上海浦东四季酒店中餐行政总厨蔡港文来自中国香港，随着2012年上海浦东四季酒店的开业，开启于四季酒店的职业生涯至今。
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色，近日蔡师傅臻选冬季滋补食材，以江南的经典菜式为灵感，设计全新零点菜单“江南风味”，为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市，从20世纪30、40年代开始，各地方菜系林立，有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系，由于上海人善于从别人饭桌上找到长处，去粕留精，从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态，上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看，像上海本身不产黄鱼，很多食材、菜式来自邻近地区，像是宁波，黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉，也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例，汤水是广东人行至各地的傍身绝活，香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤，就鲜上加鲜了，少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”，厚身花胶包裹着甜咸酱汁，河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味，利用口感堆叠层次，也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信：食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好，食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫，蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”，辨别不同的食材各自适合哪种料理方式，或是制作一道菜式，用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别，煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡，也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一，他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同，蔡师傅“紧跟潮流”，是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫（或许这都是不下厨房人的幻想），而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展，可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材，蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式，和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨，“我的家人都很喜欢吃海鲜，也是我擅长的食材，所以我很常去逛超市，以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场，现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展，蔡师傅觉得不仅是上海，国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级，为了赶上不断增长的需求，食材转向规模化生产，却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够，主要还是时间的关系，例如鸡至少养殖7-8个月以上，现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了，以前只要猪肉好，用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材，推动整体餐饮产业的发展，一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时，蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求，味道是记忆中的经典，但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样，很多人追求的是一种‘弥补’，像是小时候的味道，不一定昂贵的食材才能打动人，例如很多人都问我：蔡师傅，你最喜欢吃的东西是什么？