千年前，宋代文人雅士寄于茶的艺术情怀，都体现在茶百戏上，在闽北武夷山一带广泛流传。后来茶百戏几经失传，直到2009年才被武夷茶人章志峰恢复了这一古老的文化遗产，2010年被列入武夷山市非物质文化遗产。现场我被提问了，这是哪种鱼。好的，我猜鲤鱼，大家看对了么#乘风破浪武夷山# https://t.cn/EJ7hzKY

武夷岩茶制作工艺虽然复杂，却是环环相扣密不可分。

每一步都关乎着下一步需要制作的方向，同时也是影响最后茶品的生化和理化的变化结果。

而做青和焙火的高低可以控制茶汤呈现出来的厚薄和香气滋味，但是如果没有在做青过程中配合，那焙火只能证明焙火师傅工艺的好坏高低，而无法使得整款茶得到高分。

换个通俗易懂的包含关系来说就是：做青做的好，焙火只要不出问题，基本能成为好茶。

若做青没做好，焙火师傅技术再高超只能对茶品进行一定的补缺补漏，但是在数泡浸润下缺点还是会在尾汤中暴露出来。

焙火和做青它们之间既有因果关系、转折关系、递进关系、也有互补关系。

它们之间关系的处理方式能决定岩茶的最终品质，这样最终才能呈现出一杯好茶在我们的面前。

武夷岩茶晾青

做青和焙火对成品香型的影响

通常来说我们一般把香型分为熟果香和花香（清香），而这香型的主要不同来源于他们的发酵程度的不同。

也就是说带有花香的茶品发酵的程度不如熟果香来的重，同时在焙火程度上也要根据发酵度的不同进行不同程度上的焙火，发酵度较轻的茶品一般选用中火以下，而熟果香则选用足火及以上的火功进行焙火。

原因是因为香气成分是一种游离的物质，在做青时发酵度越低，其香气成分保留的越多，能产生橙花叔醇等特异成分，产生我们所感受到的花香和清香，但是这样的香气相对是不稳定的，所以一般我们在审评毛茶时可以感受到强烈的品种香气和山场香。

而做青发酵相对偏重的的茶品，其内含高沸点的香气成分含量高，结合焙火的高低所产生的的香气大多以熟香为主。

所以说香气的高低和香型的塑造并不是某一工艺就能够单纯达到的，虽然做青的发酵程度会影响毛茶的香气成分和数量，但是成品的稳定香气则需要做青和焙火相互结合才能产生。

武夷岩茶摇青（摇水筛）

做青和焙火对成品的影响

焙火工艺是一种茶叶内质的变化，是在高温下产生的美拉德效应。

而大多数时候我们经常会听到茶友们说“这茶焙过头了，空掉了”

这“空”究竟是什么呢？

其实“空”这个锅，焙火说他不想背，茶汤的厚薄确实和焙火有一定的关系，但是茶汤的内含物质的“空”却是在做青时的不完善所导致，导致后续焙火时将香气挥发只剩下“空无一物”的茶汤所给人的一种滋味体现。

“空”我们也可以从字面上来理解为，茶汤寡淡、不耐泡、内含物质过少所产生的茶汤寡淡无味的一种表现。

一般情况下发酵不完整或是发酵程度过低的茶品耐火性较差、茶质感偏弱、其香气也更加游离，如果在这种时候给发酵度较轻的茶品使用足火以上的焙法则会使得其香气物质游离离开，仅留下茶质感，而这样发酵度的茶品自然会让我们感觉都偏“空”。

所以一般发酵度较轻的茶品我们会使用清中火进行碳焙得以保留其“转瞬即逝”的香气。

而发酵度偏高的茶品耐火度相对而言也会更高，其内含物质丰富，在做青和焙火中可以进行不断的转化，生成我们所体会到的强烈的茶质感和熟果香。

武夷岩茶焙火

小结

凡事都有正面，所以才有武夷岩茶“有香则没有水，有水则没有香”的说法。

毕竟鱼和熊掌不可兼得，所以武夷岩茶除了看天做青看青做青外更需要看茶焙茶。

一名合格的焙茶师傅要根据毛茶的品种、原料的老嫩、做青的程度来决定茶品的风格和焙火的时间长短、火功高低、焙火次数等。

准确来说，并不是所有的茶品毛茶制作完成后就可以统一的使用一个火功和时间进行碳焙。

需要结合茶品自身的种种原因才能决定精制的节奏，这样才能使其发挥出最好的本色，呈现给广大茶友。

焙火可以对做青的不足进行一定的弥补，但是同样对于师傅的技艺要求是极高的，毕竟一块豆腐是很难变成龙虾的。

所以焙火和做青，是密不可分的，而呈现到我们手中的这一杯成品茶更是无数茶人辛苦的结晶。

所以大家常说“做一名武夷茶人是需要耐心的，需要耐得住性子去认真做青，需要耐得住性子去慢慢焙火”

才会有武夷岩茶春茶拖成“冬茶”时节上市的不可思议。

晚甘侯十五人遣侍斋阁，此徒皆请雷而摘，拜水而和，盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之。
​此首散文是唐代孙樵所作，他把武夷茶拟人化为尊贵的晚甘候，把回甘快捷持久，滋味醇厚，喻为保持晚节；把春天采制茶叶，比喻为雷公采摘，拜用天水而搅活；把生长茶叶的武夷峰岩誉为“月涧云龛”。
​当时的武夷山属建阳管辖，所以孙樵在散文中称之为“建阳丹山碧水”。