热浪滚滚 世界多地经受“烤”验
3月初，地球南北两极同时经历了异常的高温，南极洲部分地区的温度比其平均温度高出约40℃，北极地区比其平均温度高出约30℃。随着南极短暂的夏季消退，本应迅速降温的气温仍在飙升——距离地理南极约1300公里的沃斯托克站，气温比历史最高纪录高出约15℃。沿海的特拉诺瓦气温也远高于冰点，达到了7℃。
与此同时，北极附近一些气象站的温度比同期平均水平高出约28℃，北极点附近地区接近或已达到融点。
英国《卫报》近日刊文称，从那时起，世界各地的气象站都看到他们温度计中的汞柱像海浪一样上升。
3月，一场热浪席卷了印度和巴基斯坦，带来了自122年前有记录以来当月的最高气温。炎热的天气在整个南亚次大陆持续，给数百万人造成了灾难。随后，热浪席卷欧洲，6月中旬又袭击了英国。西班牙的气温在6月初达到了40℃。美国的春天更像是仲夏，五月全美气温就不断飙升。
印度：通常被雪覆盖的山脉只剩一层灰尘
自3月以来，热浪天气影响了印度大部分地区。气象部门数据显示，自夏季开始以来的25天，德里的最高气温记录达42℃（或更高）——这是自2012年以来的最高单日记录。
海拔2000多米的奈尼塔尔县正经历30年来最热的夏天。某一天温度达到了前所未有的34℃。在更高海拔处，通常被雪覆盖的山脉只剩下一层灰尘。
在早些年，这样的高温曾经是夏天一个转瞬即逝的特征。今年，它们是新常态。随着更多印度人使用空调，对电力的需求飙升。水资源短缺已经影响到一些地区。在外作业的人，尤其建筑工人、三轮车司机、保安，受到的影响最大。
2019年国际劳工组织的一份报告《在一个更温暖的星球上工作》预测，到2030年，由于热应激，印度预计将失去相当于3400万个全职工作岗位。
气象专家预测的农作物破坏也已经在发生。印度北部的农民亲眼目睹他们的小麦被太阳晒焦了。据估计，德里附近邦，包括旁遮普邦、哈里亚纳邦和北方邦，15%—35%的小麦作物已经受损。
西班牙：公共游泳池入场券成最“火”门票
据外媒报道，西班牙官方确定从6月21日正式进入夏季，而这一波热浪提早几天就来报到，为1981年以来最早一波热浪。根据西班牙国家气象机构AEMET的数据，西班牙中部和南部部分地区的温度均超过40℃。
据《卫报》16日报道，这波热浪对栖息在西班牙南部城市塞维利亚的雨燕产生了影响。在孵化季节即将到来之际，它们的巢变成了烤箱。
数百只雨燕幼崽从巢穴中掉落并死亡，这一场景成为席卷该国大部分地区的长达数天的热浪最明显的“症状”。生态学家估计，数以千计的雏鸟在会飞之前就逃离了鸟巢，试图摆脱极端高温的影响。
在该国8个自治区，消防员紧急扑灭了十几场野火。在西北部的卡斯蒂利亚-莱昂地区，火灾过火面积超过2万公顷，迫使数百人撤离。
几乎没有人逃脱得了笼罩在西班牙大部分地区的令人窒息的热浪。在马德里，居民们争先恐后地购买城里最热门的门票：市政公共游泳池的入场券。
“在过去的十年里，热浪的频率是前几十年的两倍。”AEMET发言人鲁本·德尔·坎波说，“因此，现在非同寻常的事情最终将成为正常现象。”
美国：凤凰城最热气温连续两周创新高
根据美国国家气象局的数据，6月15日，从密歇根州到佛罗里达州，至少有16个美国城市创下或追平了当地的最高气温纪录。
在堪萨斯州，奶牛数量是人口的两倍，据报道有2000头奶牛因高温和高湿共同作用造成的压力而死亡。
在亚利桑那州，马里科帕县正调查4月份以来可能与高温有关的48起死亡事件，真实的死亡人数可能会更高。而在威斯康星州，已确认有两名妇女死亡。
在拥有160万居民的美国第五大城市凤凰城，6月份每天的最高气温都超过38℃。自6月7日凌晨以来，每日最低气温已经连续两周没有降至27℃以下。这座城市是一个庞大的“热岛”，吸热的混凝土和沥青取代了沙漠和农田，加剧了全球变暖的影响。
对于那些在户外工作、生活或没有空调的人来说，极端炎热的天气尤其难熬。
高温死亡是可以预防的，但死亡人数还在增加。根据美国环保局的数据，在过去的50年里，热浪的频率、持续时间和强度一直在稳步上升。
破纪录的气温并非自然发生
科学家们已经证明，这些破纪录的气温不是自然发生的。上个月发表的一项研究表明，人类对气候的影响使南亚热浪发生的可能性增加了30倍。
英国布里斯托大学卡伯特研究所的气候学家维基·汤普森解释说：“气候变化正在使全球的热浪变得更热，持续时间更长。科学家们已经证明，由于人类引起的气候变化，许多特定的热浪更加强烈。气候变化的信号甚至可以从热浪造成的死亡人数中察觉出来。”
伦敦帝国理工学院格兰瑟姆研究所气候科学高级讲师弗里德里克·奥托表示，仅欧洲的热浪频率就增加了100倍或更多，这是由于人类行为将温室气体排放到大气中造成的。就热浪而言，气候变化是一个真正的游戏规则改变者：它导致热浪在全球范围内的频率、强度和持续时间都在增加。
事实上，全球对空调需求的日益增加和能源的大量消耗也有可能加剧温室气体排放。牛津大学史密斯学院副教授拉迪卡·科斯拉表示：“全球社会必须致力于可持续冷却，否则有可能将世界锁定在一个致命的循环中，在这种情况下，对冷却能源的需求会进一步推动温室气体排放，从而使我们处在更严重的全球变暖中。”
来源：科技日报
