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为火腿挑个好八字
一条好腿除了来自老师傅对盐的把控以外，选定火腿制作的“天时”也是自古以来另一个决定性的因素。在金华，火腿行都是看天吃饭，每年的冬至前后就是火腿制作最忙碌的时候。

就像酿酒师敲定日子进行葡萄采摘与酿造一样，火腿师傅亦会根据经验，变身为人肉气温机，在确保接下来最有利于火腿腌制与熟成的湿度与温度下，决定火腿腌制的时日。如此一来，生腿在腌制后才能避开虫蝇的侵袭，同时也能在理想的湿度与阳光下进行发酵与熟成。

不过亦有人在春夏时期制作火腿。这种反季节的产品，为了避免虫、腐两大问题，大都要以重分量的盐来进行腌制，更甚者还会使用化学物以达到驱虫防腐的效果，因此，在质量与味道上都难以与冬腿相比。