#三联美食# 因为疫情，家里多多少少总是要囤积一些食品应急。罐头食品，通常是家里存货的首选。而罐头食品中，对我来说，喜闻乐见的首选，是午餐肉。
作为一个河北人，每每看到午餐肉的描述，心里总有莞尔之意。这种把碎肉加入淀粉里制成一个粉坨的熟食，在我的家乡冀中平原，叫肉焖子，媳妇快餐，村长可见，流传却不止百年。只是，我的老实巴交的河北老乡从没想过给这种食物搞出什么定位，或者穿个马甲、做成罐头罢了。
肉焖子，在冀中平原，只是一个普通百姓日常果腹解馋、土得掉渣的寻常美食。
与西式罐头午餐肉相比，肉焖子从外观到内容大同小异，都是用碎肉加淀粉和香辛料制作的熟食。按主材的不同，大体分为两种，一种是猪肉焖子，焖子里的碎肉为猪瘦肉，以保定定州出产的最为出名。另一种是驴肉焖子，焖子里的碎肉是驴肉，以保定徐水区漕河镇出产的最为正宗。
猪肉焖子，也叫定州焖子。民间相传，诞生于宋代，为曾任定州知州的文豪苏东坡所创。当时适逢天灾，苏东坡为救济灾民，命人将少许碎猪肉煮成汤，再放进荞麦面熬制成粘稠的糊状，冷却后结成块，然后切块分给灾民食用。
如此，这种用少量猪肉掺入大量淀粉的食物填饱了更多灾民的肚子，其做法便也流传了下来。后来，当地人称这用碎肉和荞麦面加肉汤熬制的食品为“焖子”，河北盛产红薯，红薯淀粉成本更低，粘性更强，后将荞麦面换成了红薯淀粉。
传统的定州焖子的做法，是先把新鲜猪瘦肉剁成块状，然后放入一定比例的红薯淀粉，倒入香辛料、水、香油等，搅拌均匀呈现糊状。然后将糊用手抓入准备好的纯棉布袋中，之后把填好的焖子袋一起放入烧开的热汤中，大火开微火煮。捞出煮熟的焖子袋放入冷水中冷却，晾干，将焖子从布袋中取出，经过熏制即成。猪肉焖子成品呈圆柱状，大约有成年男人胳膊粗细。若布袋形状短浅，也有出品像球状的。若是不经水煮，而是倒入盆中上蒸锅蒸熟，则成品就像一个从盆中倒扣出来的粉坨，造型随着模具不同可以千变万化。
定州焖子香味独特、加工考究、色泽美观，外表油光、结构紧密、弹性十足，在定州广受欢迎，曾有定州人说：“在定州‘上到九十九，下到刚会走’，都爱吃焖子。”
徐水漕河是保定驴肉的发源地。据《徐水县新志》载，在宋时，漕河是一条运粮的河。传说当时漕河一带有漕帮两股敌对势力，漕帮运粮，盐帮运盐，双方矛盾很深，经常兵戎相见。
漕帮俘获盐帮驮货的毛驴，无法处理这一战利品，就宰杀掉做成卤驴肉吃。一来二往，漕河卤驴肉兴起，由于加工秘技独特，漕河的卤驴肉色泽红润，香味浓郁，表里如一，熟度透彻，酥软适口，广受欢迎。不过，驴肉可比猪肉贵多了，普通百姓难以消费，故商家以少量碎驴肉加淀粉制成驴肉焖子，似肉不是肉，价格却亲民许多，自然更受百姓的青睐。
徐水驴肉焖子，以红薯淀粉及绿豆淀粉为主料，碎驴肉、驴油、香油为辅料，加以多种香辛料。用卤驴肉的老汤将淀粉、碎驴肉一并调好，放入盆中或模具中，蒸熟后冷却而成。徐水驴肉焖子色泽红亮，香而不腻，卤香扑鼻，成品就像一个从盆中倒扣出来的粉坨，造型也是变化多端不一而足。
从徐水漕河驱车向东南方向行驶百余公里，即到达沧州河间市，在这里，驴肉焖子被叫做“香焖”。
按民间传说，河间驴肉及焖子的初创年代，可上溯至唐朝。传唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，李隆基食罢练练夸奖。自此，河间的酱驴肉正式兴起，经过数代流传，酱出的驴肉色泽红润、鲜嫩可口，形成了一种独特风味。同样，受限于驴肉的成本，河间的驴肉香焖是用酱驴肉的老汤，加驴油、淀粉和香辛料调制后蒸制而成，与河间酱驴肉的味道相同，但酱香味却十分浓郁突出。