我觉得像我们做这行的，或是跟我年纪差不多的，大家都会说‘车仔面’，这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时，在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸，外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外，虾肉还充分保留汁水，依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油，是响油鳝丝的点睛之笔，猪油的香气给予鳝丝新的灵魂，为了平衡健康和口味，这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油，但还是保留传统做法，使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭，从淘米开始就得降级，必须把米粒外层的淀粉淘洗干净，再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意，才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同，名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油，橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味，也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖，随着饮食需求的改变，蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味，蚝油等调料也含糖，一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖，在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了，餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈，在传统的底蕴上加入体贴的心思。
Q&A
您从厨至今最有挑战性或最有成就感的事情是什么？
有次酒店的外籍VIP团体到餐厅用餐，16个人的餐叙依照每个人不同的忌口、偏好等调整菜单，从原本1张菜单，最后演变成12-13张菜单，这是我工作以来印象很深刻的事。
这个季节您一般在家都做什么菜呢？
广东人都喜欢煲汤嘛，不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动，例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到，我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替，它们都带有干货的鲜味。
更多信息
上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
https://t.cn/AikSsBo7
位于酒店2层的尚席中餐厅以经典粤菜为特色，近日蔡师傅臻选冬季滋补食材，以江南的经典菜式为灵感，设计全新零点菜单“江南风味”，为食客呈现更现代、更健康的油爆虾、红烧肉、响油鳝丝等沪上经典滋味。
海纳百川的“江南风味”
大家口中的上海菜包含“浓油赤酱”的本帮菜以及海纳百川的“海派菜”。上海是座移民城市，从20世纪30、40年代开始，各地方菜系林立，有京帮菜、广帮菜、苏帮菜等16个菜系，由于上海人善于从别人饭桌上找到长处，去粕留精，从而创新、演变出具有上海独特风味的“海派菜”。
蔡师傅认为不同菜系相互借鉴、融合是不断发生的常态，上海菜“海派”的特点本身也囊括了经典的粤菜做法。“你看，像上海本身不产黄鱼，很多食材、菜式来自邻近地区，像是宁波，黄鱼料理却是很多人心中经典的上海风味。同样地还有被视为上海家常风味的蚝油牛肉，也因为老牌的新雅粤菜馆被更多人熟悉。”
“江南风味”菜单
此次推出的“江南风味”菜单同样也带有各取所长的特点。以大汤雪菜煮黄花鱼为例，汤水是广东人行至各地的傍身绝活，香气的提取和保留是一锅靓汤的关键。
“广东人喜欢先把鱼煎香再熬汤，就鲜上加鲜了，少了这一步味道差很多。”蔡师傅说上海菜本身就是取各个菜系特点的融合菜系。这次的“江南风味”菜单可以说是对经典的创新或是对既有“海派文化”的提取。
再者“葱烤河鳗配花胶”，厚身花胶包裹着甜咸酱汁，河鳗紧实鲜美、花胶软糯入味，利用口感堆叠层次，也是两种菜系特色食材的结合。
喜欢传统方式的料理艺术的蔡师傅坚信：食材才是一道佳肴的核心。“一道菜好不好，食材本身就占了80%。”读懂食材是厨师的必备功夫，蔡师傅认为厨师其实更像“食材的搬运工”，辨别不同的食材各自适合哪种料理方式，或是制作一道菜式，用哪种食材更合适。
“都是鸡肉也有年龄的区别，煲汤、炒鸡块各用多少年龄的鸡，也很有讲究。”
逛菜场是蔡师傅收获灵感和保持的行业敏感度的方式之一，他表示这样可以更了解当令食材的供给情况、对于供应商提供的食材有自己的判断。不过和充满情怀滤镜的想象有些不同，蔡师傅“紧跟潮流”，是生鲜超市的拥护者。
没有传统菜场熙熙攘攘的人流为大厨认真挑选食材的神情做铺垫（或许这都是不下厨房人的幻想），而是和我们逛超市一样轻松写意。
越来越多主打生鲜产品的新零售模式蓬勃发展，可以一站式买齐许多一般菜场不贩售的高端食材，蔡师傅很喜欢这样这样更效率的购物方式，和香港地区“一应俱全”的菜场有点相似。
