白切鸡升级之『撒手锏』
“无鸡不成宴”是广东人的口头禅，当中的鸡以白切鸡最喜闻乐见，所以白切鸡当仁不让地成为广东宴席的标杆美食。
白切鸡是广东人的叫法，浙江人称“白片鸡”，江苏人称“白斩鸡”。而这三个名称恰恰又是反映制作技艺向前发展的风向标。
清代美食家袁枚在《随园食单》中最早提及白片鸡。光绪三年（1877年），浙江人夏曾传为《随园食单》作补证时记下了他的心得，说：“······使骨际血色带红最妙。若过此候便老，必以煮烂为度，而味已全在汤中矣。”明确厘定白片鸡所采用的火候是极滚状态并且以骨际血色带红作为熟度标准。
江苏人将鸡馔易名为白斩鸡。民国二十五年（1936年），由韵芳女士主编的《秘传食谱·鸡门》记录了3个以高温致熟制作白斩鸡的方法。当中有一个方法还十分新奇，将预先烧滚的几壶开水依次趁着沸腾淋在鸡肉上使鸡致熟。韵芳女士提到此法是从前清御膳房里秘传出来的。
纵观白片鸡及白斩鸡的烹法，不难发现一个共通点：除对烹制水量做调整之外，仍然僵持在非高温致熟不可的层面上。
说到这里，该轮到粤菜师傅出场了。
“白切”是用清水将肉料煮熟的烹饪形式，这类食品在广东并不罕见，《清稗类钞》所说的“不求火候之深”也旁证了这类食品在广东早已存在。自古以来，广东人就以白切和生食的形式制作食物。白切针对陆生动物，生食针对水生动物。
正是有这样的历史渊源，粤菜师傅烹制白切鸡的手法才显得驾轻就熟。他们另辟蹊径，采用了一种中温致熟的方法烹制。前辈厨师将这种方法的水温表现称为“菊花心”，即将致熟介质的清水加热至涟漪状态。这种方法后来称为“浸”。
有了可烹之材及可烹之技之后，白切鸡是否就理所当然地达到尽善尽美的境界呢？
倒也未必。故事还没有结束。《清稗类钞·饮食类·小酌之消夜》记载了广州酒楼夜宵菜肴有一碗二碟。二碟里的冷荤，是“香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类”，当中的白鸡就是白切鸡，从中说明白切鸡是以冷荤的形式膳用。也就是说，白切鸡致熟之后还有一个晾凉过程。粤菜师傅将这个晾凉过程称为“收汗”。这个过程使白切鸡的水分无休止地挥发。
粤菜师傅使出了一个《随园食单》及《秘传食谱·鸡门》都没有提及的“撒手锏”：待鸡致熟之后趁热捞到凉开水里迅速降温。这道工艺称为“过冷”。让鸡皮由热胀松弛状态变为冷缩收敛状态，获得爽滑的质感。
从此，这款白切鸡成为广东地标美食。
1980年，白切鸡制作再次迎来新的突破，技艺登峰造极。
新技术由广州清平饭店的王源师傅发明。王源师傅认为，鸡皮会有爽滑和爽脆两种质感表现，呈现怎样的质感则取决于降温速度。与此同时，王源师傅还认为，致熟介质及过冷介质也会直接影响到白切鸡的鲜味。
于是，王源师傅就从两方面着手：一方面将致熟介质和过冷介质改为由浓汤加香料熬成的白卤水，另一方面将过冷介质的白卤水先进行低温处理。
经过白卤水浓味炮制和骤热骤冷的双重技法处理，白切鸡的味道、质感相得益彰，名声大振，销量不断攀升。
王源师傅骄傲地以店名作号，将这种白切鸡命名为“清平鸡”。时任广州市市长黎子流亲尝过后赞不绝口，当场挥笔洒墨写下“广州第一鸡”的横幅。

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九天东厨司命定福奏善天尊 盛赞天地

圣哲乾坤，荣华万世。天地苍穹，宇宙鸿昊。
吾乃九天东厨司命定福奏善天尊，
受天尊之大果。
非法界食神善厨事，乃法界司法总部，
人间奏报总督，呈奏人间功过是非。
闻上苍尊驾无极，鼎新乾坤。
吾书呈文，以报上苍。人间众生，不修德善。
忘天忘祖，忘本忘恩。麻木不仁，铁石刚心。
见死不救，见善不行。孔孟之育，洋洋在口。
能说会道，满言满理。做之者少，实之者稀。
贪婪自私，求财求欲。女不守德，男不忠义。
欺天欺己，欺人欺心。瞒天瞒地，图己所利。
心比天高，我尊我行。不择手段，不顾天理。
众善少行，造孽造因。争斗不断，心机不停。
明知故犯，不惧阴律。野心浩大，目空神明。
冒充神佛，笔难言尽。不负责任，保身保命。
人心不足，一生为己。目无天道，不尊德行。
欺凌弱小，自傲狂厉。求荣求味，茍茍淫淫。
不知报恩，怀恨于心。巧取豪夺，杀生夺命。
商贩丧德，害人取利。心狠手辣，伪善伪心。
佛口蛇心，人面兽心。假仁假义，假情假心。
暴殄天物，不加珍惜。肆意妄为，不守纲纪。
生不为民，死不为义。精打细算，如做生意。
虽有诸善，担忧过稀。人间后世，徒享安平。
种种行径，神佛共泣。种种孽业，弥漫风云。
吾有奏报，祈天传召。呈叩天阶，求祈天颜。
苍天不弃，宣吾入京。吾心万雨，生大畏敬。
华殿绝伟，万帝于庭。威严寒酷，数之不尽。
统一玄服，精妙雅逸。气势绝颠，不得犯仪。
匍匐殿中，苍穹压顶。肃穆正己，竭力虔行。
见天悠然，闲于殿心。耀钻飞纱，广铺华地。
手把折扇，其峻无极。瞬压乾坤，万神万欣。
淡笑于唇，冷冷冰冰。华贵公子，极仙极逸。
递奏于天，呈于天地。乾坤不阅，瞬然寒宇。
天身消失，无相无形。万帝急追，独留吾影。
久跪于殿，不知何去。心惊胆寒，刺骨刺心。
悲哀无尽，伤深吾心。天本闲雅，翩翩惬意。
吾怨自身，惹天雷霆。上苍震怒，瞬然消影。
怨己所悲，不识大体。惟愿苍天，顺舒龙心。
良久兮时，一帝回返。命吾起身，命吾归去。
帝臣而言：人间一切情形，我王尽知。
汝点火苗，一烧即燃。
我王震怒，现万帝追出安抚天心。
意虽正，需明宇宙之浩局。
天影无踪，不与感应。
众帝焚急，只得巧哄苍天而出，
我王伤怒，好跑好藏。
汝无需忧虑恐惧，他自己会出来。
尽心替天办事。
汝速传上苍帝臣燕王旨意，
天地自有天意定夺，
法界之内无需上折人间罪案。

注解：
九天东厨司命定福奏善天尊，全衔是「九天东厨司命太乙元皇定福奏善天尊」，俗称「灶君」，或称「灶爷」「灶君公」、「司命真君」、「九天东厨司命主」、「香厨妙供天尊」或「灶王」，北方称他为「灶王爷」，也被称为三恩主之一，也就是一家之主，家里大大小小的事都归他管。灶神左右随侍两神，一捧「善罐」、一捧「恶罐」，随时将一家人的行为记录保存于罐中，年终时总计之后再向玉皇大帝报告。十二月廿四日就是灶神离开人间，上天向玉皇大帝禀报一家人这一年来所做所为的日子。是民间家喻户晓的神明。