3月初，地球南北两极同时经历了异常的高温，南极洲部分地区的温度比其平均温度高出约40℃，北极地区比其平均温度高出约30℃。随着南极短暂的夏季消退，本应迅速降温的气温仍在飙升——距离地理南极约1300公里的沃斯托克站，气温比历史最高纪录高出约15℃。沿海的特拉诺瓦气温也远高于冰点，达到了7℃。
与此同时，北极附近一些气象站的温度比同期平均水平高出约28℃，北极点附近地区接近或已达到融点。
英国《卫报》近日刊文称，从那时起，世界各地的气象站都看到他们温度计中的汞柱像海浪一样上升。
3月，一场热浪席卷了印度和巴基斯坦，带来了自122年前有记录以来当月的最高气温。炎热的天气在整个南亚次大陆持续，给数百万人造成了灾难。随后，热浪席卷欧洲，6月中旬又袭击了英国。西班牙的气温在6月初达到了40℃。美国的春天更像是仲夏，五月全美气温就不断飙升。
印度：通常被雪覆盖的山脉只剩一层灰尘
自3月以来，热浪天气影响了印度大部分地区。气象部门数据显示，自夏季开始以来的25天，德里的最高气温记录达42℃（或更高）——这是自2012年以来的最高单日记录。
海拔2000多米的奈尼塔尔县正经历30年来最热的夏天。某一天温度达到了前所未有的34℃。在更高海拔处，通常被雪覆盖的山脉只剩下一层灰尘。
在早些年，这样的高温曾经是夏天一个转瞬即逝的特征。今年，它们是新常态。随着更多印度人使用空调，对电力的需求飙升。水资源短缺已经影响到一些地区。在外作业的人，尤其建筑工人、三轮车司机、保安，受到的影响最大。
2019年国际劳工组织的一份报告《在一个更温暖的星球上工作》预测，到2030年，由于热应激，印度预计将失去相当于3400万个全职工作岗位。
气象专家预测的农作物破坏也已经在发生。印度北部的农民亲眼目睹他们的小麦被太阳晒焦了。据估计，德里附近邦，包括旁遮普邦、哈里亚纳邦和北方邦，15%—35%的小麦作物已经受损。
西班牙：公共游泳池入场券成最“火”门票
据外媒报道，西班牙官方确定从6月21日正式进入夏季，而这一波热浪提早几天就来报到，为1981年以来最早一波热浪。根据西班牙国家气象机构AEMET的数据，西班牙中部和南部部分地区的温度均超过40℃。
据《卫报》16日报道，这波热浪对栖息在西班牙南部城市塞维利亚的雨燕产生了影响。在孵化季节即将到来之际，它们的巢变成了烤箱。
数百只雨燕幼崽从巢穴中掉落并死亡，这一场景成为席卷该国大部分地区的长达数天的热浪最明显的“症状”。生态学家估计，数以千计的雏鸟在会飞之前就逃离了鸟巢，试图摆脱极端高温的影响。
在该国8个自治区，消防员紧急扑灭了十几场野火。在西北部的卡斯蒂利亚-莱昂地区，火灾过火面积超过2万公顷，迫使数百人撤离。
几乎没有人逃脱得了笼罩在西班牙大部分地区的令人窒息的热浪。在马德里，居民们争先恐后地购买城里最热门的门票：市政公共游泳池的入场券。
“在过去的十年里，热浪的频率是前几十年的两倍。”AEMET发言人鲁本·德尔·坎波说，“因此，现在非同寻常的事情最终将成为正常现象。”
美国：凤凰城最热气温连续两周创新高
根据美国国家气象局的数据，6月15日，从密歇根州到佛罗里达州，至少有16个美国城市创下或追平了当地的最高气温纪录。
在堪萨斯州，奶牛数量是人口的两倍，据报道有2000头奶牛因高温和高湿共同作用造成的压力而死亡。
在亚利桑那州，马里科帕县正调查4月份以来可能与高温有关的48起死亡事件，真实的死亡人数可能会更高。而在威斯康星州，已确认有两名妇女死亡。
在拥有160万居民的美国第五大城市凤凰城，6月份每天的最高气温都超过38℃。自6月7日凌晨以来，每日最低气温已经连续两周没有降至27℃以下。这座城市是一个庞大的“热岛”，吸热的混凝土和沥青取代了沙漠和农田，加剧了全球变暖的影响。
对于那些在户外工作、生活或没有空调的人来说，极端炎热的天气尤其难熬。
高温死亡是可以预防的，但死亡人数还在增加。根据美国环保局的数据，在过去的50年里，热浪的频率、持续时间和强度一直在稳步上升。
破纪录的气温并非自然发生
科学家们已经证明，这些破纪录的气温不是自然发生的。上个月发表的一项研究表明，人类对气候的影响使南亚热浪发生的可能性增加了30倍。
英国布里斯托大学卡伯特研究所的气候学家维基·汤普森解释说：“气候变化正在使全球的热浪变得更热，持续时间更长。科学家们已经证明，由于人类引起的气候变化，许多特定的热浪更加强烈。气候变化的信号甚至可以从热浪造成的死亡人数中察觉出来。”
伦敦帝国理工学院格兰瑟姆研究所气候科学高级讲师弗里德里克·奥托表示，仅欧洲的热浪频率就增加了100倍或更多，这是由于人类行为将温室气体排放到大气中造成的。就热浪而言，气候变化是一个真正的游戏规则改变者：它导致热浪在全球范围内的频率、强度和持续时间都在增加。
事实上，全球对空调需求的日益增加和能源的大量消耗也有可能加剧温室气体排放。牛津大学史密斯学院副教授拉迪卡·科斯拉表示：“全球社会必须致力于可持续冷却，否则有可能将世界锁定在一个致命的循环中，在这种情况下，对冷却能源的需求会进一步推动温室气体排放，从而使我们处在更严重的全球变暖中。”
来源：科技日报
【科学与健康】 近26%瘦人也有脂肪肝，需减重改善代谢失调！