喜欢逛菜场也是因为喜欢为家人下厨，“我的家人都很喜欢吃海鲜，也是我擅长的食材，所以我很常去逛超市，以前如果要买一些专门的食材还要特意跑去好多市场，现在身边的超市就能买齐了。”
回顾获过去10年来的高速发展，蔡师傅觉得不仅是上海，国内整体的餐饮发展迅速且对食品安全越发注重。同时随着消费升级，为了赶上不断增长的需求，食材转向规模化生产，却也让食材不比当年“原生态”的风味。“以前一块猪肉或是鸡蛋本身的风味就很足够，主要还是时间的关系，例如鸡至少养殖7-8个月以上，现在3个月左右就出栏。”
一些简单、经典的味道反而很难吃到了。“现在很少厨师愿意做白切肉了，以前只要猪肉好，用水烫过就很好吃。”越来越多人能够消费得起高端食材，推动整体餐饮产业的发展，一些记忆中的味道却也慢慢淡出餐桌。
在传承经典风味的同时，蔡师傅也考虑了现代人的饮食需求，味道是记忆中的经典，但搭配的是现代化的饮食选择。
经典风味应该做得更健康
“有时候好吃的东西和想吃的东西不太一样，很多人追求的是一种‘弥补’，像是小时候的味道，不一定昂贵的食材才能打动人，例如很多人都问我：蔡师傅，你最喜欢吃的东西是什么？我觉得像我们做这行的，或是跟我年纪差不多的，大家都会说‘车仔面’，这就是大家小时候的记忆嘛……”
这次全新推出的“江南风味”零点菜单也是在还原记忆中经典风味的同时，在细节上体现巧思。
油爆河虾经过两次酥炸，外壳酥脆得可以直接咀嚼下肚之外，虾肉还充分保留汁水，依然能享受吃虾最美好的乐趣。
最后淋上滋滋作响的猪油，是响油鳝丝的点睛之笔，猪油的香气给予鳝丝新的灵魂，为了平衡健康和口味，这次的“响油鳝丝夹饼”蔡师傅选择以橄榄油替代大部分的猪油，但还是保留传统做法，使用少量猪油增香。
蔡师傅从厨至今印象最深刻的一道料理是刚入门时学的炒饭，从淘米开始就得降级，必须把米粒外层的淀粉淘洗干净，再来是判断加多少水分煮饭、根据米饭的湿润程度决定放多少油……“炒饭有很多细节都需要注意，才能炒到我们广东人说的‘粒粒跳’。”
尚席的炒饭也有些不同，名约“尚席橄榄油至尊炒饭”以橄榄油替代植物油，橄榄油独特的青涩味道透过虾头膏、瑶柱酱的调味不影响炒饭原本喷香的风味，也是点击率很高的人气选择。
“浓油赤酱”需要多油多糖，随着饮食需求的改变，蔡师傅有新的做法。现在多数食物、加工产品经常加糖提味，蚝油等调料也含糖，一般食客在无形中摄入许多糖分。因此在研发菜品时蔡师傅选择以蜂蜜替代砂糖，在保留传统风味的同时也希望客人吃得更健康。
“我们对事物的要求也更高了，餐厅已不能单单仅依赖于过分包装的概念而生存。”蔡师傅时刻关注着行业动态和顾客反馈，在传统的底蕴上加入体贴的心思。
Q&A
您从厨至今最有挑战性或最有成就感的事情是什么？
有次酒店的外籍VIP团体到餐厅用餐，16个人的餐叙依照每个人不同的忌口、偏好等调整菜单，从原本1张菜单，最后演变成12-13张菜单，这是我工作以来印象很深刻的事。
这个季节您一般在家都做什么菜呢？
广东人都喜欢煲汤嘛，不过每家可能都会对经典的配方做出一些自己的改动，例如莲藕汤时常和章鱼干一起煲汤。可是现在品质很好的章鱼干很难找到，我就想到用小时候我喜欢的柴鱼代替，它们都带有干货的鲜味。
更多信息
上海浦东四季酒店
上海市浦东新区世纪大道210号 / 021-2036 8888
文 | Annie
摄影 | 春春
部分图片由上海浦东四季酒店提供
https://t.cn/AikSsBo7
早餐：小欧包+鸡蛋+拌茄子+腰果+草莓+脱脂牛奶
午餐：杂粮米饭+拌茄子+炒花甲
晚餐：小欧包+麻辣豌豆苗+炒花甲+油爆虾
今天遇见了玲妹师姐，很开心，晚上就又吃了几口菜菜和肉肉，聊了很多……
其实有些人，有些事，过去了就过去了……而有些人再次见到还是会很亲切……
好像生活才开始慢慢步入状态，可是却又要过年了……
午餐：杂粮米饭+拌茄子+炒花甲
晚餐：小欧包+麻辣豌豆苗+炒花甲+油爆虾
今天遇见了玲妹师姐，很开心，晚上就又吃了几口菜菜和肉肉，聊了很多……
其实有些人，有些事，过去了就过去了……而有些人再次见到还是会很亲切……
好像生活才开始慢慢步入状态，可是却又要过年了……
#不如吃顿好的吧#
金猪
地道的老底子杭州菜 这次只有两个人就只点了卤大肠 油爆虾 还有糖醋排骨。哦 还有盘糖拌番茄意思一下助消化[二哈]
卤大肠糯中不失大肠本身有的那个嚼劲，里面的肥油剃的很干净所以吃起来一点不腻，咸淡适中，对肥肠抱有偏见的朋友一定要来试试，可以打开你新世界的大门
糖醋排骨 不偏不倚 不会酸的呛口也不会甜的太腻 最重要的是他外皮的酥脆 真的正点
油爆虾 他已经很细心的帮你把虾的前头去掉了，再加上整个虾被炸的酥脆，虾背也背开了酱汁更好的渗进了虾肉中，就可以做到一口一个 根本不需要拨壳 懒癌患者的福音
糖拌番茄 ………这道菜你难道还能吃出花来？不提也罢
金猪
地道的老底子杭州菜 这次只有两个人就只点了卤大肠 油爆虾 还有糖醋排骨。哦 还有盘糖拌番茄意思一下助消化[二哈]
卤大肠糯中不失大肠本身有的那个嚼劲，里面的肥油剃的很干净所以吃起来一点不腻，咸淡适中，对肥肠抱有偏见的朋友一定要来试试，可以打开你新世界的大门
糖醋排骨 不偏不倚 不会酸的呛口也不会甜的太腻 最重要的是他外皮的酥脆 真的正点
油爆虾 他已经很细心的帮你把虾的前头去掉了，再加上整个虾被炸的酥脆，虾背也背开了酱汁更好的渗进了虾肉中，就可以做到一口一个 根本不需要拨壳 懒癌患者的福音
糖拌番茄 ………这道菜你难道还能吃出花来？不提也罢
✋热门推荐