【6月20日起铁路实行新列车运行图！西安至北京高铁最快行驶时间将压缩至4小时11分】
6月20日零时起，全国铁路将实行今年第三季度列车运行图。新图实施后，中国铁路西安局集团有限公司旅客列车开行总数将达到411对。以京广高铁京武段常态化按时速350公里高标运营为契机，西安至北京高铁最快旅行时间将压缩至4小时11分。同时，煤运大通道浩吉铁路增开货物列车38列，万吨重载列车由8列增至10列，进一步提高北煤南运重载铁路大通道运输能力，为物流保通保畅稳住经济大盘做出更大贡献。
京广高铁高标运营 古城西安与首都北京行驶时间再压缩
6月20日起，京广高铁京武段将常态化按时速350公里高标运营。借此契机，古城西安与首都北京的旅行时间将再次缩短。自2022年6月20日始发站起，西安北～北京西新增G652/G661次高速动车组1对，G58/G55次、G56/G59次、G60/G57次等列车旅行时间进一步压缩，西安北至北京西G58次列车最快旅行时间将压缩至4小时11分，旅客出行更加方便快捷。
新增管内动车组列车12.5对 覆盖省内多个热门方向
1.新增管内动车组列车6对。
西安北～宝鸡南D6801/4次、D6803/6次、D6805/8次、D6807/10次、D6809/2次；汉中～略阳间加开4901/4 4903/2次。
2.新增管内高峰线动车组列车6.5对，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
（1）新增西安北～宝鸡南D9407/8次高峰线1对。
（2）新增西安北～彬州东D9425/6次高峰线1对。
（3）新增西安北～汉中D5281/2次高峰线1对。
（4）新增西安北～汉中D5283/4次高峰线1对。
（5）新增西安北～大荔D5092/3次高峰线1对。
（6）新增西安～万源K5470/1 K5472/69次、安康～万源K5473 0K5474次高峰线1.5对。
3.变更运行区段2对、改车次2对。
（1）韩城—西安C191次延长至华山，车次改为C191/2次。宝鸡—韩城C192次车次改为C218次。
（2）阳平关—西安C244/1次延长至韩城，车次改为C244/1/4次。韩城—西安C205次延长至安康，车次改为C173/2/3次。
4.日常线改为高峰期开行2对。
西安～汉中C222/3 C224/1次由日常线改为周末线运行，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
变更车次19对 涉及北京、广州、深圳、成都等多个热门方向
（1）西安北—北京西G652次车次改为G654次，北京西—西安北G663次车次改为G659次。
（2）汉中—北京西G656次车次改为G686次，北京西—汉中G665次车次改为G685次。
（3）西安北—北京西G662次车次改为G658次，北京西—西安北G669次车次改为G665次。周末线，逢周五、周六、周日、周一及高峰期开行。
（4）西安北—北京西G680次车次改为G656次，北京西—西安北G679次车次改为G663次。周末线，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
（5）西安北—北京西G658次车次改为G660次。
（6）北京西—成都东G89次车次改为G87次。
（7）兰州西—北京西G438次车次改为G92次，北京西—兰州西G437次车次改为G91次。
（8）成都东—北京西G350次车次改为G88次，北京西—成都东G349次车次改为G89次。
（9）重庆西—北京西G574次车次改为G388次，北京西—重庆西G571次车次改为G387次。
（10）西安北—北京西G664次车次改为G662次。
（11）西安北—北京西G666次车次改为G664次。
（12）西安北—北京西G670次车次改为G666次，北京西—西安北G659次车次改为G657次。
（13）西安北—深圳北G820/17次车次改为G824/1次。广州南—西安北G832/3次车次改为G834/5次。
（14）兰州西—广州南G834/1次车次改为G844/1次，广州南—兰州西G96/7次车次改为G814/5次。
（15）西安北—深圳北G98/5次车次改为G816/3次。深圳北—西安北G826/7次车次改为G830/1次。
（16）西安北—深圳北G824/1次车次改为G828/5次，深圳北—西安北G822/3次车次改为G826/7次。
（17）西安北—深圳北G828/5次车次改为G832/29次，深圳北—西安北G818/9次车次改为G822/3次。