从定州往南驱车五十余公里，即到达石家庄深泽县西河村。在这里，驴肉焖子又被叫做“西河肉糕”。据说，西河肉糕是晚清年间，由西河村民李洛提发明。
某年年终过年，他得到一块驴肉，由于家人众多而肉少，便将驴肉切成细粒，放入调料，煮熟后加入淀粉成形，切片当肉食给全家用，从此味美可口的西河肉糕便诞生了。西河肉糕以绿豆、红薯淀粉为主料，碎驴肉、驴油、香油为辅料，以及香辛料，调好后，放入盆中或模具中蒸熟后冷却而成。西河肉糕成品色泽红亮，口感细腻，是当地人宴请宾客必不可少的地方名吃。
与国内的某些食品企业不断宣传其罐头午餐肉中肉含量越来越高不同，“肉焖子好吃不在肉多少上”——肉与淀粉自有黄金比例，除去成本考量，另一关键所在为，无论是猪肉焖子还是驴肉焖子，真正的灵魂是将碎肉与淀粉融合在一起的老汤！
因为猪肉或驴肉的瘦肉本身，入味程度有限。淀粉则不同，其强大的吸附能力，能将老汤的精华尽收，同时将散碎的油脂包裹在碎肉周围，在食用时，可以轻松在舌齿咀嚼间绽放出来，达到满口生香的最终效果。
肉焖子的吃法众多，煎炒烹炸，熬菜拌面，随心所欲。不过，最常见的吃法，是切片后，夹入热气腾腾的面饼里，大口咬着吃。这个面饼，各地还不一样。定州、徐水和河间是火烧，深泽是烧饼，烙饼则不限地域，随时随地可以卷一切。这种吃法的经典之处在于，焖子一定是凉的，这样才能凝固便于切成小片，夹在刚出炉的热面饼里，再浇一勺带油老汤，才算大功告成。
热火烧、烧饼或烙饼的外皮酥脆，内芯绵软滚烫，焖子受热后变软，香气喷发，油脂软化，还未入口，浓郁的香气就充满鼻腔。一口咬下去，碎肉、淀粉及面饼三种食材形成的丰满感觉占满了口腔，鼻子、舌头和牙齿都得到充分的满足，而大量碳水则填饱了饥肠。这种厚实的感觉，令食客不由得心满意足、沉溺其中，无法住嘴。
相比之下，面饼裹全肉固然是肉多，但价格就扶摇直上，远不如肉焖子好吃不贵，经济实惠。无论出自小贩量产版的商业肉焖子，还是家常版的私家肉焖子，不管是一家人围坐下酒伴饭，还是匆匆行人边走边吃，都能在热面饼裹着肉焖子升腾出的氤氲香气中，体验到实实在在的满足，身体获得碳水能量加持的同时，心理上也获得了解馋快感的释放。
在冀中，焖子并不一定是“午餐吃的肉”，寻常的食材，实惠的价格，脂肪与碳水创造出的舌尖美味不仅仅是填饱了人们的肚子，又何尝不是把平凡日子点缀得更加有滋味？
《一口肉焖子，脂肪和碳水的满足感》文 | 丹枫
作为一个河北人，每每看到午餐肉的描述，心里总有莞尔之意。这种把碎肉加入淀粉里制成一个粉坨的熟食，在我的家乡冀中平原，叫肉焖子，媳妇快餐，村长可见，流传却不止百年。只是，我的老实巴交的河北老乡从没想过给这种食物搞出什么定位，或者穿个马甲、做成罐头罢了。
肉焖子，在冀中平原，只是一个普通百姓日常果腹解馋、土得掉渣的寻常美食。
与西式罐头午餐肉相比，肉焖子从外观到内容大同小异，都是用碎肉加淀粉和香辛料制作的熟食。按主材的不同，大体分为两种，一种是猪肉焖子，焖子里的碎肉为猪瘦肉，以保定定州出产的最为出名。另一种是驴肉焖子，焖子里的碎肉是驴肉，以保定徐水区漕河镇出产的最为正宗。
猪肉焖子，也叫定州焖子。民间相传，诞生于宋代，为曾任定州知州的文豪苏东坡所创。当时适逢天灾，苏东坡为救济灾民，命人将少许碎猪肉煮成汤，再放进荞麦面熬制成粘稠的糊状，冷却后结成块，然后切块分给灾民食用。
