原来真正的黔菜竟是发端于这个地方，怪不得这里美食这么多

“取材方便，老百姓喜欢的才是‘大美黔菜’”，日前，中国烹饪大师、贵阳市烹饪协会副会长王书发谈起自己心目中的“大美黔菜”如是说。

在他看来，地道的黔菜不应只是“挖掘”出几十年前的某个老菜品，而是要以新的原材料，配上黔菜的调料与技法烹饪而成。

说起黔菜的“前世今生”，从事30多年黔菜行业的王书发不禁侃侃而谈。他说，很多人误以为黔菜脱胎于川菜，实际上，真正的黔菜发端于黔中，也就是现在的安顺地区。真正受川菜影响的应是遵义、赤水地区。

“真正要做好黔菜，靠的就是辣椒”，王书发说，香辣、酸辣、糟辣和煳辣都是贵州菜独有的味型。以贵州人餐桌上最常见的素瓜豆为例，同是素瓜豆，每家配的蘸水却各有特色。

“在贵州，光是蘸水都有几十种”，王书发笑言，这就是黔菜的精华，形式多样，又万变不离其宗。

采访中，王书发一再强调取材方便的重要性，“只有取材方便，才能普及，才能真正把黔菜做强做大”。

在他看来，地道的黔菜不应是“翻故纸堆”，原封不动地“挖掘”出几十年前的某个菜品，而是应该利用现有的原材料，配上黔菜的调料和技法烹饪而成。

王书发经常会在某些比赛上看到老师傅们搬出传统菜，但这些传统菜并不便于加工推广。

随着现代物流的发展，我们有了越来越多的原材料和调味品，因此黔菜也要与时俱进，包容外来的原材料。

“比如说海鲜，贵州人不爱吃清蒸的，我们就可以用黔菜的做法做成宫保虾球。”

在王书发看来，国内一线城市，有上千家黔菜餐厅，大部分都做得不错。但在省内却没有几家真正好的黔菜馆。

王书发认为，人才是束缚黔菜发展的重要原因，现在的年轻厨师过于着重形式上的技巧，“他们可以将一道菜摆得很好看，但就以宫保鸡丁为例，真正炒得好这道菜的年轻厨师却没几个。”

要破解这一尴尬，王书发坦言人才的培养是关键，只有建立了专门的黔菜学校，黔菜才会有人才支撑，才能发扬光大。

对于此次“大美黔菜”活动，王书发也有着自己的看法，他说，黔菜要配合旅游业的发展，推广贵州特色农产品，不仅仅是为了做菜而做菜。

作者：段筠

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