代谢相关脂肪性肝病（MAFLD），也就是我们俗称的脂肪肝，是全球最常见的慢性肝脏疾病之一。MAFLD主要由代谢障碍（如超重、肥胖症等）引起，病理过程表现为肝脏炎症和肝纤维化。部分MAFLD可能会导致终末期肝病、肝癌和肝移植。
全球范围内每年约有2000万人死于MAFLD，根据全球疾病负担（GBD）研究数据统计，MAFLD是肝硬化、肝衰竭和肝癌发病率快速增长的主要原因。在过去的几十年里，MAFLD的发病率一直在增加，这与整体人群中高热量饮食和缺乏运动的生活方式变化有关。
不过需要强调的是，并不是所有MAFLD患者都存在超重或肥胖症。体重正常（BMI=18.5~24.9 kg/m2）的MAFLD患者被称为“瘦型MAFLD”患者，这部分脂肪肝人群的管理也已经成为临床关注的重点。
近日，《自然》子刊Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology发表重磅综述，围绕瘦型MAFLD特征、流行病学表现、发病机制、管理推荐等进行详细阐述。
MAFLD的定义
根据最新标准，肝脂肪变性的患者满足以下三项标准中的至少一项，即可被诊断为MAFLD：
患有超重或肥胖症；
患有2型糖尿病；
存在代谢失调证据（若其体重正常）；
对于欧洲后裔人群，成人体重正常、超重和肥胖症的界定标准分别为：BMI=18.5~24.9 kg/m2、BMI=25~29.9 kg/m2、BMI≥30 kg/m2。在亚洲人群中，成人体重正常、超重和肥胖症的界定标准分别为：BMI=18.5~22.9 kg/m2、BMI=23.0~24.9 kg/m2、BMI≥25.0 kg/m2。
此外，根据MAFLD国际专家共识中的定义，伴有肝脂肪变性的超重或肥胖症患者即被视为患有MAFLD；对于体重正常的人群而言，“瘦型MAFLD”的诊断标准为患者必须存在肝脂肪变性及代谢失调的证据（至少存在两种相关风险因素，这些因素包括腰围增加、高血压、HDL-C水平较低、高甘油三酯血症、空腹血糖受损、胰岛素抵抗和慢性亚临床炎症）。
MAFLD的及时诊断有助于更好的预测肝脏疾病和合并疾病（如心血管疾病、慢性肾病、肺功能损害和认知障碍等）的进展与预后。
瘦型MAFLD的特征
全球不同国家和地区报告的瘦型MAFLD的发病率数据具有较大差异，从5%到26%不等。瘦型MAFLD病例占所有MAFLD病例的比例为15%~50%。
在中国，根据一项针对810例体重正常的受试者进行的研究，瘦型MAFLD的发病率约为17.5%；另外一项针对中国香港地区911例普通人群（不伴有2型糖尿病）的研究表明，瘦型MAFLD的发病率约为19.3%。
临床上较难从形态学的角度去区分瘦型MAFLD与其他类型的MAFLD。部分横断面研究的结果表明，瘦型MAFLD患者的组织学和代谢特征要优于肥胖型MAFLD患者。这表现为：
组织学严重程度较低：如脂肪性肝炎、晚期纤维化程度比例较低；
代谢异常程度较低：如糖尿病、高血压、血脂异常、肝硬化、心血管疾病患病率较低。
论文指出，目前针对瘦型MAFLD患者的长期预后研究数据较少，且结论互相矛盾。总体而言，瘦型MAFLD患者的长期结局比健康个体更差，且可能与伴有超重/肥胖症的MAFLD患者的预后相似。
瘦型MAFLD的发病机制
尽管科学家们对瘦型MAFLD的病理生理学机制仍不清楚，但目前普遍认为，代谢失调（如心血管代谢疾病）可能是瘦型MAFLD发病的关键决定因素。
论文强调，在遗传、生活方式因素（如酒精摄入、饮食数量/质量、体能运动）、肝肠循环以及肠道菌群等多种因素的综合作用下，个体的代谢状态不断发生改变，不良代谢状态将升高MAFLD的发病风险。
此外，针对表观基因组的研究结果提示，瘦型MAFLD的发病机制可能与遗传-环境相互作用有关。具体而言，不良的子宫内环境或可诱导胎儿代谢过程发生变化，增加其成人后MAFLD的发病风险。
针对90例MAFLD患儿的研究证实，宫内发育迟缓与组织学上更严重的胰岛素抵抗和疾病进程相关，这种相关性独立于BMI之外。
瘦型MAFLD的管理
由于研究证据的缺乏，目前对于瘦型MAFLD患者的管理尚无具体指南。一些观察性研究的数据提示，瘦型MAFLD患者减轻体重，或许可以发挥与肥胖型MAFLD患者减轻体重同样的作用（不过瘦型MAFLD患者体重减轻的目标数值可能更低）。
一项针对16738例MAFLD成人（其中包含瘦型MAFLD 2383例）开展的纵向研究显示，无论是对于体重正常的MAFLD受试者，还是对于伴有超重/肥胖症的MAFLD受试者，这两类人群的体重减轻均与脂肪肝缓解之间存在剂量依赖性关联。
亚太肝脏研究协会（APASL）指南指出，对于瘦型MAFLD患者而言，体重减轻3%~5%可能就已经足够了。
此外，饮食质量是代谢健康主要可调控危险因素之一，并且其影响独立于BMI和腰臀比之外。因此，无论患者BMI状态如何，均应接受专业的饮食建议。同样，无论是否为瘦型MAFLD，MAFLD患者还应加强日常体能运动并且减少久坐行为，从而改善代谢以及心血管健康。
参考资料
