#三联美食# “三个蟹壳黄,两碗绿豆粥,吃到肚子里,同享无量福。”这首乡土气息十足的白话诗描述的是江南地区一种用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形饼胚,外沾一层芝麻,贴烘炉壁烘烤而成的火炉烧饼,因其形状似蟹壳、色泽如蟹黄,故又名“蟹壳黄”。

说起蟹壳黄,自是绕不过苏州茶馆。苏州人爱喝茶,茶和苏州人之间结着很深厚的友情。明清姑苏繁荣富足鼎盛之际,街头巷尾星罗棋布着大大小小的茶馆。

在吴门仇英的《清明上河图》和清代徐杨的《姑苏繁华图》中,都能看到陆文夫笔下“老苏州”赶早茶的场景。

“每至曙色朦动,鸡叫头遍的时候,对门茶馆店里就有了人声,那些茶瘾很深的老茶客,到时候就睡不着了,爬起来洗把脸,昏昏糊糊地跑进茶馆店,一杯浓茶下肚,才算是真正醒了过来,才开始他一天的生涯。”

江南第一才子唐伯虎在《除夕口占》中说道“柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家”。茶,是苏州人的开门七件事之一,喝茶与吃饭占有同等地位。故苏州人管“喝”茶叫“吃”茶。是的,苏州人这杯茶不是“喝”进去,而是“吃”出来的。

不少老苏州早起的头一件事就是跑茶馆去吃早茶,先一杯热茶下肚,自己不动身,让面馆里的伙计代跑腿去附近面馆点一碗“头汤面”打包回茶馆,有点类似现在的“饿了么”、“美团”骑手,吸溜着热腾腾的面条,倘若倘若恰逢生意场上的熟人,那就续上茶水,边喝边聊,茶水喝光,顺道也把生意谈了下来。

有了吃“早茶”的,便就有吃“晚茶”的。在民国文人包天笑回忆里,吃“晚茶”的人社会阶层似乎要更高一点。

比如,苏州人去茶馆吃个下午茶,唤作“孵茶馆”,一如老母鸡孵蛋,一坐就是大半天,托一杯茶听说书人百转千回的腔调和茶客之间彼此吴侬软语的家长里短,精致的茶点不比早茶那般清汤寡水,可以细细慢慢咀嚼,舒舒服服消磨时光。

少时,我的祖父常捎上我去茶楼“孵茶馆”,苏州茶馆配的伴茶佐食,虽不如周作人笔下“用豆腐干切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖热,上浇麻油”的干丝那般考究,却也自有特色。
其招牌“茶楼双璧”便是生煎和蟹壳黄。祖父笃悠悠手托一杯清茶,跷着二郎腿,眯缝着眼,沉浸在低吟浅唱的评弹声中,年幼的我对茶、评弹素无兴致,只是眼巴巴地干等那份属于我的茶食,生煎馒头一口一个,吃得顺滑,自不消细说。

关于“蟹壳黄”这个物什,听着名字挺诱人,又有蟹、又有黄,可等堂倌端着食盘上来,一见之下,却是一个寻常的小圆面饼,莫说蟹黄,连猪肉都不见半星。

一口咬下去,异香浓烈,饼身上的酥皮附带着芝麻一齐“簌簌”下落,像雪花一样纷纷飘落案上。我探出小手,一小片、一小片捡起来,塞回嘴里。

那芝麻颗粒就像散落四处的弹珠,零星洒在桌面,我伸出食指,蘸些唾沫,蘸一口,吞一粒,有几颗芝麻掉进桌缝,任凭怎样蘸唾沫也无济于事。我急得干瞪眼,一上火,把桌子猛拍一下,唬的周围茶客都吓了一跳,旋即转过身来,看我一边捡、一边舔震落出来的芝麻粒,逗得大家哈哈大笑。这便是蟹壳黄的魅力。

时隔多年,祖父早已仙逝。我闲来翻书《二十年目睹之怪现状》,看到旗人吃饼一段:“他吃烧饼的时候,有两颗芝麻掉在桌子缝里,任凭他怎样蘸唾沫写字,总写他不到嘴里,所以他故意做成忘记的样子,又故意做成忽然醒悟的样子,把桌子拍一拍,那芝麻自然震了出来,他再做成写字的样子,自然就到了嘴了。”不禁莞尔。