如此，这种用少量猪肉掺入大量淀粉的食物填饱了更多灾民的肚子，其做法便也流传了下来。后来，当地人称这用碎肉和荞麦面加肉汤熬制的食品为“焖子”，河北盛产红薯，红薯淀粉成本更低，粘性更强，后将荞麦面换成了红薯淀粉。
传统的定州焖子的做法，是先把新鲜猪瘦肉剁成块状，然后放入一定比例的红薯淀粉，倒入香辛料、水、香油等，搅拌均匀呈现糊状。然后将糊用手抓入准备好的纯棉布袋中，之后把填好的焖子袋一起放入烧开的热汤中，大火开微火煮。捞出煮熟的焖子袋放入冷水中冷却，晾干，将焖子从布袋中取出，经过熏制即成。猪肉焖子成品呈圆柱状，大约有成年男人胳膊粗细。若布袋形状短浅，也有出品像球状的。若是不经水煮，而是倒入盆中上蒸锅蒸熟，则成品就像一个从盆中倒扣出来的粉坨，造型随着模具不同可以千变万化。
定州焖子香味独特、加工考究、色泽美观，外表油光、结构紧密、弹性十足，在定州广受欢迎，曾有定州人说：“在定州‘上到九十九，下到刚会走’，都爱吃焖子。”
徐水漕河是保定驴肉的发源地。据《徐水县新志》载，在宋时，漕河是一条运粮的河。传说当时漕河一带有漕帮两股敌对势力，漕帮运粮，盐帮运盐，双方矛盾很深，经常兵戎相见。
漕帮俘获盐帮驮货的毛驴，无法处理这一战利品，就宰杀掉做成卤驴肉吃。一来二往，漕河卤驴肉兴起，由于加工秘技独特，漕河的卤驴肉色泽红润，香味浓郁，表里如一，熟度透彻，酥软适口，广受欢迎。不过，驴肉可比猪肉贵多了，普通百姓难以消费，故商家以少量碎驴肉加淀粉制成驴肉焖子，似肉不是肉，价格却亲民许多，自然更受百姓的青睐。
徐水驴肉焖子，以红薯淀粉及绿豆淀粉为主料，碎驴肉、驴油、香油为辅料，加以多种香辛料。用卤驴肉的老汤将淀粉、碎驴肉一并调好，放入盆中或模具中，蒸熟后冷却而成。徐水驴肉焖子色泽红亮，香而不腻，卤香扑鼻，成品就像一个从盆中倒扣出来的粉坨，造型也是变化多端不一而足。
从徐水漕河驱车向东南方向行驶百余公里，即到达沧州河间市，在这里，驴肉焖子被叫做“香焖”。
按民间传说，河间驴肉及焖子的初创年代，可上溯至唐朝。传唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，李隆基食罢练练夸奖。自此，河间的酱驴肉正式兴起，经过数代流传，酱出的驴肉色泽红润、鲜嫩可口，形成了一种独特风味。同样，受限于驴肉的成本，河间的驴肉香焖是用酱驴肉的老汤，加驴油、淀粉和香辛料调制后蒸制而成，与河间酱驴肉的味道相同，但酱香味却十分浓郁突出。
从定州往南驱车五十余公里，即到达石家庄深泽县西河村。在这里，驴肉焖子又被叫做“西河肉糕”。据说，西河肉糕是晚清年间，由西河村民李洛提发明。
某年年终过年，他得到一块驴肉，由于家人众多而肉少，便将驴肉切成细粒，放入调料，煮熟后加入淀粉成形，切片当肉食给全家用，从此味美可口的西河肉糕便诞生了。西河肉糕以绿豆、红薯淀粉为主料，碎驴肉、驴油、香油为辅料，以及香辛料，调好后，放入盆中或模具中蒸熟后冷却而成。西河肉糕成品色泽红亮，口感细腻，是当地人宴请宾客必不可少的地方名吃。
与国内的某些食品企业不断宣传其罐头午餐肉中肉含量越来越高不同，“肉焖子好吃不在肉多少上”——肉与淀粉自有黄金比例，除去成本考量，另一关键所在为，无论是猪肉焖子还是驴肉焖子，真正的灵魂是将碎肉与淀粉融合在一起的老汤！
