从蒸青到炒青：

主题内容：
蒸青工艺虽更好地保留了茶香，但香味仍然不够浓郁，于是后来出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青散叶茶，在唐代时就已有了。唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中说：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”的句子，说明了茶的嫩叶经过炒制后满室生香，又说明了炒制时间，这是至今为止关于炒茶最早的文字记载。

《西山兰若试茶歌》
(唐·刘禹锡)
茶史上，特别是制茶技术史上一篇重要的文献，值得重视。

山僧后檐茶数丛﹐春来映竹抽新茸。

宛然为客振衣起﹐自傍芳丛摘鹰嘴。

斯须炒成满室香﹐便酌沏下金沙水。

骤雨松风入鼎来﹐白云满盏花徘徊。

悠扬喷鼻宿酲散﹐清峭彻骨烦襟开。

阳崖阴岭各殊气﹐未若竹下莓苔地。

炎帝虽尝未辨煮﹐桐君有录那知味。

新芽连拳半未舒﹐自摘至煎俄顷余。

木兰沾露花微似﹐瑶草临波色不如。

僧言灵味宜幽寂﹐采采翘英为佳客。

不辞缄封寄郡斋﹐砖井锅炉损标格。

何况蒙山顾诸春﹐白泥赤印走风尘。

欲知花乳清泠味﹐须是眠云石人。

本诗是作者任朗州(今湖南常德)司马时所作的一首赞茶诗。作者嗜茶，他在常德十年，盛赞西山寺背北竹荫处生长的好茶，把茶的采、制、煮、饮及其功效都描述得生动形象。

常德在唐代就出产茶。诗中“斯须炒成满室香”句，说明唐代少数地区出现了炒青绿茶工艺，这是公认的我国炒青绿茶最早史料，是很珍贵的，很有价值的。迄今为止，制造绿茶仍是沿用炒青工艺，只是有所发展和创新。考我国绿茶，所以载誉全球，经久不衰，独特的炒青工艺是一大特色。

诗中对茶树栽培环境除肯定“阳崖阴岭各殊气”外，提出“未若竹下莓苔地”之说;对茶的香型指出“木兰沾露香微似”;对茶效指出要使“宿酲散”靠的是茶的香气悠扬喷鼻;要使“烦襟开”，靠的是茶味“清峭彻骨”。看来作者对茶是很有感悟的。全诗“灵味”很浓，写出了佛家饮茶文化的真谛。

制茶史之

（四）从蒸青到炒青

　　相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。 　　炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道："山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香"，又有"自摘至煎俄顷余"之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。 　　经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