#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上，高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力，居于第二梯队的，则是一些地方名吃，例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮，它的身份曾是肉夹馍的“保镖”，如今却也在饮食的迭代中摇身一变，独立门户，进化成流脍人口，并且能够引流的主食单品。

凉皮和酿皮子是亲戚，关于二者的分类，常有含糊不清的定义，一说因为口音，造成了不同的写法，再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后，得出一个不算准确的结论：凉皮的名字确有可能来自酿皮，不同的称谓，代表着这门手艺的新旧世界观，如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮；混合的谷物，如荞粉、绿豆杂面等制成的，或带轻微发酵的，则大多称为酿皮子，这似乎也能解释得通“酿”字的由来。

出没在北上广的凉皮大致可以分为两种，用大米做的叫米皮，小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮，却大多止步于关外，或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同，又或许是它复杂的分类和体系，阻碍了传播。白、黄、黑，是人类最常见的三种肤色，米制凉皮也是如此，大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透，薄而宽的条状物，吃起来清爽、软糯。在这其中，要数陕西秦镇的米皮最为出名。

秦镇本身叫秦渡镇，古镇坐落在陕西西安的鄠邑区，沾上秦字，也便有了历史感。当地褐色的土质，奠定米皮的色调，也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺，不过当地人相信，凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说，秦镇的凉皮越来越辣，甚至有更辣的趋势，那曾经的一抹红油，如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子，名叫“线线”，是秦镇凉皮的灵魂。

“皮”的形状决定了吞咽的姿态，当碗端上桌时，举筷瞬间即可决定囫囵吃下，还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮，要凉到温热时再举碗拨筷，尽可能地塞下一大口，用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序，才会感到酣畅淋漓的爽快；若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”（形状不一，年糕块状居多），便要摆出一副沉稳的架势，像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。

2016年，我到山西阳泉出差，一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里，他点了四个菜，分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样，他答道，这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态，看不出是凉菜还是主食，朋友说，那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里，是蔬菜，是肉，也是主食，甚至是“甜品”。

后来我辗转到了西安，随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺，尚有很多记不住名字，只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指，当我们路过连锁的魏家凉皮时，朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东，是户县曹家面皮店，这家店铺令我印象深刻，原因有三：服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮，都颠覆了我对于凉皮的认知。

我的同事老艾来自陕西，他向我提起过老家的擀面皮，蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳，娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字，只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”，这自然在“大众点评”上搜寻不到。

走出中国西部的酿皮世界，即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口，厨师们只会抓一把凉皮，一把面筋，依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝，最后撒上白芝麻。随后，服务员喊号，招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮，这是北方陕味快餐店最常听见的声音。

记得有个陕西导演，某年他为自己的新电影造势，观影后，他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门，只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间，大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳，我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了，导演后来也销声匿迹了

北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的，而唯有带着辣子和小醋包的凉皮，才是我山西朋友们的至爱，在有限的选择中，他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮，才是唾手可得的正品。

西北的凉皮，的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制：那是一次临时的出差，疲惫的我趴在床上打着呼噜，清晨5点时，从酒店楼下传来浓郁的醋香，顺着窗户飘进房间，掀开我的被子。我随即被饿醒，迷迷糊糊走到楼下，只见一名妇女，正拿着巨勺搅动铝锅，旁边倒着两桶熏醋塑料桶，紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖，还有一盒看起来像是自制的酱汁，一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟，妇女关上火，打开了铺子的大门，迎来了当天的第一位客人，我。坐在店里，吃上一口酸掉牙的早餐，不由得想到，这醋才是山西的灵魂。

出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象，粗略地算一下，如果掺上麻酱，那一碗凉皮的热量，也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油，为的是好看，也为了保持水分。这水分，也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道，而事实上，水分越多，流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二，而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意，味道也分甜咸两种。

凉皮进了城，也便有了些城市属性，要说它是白领们的中式沙拉，也不为过：酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项；面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干，而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪；黄瓜丝和豆芽，替代了沙拉叶菜，也清香四溢；软糯的凉皮，无疑增添了其中的口感。

事实上，我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋，我的太原朋友们便会感伤起来，因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间，楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。

《冷死了，但还是想吃凉皮》文 | 黑麦

【秦虎符】
1错金铜虎符（阳陵虎符）秦代 长8.9厘米 传山东枣庄地区出土，中国国家博物馆藏
2错金铜虎符（杜虎符）战国 长9.5厘米 传1975年陕西西安市南郊出土，陕西历史博物馆藏
另有新郪虎符流散法国