因为猪肉或驴肉的瘦肉本身，入味程度有限。淀粉则不同，其强大的吸附能力，能将老汤的精华尽收，同时将散碎的油脂包裹在碎肉周围，在食用时，可以轻松在舌齿咀嚼间绽放出来，达到满口生香的最终效果。
肉焖子的吃法众多，煎炒烹炸，熬菜拌面，随心所欲。不过，最常见的吃法，是切片后，夹入热气腾腾的面饼里，大口咬着吃。这个面饼，各地还不一样。定州、徐水和河间是火烧，深泽是烧饼，烙饼则不限地域，随时随地可以卷一切。这种吃法的经典之处在于，焖子一定是凉的，这样才能凝固便于切成小片，夹在刚出炉的热面饼里，再浇一勺带油老汤，才算大功告成。
热火烧、烧饼或烙饼的外皮酥脆，内芯绵软滚烫，焖子受热后变软，香气喷发，油脂软化，还未入口，浓郁的香气就充满鼻腔。一口咬下去，碎肉、淀粉及面饼三种食材形成的丰满感觉占满了口腔，鼻子、舌头和牙齿都得到充分的满足，而大量碳水则填饱了饥肠。这种厚实的感觉，令食客不由得心满意足、沉溺其中，无法住嘴。
相比之下，面饼裹全肉固然是肉多，但价格就扶摇直上，远不如肉焖子好吃不贵，经济实惠。无论出自小贩量产版的商业肉焖子，还是家常版的私家肉焖子，不管是一家人围坐下酒伴饭，还是匆匆行人边走边吃，都能在热面饼裹着肉焖子升腾出的氤氲香气中，体验到实实在在的满足，身体获得碳水能量加持的同时，心理上也获得了解馋快感的释放。
在冀中，焖子并不一定是“午餐吃的肉”，寻常的食材，实惠的价格，脂肪与碳水创造出的舌尖美味不仅仅是填饱了人们的肚子，又何尝不是把平凡日子点缀得更加有滋味？
《一口肉焖子，脂肪和碳水的满足感》文 | 丹枫
子钧夜话
总把灿烂的笑容展示在人前，
难以言明的心事藏在身后；
总把洒脱的话语说得特响亮，
内心深处的疼痛无法言状。
劝人的话说得头头是道，
轮到自己总是想不通；
看到别人的烦恼很清醒，
经历困惑却是很头疼。
一些事情不在谁的身上，
谁不知道其中的份量；
一些感情不在谁的心上，
谁不明白其间的感触。
子钧伴您晚安！
https://t.cn/R2WxCtB
总把灿烂的笑容展示在人前，
难以言明的心事藏在身后；
总把洒脱的话语说得特响亮，
内心深处的疼痛无法言状。
劝人的话说得头头是道，
轮到自己总是想不通；
看到别人的烦恼很清醒，
经历困惑却是很头疼。
一些事情不在谁的身上，
谁不知道其中的份量；
一些感情不在谁的心上，
谁不明白其间的感触。
子钧伴您晚安！
https://t.cn/R2WxCtB
78、“玻璃体空间”——玻璃体的功能
我们说，“光线”出晶状体进入玻璃体内做折射是飞散的，这毫无疑问。所以，“人眼视域”中那些“点光源”向“人眼”角膜的“投射光轴”（凡是进入瞳孔的）穿过晶状体，出晶状体便在玻璃体内呈飞散状态，各自向着视网膜上的视细胞。
示意图四十五、
玻璃体包裹着视网膜，如同近似球形的容器。这个“容器”我们即称“玻璃体空间”。
首先，这个“玻璃体空间”有一个中心轴，那便是“人眼”的结构轴，亦称眼轴。这个眼轴向眼外延伸，便总是“人眼视野投射光（线）空间锥体”的中心轴，“人眼视野”的中心轴，也总是“人眼视域投射光（线）空间锥体”的中心轴，“视域”的中心轴。“人眼视域”中那些“点光源”的“投射光轴”出晶状体之后（或许在晶状体内）都会与眼轴相交，近眼轴的“点光源”的“投射光轴”与眼轴的交点在远处，远眼轴的“点光源”的“投射光轴”与眼轴的交点在近处。注意，由远至近，这是一种连续的渐变。
“人眼”中的“物像”（视觉表象）是倒立的，原因即在此。然倒之倒即为正，“人眼”已以倒为正了。