（18）西安北—广州南G838/5次车次改为G836/3次，广州南—西安北G836/7次车次改为G838/9次。
（19）兰州西—广州南G846/3次车次改为G848/5次，广州南—兰州西G844/5次车次改为G842/3次。
（20）西安北～重庆西D1987/6 D1969/72次，车次改为G2233/4次。
（21）西安北～威海G2052/3 G2054/1次，车次改为D1676/7 D1678/5次。
浩吉铁路增开货物列车38列 万吨重载列车由8列增至10列
中国铁路西安局集团有限公司持续优化浩吉铁路列车运输组织，进一步增开货物列车，持续打好货运增量大会战攻坚战，保障铁路货运通道畅通和产业链供应链稳定，确保电煤、涉农等国计民生重点物资应运尽运。此次调图后，浩吉铁路增开货物列车38列，其中万吨重载列车由8列增至10列，进一步提高北煤南运重载铁路大通道运输能力，为物流保通保畅稳住经济大盘做出更大贡献。
铁路部门提醒广大旅客，此次调图西安局管内列车变化较大，在新图实施过程中，将进一步适应旅客货主需求变化，适时调整运力，精准实施“一日一图”，请广大旅客及时关注铁路12306网站、客户端、微信公号和各大火车站公告发布的动态信息，掌握列车运行情况，以便合理安排行程。（西安报业全媒体首席记者 梁璠）
6月20日零时起，全国铁路将实行今年第三季度列车运行图。新图实施后，中国铁路西安局集团有限公司旅客列车开行总数将达到411对。以京广高铁京武段常态化按时速350公里高标运营为契机，西安至北京高铁最快旅行时间将压缩至4小时11分。同时，煤运大通道浩吉铁路增开货物列车38列，万吨重载列车由8列增至10列，进一步提高北煤南运重载铁路大通道运输能力，为物流保通保畅稳住经济大盘做出更大贡献。
京广高铁高标运营 古城西安与首都北京行驶时间再压缩
6月20日起，京广高铁京武段将常态化按时速350公里高标运营。借此契机，古城西安与首都北京的旅行时间将再次缩短。自2022年6月20日始发站起，西安北～北京西新增G652/G661次高速动车组1对，G58/G55次、G56/G59次、G60/G57次等列车旅行时间进一步压缩，西安北至北京西G58次列车最快旅行时间将压缩至4小时11分，旅客出行更加方便快捷。
新增管内动车组列车12.5对 覆盖省内多个热门方向
1.新增管内动车组列车6对。
西安北～宝鸡南D6801/4次、D6803/6次、D6805/8次、D6807/10次、D6809/2次；汉中～略阳间加开4901/4 4903/2次。
2.新增管内高峰线动车组列车6.5对，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
（1）新增西安北～宝鸡南D9407/8次高峰线1对。
（2）新增西安北～彬州东D9425/6次高峰线1对。
（3）新增西安北～汉中D5281/2次高峰线1对。
（4）新增西安北～汉中D5283/4次高峰线1对。
（5）新增西安北～大荔D5092/3次高峰线1对。
（6）新增西安～万源K5470/1 K5472/69次、安康～万源K5473 0K5474次高峰线1.5对。
3.变更运行区段2对、改车次2对。
（1）韩城—西安C191次延长至华山，车次改为C191/2次。宝鸡—韩城C192次车次改为C218次。
（2）阳平关—西安C244/1次延长至韩城，车次改为C244/1/4次。韩城—西安C205次延长至安康，车次改为C173/2/3次。
4.日常线改为高峰期开行2对。
西安～汉中C222/3 C224/1次由日常线改为周末线运行，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
变更车次19对 涉及北京、广州、深圳、成都等多个热门方向
（1）西安北—北京西G652次车次改为G654次，北京西—西安北G663次车次改为G659次。
（2）汉中—北京西G656次车次改为G686次，北京西—汉中G665次车次改为G685次。
（3）西安北—北京西G662次车次改为G658次，北京西—西安北G669次车次改为G665次。周末线，逢周五、周六、周日、周一及高峰期开行。
（4）西安北—北京西G680次车次改为G656次，北京西—西安北G679次车次改为G663次。周末线，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
（5）西安北—北京西G658次车次改为G660次。
