温州瓯菜的煠、火靠、盐烹

  一个风和日丽的日子,在温州大酒家品尝了温州名菜马铃黄鱼。这是多年未曾尝过的旧味道,仿佛回到了青葱年少的时光。记得当年过年分岁酒席上的马铃黄鱼,好像不是家母亲手烧制,是父亲从朔门头岩益酒店外购带到家中的。那时便知道马铃黄鱼是温州人酒席上的名菜,家烧是有难度的。

  正如丁赤力说的:马铃黄鱼是温州瓯菜中最为典型的传统名菜,可惜现在很少有人能烧了。丁赤力是市瓯菜研究会副会长,他大致介绍了烹调马铃黄鱼的方法:以新鲜黄鱼为主食材,将去骨后的鱼肉丁,与荸荠粒碎等搅拌捏成汤圆大小,再用猪大肠外网状的网油包裹,并用咸草串扎起来,最后放到热油中过一下,出锅时便成了如同挂在马脖子上的铃铛,故名。不过,在我看来更像是《水浒传》中花和尚鲁智琛胸前的大佛珠,颗粒大小亦相仿。马铃黄鱼松软清香,既保留了黄鱼原味,又有过油后的松脆。品尝之后,我连连感叹,瓯菜确是温州人的味道,令人谗涎。而挖掘瓯菜的文化价值,更是责无旁贷。

  瓯菜是中国八大菜系浙菜的四个流派之一,因温州古称东瓯,故以古称命名,为温州菜系的代称,也为瓯越文化的组成部分。地处东南一隅的温州,为滨海城市,漫长的海岸线和广袤滩涂,海产资源丰饶;且境内群山萦绕,山珍数不胜数,因而瓯菜有浙菜的共性,又独具特色。瓯菜以海鲜入馔为主,口味清鲜、淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的特色风格。据瓯菜大师周雄说,瓯菜的烹调方法多达30余种,均有本菜独特的烹饪方法,地方色彩鲜明。目前瓯菜已成型的种类多达250多个,其中已列入《中国菜谱》的名菜有46个,形成了冷盘、主食、热菜、果蔬俱全,丰富多彩的瓯菜菜系。

  既然瓯菜食材来自温州的海产资源,形成独特的烹饪方法,那么其独特性在何处?哪几个字最能代表瓯菜的烹调方法呢?我时常思考这样的问题。为此,请教了中国烹饪大师叶国光,与他一起讨论瓯菜烹调中几个特有的方言字。

  叶国光师傅说,首先是煠(zhá,音近“闸”)字。“煠”在瓯菜中为独有的烹调方法,在其它几大菜系中所没有。“煠”就是慢火煮制,适用于难酥烂的食材,如牛肉、狗肉等。温州人过年时煠猪头,要在铁镬中煠好久才能烂熟出锅,味道才有香韵。也就是说,温州“煠”的烹调方法,是直接成熟,成为终端。煠与“汆”(“汆”cuān ,音似“村”)不一样。“汆”就是把食物放到沸水里稍微一煮,很快撩起来,去血丝,去异味。如温州人把甜菜汆一下再吃。煠的烹调时间要长,而不是撩一下,几分钟了事。

  “煠”不单单是烹调的专用字,在温州民间生活中也时常使用,有卵有饭有菜掺杂而成的“煠饭汤”等,温州人几乎都吃过。“煠”甚至成为温州人的生活感悟,如俚语“温暾汤煠牛肉”,比喻办事情不利索,像牛肉在慢火中煠。

  也许有读者会问:温州话的煠字发音与字典中的音义不一样呀,这是为什么?其原因是“煠”为方言字。方言字是指在不能用常用汉字或没有可用汉字表意的情况下,使用生僻字或新创造的字。难怪《说文解字》没有收录煠字。《康熙字典》虽有,却发yuè(近叶音),其义为火光,与温州话的发音有异,且义亦不同。《国语辞典》中煠字有二音,除叶音外,还有发zhá音(音近炸),且“煠”成了“炸”的异体字,与温州话中的意思亦相差甚远。但在清代翟灏编写的《通俗編·杂字》这部研究民间方言俗语的文献里,煠字在方言中的字义更接近“煮”,也就是将食物放入汤或煮沸的油里进行处理。清代包筱清是一位对温州方言卓有研究的瑞安人,他在《温州方言初稿》中,记录了“温暾汤煠狗肉”的例句。这是存活在瓯菜里的一个方言字,也足见其历史悠久和文化价值。

