面包表皮颜色和香气的变化
首发|杜德春
关键词：温度、物质变化阈值、美拉德反应变化、褐色变化褐变、焦糖化反应、风味味道、发酵风味变化。
当面包坯中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成低肽和
基酸时,这些含氮物质与面包坯中的糖在一起,高 中发生
拉德反应产生褐变,使面包皮褐变成漂亮的颜色,产生诱人的香味。
蛋白质本身也能引起面包皮的褐变反应。但不同蛋白质引起的褐变颜色不同。
小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐不佳;鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色红褐,加入少量转化糖或葡萄糖时，会使面包皮红褐鲜艳而美观。
不同种类的糖,褐变的程度也有差别。在面包生产发酵过程中,由于酵母所分泌的转化酶的作用使蔗糖转化成葡萄糖和果糖,在烘烤过程中引起褐变,使面包皮带有诱人的红褐色。
在单糖中,果糖褐变反应最强,葡萄糖仅次于果糖。在双糖中除蔗糖外,乳糖与蜜二糖褐变反应很强,其次是麦芽糖和棉籽糖。
在小麦粉中含有的阿拉伯糖，木糖、戊糖等也是引起褐变反应很强的糖。
在面包坯烘烤过程中,随着各种糖褐变反应的进行，面句皮颜色加深，同时产生香味。
这些香味是由各种羰基化合物形成,其中主要是醛类,醇类和其他成分起作用。
但是面包中某一香味成分超过一定浓度时，就会掩盖其他香味，使香味性质发生变化。
面包皮中的香味远比瓤内要多。随着烘烤时间的延长色变加深,这些着色和香味成分的积累量也越多，面包的风味也越好。
但多种香气成分达到一定浓度时，才能被人的嗅觉器官所感受到。
面包发酵过头烘烤时,就无法使面坯表皮变成褐色，因而香气也很淡,其原因是酵母把糖消耗尽了,这种情况下加热也无法使表皮褐变,产生香味。
所以糖类是生成香气的主要物质之一。
面包香气是在高温加热时才开始生成,烘烤时间必须有足够的保证,温度不能过低也不能过高,这都是制造优质面包
的主要条件,也是产生面包香气的必要条件。
面包本身的香气是面包香气的基础,它的优劣不能忽视。经过烘烤生成的香气成分同烘烤前生成的香气比较在质和量方面都有很大的差异。
但面包的黄褐色表皮中香气含量最高,特别是形成焦煳气味的成分最重。
面包中香气的来源主要在发酵过程工序和烘烤过程中形成。大量的醛类、醇类以及酮类在面包烘烤时的生成也是形成面包香气的重要成分。
特别是大量的乙醇(酒精)对面包香气的形成有很大的作用。而乙醇在烤炉中易于挥发,但不会从面包中完全消失,若是能残留微量对面包的香味产生会引起一定的作用。
影响面包香气产生的因素有以下几点:
①氨基酸的种类、糖的种类和温度的影响:不同氨基酸产生不同香气的颜色物质,如亮氨酸,缬氨和赖氨酸分别与葡萄糖共同存在时,加热产生令人愉快的香气。
如果将这几种氨基酸的两种或几种加入到发面团中，烘烤的面包香气加强。
而胱氨酸,色氨酸分别与葡萄糖共同加热时却产生异臭气味。气味的产生也受温度的影响,当加热温度超过一定范围，香气就会发生变化,如谷氨酸与葡萄糖在180℃以下加热产生香气;超过180℃则产生令人讨厌的气味。
缬氨酸与葡萄糖在100~160℃之间加热产生令人喜欢的香气，加热到200℃以上则产生一种异臭气味，如同牛乳加热时产生的气味一样。所以不同的氨基酸,不同的糖,不同温度的加热,产生的气味不同。
正常情况下面粉中含有的还原糖数量很少，在发酵期间,面粉中的淀粉酶可以水解淀粉产生少量的葡萄糖,但这些糖量往往不能满足酵母生长的需要，为了使发酵充分，需外加一些糖供酵母发酵用和加强面包的色泽。
面粉中也含有少司的氨基酸。这些氨基酸和糖之间作用就使面包产生香气。
其中某一种成分含量较多时，这种成分对面包的香气可起钱大的作用。有时为了加强某种香气，可以加入某种氨基酸到发面团中去。
②面包制作方法的影响:面包的烘烤条件如烘烤时间的长短,直接影响到面包中还原性挥发物的含量，即影响到香气物质的含量。
和面程度也对面包外皮的颜色和面包的香气有影响。
