以来途经或旅居吉林四平市梨树县;
3月8日(含)以来途经或旅居安徽宿州市泗县、埇桥区;
3月7日(含)以来途经或旅居贵州遵义市务川仡佬族苗族自治县;
3月7日(含)以来途经或旅居吉林松原市宁江区;
3月7日(含)以来途经或旅居江苏扬州市经济技术开发区;
3月7日(含)以来途经或旅居广东阳江市江城区;
3月6日(含)以来途经或旅居辽宁阜新市海州区;
3月6日(含)以来途经或旅居青海西宁市城北区;
3月6日(含)以来途经或旅居吉林松原市长岭县;
3月5日(含)以来途经或旅居山东滨州市邹平市;
3月5日(含)以来途经或旅居甘肃天水市秦州区;
3月5日(含)以来途经或旅居山西晋城市泽州县;
3月5日(含)以来途经或旅居浙江湖州市吴兴区;
3月5日(含)以来途经或旅居黑龙江哈尔滨市香坊区;
3月4日(含)以来途经或旅居山东潍坊市潍城区;
3月4日(含)以来途经或旅居山西运城市临猗县;
3月4日(含)以来途经或旅居河南濮阳市华龙区;
3月4日(含)以来途经或旅居辽宁沈阳市沈河区,大东区;
3月4日(含)以来途经或旅居安徽安庆市迎江区;
3月3日(含)以来途经或旅居江苏宿迁市宿城区;
3月3日(含)以来途经或旅居吉林四平市伊通满族自治县,延边朝鲜族自治州安图县;
3月2日(含)以来途经或旅居甘肃兰州市红古区,七里河区,城关区,榆中县;酒泉市金塔县;临夏州康乐县;
3月1日(含)以来途经或旅居广东深圳市龙华区民治街道;
3月1日(含)以来途经或旅居湖南湘潭市岳塘区;
3月1日(含)以来途经或旅居辽宁沈阳市和平区;
3月1日(含)以来途经或旅居江苏连云港市灌南县;
3月1日(含)以来途经或旅居浙江杭州市滨江区浦沿街道;嘉兴市海宁市;
3月1日(含)以来途经或旅居广西崇左市大新县、龙州县;柳州市柳江区;
3月1日(含)以来途经或旅居山东烟台市芝罘区;聊城市高唐县;
3月1日(含)以来途经或旅居陕西西安市雁塔区(含高新区)、新城区、碑林区、莲湖区、灞桥区、西咸新区、未央区;宝鸡市渭滨区、金台区、陈仓区、凤翔县、陇县;汉中市略阳县;
3月1日(含)以来途经或旅居重庆沙坪坝区;
2月28日(含)以来途经或旅居河南濮阳市清丰县;
2月28日(含)以来途经或旅居山东德州市平原县;滨州市滨城区;
2月28日(含)以来途经或旅居福建漳州市漳州台商投资区;厦门市海沧区;
2月28日(含)以来途经或旅居广东揭阳市惠来县;
2月28日(含)以来途经或旅居广西崇左市凭祥市;
2月28日(含)以来途经或旅居云南昆明市官渡区;
2月28日(含)以来途经或旅居辽宁丹东市东港市;
2月28日(含)以来途经或旅居吉林辽源市西安区;
2月28日(含)以来途经或旅居江苏连云港市连云区(含连云港开发区),东海县;
2月28日(含)以来途经或旅居浙江杭州市萧山区,临平区,钱塘区;
2月27日(含)以来途经或旅居江苏南京市江宁区;
2月27日(含)以来途经或旅居浙江杭州市余杭区;
2月27日(含)以来途经或旅居内蒙古阿拉善盟阿拉善左旗;
2月27日(含)以来途经或旅居山东德州市禹城市;烟台市莱阳县;
2月26日(含)以来途经或旅居甘肃兰州市安宁区;白银市白银区;
2月26日(含)以来途经或旅居江苏连云港市灌云县;苏州市太仓市;
2月25日(含)以来途经或旅居广东广州市越秀区、白云区;
2月25日(含)以来途经或旅居浙江温州市鹿城区;
2月25日(含)以来途经或旅居山东淄博市周村区、桓台县;
2月24日(含)以来途经或旅居黑龙江哈尔滨市道外区;
2月24日(含)以来途经或旅居吉林延边朝鲜族自治州敦化市,通化市梅河口市;
2月24日(含)以来途经或旅居山东威海市文登区,环翠区,荣成市,乳山市;
2月24日(含)以来途经或旅居云南昆明市呈贡区,盘龙区;
2月23日(含)以来途经或旅居浙江杭州市上城区望江街道;衢州市开化县;
2月23日(含)以来途经或旅居广东河源市东源县;
2月23日(含)以来途经或旅居甘肃兰州市兰州新区;白银市景泰县;
2月23日(含)以来途经或旅居内蒙古鄂尔多斯市东胜区;
2月22日(含)以来途经或旅居吉林延边朝鲜族自治州汪清县;
2月22日(含)以来途经或旅居浙江嘉兴市嘉善县;
2月21日(含)以来途经或旅居江苏南通市启东市;
2月21日(含)以来途经或旅居山东青岛市;
2月21日(含)以来途经或旅居广西百色市那坡县;
2月21日(含)以来途经或旅居云南德宏傣族景颇族自治州陇川县;
2月21日(含)以来途经或旅居内蒙古呼伦贝尔市满洲里市;
2月20日(含)以来途经或旅居浙江温州市苍南县;
2月20日(含)以来途经或旅居广东惠州市大亚湾经济技术开发区;
2月19日(含)以来途经或旅居广东深圳市盐田区;
2月18日(含)以来途经或旅居江苏连云港市海州区;
2月18日(含)以来途经或旅居山东青岛市黄岛区;
2月18日(含)以来途经或旅居广东深圳市宝安区;
2月17日(含)以来途经或旅居吉林延边朝鲜族自治州珲春市,延吉市;
2月17日(含)以来途经或旅居云南德宏傣族景颇族自治州盈江县;
2月16日(含)以来途经或旅居黑龙江牡丹江市绥芬河市;
2月12日(含)以来途经或旅居广西防城港市防城区,东兴市;
2月8日(含)以来途经或旅居广东东莞市;
2月8日(含)以来途经或旅居云南临沧市镇康县;
2月4日(含)以来途经或旅居广东深圳市罗湖区,福田区,南山区;
2月3日(含)以来途经或旅居湖北武汉市汉阳区;
1月30日(含)以来途经或旅居内蒙古呼和浩特市新城区,赛罕区,回民区,土默特左旗;
1月29日(含)以来途经或旅居云南德宏傣族景颇族自治州瑞丽市;
接到外省(市、县、区)各级疾控中心电话告知的密切接触者等风险人员。
★ 有相关旅居史且已进京人员、接到健康宝弹窗提示人员,均请立即主动向社区、单位、宾馆等报告,配合做好集中隔离、居家隔离、健康监测、核酸检测等各项防控措施;