我想起了祖父,也想起了蟹壳黄。可如今的苏州大街上,生煎店常有,蟹壳黄铺却不常有。兜兜转转,终于在一家新开张的五星级大酒店看到招牌上写着“蟹壳黄”,花样倒是推陈出新了不少种类,咸的有蟹黄馅、虾仁馅料,甜的有枣泥馅、玫瑰馅料。于是点一份尝尝,吃起来总感觉不如旧味,从厨师口中得知现在的蟹壳黄是用电烤炉烤制出来,难怪口味不那么纯正了。

惆怅之际,一位老茶客向我推荐曲园大门斜对面的一家百年老店,说那里的蟹壳黄是地道苏式口味,名气也不是吹出来的。

据说,很多年前,已故上海评弹团名家吴君玉到曲园喝茶,一眼看到邻桌上放着蟹壳黄,叫了起来:“哎呦,蟹壳黄哇,几十年没看到了。”于是,大家热情地请他吃了两个。

临走时,吴君玉还专门打听这蟹壳黄是在哪儿买的,听说就在曲园对面,连忙过去预定了40个,说要带回上海让家人和朋友都尝尝。

第二天一早,店家将新鲜出炉的蟹壳黄小心翼翼地用纸盒子包好,“这蟹壳黄不能用塑料袋装,如果放在塑料袋里,‘壳’就不脆了。”店主解释道。后来吴君玉每次到苏州,都会去曲园对面买蟹壳黄。不只是吴君玉等大师级吃客光顾,很多老顾客一买就是五、六十个,还有人专门将这款大师级秘技皮酥香脆“蟹壳黄”邮寄到香港的亲友家去。

传统蟹壳黄主要有咸、甜两种口味,咸的是葱油味,甜的是豆沙味。这爿店门面小虽小,用的却是老底子炭火烘烤的特制铁炉。

店主用菜籽油和面,面团包入油酥,一次次反复擀卷,让面饼层层起酥,“这内里至少有20层暗酥”店主一边揉面团一边凡尔赛式“炫技”,“这样一口咬下去才会有层层叠叠的质感。”饶是这番精工细作,才使得他家的蟹壳黄放久面皮也不会发硬,很多老客当天下午买回家,吃不完留待第二天,依旧能吃到那一口酥脆。

咸饼选用优质五花肉、葱花做馅心,甜饼以白糖猪油为主,再用上好的芝麻撒面,最后放入铁皮大炉中,一张一张贴在炉壁,等烤熟后用铁夹一个一个取出、装袋。蟹壳黄有甜有咸,批量生产,万一搞混岂非尴尬,为了便于区分,咸饼做成溜圆型,小巧可爱,壳面是黄褐色,远观像一只只螃蟹,撒在上面的芝麻,就像蟹壳斑点,“蟹壳黄”这个名字可谓实至名归。

甜饼则做成椭圆状。刚出炉的蟹壳黄,大老远就能闻到一股特有的浓烈饼香,尤其是葱油味咸饼,“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”,咬下一口,酥酥脆脆,层层剥落,那味蕾间迸发的余香,隽永绵长,让人在不经意间穿越到那个同样隽永绵长的年代。

《他们把这浓香酥脆的烧饼,唤作“蟹壳黄”》文 | 申功晶

【#NSA对我国重要机构进行十余年秘密黑客攻击#,造成的现实危害和潜在威胁难以评估】 近一个月以来,360集团连续发布美国国家安全局(NSA)对全球以及我国进行网络攻击的相关报告,展示出美国网络攻击活动常态化,也表明其潜在威胁越来越大。#美国对中国使用顶级网络武器证据曝光# 对此,360政企安全集团追日实验室负责人边亮在接受《环球时报》记者独家专访时表示,这些威胁一旦被引爆,危害将超越虚拟世界,给现实世界造成重大安全事件,各部门必须意识到网络安全的紧迫性并立即采取措施防范潜在威胁。
环球时报:近一段时期以来,360公司连续发布NSA对全球以及我国进行网络攻击的相关报告。请问我们是如何最终确定发现攻击方来自NSA的?

边亮:根据维基百科记录,NSA下设一个名为接入技术行动处的绝密部门TAO (Tailored Access Operations,也称特定入侵行动办公室),主要负责对其他国家互联网设施进行网络监控、情报获取、甚至远程破坏等活动。这个部门至少在1998年时就开始活跃。 从2008年开始,360通过安全大脑整合了海量的安全大数据,捕获发现了大量异常复杂的网络黑客攻击程序样本,经过长期分析跟踪并从多个受害单位实地取证,确认其中一大批黑客攻击程序样本属于NSA。

环球时报:NSA实施的网络攻击是否有其特有属性?