如使用相同的制面包原料(面粉及配料)而混合揉面时间不一样,面包的风味就不一样,如果揉面时间不足则面包外皮为灰色;揉面时间充分甚至过度,面包外皮颜色加深,由褐色变为深褐色;
同时面包的香气也发生了相应的变化，即香气不足到香气丰富到产生令人愉快的香气。
这种变化就是由于在充分混合揉制的过程中，蛋白质的自由氨基酸有更多的时间与葡萄糖接触，使美拉德反应发生得更充分的缘故。
③面包贮存条件的影响:面包从烘烤炉中取出，其加热的香气随面包贮存的时间长短和贮存方式的不同而发生转移和丢失程度就不同。
面包芯本来没有香气，但在面包放冷过程中一部分香气渗透到面包芯中去。也就是说面包放冷时风味物质(主要是香气)进人到小麦淀粉的直链淀粉中去而消失。所以面包存放时间的延长,香气物质的丢失越来越多。
采用包装并冷冻贮藏的方式，可减少香气的丢失。
(5)体积和重量的变化
①体积变化:面包坯放入高温烤炉后其体积便有显著增长。这是因原先积累的和正在强烈发酵而产生的二氧化碳发生了膨胀,使面包坯的体积增大。
当面团加热到79℃时,虽然酵母受热已死亡,但发酵所产生的酒精变成气体也促使面包体积增大,还有水的汽化和其他变成气体物质都发生了热膨胀使面包体积增大。
随着温度的提高，面包体积的增长速度逐渐的较前阶段减慢,最后停止增长。其原因是面包坯表面水分减少，而产生面包皮和面包瓤加厚。
当面包皮形成后开始失去延伸性，降低了透气性,这就成了面包体积增长的阻力。另外淀粉粒受热糊化、蛋白质变性凝固,构成面包瓤的加厚,从而限制面包体积的增长。
影响面包体积变化的因素很多，有烘烤温度、面粉的质量、酵母的发酵力大小，面包坯的醒发程度、烤炉内的湿度等。归纳起来有以下几点:
①烘烤温度的影响:在烘烤开始时,炉内温度过高,很快地能停止面包坯体积的增长，会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了体积变化时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部粘连,导致面包质量变坏;
②面粉的筋力强,在调粉时吸水量多,面团弹性好,持气力强，面包体积大,反之体积小;
③酵母的发酵力强,面包体积大。反之,体积小;
④面包坯未醒发起来或醒发过度,形成孔粗大,容易破裂而无法承受气体所产生的压力而体积小;
⑤烤炉内的湿度对面包体积增大有一定的影响。湿度适合可使面包皮形成慢,厚度薄,面包体积大。
重量变化:
面包的重量越大,它们的单位体积越小,即比容越小。
听型面包比非听型面包的体积增长值要大些。烘烤过程中面包的重量有所减少,损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、易挥发酸、醛等。
而损耗率大小并不相同，一般都在10%~12%。
面包在烘烤中的重量损耗主要是在面包皮形成,体积不增长阶段。
因为面包坯在入炉初期开始时重量不仅没有减少,反而因冷凝水作用而略有增加,之后蒸发开始,这时由于炉内湿度较高,也减慢了它们的蒸发速度。
当烘烤至面包形成后,蒸发速度加快,即造成大量的损耗。面包重量越大,损耗率越小。重量相同时，其暴露在空气中的比表面积越大，损耗也越大。
听型面包的损耗率小于非听型面包。面包皮越厚,损耗率也越大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
首发|杜德春
关键词：温度、物质变化阈值、美拉德反应变化、褐色变化褐变、焦糖化反应、风味味道、发酵风味变化。
当面包坯中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成低肽和
基酸时,这些含氮物质与面包坯中的糖在一起,高 中发生
拉德反应产生褐变,使面包皮褐变成漂亮的颜色,产生诱人的香味。
蛋白质本身也能引起面包皮的褐变反应。但不同蛋白质引起的褐变颜色不同。
小麦蛋白质引起的褐变颜色灰褐不佳;鸡蛋蛋白质引起的褐变颜色红褐,加入少量转化糖或葡萄糖时，会使面包皮红褐鲜艳而美观。