其次，“人眼视域”中那些“点光源”的“投射光轴”在“玻璃体空间”是飞散的，这便说明“人眼视域”中的那些“物（光源）”（是它们分析为“点光源”）都不会在视网膜上聚焦成“光斑像”。很显然，“人眼”角膜、前房、晶状体这三者一体，把“人眼视域投射光（线）空间锥体”以眼轴为轴，搬入了“玻璃体空间”。“玻璃体空间”内每一条“投射光轴”，都是“人眼视域”中相对于“人眼”的一个方向上由近至远的无限多的“点光源”的“光线”的重合，也就是那些“点光源”所投射的光物质微粒的连续体。
第三，“人眼”角膜、前房、晶状体把“人眼视域投射光（线）空间锥体”搬入了“玻璃体空间”，同时也无可避免地把“人眼视野投射光（线）空间锥体”搬入“玻璃体空间”。因为两者是一体，只不过有整体与部分的差别。实际上，在“人眼”角膜受光时，不仅受“人眼视域”中的光，还会受所谓的“远光”、“余光”。所以在“玻璃体空间”内，同样是在“人眼视野投射光（线）空间锥体”中包含着“人眼视域投射光（线）空间锥体”。在“玻璃体空间”内，“人眼视域”中那些“点光源”的“投射光轴”都是飞散的，至于光学家、生理学家所说的“远光视域”、“余光视域”中的“点光源”，它们的“远光（线）”、“余光（线）”飞散得便更加厉害了。
第四，视网膜上的视细胞包裹着“玻璃体空间”，它们都可以从某一方向上受光。假设它们只从正前方一个极微细的方向上受光，以经典光学的话说，也就是一个视细胞只接收正前方直射来的一条“光线”（这又是一重“选取”），事情又如何呢？很显然，由于视网膜是球状面，视细胞分佈于其上，所以视细胞们的受光方向，便把“玻璃体空间”做了最精细的分析（当然以视细胞的数量为限），而这种分析却是分析的“人眼视域投射光（线）空间锥体”、“人眼视野投射光（线）空间锥体”。
“玻璃体空间”已有了“人眼视域投射光（线）空间锥体”、“人眼视野投射光（线）空间锥体”的凝缩体，视网膜上的视细胞便以不同的受光方向对它们做起了分析。这种分析其实是从不同的角度对它们做观察。很显然，这一个视细胞受光方向上有“物”遮光、阻光，那一个视细胞受光方向上却未必有。一个视细胞感受一个方向上的光，这个方向上有多少“点光源”的光（线）在同时向自己投射着，这个视细胞是分辨不出的。然另外的视细胞们却会因为受光方向的交叉，从而尽量多的发现（以视细胞的数量为限）。视细胞们分析的是“光（线）空间锥体”，这也便分析了“空间锥体”中的“一片光明”。不要以为“空间锥体”中的“一片光明”不是一般所说的“物”，所以便无以视之。“人眼”在暗处适应后，乍到“一片光明”中，不用视物，单是“一片光明”便刺激得双眼难睁了。
人类的视觉表象是立体的、空间性质的，譬如一棵树，既可看到远枝、远叶，又可看到近枝、近叶，原因即在此。
第五，光学家、生理学家以“人眼折光系统”为四重，显然不对，因为“玻璃体空间”不在其数。
我们说，“光线”出晶状体进入玻璃体内做折射是飞散的，这毫无疑问。所以，“人眼视域”中那些“点光源”向“人眼”角膜的“投射光轴”（凡是进入瞳孔的）穿过晶状体，出晶状体便在玻璃体内呈飞散状态，各自向着视网膜上的视细胞。
示意图四十五、
玻璃体包裹着视网膜，如同近似球形的容器。这个“容器”我们即称“玻璃体空间”。