边亮:与常规的黑客攻击破坏活动不同,NSA的黑客攻击更为精细化,能针对正常网络流量中的任意网络通讯和文件传输进行操控、分析和破坏,特定情况下可以远程关闭或破坏遭攻击目标的关键信息基础设施和水、电、气等民生设施。

环球时报:2020年,360公司曾经也公开披露过美国CIA机构对全球的攻击,与NSA相比较,这两者之间有何不同?

边亮:从攻击工具看,美国CIA是利用核心网络武器“Vault7(穹窿7)”进行的一系列攻击活动。而此次所披露的NSA网络武器数量更多,攻击能力更强,并且这些网络武器相互之间已经实现了自动化,工业化和人工智能化利用。

在攻击目标方面,此前披露的CIA组织主要针对我国航空航天、科研机构、石油行业、大型互联网公司以及政府机构等多个单位,其中较为突出的是以航空航天与科研机构的系统开发人员进行定向打击为目标。而此次NSA组织的网络攻击属于无差别攻击,目标是全球范围,甚至包括美国盟友。其针对各类电子邮箱、社交网络、搜索引擎、视频网站等几乎所有互联网用户发起无差别的网络攻击。

环球时报:在长期跟踪研究中,美国对我国的网络攻击是否出现一些新特点?

边亮:的确出现了一些变化,有一些新特点,我们总结为“六大变化”。首先, 对手变大了:从以前的个体性黑客发展成为NSA和CIA牵头的有规模有组织的网军。其次,实施攻击的领域越来越大,战场变大:从上网计算机、信息网络,到军用、民用等各种关键信息基础设施。第三,手段变大,呈现多样化:从木马、病毒到漏洞、后门、仿冒服务器等。第四,对手攻击目标变大:从此前炫技、黑产发展到国家关键信息基础设施,重大国家秘密。第五,挑战变大:威胁难以事先防范,无孔不入。第六,危害变大:平时窃取国家秘密,战时成为首选战争形态,重要情报来源,制造动乱等。

环球时报:您刚刚提到NSA实施的网络攻击特点之一是危害变大,那么对我国带来怎样的危害?

边亮:根据360掌握的数据,NSA针对我国各行业龙头企业、政府、大学、医疗机构、科研机构甚至关乎国计民生的重要信息基础设施运维单位等机构进行了长达十余年时间的秘密黑客攻击活动,窃取了海量重要数据,包括人口数据、医疗卫生数据、教育科研数据、军事国防数据、航空航天数据、社会管理数据、交通管理数据、基础设施数据等,在我国众多的信息系统中植入后门,造成的现实危害和潜在威胁难以评估。NSA的网络攻击涉及领域多关乎国家生计和命脉,意在影响国家安全、公共安全以及公民个人信息安全,对我国每个组织机构来说,都可能面临着网络威胁的风险,这些威胁可能会破坏关键基础设施,影响基础服务,对公共安全造成影响。这些威胁,一旦被引爆,危害将超越虚拟世界,给现实世界造成重大安全事件。

环球时报:实际上在近期爆发的俄乌战争中,网络战已经超越虚拟世界走入现实。请您描述一下网络战究竟会以何种形式进行?

边亮:毫无疑问数字时代下网络战将成首选。随着未来数字城市万物互联,智能终端和网络用户数量的增加、数据来源的广泛以及数据的多样化和数据结构的复杂化,使得各种承载城市运行数据的关键信息基础设施难于维护,进而产生网络安全建设及运营风险。同时,关键信息基础设施各种软硬件系统的漏洞也难以避免被利用攻击。

这也就意味着网络战攻击不仅仅是为了窃取情报,还可以对交通、能源、金融等基础设施造成破坏,任何一个节点都可能成为攻击跳板,牵一发而动全身引发严重后果,为此必须要意识到网络战的严峻形势,正视网络战。


环球时报:对于这种现状,我们该如何防范?

边亮:我们建议将网络安全升级为数字安全,打造覆盖所有数字化场景的数字安全防范应急体系,鼓励相关机构主动上报风险。这要求建立区域、行业级安全大脑,打造国家级的防御体系——国家级的分布式安全大脑,为“看见”网络攻击提供能力基础。大数据分析是目前唯一证明有效看见攻击的方法,可以从大数据中建立攻击行为的全局视角,看到网络攻击行为的全貌。


此外,城市是未来网络战的主要打击对象。以前针对某个企业、某个政府部门的攻击,变成针对一个城市的政府服务、关键基础设施群的打击,让城市瘫痪、社会不稳定。因此应该建立城市的应急响应体系,建立类似城市级“防空反导”系统的安全基础设施。