不同种类的糖,褐变的程度也有差别。在面包生产发酵过程中,由于酵母所分泌的转化酶的作用使蔗糖转化成葡萄糖和果糖,在烘烤过程中引起褐变,使面包皮带有诱人的红褐色。
在单糖中,果糖褐变反应最强,葡萄糖仅次于果糖。在双糖中除蔗糖外,乳糖与蜜二糖褐变反应很强,其次是麦芽糖和棉籽糖。
在小麦粉中含有的阿拉伯糖，木糖、戊糖等也是引起褐变反应很强的糖。
在面包坯烘烤过程中,随着各种糖褐变反应的进行，面句皮颜色加深，同时产生香味。
这些香味是由各种羰基化合物形成,其中主要是醛类,醇类和其他成分起作用。
但是面包中某一香味成分超过一定浓度时，就会掩盖其他香味，使香味性质发生变化。
面包皮中的香味远比瓤内要多。随着烘烤时间的延长色变加深,这些着色和香味成分的积累量也越多，面包的风味也越好。
但多种香气成分达到一定浓度时，才能被人的嗅觉器官所感受到。
面包发酵过头烘烤时,就无法使面坯表皮变成褐色，因而香气也很淡,其原因是酵母把糖消耗尽了,这种情况下加热也无法使表皮褐变,产生香味。
所以糖类是生成香气的主要物质之一。
面包香气是在高温加热时才开始生成,烘烤时间必须有足够的保证,温度不能过低也不能过高,这都是制造优质面包
的主要条件,也是产生面包香气的必要条件。
面包本身的香气是面包香气的基础,它的优劣不能忽视。经过烘烤生成的香气成分同烘烤前生成的香气比较在质和量方面都有很大的差异。
但面包的黄褐色表皮中香气含量最高,特别是形成焦煳气味的成分最重。
面包中香气的来源主要在发酵过程工序和烘烤过程中形成。大量的醛类、醇类以及酮类在面包烘烤时的生成也是形成面包香气的重要成分。
特别是大量的乙醇(酒精)对面包香气的形成有很大的作用。而乙醇在烤炉中易于挥发,但不会从面包中完全消失,若是能残留微量对面包的香味产生会引起一定的作用。
影响面包香气产生的因素有以下几点:
①氨基酸的种类、糖的种类和温度的影响:不同氨基酸产生不同香气的颜色物质,如亮氨酸,缬氨和赖氨酸分别与葡萄糖共同存在时,加热产生令人愉快的香气。
如果将这几种氨基酸的两种或几种加入到发面团中，烘烤的面包香气加强。
而胱氨酸,色氨酸分别与葡萄糖共同加热时却产生异臭气味。气味的产生也受温度的影响,当加热温度超过一定范围，香气就会发生变化,如谷氨酸与葡萄糖在180℃以下加热产生香气;超过180℃则产生令人讨厌的气味。
缬氨酸与葡萄糖在100~160℃之间加热产生令人喜欢的香气，加热到200℃以上则产生一种异臭气味，如同牛乳加热时产生的气味一样。所以不同的氨基酸,不同的糖,不同温度的加热,产生的气味不同。
正常情况下面粉中含有的还原糖数量很少，在发酵期间,面粉中的淀粉酶可以水解淀粉产生少量的葡萄糖,但这些糖量往往不能满足酵母生长的需要，为了使发酵充分，需外加一些糖供酵母发酵用和加强面包的色泽。
面粉中也含有少司的氨基酸。这些氨基酸和糖之间作用就使面包产生香气。
其中某一种成分含量较多时，这种成分对面包的香气可起钱大的作用。有时为了加强某种香气，可以加入某种氨基酸到发面团中去。
②面包制作方法的影响:面包的烘烤条件如烘烤时间的长短,直接影响到面包中还原性挥发物的含量，即影响到香气物质的含量。
和面程度也对面包外皮的颜色和面包的香气有影响。
如使用相同的制面包原料(面粉及配料)而混合揉面时间不一样,面包的风味就不一样,如果揉面时间不足则面包外皮为灰色;揉面时间充分甚至过度,面包外皮颜色加深,由褐色变为深褐色;
同时面包的香气也发生了相应的变化，即香气不足到香气丰富到产生令人愉快的香气。
这种变化就是由于在充分混合揉制的过程中，蛋白质的自由氨基酸有更多的时间与葡萄糖接触，使美拉德反应发生得更充分的缘故。
③面包贮存条件的影响:面包从烘烤炉中取出，其加热的香气随面包贮存的时间长短和贮存方式的不同而发生转移和丢失程度就不同。
面包芯本来没有香气，但在面包放冷过程中一部分香气渗透到面包芯中去。也就是说面包放冷时风味物质(主要是香气)进人到小麦淀粉的直链淀粉中去而消失。所以面包存放时间的延长,香气物质的丢失越来越多。
采用包装并冷冻贮藏的方式，可减少香气的丢失。