  说罢煠字,再说“火靠”(kē,音近柯)。

  瓯菜中,火靠黄鱼是个名牌菜,温州人过年过节,必不可少。记得上世纪七十年代,东南沿海盛行“敲罟作业”,将东海大黄鱼几乎断子绝孙,不见踪迹。我们亲眼所见,大黄鱼8分钱一斤。有人戏称,黄鱼可以当饭吃,如同番薯。同学母亲将一篮子黄鱼炒成鱼松寄到千里之外的新疆,让戈壁滩上儿子尝到家乡海味。如今黄鱼成了名贵海鲜,而且价格不菲。一朋友在上海吃到一条价值3.6万元的大黄鱼。这条大黄鱼重6市斤多,单价6000多元一市斤。

  火靠黄鱼不仅是瓯菜的名牌,其烹调方法也是其它菜系中所没有的。黄鱼过油后,加水,再酱油、姜丝、葱花、红糖等佐料,用旺火烧开,慢火收汁,这就是火靠之特点。火靠字的发音与烤相近,为何不用烤字而用火靠呢?烤,为最古老的烹饪方法。自从人类发明了火,知道吃热的食物时,最先使用的方法就是野火烤食,演变至今。温州街头品尝到的羊肉串,就是放在明火上烤炙的。所以,周雄师傅说,烤就是将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火产生的热辐射进行加热。可见,烤的意思与瓯菜中的“火靠”,不一样,尽管发音相近。

  《说文解字》中也没有收集“火靠”。这也是方言字,而且可能还是百越民族发音的遗存,专指烹调方法。百越一般指今东南沿海、广东、海南、广西等地。温州人吃火靠黄鱼,也许是远古瓯越民族的传统烹调方法,但这只是我的遐想,有待方家继续论证。

  再就是“盐烹”,也是瓯菜的独特烧法。其方法就是将盐烧热,再将鲜蛏、螺或者鱼胶等海鲜置入盐中,利用盐的高温,把海鲜烹熟。也许有人说,此不就是粤菜中的“焗”吗?不是的。粤菜中的“焗”,是先将铁板烧红,然后把食材用锡箔纸包裹,再用盐进行焗化,与瓯菜不同。就是说,粤菜中的“焗”是直接用火热,而瓯菜中的盐烹则是间接用火,出菜的味道也不一样。如今乐清、瑞安的酒席上仍还常见。这也是富有地方特色的名牌菜。

  俗话说,一方水土育一方人。同样,一方的山水也酿成了一地的味道。瓯菜是正宗的温州味道,富有地方特色。

陕西的杜如辉因为女儿长得不像自己,怀疑妻子有问题。而妻子则是百口莫辩,女儿长得既不像丈夫,也不像她,她也不明白问题到底出在哪儿。为此事,夫妻俩差点闹到离婚的地步。

2001年5月2日,杜如辉的妻子李红艳,在某中心医院产下一个女婴,取名妞妞,一家人很开心。

可是,随着女儿一天天长大,杜如辉心里却有了疑问,因为孩子长得一点不像他,加上亲戚朋友邻居间的闲话,更加让他心烦意乱,经常失眠。

为消除心中的怀疑,他偷偷带女儿去医院做血型化验,结果妞妞的血型跟妻子相同。虽然这样,但女儿还是越长越不像他们的杜家人,一个可怕的念头在他脑海里产生,会不会是媳妇有问题?

从此,这个心魔反反复复折磨着他,他对妻子的态度越来越冷淡,很多天都不跟她说话。

而妻子李红艳也是百口莫辩,她也弄不明白是怎么回事,她发现妞妞的长相不光不像丈夫,就连自己也都一点不像。

但无论她说什么都没用,丈夫对她的态度没有改变。这样的折磨让她无法忍受,她甚至提出离婚,但好几次写好的离婚协议,都被杜如辉撕了。

有一天,李红艳突然想起,当年在医院生妞妞时,另一个产妇也在产房生产,产下的也是个女孩,两个孩子的出生时间仅仅相差5分钟。仔细想想,妞妞的长相与那位产妇倒有几分相似。