同时,要加强实网、实兵、实战演练,在实战中提升各单位的攻防能力。没有攻不破的网络,利用漏洞,每一个系统都可能被攻击。要进行实战攻防演练,提升网络空间、关键基础设施的攻防能力。


第四,全网测绘、摸清家底,要定期针对关键基础设施展开APT(高级可持续威胁攻击)排查。要假定敌已在我,实时动态推进重要信息系统排查,摸清家底,实现自动化威胁识别、风险阻断和攻击溯源,从源头上提升国内关键信息基础设施的安全防御水平。

环球时报:当前我们网络防御体系建设已经有了长足进步,您认为哪些方面仍需要进一步加强?

边亮:首先,提升网络安全和保密意识。建立信息系统的单位无论规模大小,都要确保单位领导充分意识到网络安全的紧迫性并立即采取措施防范潜在威胁。

同时要提升本单位网络安全防护能力。由于全球数字化进程的加速,本单位业务环节变得更加复杂,网络攻击随时有可能发生,因此,各单位需要不断提升自身的网络安全能力,增强应急反应能力、快速恢复能力,平时积极进行攻防演练,并制定预案措施。


此外,降低破坏性网络入侵的可能性,比如对组织机构网络的所有远程访问和特权或管理访问需要多因素身份验证;采用多项网络安全服务,包括漏洞扫描等,帮助减少攻击暴露面等等各种措施。


第四点要确保企业或组织在被入侵事件时及时响应。比如测试备份程序,确保本单位受到勒索软件或其他网络攻击时,能够迅速恢复关键数据;遭到勒索软件或其他网络攻击时,确保备份与网络隔离等。(环球时报-环球网报道 记者袁宏)

中俄贸易结算概念继续玩涨停PK晋级赛;东数西算再度上演拙劣又精彩的坑爹表演!本轮情绪冰点期貌似挺热闹.....

1.沪深两市涨停51家,四连板2家,三连板2家,二连板6家,首板41家。指数的上涨并没有带动盘面短线情绪的好转;整整20个交易日, 指数被3500点死死的压制着....涨停数量相比昨天稍有增加;但是连板高度又降低到了四连板;连板股数量更是只有区区9家,盘面继续冰点.......盘面的赚钱效应依然不好;话说这样的盘面资金玩晋级的兴趣都没了;好在盘面还有亮点,不然,我估计很多超短玩家看盘都会睡着吧......

2.中俄贸易和结算概念继续PK晋级赛;昨天的DP文章也说了这个题材可大可小;站在昨天的角度看,相关个股涨停的确实不少;而今天一竞价,就露出了真面目;这竞价情况相比之前东数西算刚启动那会,差太远了!而今天晋级的情况也是很一般;二进三晋级了2个,一进二只晋级了3个,首板没有.....锦Z港继续一字板领跑;而天顺G份+新晨K技+海联G汇+信Y达清一色的走爆量换手板;板王昨天打的东方J团今天狗屎运卖了个最高点(见后面截图),这个题材走成这样子,里面可是大有文章哦.....大家琢磨到了关键点吗?

3.东数西算今天继续上演卡位坑爹的走势;昨天的2个七连板美L云和直真K技早盘开盘后双双弱化;尤其是昨天卡位的直真又玩核按;而这个时候资金瞅准机会,迅速拉板佳L图卡位;然后美L云又跟风上板,活生生把一个领涨股玩成脑C!同样的拙劣手法,连续玩几次;
你TM的不觉得腻歪吗?从上周5开始,我就连续几天提醒大家莫碰东数西算;不然,来回挨巴掌的感觉,你懂的....

4.油气股今天表现很不错!宁波N源和准油G份双双晋级四连板;昨晚欧洲那边谈判谈崩了,那就继续打咯.....是不是利好油气呢?昨天有人问我怎么敢去打宁波N源的回封?现在应该明白了吧.....倒是准油G份,今天因为烂板,TM的把我洗出去了.....

5.至于其他的题材,比如首板里面的军工,低位挖掘的东数西算等;不防让它们先走2步,看看是不是坑爹;至少我暂时兴趣不大........

6.总结一下:盘面继续延续情绪冰点,符合我之前说的本周上半周走退潮降温的预判;想要开启新周期,还须更好的题材来引领,目前这样的盘面对于超短玩家来说尚具可玩性.....昨天的文章,引起了很多粉丝的共鸣;很多粉丝要求莎莎解答盘面的诸多疑问,可以去看板王解盘....


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