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蒸蛋三姐妹

材料：

主料：猪、牛、羊之棒骨各600克。

辅料：鸡蛋6只、火腿肠50克、马蹄25克。

调料：川盐6克、特制高汤300克。

味型：咸鲜味

制作： 

1、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净，投入沸水锅内，氽水打尽浮沫、捞出。

2、再次清洗干净，将三种棒骨打破取出骨髓，放入盛器内，上蒸笼把骨髓蒸化。

3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散，上笼蒸熟。

4、火腿肠、马蹄切成细茸，氽入沸水，烹制成咸鲜臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。

温馨提示：

操作时未掌握好火候，蒸蛋时如火大，蛋会蒸老起泡。

菜式点评：

骨髓本为寻常物，但此菜之妙处全在主辅料之搭配，经高手略施小技，使各料营养互为生发，不闻骨髓味，但闻蒸蛋香，顿生食疗食补之效。鸡蛋的蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡中最优良的理想蛋白质，含有人体所必需的氨基酸；它与猪、牛、羊骨髓搭配，营养丰富，健人体魄。孕妇吃“兰花蒸蛋”，利于安胎、保胎，产后吃“鲫鱼蒸蛋”利于祛瘀生新，幼儿吃“三髓蒸蛋”则可健强体质，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

膏蟹这称呼，比较大众化。顾名思义，体内产生膏脂的青蟹，便被唤作“膏蟹”，它主要分布在广东、广西和福建等沿海一带。膏蟹那色泽红亮的膏，是给人带来愉悦感的源泉。其口感吃来与咸蛋黄有几分相似，还多了一层独特的鲜味，口味浓郁之人，对它会颇有偏爱。

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也正是因为它的膏脂丰富，所以，不少粤菜师傅们会反其道而行之，用相对清淡的食材来配搭。比如邓志雄师傅，会用腐乳汁，加节瓜来焖膏蟹。节瓜是夏季的时令瓜果，清爽可口，腐乳汁的独特风味赋予了膏蟹别有一番滋味，让它除了油脂香之外，再增添一层滋味。另有其他师傅，用膏蟹来配沙白、黄鳝生焖，加入凉瓜，做一道“膏蟹沙白焖鳝”，操作不难，在家中甚至也能效仿。