面包的缺陷及其防止办法
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、解心、香味和口味等几个方面的缺陷。
外观缺陷扁平面包
比正常面包稍低且宽，刀划的开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是:面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大;
调粉用水过热或过凉，最后醒发中发得太老，炉温过低等，纠正的办法:改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽，呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等，另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低、接种面团过大，面团发酵过老、食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包呈呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15~0.20%的麦芽粉。
有些面包在烘烤中着色特别快，呈焦红色，这里也存在着原料和加工两方面的问题。
用某些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。
另外用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉(1~5%)的面粉制作面包都会产生这种情况，在加工过程中，调粉用水的温度过高、主面团醒发得太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏、洗麦不净之故。如果调粉用水太热，或者最后醒发过老，也会出现这种情况。
表皮过厚表皮过厚的面包往往不易着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样，表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是由原料粉所造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆自时面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10~015%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑;一种是数量较多的小泡，颜色发白。
第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩:
第二种情况是由于面团太软、面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐，
除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。
在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划的开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。
有原料和操作两方面的原因。如采用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽造成开口不好，如刀划得不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高、最后醒发过老、特别是主面团发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以在调粉时将水温降低一些，手工做型时用力要均匀得当，其它作误差应及时纠。正，刀划的开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍平，呈裂状般是由于面粉的面筋含量较低或面的质量差、面粉中劣等粉含量过高之故，如果面包在主面团发酵中发得太嫩，或面包人炉时炉温太低都会使刀口撕裂。
起发程度
起发不好 这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体要小得多造成这种缺陷的原因有多种:
面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉作原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩、接种面团发得太老、面团过硬、烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正:
将面团调制得软一些、缩短主面团发酵时间等。
其它操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团发酵时出现了较大的误差
烘烤中面包回缩有时面包出炉后，体积比入炉时面包坯的体积还小。
原因主要是使用陈面粉作面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉。
解决的办法是换掉原料粉。
面包瓤心
结构紧实而粗糙正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝璧厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等小麦粉比率过高;面团过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗 用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等都会造成面包心色泽呆白或灰暗。
加工工艺中的缺陷有:接种面团发得太老或已发酸，调粉用水太热等。
瓤心发粘当用刀切开新鲜面包时，面包片会粘在刀上，但这种现象不常见。主要是面包粉的问题:
制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣 当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点:
面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团太大，酵母用量过多、主面团发得太老等。
香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道。
但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味:
调粉用水太热、发酵太老时，会出现麸皮味;接种面团太老或发酸时会出现酸味;酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味。
香味与口味是多种元素所至，收看杜德春博士相关原创。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#一糕成匠#手艺手法技巧#糕匠
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、解心、香味和口味等几个方面的缺陷。
外观缺陷扁平面包
比正常面包稍低且宽，刀划的开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是:面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大;
调粉用水过热或过凉，最后醒发中发得太老，炉温过低等，纠正的办法:改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽，呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等，另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低、接种面团过大，面团发酵过老、食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包呈呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15~0.20%的麦芽粉。
有些面包在烘烤中着色特别快，呈焦红色，这里也存在着原料和加工两方面的问题。
用某些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。
另外用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉(1~5%)的面粉制作面包都会产生这种情况，在加工过程中，调粉用水的温度过高、主面团醒发得太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏、洗麦不净之故。如果调粉用水太热，或者最后醒发过老，也会出现这种情况。
表皮过厚表皮过厚的面包往往不易着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样，表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是由原料粉所造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆自时面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10~015%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑;一种是数量较多的小泡，颜色发白。
第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩:
第二种情况是由于面团太软、面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐，
除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。
在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划的开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。
有原料和操作两方面的原因。如采用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽造成开口不好，如刀划得不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高、最后醒发过老、特别是主面团发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以在调粉时将水温降低一些，手工做型时用力要均匀得当，其它作误差应及时纠。正，刀划的开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍平，呈裂状般是由于面粉的面筋含量较低或面的质量差、面粉中劣等粉含量过高之故，如果面包在主面团发酵中发得太嫩，或面包人炉时炉温太低都会使刀口撕裂。
起发程度
起发不好 这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体要小得多造成这种缺陷的原因有多种:
面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉作原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩、接种面团发得太老、面团过硬、烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正:
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其它操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团发酵时出现了较大的误差
烘烤中面包回缩有时面包出炉后，体积比入炉时面包坯的体积还小。
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加工工艺中的缺陷有:接种面团发得太老或已发酸，调粉用水太热等。
瓤心发粘当用刀切开新鲜面包时，面包片会粘在刀上，但这种现象不常见。主要是面包粉的问题:
制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
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面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团太大，酵母用量过多、主面团发得太老等。
香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道。
但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味:
调粉用水太热、发酵太老时，会出现麸皮味;接种面团太老或发酸时会出现酸味;酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味。