妻子的话一下子点醒了杜如辉,他开始回忆女儿出生当天的每一个细节,他得出结论极有可能是医生把两个孩子弄错了。

他还记得当年那位产妇的丈夫名叫马恒,于是杜如辉在家里一通乱翻,终于找到马恒留下的地址,杜如辉和妻子一路打听,终于找到了马恒的家。

不巧的是,马恒夫妇常年在外打工,他们的女儿妮妮,由外公外婆照看。

当看到妮妮时,杜如辉感觉她也不太像自己,他的心里感到一丝欣慰,他希望自己的猜测是错误的。

马恒夫妇不在家,杜如辉不便把心里的疑惑说出来,于是他跟妮妮照了一张相,拿回来给妻子的娘家人辩认,大家也不太敢肯定,都称说不准。

尽管有所怀疑妞妞不是自己的亲生,但杜如辉夫妇在她身上倾注了所有的爱,如今孩子已经快4岁了,他们对妞妞的感情怎能轻易割舍?

于是夫妻俩想了一个折中的办法,把妮妮认作干女儿,两家人走动得越来越近。

为彻底弄清妮妮是不是自己的亲生女儿,杜如辉偷偷带着她去医院做了血型化验,结果妮妮是A型血。

杜如辉本来想通过血型进行判断,可是妞妞与妮妮,一个O型血,一个是A型血,两个孩子都有可能是自己的亲生女儿。

这时,有人提醒杜如辉,带孩子去做DNA亲子鉴定,一切不就明白了吗?

可问题是,马恒夫妇一直在外打工,一直没回家,杜如辉觉得把自己的怀疑告诉妮妮的姥姥、姥爷不太合适,所以事情就一拖再拖。

一转眼,又是三年过去了,两个孩子已经长到了7岁。

一天,杜如辉又去看干女儿妮妮,这一次恰巧遇到马恒夫妇家里翻修房屋,这是两对夫妻时隔7年后的第一次见面。

当杜如辉看到妮妮的母亲刘冬梅时,他心里已经有了答案,孩子肯定是被抱错了,因为妞妞跟她长得太像了。

可是,杜如辉当天并没有向马恒夫妇谈及孩子的事情,回家后夫妻俩先带妞妞去做了DNA亲子鉴定,结果证实妞妞跟杜如辉夫妇没有血缘关系。

妞妞会是马恒夫妇的亲生女儿吗?要弄清这问题,需要马恒夫妇和妮妮的配合,双方做一个交叉DNA亲子鉴定。

可是,当杜如辉把事情说明之后,马恒夫妻俩根本不相信,也不愿意做亲子鉴定,甚至还把妮妮藏了起来。

正在这时,杜如辉的岳母听说将要回家的外孙女,可能换不回来时,心里一急病倒了,生命垂危。

态度强硬的马恒听到消息后,带着妮妮来到医院探望老人。当看到妮妮一声声深情地呼唤老人的情景,他终于同意做交叉DNA亲子鉴定。

鉴定的结果在意料之中,妮妮与李红艳有生物学亲子关系,妞妞与刘冬梅有生物学亲子关系。

不久,杜如辉向法院递交了民事诉状,状告某中心医院,要求换回亲生女儿,并索赔精神抚慰金50万元。

最终,法院通过审理,判决恢复两对夫妻对亲生孩子享有姓名权、监护权。在抱错孩子的事件中,负有责任的中心医院,向两个家庭各赔偿精神损害赔偿金15万元。

——素材来源于天下故事会《女儿的身世》。

法院宣判了,真相也清楚了,可是两个孩子与养父母之间7年的感情,岂能一换了之?

对于妮妮和妞妞,杜如辉和马恒两家人来说,他们都需要时间去与女儿进行沟通与交流,需要用爱去融化隔膜,彼此包容。

希望这阴差阳错的缘分,能让两家人获得双重的幸福。

而对于医生护士来说,为产妇接生、护理,也许只是他们日常工作中最普通最平凡的一项内容。正可谓失之毫厘,谬之千里,哪怕是偶尔出现的一次细小疏忽,都会对当事人造成很大的伤害。

但愿这样的事情不再发生。

你怎么看?欢迎留言。(三闲人)#超级红人节#

打工日记
day1
坐公交车下车路过一家早餐店想着后面还会有的,一直到公司门口才发现只有那家店是开着的。无早餐。
特辣的姜鸭面,有人千里送的咖啡。还被问姓李为什么要写姓王。
day2
去了昨天没买的那家早餐店买了包子,到了门口发现没人自己也没录人脸根本进不去。吃了半冷包子。不好吃。
day3
换了条路,吃了别人学校门口的肠粉,想吃煎饺的,还没开始弄只有肠粉。
等待吃午饭。


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