(5)体积和重量的变化
①体积变化:面包坯放入高温烤炉后其体积便有显著增长。这是因原先积累的和正在强烈发酵而产生的二氧化碳发生了膨胀,使面包坯的体积增大。
当面团加热到79℃时,虽然酵母受热已死亡,但发酵所产生的酒精变成气体也促使面包体积增大,还有水的汽化和其他变成气体物质都发生了热膨胀使面包体积增大。
随着温度的提高，面包体积的增长速度逐渐的较前阶段减慢,最后停止增长。其原因是面包坯表面水分减少，而产生面包皮和面包瓤加厚。
当面包皮形成后开始失去延伸性，降低了透气性,这就成了面包体积增长的阻力。另外淀粉粒受热糊化、蛋白质变性凝固,构成面包瓤的加厚,从而限制面包体积的增长。
影响面包体积变化的因素很多，有烘烤温度、面粉的质量、酵母的发酵力大小，面包坯的醒发程度、烤炉内的湿度等。归纳起来有以下几点:
①烘烤温度的影响:在烘烤开始时,炉内温度过高,很快地能停止面包坯体积的增长，会使面包体积小或造成表面的断裂。
如果炉温过低而过多地延长了体积变化时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部粘连,导致面包质量变坏;
②面粉的筋力强,在调粉时吸水量多,面团弹性好,持气力强，面包体积大,反之体积小;
③酵母的发酵力强,面包体积大。反之,体积小;
④面包坯未醒发起来或醒发过度,形成孔粗大,容易破裂而无法承受气体所产生的压力而体积小;
⑤烤炉内的湿度对面包体积增大有一定的影响。湿度适合可使面包皮形成慢,厚度薄,面包体积大。
重量变化:
面包的重量越大,它们的单位体积越小,即比容越小。
听型面包比非听型面包的体积增长值要大些。烘烤过程中面包的重量有所减少,损耗的物质主要是水分,还有少量的酒精、二氧化碳、易挥发酸、醛等。
而损耗率大小并不相同，一般都在10%~12%。
面包在烘烤中的重量损耗主要是在面包皮形成,体积不增长阶段。
因为面包坯在入炉初期开始时重量不仅没有减少,反而因冷凝水作用而略有增加,之后蒸发开始,这时由于炉内湿度较高,也减慢了它们的蒸发速度。
当烘烤至面包形成后,蒸发速度加快,即造成大量的损耗。面包重量越大,损耗率越小。重量相同时，其暴露在空气中的比表面积越大，损耗也越大。
听型面包的损耗率小于非听型面包。面包皮越厚,损耗率也越大。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
打造绿色建筑，奏响能源变革乐章
如果建筑颜色有段位，你认为何种颜色是顶配？
是砖瓦原始风情的红，还是钢筋混凝土的灰，抑或是玻璃幕墙的透明色？
无论建筑的外观如何，建筑的内核在逐渐绿色化，节能减排的“绿色”一定会成为建筑的顶配色。
光伏加持，加速绿色建筑进程
企业绿色变革，光伏先行。作为铸造型企业，一直以来，能耗高、能源利用率低、污染严重等问题制约着企业的发展。今年，金钻辉决定利用厂房屋顶资源，建造光伏电站，形成以“建筑融合、能源变革”为一体的全周期节能环保生态链，推动绿色建筑项目具体落实。
金钻辉园区内的光伏电站装机容量为2.6MW，电站采用自发自用、余电上网的模式。预计电站每年可发电280万度，据统计，园区每年用电量约720万度，电站建成后，光伏发电占约整个工厂用电量的38%，每年可减少二氧化碳排放约2700吨，每年节约标准煤约91吨。
因地制宜，高效守护绿色建筑
在设计之初，金钻辉还结合建筑所在地域、气候等特点，围绕空间利用率、发电效率等主题，在3栋厂房之间都单独设计了BAPV光伏架空层，增设BAPV防水光伏电站。因地制宜，增加空间利用率，最大化提高发电效率，高效守护绿色建筑。
由于电站类型不同，组件的安装方式也不尽相同，因此该电站全部采用古瑞瓦特MAX 100-125k系列机型，多路MPPT的设计能够很好地适应组件多朝向、多角度的特性。同时，因应双面组件具有背面增益的特点，古瑞瓦特MAX 100-125k系列机型能够更好地适应电站超配情况，增加发电量的同时减少企业投资成本。