[1] Eslam, M., El-Serag, H.B., Francque, S. et al. Metabolic (dysfunction)-associated fatty liver disease in individuals of normal weight. Nat Rev Gastroenterol Hepatol (2022). https://t.cn/A6a63wM0
（来源：科普中国）
代谢相关脂肪性肝病（MAFLD），也就是我们俗称的脂肪肝，是全球最常见的慢性肝脏疾病之一。MAFLD主要由代谢障碍（如超重、肥胖症等）引起，病理过程表现为肝脏炎症和肝纤维化。部分MAFLD可能会导致终末期肝病、肝癌和肝移植。
全球范围内每年约有2000万人死于MAFLD，根据全球疾病负担（GBD）研究数据统计，MAFLD是肝硬化、肝衰竭和肝癌发病率快速增长的主要原因。在过去的几十年里，MAFLD的发病率一直在增加，这与整体人群中高热量饮食和缺乏运动的生活方式变化有关。
不过需要强调的是，并不是所有MAFLD患者都存在超重或肥胖症。体重正常（BMI=18.5~24.9 kg/m2）的MAFLD患者被称为“瘦型MAFLD”患者，这部分脂肪肝人群的管理也已经成为临床关注的重点。
近日，《自然》子刊Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology发表重磅综述，围绕瘦型MAFLD特征、流行病学表现、发病机制、管理推荐等进行详细阐述。
MAFLD的定义
根据最新标准，肝脂肪变性的患者满足以下三项标准中的至少一项，即可被诊断为MAFLD：
患有超重或肥胖症；
患有2型糖尿病；
存在代谢失调证据（若其体重正常）；
对于欧洲后裔人群，成人体重正常、超重和肥胖症的界定标准分别为：BMI=18.5~24.9 kg/m2、BMI=25~29.9 kg/m2、BMI≥30 kg/m2。在亚洲人群中，成人体重正常、超重和肥胖症的界定标准分别为：BMI=18.5~22.9 kg/m2、BMI=23.0~24.9 kg/m2、BMI≥25.0 kg/m2。
此外，根据MAFLD国际专家共识中的定义，伴有肝脂肪变性的超重或肥胖症患者即被视为患有MAFLD；对于体重正常的人群而言，“瘦型MAFLD”的诊断标准为患者必须存在肝脂肪变性及代谢失调的证据（至少存在两种相关风险因素，这些因素包括腰围增加、高血压、HDL-C水平较低、高甘油三酯血症、空腹血糖受损、胰岛素抵抗和慢性亚临床炎症）。
MAFLD的及时诊断有助于更好的预测肝脏疾病和合并疾病（如心血管疾病、慢性肾病、肺功能损害和认知障碍等）的进展与预后。
瘦型MAFLD的特征
全球不同国家和地区报告的瘦型MAFLD的发病率数据具有较大差异，从5%到26%不等。瘦型MAFLD病例占所有MAFLD病例的比例为15%~50%。
在中国，根据一项针对810例体重正常的受试者进行的研究，瘦型MAFLD的发病率约为17.5%；另外一项针对中国香港地区911例普通人群（不伴有2型糖尿病）的研究表明，瘦型MAFLD的发病率约为19.3%。
临床上较难从形态学的角度去区分瘦型MAFLD与其他类型的MAFLD。部分横断面研究的结果表明，瘦型MAFLD患者的组织学和代谢特征要优于肥胖型MAFLD患者。这表现为：
组织学严重程度较低：如脂肪性肝炎、晚期纤维化程度比例较低；
代谢异常程度较低：如糖尿病、高血压、血脂异常、肝硬化、心血管疾病患病率较低。
论文指出，目前针对瘦型MAFLD患者的长期预后研究数据较少，且结论互相矛盾。总体而言，瘦型MAFLD患者的长期结局比健康个体更差，且可能与伴有超重/肥胖症的MAFLD患者的预后相似。
瘦型MAFLD的发病机制
尽管科学家们对瘦型MAFLD的病理生理学机制仍不清楚，但目前普遍认为，代谢失调（如心血管代谢疾病）可能是瘦型MAFLD发病的关键决定因素。
论文强调，在遗传、生活方式因素（如酒精摄入、饮食数量/质量、体能运动）、肝肠循环以及肠道菌群等多种因素的综合作用下，个体的代谢状态不断发生改变，不良代谢状态将升高MAFLD的发病风险。
此外，针对表观基因组的研究结果提示，瘦型MAFLD的发病机制可能与遗传-环境相互作用有关。具体而言，不良的子宫内环境或可诱导胎儿代谢过程发生变化，增加其成人后MAFLD的发病风险。
针对90例MAFLD患儿的研究证实，宫内发育迟缓与组织学上更严重的胰岛素抵抗和疾病进程相关，这种相关性独立于BMI之外。
瘦型MAFLD的管理
由于研究证据的缺乏，目前对于瘦型MAFLD患者的管理尚无具体指南。一些观察性研究的数据提示，瘦型MAFLD患者减轻体重，或许可以发挥与肥胖型MAFLD患者减轻体重同样的作用（不过瘦型MAFLD患者体重减轻的目标数值可能更低）。
一项针对16738例MAFLD成人（其中包含瘦型MAFLD 2383例）开展的纵向研究显示，无论是对于体重正常的MAFLD受试者，还是对于伴有超重/肥胖症的MAFLD受试者，这两类人群的体重减轻均与脂肪肝缓解之间存在剂量依赖性关联。
亚太肝脏研究协会（APASL）指南指出，对于瘦型MAFLD患者而言，体重减轻3%~5%可能就已经足够了。
此外，饮食质量是代谢健康主要可调控危险因素之一，并且其影响独立于BMI和腰臀比之外。因此，无论患者BMI状态如何，均应接受专业的饮食建议。同样，无论是否为瘦型MAFLD，MAFLD患者还应加强日常体能运动并且减少久坐行为，从而改善代谢以及心血管健康。