罗福颐考证杜虎符为伪，理由有五：“君”的称呼；“兵甲”解释不通；文字方向垂直虎脊；文字不端；虎为站立

#宣汉我的家# 【构建“公铁空”立体交通！宣汉县这样做……】为全力打好交通运输三年大会战，加快建设全国性综合交通枢纽，“争创全国百强县、勇当达州振兴主力军”，推进交通基础设施建设，进一步优化完善路网结构，提升交通运输服务水平，为县域经济振兴发展当好先行、提供支撑，形成内畅外联的交通运输新格局，宣汉县这样做：宣汉县通过实施“1234”大通道建设（1座通用机场，2条高速公路—城宣大邻高速和通平宣开高速；3条铁路—西渝高铁、成南达万高铁及普光经开区支线铁路；4条快速通道—宣汉城区至南坝复线、宣汉城区至高铁宣汉南站快速通道、毛坝经普光至宣汉城区快速通道、土黄至巴山大峡谷快速通道）；构建以宣汉城区为中心的“1226”交通圈（10分钟乡镇上省道，20分钟宣汉城区至达州主城区、南坝和普光，20分钟乡镇上高速，60分钟宣汉城区到达县域各乡镇）；实现“123”物流圈（1小时到达达州各县（市、区），2小时到达重庆市、万州区，3小时到达成都市、西安市）；完成交通运输基础设施建设投资140.88亿元，实现机场、高速铁路、高速公路、快速公路互联互通，农村公路联点成线、联线成片、联片成网，重要产业园区、旅游景区等基本实现通四级双车道及以上等级公路；深入实施“金通工程”，乡村客运服务能力大幅提升，乡村快递服务基本实现渠道通达。
构建县域“公铁空”立体交通运输体系
两条高速公路建设。积极争取并加快城（口）宣（汉）大（竹）邻（水）高速公路建设，推进通（江）平（昌）宣（汉）开（州）高速公路项目前期工作。
尽快完成西渝高铁设计工作，做好地方服务工作，确保西渝高铁开工建设。做好成南达万高铁前期工作，力争早日开工建设。做好普光经开区支线铁路、货运站前期工作，确保开工建设。
宣汉通用机场建设。持续加强与航空公司对接力度，积极向上争取，全力推进宣汉通用机场建设前期工作，力争2024年前开工建设。
加快建设县域交通体系 为乡村振兴提质增效
四条快速通道建设。加快推进宣汉城区至南坝复线快速通道、宣汉城区至高铁宣汉南站快速通道、毛坝经普光至宣汉城区快速通道、土黄至巴山大峡谷快速通道项目前期工作；2022年启动宣汉城区至南坝复线、毛坝至普光快速通道建设；力争2023年启动宣汉城区至高铁宣汉南站、土黄至巴山大峡谷快速通道建设。
国省干线改造。加快推进国省干线公路建设，提升道路等级和通行能力，完善运输、旅游等服务设施。到2024年，完成312.52千米干线公路提升改造，普通省道二级及以上比重达60%；有序实施S202线普光至清溪段、S403线厂溪至万源市罗文段、S201线龙泉至城口县明通段等干线公路建设，不断提升全县干线公路服务能力。
通景公路建设。巩固提升天府旅游名县成果，实施150千米景区公路提升改造，规划建设“网红”旅游精品线路，促进景区互联互通，组团发展。加快实施天生经天宝至庙安花果山景区公路，启动实施普光经跳河至毛坝月亮坪度假区通道、宣七路大梁至峨城山景区道路加宽工程，使景区通道更加快速便捷。推进万源八台山景区经巴山大峡谷景区至高铁樊哙站、红峰至月亮坪度假区、香炉山景区道路等通景路建设。
农村公路建设。巩固提升“四好农村路”国家级示范县成果，进一步优化完善农村路网结构，实施“路网优化”“桥梁纽带”“生命防护”三大工程、建制村联网路、农村公路窄路加宽、村内通组路等，提高农村公路密度和质量，畅通农村公路“微循环”，建成“布局合理、内通外联、通村畅乡、城乡一体”的农村公路网络，促进农村公路“建、管、养、运”协调发展，切实提升群众获得感。
加快建设物流通道体系建设 构建智慧交通网络
建成西渝高铁（宣汉南、樊哙）客运站，提升改造乡镇客运站（服务站），建成县、乡、村三级物流体系，提高城乡物流配送网点覆盖率。建成乡镇运输综合服务站18个、物流配送网点342个，完成普光经开区支线铁路及货运站，深化农村客运“金通工程+”建设，构建安全、快速、便捷的农村客货运输网络体系。
抢抓国家加快建设长江经济带、打造长江黄金水道机遇，加快整治宣汉境内前、中、后河和州河航道，提高养护质量和水平，完善水上安全配套设施，统筹公路水运协调发展。
整合全县交通数据资源，完善交通运行监测、预测预警、应急指挥于一体的智慧交通平台。实现干线公路网重要路段、特大桥梁和隧道等全覆盖，危化品车辆运输动态实现全程跟踪监测。
建设干线公路服务区、养护站及机械化养护中心，提升完善道路服务基础设施；全面推行路长制，深化农村公路管理养护体制改革，加强农村公路路产路权管理，明晰路产权属，确定边界，明确养护责任主体，推动“路田分家、路宅分家”，有效遏制破坏、侵占农村公路等现象。
为打赢交通运输三年大会战，宣汉县将以逢山开路的闯劲、只争朝夕的干劲、久久为功的韧劲，埋头苦干、真抓实干，奋力打好交通运输三年大会战，未来的宣汉县交通状况将会有一个量的提升，一个质的飞跃，交通布局将越来越完善，群众出行也将越来越方便，为宣汉争创全国“百强县”奠定坚实交通基础，为达州打造成渝地区双城经济圈北翼振兴战略支点作出新的更大贡献。