随着减碳行动的进一步深入，绿色建筑的推广箭在弦上。光伏行业作为减碳行动的主力军，也是推行绿色建筑的助推器，今后，古瑞瓦特将积极携手各大企业，共筑绿色建筑，奏响能源变革乐章。
如果建筑颜色有段位，你认为何种颜色是顶配？
是砖瓦原始风情的红，还是钢筋混凝土的灰，抑或是玻璃幕墙的透明色？
无论建筑的外观如何，建筑的内核在逐渐绿色化，节能减排的“绿色”一定会成为建筑的顶配色。
光伏加持，加速绿色建筑进程
企业绿色变革，光伏先行。作为铸造型企业，一直以来，能耗高、能源利用率低、污染严重等问题制约着企业的发展。今年，金钻辉决定利用厂房屋顶资源，建造光伏电站，形成以“建筑融合、能源变革”为一体的全周期节能环保生态链，推动绿色建筑项目具体落实。
金钻辉园区内的光伏电站装机容量为2.6MW，电站采用自发自用、余电上网的模式。预计电站每年可发电280万度，据统计，园区每年用电量约720万度，电站建成后，光伏发电占约整个工厂用电量的38%，每年可减少二氧化碳排放约2700吨，每年节约标准煤约91吨。
因地制宜，高效守护绿色建筑
在设计之初，金钻辉还结合建筑所在地域、气候等特点，围绕空间利用率、发电效率等主题，在3栋厂房之间都单独设计了BAPV光伏架空层，增设BAPV防水光伏电站。因地制宜，增加空间利用率，最大化提高发电效率，高效守护绿色建筑。
由于电站类型不同，组件的安装方式也不尽相同，因此该电站全部采用古瑞瓦特MAX 100-125k系列机型，多路MPPT的设计能够很好地适应组件多朝向、多角度的特性。同时，因应双面组件具有背面增益的特点，古瑞瓦特MAX 100-125k系列机型能够更好地适应电站超配情况，增加发电量的同时减少企业投资成本。
随着减碳行动的进一步深入，绿色建筑的推广箭在弦上。光伏行业作为减碳行动的主力军，也是推行绿色建筑的助推器，今后，古瑞瓦特将积极携手各大企业，共筑绿色建筑，奏响能源变革乐章。
【投研轻骑兵| 地缘政治加深 化肥行业景气延续 氮磷钾肥弹性谁最大?】
俄乌冲突加剧，俄罗斯限制化肥出口，叠加春耕当下，化肥价格出现上涨明显。同时印度对化肥大规模的补贴，海外需求增加，国内化肥出口有望充分受益。本文将从化肥基本介绍、三种类别的化肥投资逻辑、相关公司介绍等方面阐述行业投资机会。
一、 化肥行业分类
化肥为农作物必需品，主提供农作物的必要的氮、磷、钾等植物生长必须元素。氮是构成蛋白质的主要元素，适宜的氮肥用量能促进农作物叶子的生长，化肥用量占比最高。磷肥中的磷元素是核酸和核蛋白的组成成分，能加速细胞分裂，促使植物根系和地上部分快速生长。钾肥的施用可提升作物对氮、磷的吸收，有利于植物茎秆中纤维素的形成与维管束发育。
同时，中国、印度、美国、巴西四大农业生产国是全球化肥的主要使用国，约占全球化肥使用总量的58%。但是全球施肥周期各有差异。中国、法国、俄罗斯大规模玉米、水稻等春耕用肥自3月逐渐进入需求旺季。印度和巴基斯坦相对我国来说，延迟2个月，美国提前一个多月。拉美地区的用肥高峰聚集在每年的8-9月份。
全球粮食延续上涨，俄乌冲突加大供需紧张。2020年下半年以来，全球农产品进口需求出现强劲复苏，同时，北半球干旱导致供应减少以及出口国收紧，进一步推升农产品价格上升趋势。俄罗斯是全球主要小麦生产国及最大出口，俄乌冲突爆发后，相继禁止出口部分农产品，且运输途径受阻，全球农产品短缺进一步加深。对于农产品生长的必备的化肥，价格出现强势上涨。
3月份，尿素平均价格907.89美元/吨，同比+157.3%，环比+22.0%。
磷酸二铵平均价格938.13美元/吨，同比+75.6%,环比+25.56%。
氯化钾平均价格562.5美元/吨，同比+177.8%，环比+43.59%。
二、钾肥、氮肥、磷肥投资逻辑差异对比
化肥价格总体均出现上涨，但是对于每个肥料的产业逻辑又略显不同。
1、 钾肥
钾肥是重要的化肥之一，处于产业链的中游，钾肥品种有氯化钾、硫酸钾、磷酸二氢钾、钾石盐、钾镁盐、光卤石、硝酸钾、窑灰钾肥等，其中以氯化钾为主要品种。
加拿大、白俄罗斯和俄罗斯为全球储量最高的3个国家，其占比分别达到31.3%、21.3%、11.4%，合计约占全球钾盐