参考资料
[1] Eslam, M., El-Serag, H.B., Francque, S. et al. Metabolic (dysfunction)-associated fatty liver disease in individuals of normal weight. Nat Rev Gastroenterol Hepatol (2022). https://t.cn/A6a63wM0
（来源：科普中国）
面包的缺陷及其防止办法
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、解心、香味和口味等几个方面的缺陷。
外观缺陷扁平面包
比正常面包稍低且宽，刀划的开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是:面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大;
调粉用水过热或过凉，最后醒发中发得太老，炉温过低等，纠正的办法:改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽，呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等，另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低、接种面团过大，面团发酵过老、食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包呈呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15~0.20%的麦芽粉。
有些面包在烘烤中着色特别快，呈焦红色，这里也存在着原料和加工两方面的问题。
用某些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。
另外用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉(1~5%)的面粉制作面包都会产生这种情况，在加工过程中，调粉用水的温度过高、主面团醒发得太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏、洗麦不净之故。如果调粉用水太热，或者最后醒发过老，也会出现这种情况。
表皮过厚表皮过厚的面包往往不易着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样，表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是由原料粉所造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆自时面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10~015%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑;一种是数量较多的小泡，颜色发白。
第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩:
第二种情况是由于面团太软、面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐，
除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。
在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划的开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。
有原料和操作两方面的原因。如采用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽造成开口不好，如刀划得不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高、最后醒发过老、特别是主面团发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以在调粉时将水温降低一些，手工做型时用力要均匀得当，其它作误差应及时纠。正，刀划的开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍平，呈裂状般是由于面粉的面筋含量较低或面的质量差、面粉中劣等粉含量过高之故，如果面包在主面团发酵中发得太嫩，或面包人炉时炉温太低都会使刀口撕裂。
起发程度
起发不好 这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体要小得多造成这种缺陷的原因有多种:
面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉作原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩、接种面团发得太老、面团过硬、烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正:
将面团调制得软一些、缩短主面团发酵时间等。
其它操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团发酵时出现了较大的误差
烘烤中面包回缩有时面包出炉后，体积比入炉时面包坯的体积还小。
原因主要是使用陈面粉作面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉。
解决的办法是换掉原料粉。
面包瓤心
结构紧实而粗糙正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝璧厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等小麦粉比率过高;面团过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗 用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等都会造成面包心色泽呆白或灰暗。
加工工艺中的缺陷有:接种面团发得太老或已发酸，调粉用水太热等。
瓤心发粘当用刀切开新鲜面包时，面包片会粘在刀上，但这种现象不常见。主要是面包粉的问题:
制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣 当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点:
面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团太大，酵母用量过多、主面团发得太老等。
香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道。
但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味:
调粉用水太热、发酵太老时，会出现麸皮味;接种面团太老或发酸时会出现酸味;酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味。
香味与口味是多种元素所至，收看杜德春博士相关原创。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#一糕成匠#手艺手法技巧#糕匠
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、解心、香味和口味等几个方面的缺陷。
外观缺陷扁平面包
比正常面包稍低且宽，刀划的开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是:面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大;
调粉用水过热或过凉，最后醒发中发得太老，炉温过低等，纠正的办法:改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽，呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等，另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低、接种面团过大，面团发酵过老、食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包呈呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15~0.20%的麦芽粉。
有些面包在烘烤中着色特别快，呈焦红色，这里也存在着原料和加工两方面的问题。
用某些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。
另外用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉(1~5%)的面粉制作面包都会产生这种情况，在加工过程中，调粉用水的温度过高、主面团醒发得太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏、洗麦不净之故。如果调粉用水太热，或者最后醒发过老，也会出现这种情况。