首先，这个“玻璃体空间”有一个中心轴，那便是“人眼”的结构轴，亦称眼轴。这个眼轴向眼外延伸，便总是“人眼视野投射光（线）空间锥体”的中心轴，“人眼视野”的中心轴，也总是“人眼视域投射光（线）空间锥体”的中心轴，“视域”的中心轴。“人眼视域”中那些“点光源”的“投射光轴”出晶状体之后（或许在晶状体内）都会与眼轴相交，近眼轴的“点光源”的“投射光轴”与眼轴的交点在远处，远眼轴的“点光源”的“投射光轴”与眼轴的交点在近处。注意，由远至近，这是一种连续的渐变。
“人眼”中的“物像”（视觉表象）是倒立的，原因即在此。然倒之倒即为正，“人眼”已以倒为正了。
其次，“人眼视域”中那些“点光源”的“投射光轴”在“玻璃体空间”是飞散的，这便说明“人眼视域”中的那些“物（光源）”（是它们分析为“点光源”）都不会在视网膜上聚焦成“光斑像”。很显然，“人眼”角膜、前房、晶状体这三者一体，把“人眼视域投射光（线）空间锥体”以眼轴为轴，搬入了“玻璃体空间”。“玻璃体空间”内每一条“投射光轴”，都是“人眼视域”中相对于“人眼”的一个方向上由近至远的无限多的“点光源”的“光线”的重合，也就是那些“点光源”所投射的光物质微粒的连续体。
第三，“人眼”角膜、前房、晶状体把“人眼视域投射光（线）空间锥体”搬入了“玻璃体空间”，同时也无可避免地把“人眼视野投射光（线）空间锥体”搬入“玻璃体空间”。因为两者是一体，只不过有整体与部分的差别。实际上，在“人眼”角膜受光时，不仅受“人眼视域”中的光，还会受所谓的“远光”、“余光”。所以在“玻璃体空间”内，同样是在“人眼视野投射光（线）空间锥体”中包含着“人眼视域投射光（线）空间锥体”。在“玻璃体空间”内，“人眼视域”中那些“点光源”的“投射光轴”都是飞散的，至于光学家、生理学家所说的“远光视域”、“余光视域”中的“点光源”，它们的“远光（线）”、“余光（线）”飞散得便更加厉害了。
第四，视网膜上的视细胞包裹着“玻璃体空间”，它们都可以从某一方向上受光。假设它们只从正前方一个极微细的方向上受光，以经典光学的话说，也就是一个视细胞只接收正前方直射来的一条“光线”（这又是一重“选取”），事情又如何呢？很显然，由于视网膜是球状面，视细胞分佈于其上，所以视细胞们的受光方向，便把“玻璃体空间”做了最精细的分析（当然以视细胞的数量为限），而这种分析却是分析的“人眼视域投射光（线）空间锥体”、“人眼视野投射光（线）空间锥体”。
“玻璃体空间”已有了“人眼视域投射光（线）空间锥体”、“人眼视野投射光（线）空间锥体”的凝缩体，视网膜上的视细胞便以不同的受光方向对它们做起了分析。这种分析其实是从不同的角度对它们做观察。很显然，这一个视细胞受光方向上有“物”遮光、阻光，那一个视细胞受光方向上却未必有。一个视细胞感受一个方向上的光，这个方向上有多少“点光源”的光（线）在同时向自己投射着，这个视细胞是分辨不出的。然另外的视细胞们却会因为受光方向的交叉，从而尽量多的发现（以视细胞的数量为限）。视细胞们分析的是“光（线）空间锥体”，这也便分析了“空间锥体”中的“一片光明”。不要以为“空间锥体”中的“一片光明”不是一般所说的“物”，所以便无以视之。“人眼”在暗处适应后，乍到“一片光明”中，不用视物，单是“一片光明”便刺激得双眼难睁了。
人类的视觉表象是立体的、空间性质的，譬如一棵树，既可看到远枝、远叶，又可看到近枝、近叶，原因即在此。
第五，光学家、生理学家以“人眼折光系统”为四重，显然不对，因为“玻璃体空间”不在其数。
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