资源总储量64%，同时三国年均产量占全球供应量的67%左右。我国产能为第四为10%。国内以盐湖股份产能占比最高。盐湖股份以550万吨/年产能，在全球主要钾肥生产企业中排第5名。钾肥的钾元素主要来自钾岩石矿和盐湖。对应了我国的亚钾国际和盐湖股份的技术路线。
亚钾国际彭下-农波矿段工艺路线
盐湖股份卤水提钾工艺路线
复盘钾肥价格走势，钾肥价格是典型有市场供求关系决定的。
钾肥板块的核心投资逻辑：
海外供给不确定，缺口加深
1)俄乌地缘冲突不断升温，对俄罗斯钾肥产品运输以及出口造成较大影响。3月10日俄罗斯工业部表示，将禁止向“不友好”国家出口化肥。
2)欧盟和加拿大要求限制其钾含量（折合K2O）低于40%或高于62%的部分的出口，英国以列举关税税则号的形式规定了白俄罗斯钾肥产品，造成白俄罗斯无法使用立陶宛的克莱佩达港对外出口钾肥的局面，两国掌握全球近40%的钾肥出口。
3)新增产能主要包括Nutrien增产100万吨，亚钾国际新增75万吨产能等部分企业产能调整，整体新增产能规模有限。
同时， 目前中印价格差距较大，同加钾公司Canpotex就2022年钾肥大合同达成一致，价格为590美元/吨CFR，较去年上涨。大幅上行的大合同价格将对国内钾肥市场价格形成强支撑。
2、氮肥
尿素是目前含氮量最高的氮肥。以煤炭和天然气为原料。
氮肥:目前看，氮肥的板块投资逻辑较为简单，主要体现在供需格局持续优化，需求方面：农业刚需稳增长，工业需求或提速。在农业需求增量空间有限背景下，工业需求成为推动尿素需求增长的主要驱动因素。同时，出口方面整体还趋稳，最大的刺激还是出口限制的能否松动，目前看这方面动静不大。
最大的亮点可能在价格大概率维持高位，国内公司成本优势，对公司盈利能力提供支撑。全球尿素七成产能为天然气路线，且天然气成本占七成以上，俄乌事件影响以及供需各方因素影响下国际气价持续走高。海外天然气高位对全球尿素价格有较强的成本支撑作用，我国具有管道气资源的尿素生产企业与优势煤头企业成本优势凸现。
3、磷肥
磷肥绝大部分用于农业消费，其中90%以上用在种植领域，用于春夏秋三季。主要代表磷酸一铵和磷酸二铵。磷酸一铵可用于磷酸铁和磷酸铁锂的生产。磷酸二铵往往只用于制备肥料。我国磷酸一铵和二铵产能的全球占比分别为63%和30%，均居全球第一。
磷肥和磷化工板块投资核心逻辑：
1、供给趋缓，国内产能增加有限，对价格形成有力支撑。根据券商研报数据，未来5年磷肥产能将增长360万吨，大部分位于非洲和EECA地区，已过投产高峰期。磷复肥工业协会“十四五”磷肥行业的主要发展目标，到2025年磷肥产能每年不超过2000万吨，一铵和二铵行业未来五年内新增产能均约为30万吨。
2、 价格坚挺，国内成本更低。磷肥去年下半年开始由于原材料持续上涨，提振全球磷肥价格坚挺。俄乌冲突则又进一步加速磷肥的上涨趋。由于我国磷肥头部企业拥有丰富的磷矿石、合成氨和硫酸原料产能，通过一体化的产业链优势。因此成本短控制非常好，国内企业盈利能力进一步得到保证。
3、 行业有望放开出口。2021年10月，海关总署宣布将对磷肥实施出口商品检验，出口量急剧下滑。但2022年3 月出口量的大幅提升释放国内磷铵出口限制逐步放开的积极信号。同时，磷铵价格和国际磷铵价格的价差持续扩大。高出的幅度均超100%。如果放开出口，加上人民币的贬值效应，如果放开出口，行业业绩大概出现大幅度增加。
4、切入新能源领域，空间更广。由于国内的磷化工企业大部分均为一体化产业链，除了化肥的一部分业务外，切入新能源领域也是企业业绩快速增长的重大因素。例如，磷化工相关上市公司均已规划了一系列磷酸铁、磷酸铁锂等新能源材料及配套材料产能。将为企业打开成长空间，叠加化肥行业的高景气。云天化、湖北宜化、兴发集团、新洋丰、川恒股份等相关企业值得关注。
三、 核心公司分析
对于钾肥板块，A股上市企业主要有亚钾国际、盐湖股份、藏格矿业、东方铁塔。
目前亚钾国际走势更为强势，因为公司业绩弹性更大。公司拟通过发行股份及支付现金方式购买农钾资源56%股权，交易价格为17.64亿元，农钾资源的核心资产为彭下-农波矿区钾盐矿采矿权。规划在3-5年内至少形成300万吨的钾肥产能。