表皮过厚表皮过厚的面包往往不易着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样，表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是由原料粉所造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆自时面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10~015%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑;一种是数量较多的小泡，颜色发白。
第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩:
第二种情况是由于面团太软、面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐，
除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。
在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划的开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。
有原料和操作两方面的原因。如采用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽造成开口不好，如刀划得不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高、最后醒发过老、特别是主面团发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以在调粉时将水温降低一些，手工做型时用力要均匀得当，其它作误差应及时纠。正，刀划的开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍平，呈裂状般是由于面粉的面筋含量较低或面的质量差、面粉中劣等粉含量过高之故，如果面包在主面团发酵中发得太嫩，或面包人炉时炉温太低都会使刀口撕裂。
起发程度
起发不好 这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体要小得多造成这种缺陷的原因有多种:
面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉作原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩、接种面团发得太老、面团过硬、烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正:
将面团调制得软一些、缩短主面团发酵时间等。
其它操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团发酵时出现了较大的误差
烘烤中面包回缩有时面包出炉后，体积比入炉时面包坯的体积还小。
原因主要是使用陈面粉作面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉。
解决的办法是换掉原料粉。
面包瓤心
结构紧实而粗糙正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝璧厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等小麦粉比率过高;面团过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗 用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等都会造成面包心色泽呆白或灰暗。
加工工艺中的缺陷有:接种面团发得太老或已发酸，调粉用水太热等。
瓤心发粘当用刀切开新鲜面包时，面包片会粘在刀上，但这种现象不常见。主要是面包粉的问题:
制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣 当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点:
面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团太大，酵母用量过多、主面团发得太老等。
香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道。
但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味:
调粉用水太热、发酵太老时，会出现麸皮味;接种面团太老或发酸时会出现酸味;酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味。
香味与口味是多种元素所至，收看杜德春博士相关原创。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
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