★ 机场、车站、道路卡口等交通枢纽,各宾馆、酒店、民宿、学校等单位加强排查管控,按照相关规定严格落实测温验码、查验核酸证明等各项防控措施。发现风险人员,要及时向所在社区(村)等相关部门报告,并配合落实管控措施;

★ 需要居家隔离者请配合管理,足不出户。
健康监测期间应减少外出,必须外出时做好个人防护,本人和同住成员尽量不外出、不聚集、不聚餐。

健康监测期间,来(返)京人员和同住人员一旦出现发热、干咳、咳痰、咽痛、乏力、腹泻、味觉异常、嗅觉异常等症状,不要自行购药、服药,不乘坐公共交通工具、不打网约车等,需立即报告社区,采集标本进行检测并采取相应管控措施。

坚持常态化疫情防控措施。科学佩戴口罩,不握手,勤洗手,常通风,尽量不去人群密集、空气不流通的场所。自觉遵守疫情防控措施。进入公共场所时,要坚持全员健康宝扫码登记入内,配合做好戴口罩、验码测温、一米线等防控措施。出现发热、咳嗽等症状按规定就医。

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2月24日(含)以来途经或旅居河北沧州市青县;

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3月8日(含)以来途经或旅居广东广州市海珠区;

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3月8日(含)以来途经或旅居安徽宿州市泗县、埇桥区;

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3月7日(含)以来途经或旅居广东阳江市江城区;

3月6日(含)以来途经或旅居辽宁阜新市海州区;

3月6日(含)以来途经或旅居青海西宁市城北区;

3月6日(含)以来途经或旅居吉林松原市长岭县;

3月5日(含)以来途经或旅居甘肃天水市秦州区;

3月5日(含)以来途经或旅居山西晋城市泽州县;

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3月4日(含)以来途经或旅居辽宁沈阳市沈河区,大东区;

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3月1日(含)以来途经或旅居江苏徐州市睢宁县;

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3月1日(含)以来途经或旅居陕西西安市雁塔区,新城区,碑林区,莲湖区,灞桥区,西咸新区,未央区;宝鸡市渭滨区,金台区;汉中市略阳县;汉中市略阳县;

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接到外省(市、县、区)各级疾控中心电话告知的密切接触者等风险人员。

有相关旅居史且已进京人员、接到健康宝弹窗提示人员,均请立即主动向社区、单位、宾馆等报告,配合做好集中隔离、居家隔离、健康监测、核酸检测等各项防控措施;

机场、车站、道路卡口等交通枢纽,各宾馆、酒店、民宿、学校等单位加强排查管控,按照相关规定严格落实测温验码、查验核酸证明等各项防控措施。发现风险人员,要及时向所在社区(村)等相关部门报告,并配合落实管控措施;

需要居家隔离者请配合管理,足不出户。

健康监测期间应减少外出,必须外出时做好个人防护,本人和同住成员尽量不外出、不聚集、不聚餐。

健康监测期间,来(返)京人员和同住人员一旦出现发热、干咳、咳痰、咽痛、乏力、腹泻、味觉异常、嗅觉异常等症状,不要自行购药、服药,不乘坐公共交通工具、不打网约车等,需立即报告社区,采集标本进行检测并采取相应管控措施。

坚持常态化疫情防控措施。科学佩戴口罩,不握手,勤洗手,常通风,尽量不去人群密集、空气不流通的场所。自觉遵守疫情防控措施。进入公共场所时,要坚持全员健康宝扫码登记入内,配合做好戴口罩、验码测温、一米线等防控措施。出现发热、咳嗽等症状按规定就医。(北京日报)


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