盐湖股份，公司氯化钾设计产能500万吨，年产量达到550万吨，占全国产能的64%。是目前世界上唯一掌握所有氯化钾加工技术的企业。同时3万吨电池级碳酸锂产能市场最为关注得增长点。
对于氮肥行业，目前有湖北宜化、华鲁恒升、泸天化、阳煤化工、华锦股份、云天化等公司，由于需求增速有限，整体上市公司表现均一般。但是目前看弹性最大的湖北宜化。
对于磷肥或磷化工板块来说，主要的上市公司有云天化、湖北宜化、兴发集团、新洋丰、川恒股份、云图控股、川发龙蟒。同时值得注意是，整体板块走势表现强势，主要原因除了磷肥价格变化对上市公司业绩的支撑，磷化工相关上市公司均已规划了一系列磷酸铁、磷酸铁锂等新能源材料及配套材料产能。将为企业打开成长空间，成为市场另一个关注的重点方向。
俄乌冲突加剧，俄罗斯限制化肥出口，叠加春耕当下，化肥价格出现上涨明显。同时印度对化肥大规模的补贴，海外需求增加，国内化肥出口有望充分受益。本文将从化肥基本介绍、三种类别的化肥投资逻辑、相关公司介绍等方面阐述行业投资机会。
一、 化肥行业分类
化肥为农作物必需品，主提供农作物的必要的氮、磷、钾等植物生长必须元素。氮是构成蛋白质的主要元素，适宜的氮肥用量能促进农作物叶子的生长，化肥用量占比最高。磷肥中的磷元素是核酸和核蛋白的组成成分，能加速细胞分裂，促使植物根系和地上部分快速生长。钾肥的施用可提升作物对氮、磷的吸收，有利于植物茎秆中纤维素的形成与维管束发育。
同时，中国、印度、美国、巴西四大农业生产国是全球化肥的主要使用国，约占全球化肥使用总量的58%。但是全球施肥周期各有差异。中国、法国、俄罗斯大规模玉米、水稻等春耕用肥自3月逐渐进入需求旺季。印度和巴基斯坦相对我国来说，延迟2个月，美国提前一个多月。拉美地区的用肥高峰聚集在每年的8-9月份。
全球粮食延续上涨，俄乌冲突加大供需紧张。2020年下半年以来，全球农产品进口需求出现强劲复苏，同时，北半球干旱导致供应减少以及出口国收紧，进一步推升农产品价格上升趋势。俄罗斯是全球主要小麦生产国及最大出口，俄乌冲突爆发后，相继禁止出口部分农产品，且运输途径受阻，全球农产品短缺进一步加深。对于农产品生长的必备的化肥，价格出现强势上涨。
3月份，尿素平均价格907.89美元/吨，同比+157.3%，环比+22.0%。
磷酸二铵平均价格938.13美元/吨，同比+75.6%,环比+25.56%。
氯化钾平均价格562.5美元/吨，同比+177.8%，环比+43.59%。
二、钾肥、氮肥、磷肥投资逻辑差异对比
化肥价格总体均出现上涨，但是对于每个肥料的产业逻辑又略显不同。
1、 钾肥
钾肥是重要的化肥之一，处于产业链的中游，钾肥品种有氯化钾、硫酸钾、磷酸二氢钾、钾石盐、钾镁盐、光卤石、硝酸钾、窑灰钾肥等，其中以氯化钾为主要品种。
加拿大、白俄罗斯和俄罗斯为全球储量最高的3个国家，其占比分别达到31.3%、21.3%、11.4%，合计约占全球钾盐
资源总储量64%，同时三国年均产量占全球供应量的67%左右。我国产能为第四为10%。国内以盐湖股份产能占比最高。盐湖股份以550万吨/年产能，在全球主要钾肥生产企业中排第5名。钾肥的钾元素主要来自钾岩石矿和盐湖。对应了我国的亚钾国际和盐湖股份的技术路线。
亚钾国际彭下-农波矿段工艺路线
盐湖股份卤水提钾工艺路线
复盘钾肥价格走势，钾肥价格是典型有市场供求关系决定的。
钾肥板块的核心投资逻辑：
海外供给不确定，缺口加深
1)俄乌地缘冲突不断升温，对俄罗斯钾肥产品运输以及出口造成较大影响。3月10日俄罗斯工业部表示，将禁止向“不友好”国家出口化肥。
2)欧盟和加拿大要求限制其钾含量（折合K2O）低于40%或高于62%的部分的出口，英国以列举关税税则号的形式规定了白俄罗斯钾肥产品，造成白俄罗斯无法使用立陶宛的克莱佩达港对外出口钾肥的局面，两国掌握全球近40%的钾肥出口。
3)新增产能主要包括Nutrien增产100万吨，亚钾国际新增75万吨产能等部分企业产能调整，整体新增产能规模有限。