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杜德春：
文盲
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少年学徒至今
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经常流鼻血的人看过来，这里有一味特效药，宝妈必看
原创 文泉杰 文小叔说
经常有人问小叔，流鼻血怎么办。尤其是宝妈们对这个问题更是关心，一看到孩子流鼻血，就焦急万分，以为身体出大事了。其实不然，小孩子流鼻血太正常不过了，谁的童年不曾流过鼻血呢？为什么小孩子容易流鼻血呢？小孩子是纯阳之体，阳气旺盛，阳常有余阴常不足，所以小孩子多动调皮。为了保持身体的阴阳平衡，身体只有通过流鼻血来泄掉一部分的火，如果不泄掉多余的火，这个火在身体里面就会捣乱，比如就会出现发高烧。小孩子通过流鼻血把火泄掉了，就会避免发烧或者其他上火的症状。所以宝宝流鼻血真的不要大惊小怪，反而要暗自高兴，因为你的宝宝阳气很足啊。但是，经常流鼻血就不太好了，说明你或者你的孩子阳气太旺了，火气太大了，这个时候就要调理了。如何灭掉身体里面的火不让流鼻血呢？那我们就要弄明白流鼻血到底是哪里上火了。
肺开窍于鼻，鼻子是肺的窍门，这个窍门就好比窗户，肺的窍门还有毛孔。如果肺里面有热了，这个热就会迫使血液妄行，就是说这个血液不安分了，因为火烧火燎的，不安分咋整？就要跑出来，就不会呆在血管里。所以，为了泄这个肺热，血液就会从鼻孔出来。如果不从鼻孔出来就会从毛孔出来。因为鼻孔比较大，所以先选择鼻孔。小孩子肺热流鼻血通常是吃多了上火的食物导致的，因为肺与大肠相表里，吃多了脾胃没有运化就会有积食，积食停留在胃肠就会化火，大肠火会转移到肺里面，肺就会通过流鼻血把火泄出去。搞明白了流鼻血的原理，接下来就要调理了。
这里小叔推荐一味特效药，白开水里加一物，泡茶喝，一杯下肚，流鼻血就消失了。啥物？就是栀子。中药栀子是栀子花的果实，秋天采摘，颜色是红棕色的，栀子花大家都知道吧，特别香，种一盆在家里，满屋飘香，不过不好养，小叔就养死了一棵。栀子为什么是流鼻血的特效药呢？栀子可以从三个角度来搞定流鼻血。首先栀子可以清肺火，栀子是寒凉的药，苦寒直下，可以直接降火，这就好比灭火器，直接把火灭掉。前面说过，流鼻血最直接的原因就是肺里面有热，那现在栀子可以直接把肺里面的热清理掉，那自然就不会流鼻血了。
其次，栀子苦入心，可以清心除烦，可以降心火。心火旺的人同样也会流鼻血。为什么呢？因为心肺一体嘛，心有热必将传给肺。心好比太阳，肺好比大气层，太阳火辣辣的，自然大气的温度也会高。恰恰小孩子的心气旺盛，一天活蹦乱跳的，歇不惜来，这就是心火旺的表现。没办法，孩子就是春天，就要茁壮成长，就要心气旺。所以栀子可以通过降心火来治疗流鼻血。最后，栀子还可以利湿利尿，可以把肺里面的热转移到三焦，然后再转移到膀胱，最后通过小便利出去。栀子的药性还走三焦，三焦是一个腔子，是一个水道，水湿可以在三焦运行，栀子就可以通利三焦水道，让三焦的湿热通过小便排出去，这叫阳随阴降。肺里面的热通过小便走了，鼻血自然就没了。
最后，栀子还有一个特殊的本领，那就是可以直接止血。栀子通过凉血来止血，让血安静下来，不再到处乱跑。栀子凉血止血可以用在鼻血还可以用在吐血还可以用在尿血用在便血上。不过栀子凉血止血必须要用焦栀子，就是炒焦的栀子。因为焦黑可以止血，血见黑则止，黑属于水，水可以克火。那么栀子治疗流鼻血如何用呢？用上6克到9克泡茶喝或者煮水喝都可以。喝上一两天就好了，最快一次就好。不过一定是实火导致的流鼻血才可以用哦。#中医养生##陈易玄#
原创 文泉杰 文小叔说
经常有人问小叔，流鼻血怎么办。尤其是宝妈们对这个问题更是关心，一看到孩子流鼻血，就焦急万分，以为身体出大事了。其实不然，小孩子流鼻血太正常不过了，谁的童年不曾流过鼻血呢？为什么小孩子容易流鼻血呢？小孩子是纯阳之体，阳气旺盛，阳常有余阴常不足，所以小孩子多动调皮。为了保持身体的阴阳平衡，身体只有通过流鼻血来泄掉一部分的火，如果不泄掉多余的火，这个火在身体里面就会捣乱，比如就会出现发高烧。小孩子通过流鼻血把火泄掉了，就会避免发烧或者其他上火的症状。所以宝宝流鼻血真的不要大惊小怪，反而要暗自高兴，因为你的宝宝阳气很足啊。但是，经常流鼻血就不太好了，说明你或者你的孩子阳气太旺了，火气太大了，这个时候就要调理了。如何灭掉身体里面的火不让流鼻血呢？那我们就要弄明白流鼻血到底是哪里上火了。
肺开窍于鼻，鼻子是肺的窍门，这个窍门就好比窗户，肺的窍门还有毛孔。如果肺里面有热了，这个热就会迫使血液妄行，就是说这个血液不安分了，因为火烧火燎的，不安分咋整？就要跑出来，就不会呆在血管里。所以，为了泄这个肺热，血液就会从鼻孔出来。如果不从鼻孔出来就会从毛孔出来。因为鼻孔比较大，所以先选择鼻孔。小孩子肺热流鼻血通常是吃多了上火的食物导致的，因为肺与大肠相表里，吃多了脾胃没有运化就会有积食，积食停留在胃肠就会化火，大肠火会转移到肺里面，肺就会通过流鼻血把火泄出去。搞明白了流鼻血的原理，接下来就要调理了。
这里小叔推荐一味特效药，白开水里加一物，泡茶喝，一杯下肚，流鼻血就消失了。啥物？就是栀子。中药栀子是栀子花的果实，秋天采摘，颜色是红棕色的，栀子花大家都知道吧，特别香，种一盆在家里，满屋飘香，不过不好养，小叔就养死了一棵。栀子为什么是流鼻血的特效药呢？栀子可以从三个角度来搞定流鼻血。首先栀子可以清肺火，栀子是寒凉的药，苦寒直下，可以直接降火，这就好比灭火器，直接把火灭掉。前面说过，流鼻血最直接的原因就是肺里面有热，那现在栀子可以直接把肺里面的热清理掉，那自然就不会流鼻血了。
其次，栀子苦入心，可以清心除烦，可以降心火。心火旺的人同样也会流鼻血。为什么呢？因为心肺一体嘛，心有热必将传给肺。心好比太阳，肺好比大气层，太阳火辣辣的，自然大气的温度也会高。恰恰小孩子的心气旺盛，一天活蹦乱跳的，歇不惜来，这就是心火旺的表现。没办法，孩子就是春天，就要茁壮成长，就要心气旺。所以栀子可以通过降心火来治疗流鼻血。最后，栀子还可以利湿利尿，可以把肺里面的热转移到三焦，然后再转移到膀胱，最后通过小便利出去。栀子的药性还走三焦，三焦是一个腔子，是一个水道，水湿可以在三焦运行，栀子就可以通利三焦水道，让三焦的湿热通过小便排出去，这叫阳随阴降。肺里面的热通过小便走了，鼻血自然就没了。
最后，栀子还有一个特殊的本领，那就是可以直接止血。栀子通过凉血来止血，让血安静下来，不再到处乱跑。栀子凉血止血可以用在鼻血还可以用在吐血还可以用在尿血用在便血上。不过栀子凉血止血必须要用焦栀子，就是炒焦的栀子。因为焦黑可以止血，血见黑则止，黑属于水，水可以克火。那么栀子治疗流鼻血如何用呢？用上6克到9克泡茶喝或者煮水喝都可以。喝上一两天就好了，最快一次就好。不过一定是实火导致的流鼻血才可以用哦。#中医养生##陈易玄#
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