同时， 目前中印价格差距较大，同加钾公司Canpotex就2022年钾肥大合同达成一致，价格为590美元/吨CFR，较去年上涨。大幅上行的大合同价格将对国内钾肥市场价格形成强支撑。
2、氮肥
尿素是目前含氮量最高的氮肥。以煤炭和天然气为原料。
氮肥:目前看，氮肥的板块投资逻辑较为简单，主要体现在供需格局持续优化，需求方面：农业刚需稳增长，工业需求或提速。在农业需求增量空间有限背景下，工业需求成为推动尿素需求增长的主要驱动因素。同时，出口方面整体还趋稳，最大的刺激还是出口限制的能否松动，目前看这方面动静不大。
最大的亮点可能在价格大概率维持高位，国内公司成本优势，对公司盈利能力提供支撑。全球尿素七成产能为天然气路线，且天然气成本占七成以上，俄乌事件影响以及供需各方因素影响下国际气价持续走高。海外天然气高位对全球尿素价格有较强的成本支撑作用，我国具有管道气资源的尿素生产企业与优势煤头企业成本优势凸现。
3、磷肥
磷肥绝大部分用于农业消费，其中90%以上用在种植领域，用于春夏秋三季。主要代表磷酸一铵和磷酸二铵。磷酸一铵可用于磷酸铁和磷酸铁锂的生产。磷酸二铵往往只用于制备肥料。我国磷酸一铵和二铵产能的全球占比分别为63%和30%，均居全球第一。
磷肥和磷化工板块投资核心逻辑：
1、供给趋缓，国内产能增加有限，对价格形成有力支撑。根据券商研报数据，未来5年磷肥产能将增长360万吨，大部分位于非洲和EECA地区，已过投产高峰期。磷复肥工业协会“十四五”磷肥行业的主要发展目标，到2025年磷肥产能每年不超过2000万吨，一铵和二铵行业未来五年内新增产能均约为30万吨。
2、 价格坚挺，国内成本更低。磷肥去年下半年开始由于原材料持续上涨，提振全球磷肥价格坚挺。俄乌冲突则又进一步加速磷肥的上涨趋。由于我国磷肥头部企业拥有丰富的磷矿石、合成氨和硫酸原料产能，通过一体化的产业链优势。因此成本短控制非常好，国内企业盈利能力进一步得到保证。
3、 行业有望放开出口。2021年10月，海关总署宣布将对磷肥实施出口商品检验，出口量急剧下滑。但2022年3 月出口量的大幅提升释放国内磷铵出口限制逐步放开的积极信号。同时，磷铵价格和国际磷铵价格的价差持续扩大。高出的幅度均超100%。如果放开出口，加上人民币的贬值效应，如果放开出口，行业业绩大概出现大幅度增加。
4、切入新能源领域，空间更广。由于国内的磷化工企业大部分均为一体化产业链，除了化肥的一部分业务外，切入新能源领域也是企业业绩快速增长的重大因素。例如，磷化工相关上市公司均已规划了一系列磷酸铁、磷酸铁锂等新能源材料及配套材料产能。将为企业打开成长空间，叠加化肥行业的高景气。云天化、湖北宜化、兴发集团、新洋丰、川恒股份等相关企业值得关注。
三、 核心公司分析
对于钾肥板块，A股上市企业主要有亚钾国际、盐湖股份、藏格矿业、东方铁塔。
目前亚钾国际走势更为强势，因为公司业绩弹性更大。公司拟通过发行股份及支付现金方式购买农钾资源56%股权，交易价格为17.64亿元，农钾资源的核心资产为彭下-农波矿区钾盐矿采矿权。规划在3-5年内至少形成300万吨的钾肥产能。
盐湖股份，公司氯化钾设计产能500万吨，年产量达到550万吨，占全国产能的64%。是目前世界上唯一掌握所有氯化钾加工技术的企业。同时3万吨电池级碳酸锂产能市场最为关注得增长点。
对于氮肥行业，目前有湖北宜化、华鲁恒升、泸天化、阳煤化工、华锦股份、云天化等公司，由于需求增速有限，整体上市公司表现均一般。但是目前看弹性最大的湖北宜化。
对于磷肥或磷化工板块来说，主要的上市公司有云天化、湖北宜化、兴发集团、新洋丰、川恒股份、云图控股、川发龙蟒。同时值得注意是，整体板块走势表现强势，主要原因除了磷肥价格变化对上市公司业绩的支撑，磷化工相关上市公司均已规划了一系列磷酸铁、磷酸铁锂等新能源材料及配套材料产能。将为企业打开成长空间，成为市场另一个关注的重点方向。
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