（6）北京西—成都东G89次车次改为G87次。
（7）兰州西—北京西G438次车次改为G92次，北京西—兰州西G437次车次改为G91次。
（8）成都东—北京西G350次车次改为G88次，北京西—成都东G349次车次改为G89次。
（9）重庆西—北京西G574次车次改为G388次，北京西—重庆西G571次车次改为G387次。
（10）西安北—北京西G664次车次改为G662次。
（11）西安北—北京西G666次车次改为G664次。
（12）西安北—北京西G670次车次改为G666次，北京西—西安北G659次车次改为G657次。
（13）西安北—深圳北G820/17次车次改为G824/1次。广州南—西安北G832/3次车次改为G834/5次。
（14）兰州西—广州南G834/1次车次改为G844/1次，广州南—兰州西G96/7次车次改为G814/5次。
（15）西安北—深圳北G98/5次车次改为G816/3次。深圳北—西安北G826/7次车次改为G830/1次。
（16）西安北—深圳北G824/1次车次改为G828/5次，深圳北—西安北G822/3次车次改为G826/7次。
（17）西安北—深圳北G828/5次车次改为G832/29次，深圳北—西安北G818/9次车次改为G822/3次。
（18）西安北—广州南G838/5次车次改为G836/3次，广州南—西安北G836/7次车次改为G838/9次。
（19）兰州西—广州南G846/3次车次改为G848/5次，广州南—兰州西G844/5次车次改为G842/3次。
（20）西安北～重庆西D1987/6 D1969/72次，车次改为G2233/4次。
（21）西安北～威海G2052/3 G2054/1次，车次改为D1676/7 D1678/5次。
浩吉铁路增开货物列车38列 万吨重载列车由8列增至10列
中国铁路西安局集团有限公司持续优化浩吉铁路列车运输组织，进一步增开货物列车，持续打好货运增量大会战攻坚战，保障铁路货运通道畅通和产业链供应链稳定，确保电煤、涉农等国计民生重点物资应运尽运。此次调图后，浩吉铁路增开货物列车38列，其中万吨重载列车由8列增至10列，进一步提高北煤南运重载铁路大通道运输能力，为物流保通保畅稳住经济大盘做出更大贡献。
铁路部门提醒广大旅客，此次调图西安局管内列车变化较大，在新图实施过程中，将进一步适应旅客货主需求变化，适时调整运力，精准实施“一日一图”，请广大旅客及时关注铁路12306网站、客户端、微信公号和各大火车站公告发布的动态信息，掌握列车运行情况，以便合理安排行程。（西安报业全媒体首席记者 梁璠）
【6月20日全国铁路大调图！西安至北京高铁可压缩至4小时11分】6月20日零时起，全国铁路将实行今年第三季度列车运行图。新图实施后，中国铁路西安局集团有限公司旅客列车开行总数将达到411对，其中直通客车345.5对，管内客车59.5对。以京广高铁京武段常态化按时速350公里高标运营为契机，西安至北京高铁最快旅行时间将压缩至4小时11分。同时，煤运大通道浩吉铁路增开货物列车38列，万吨重载列车由8列增至10列，进一步提高北煤南运重载铁路大通道运输能力，为物流保通保畅稳住经济大盘做出更大贡献。
京广高铁高标运营 古城西安与首都北京旅行时间再压缩
6月20日起，京广高铁京武段将常态化按时速350公里高标运营。借此契机，古城西安与首都北京的旅行时间将再次缩短。自2022年6月20日始发站起，西安北～北京西新增G652/G661次高速动车组1对，G58/G55次、G56/G59次、G60/G57次等列车旅行时间进一步压缩，西安北至北京西G58次列车最快旅行时间将压缩至4小时11分，旅客出行更加方便快捷。
新增管内动车组列车12.5对 覆盖省内多个热门方向
1.新增管内动车组列车6对。
西安北～宝鸡南D6801/4次、D6803/6次、D6805/8次、D6807/10次、D6809/2次；汉中～略阳间加开4901/4 4903/2次。
2.新增管内高峰线动车组列车6.5对，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
（1）新增西安北～宝鸡南D9407/8次高峰线1对。
（2）新增西安北～彬州东D9425/6次高峰线1对。
（3）新增西安北～汉中D5281/2次高峰线1对。
（4）新增西安北～汉中D5283/4次高峰线1对。
（5）新增西安北～大荔D5092/3次高峰线1对。
（6）新增西安～万源K5470/1 K5472/69次、安康～万源K5473 0K5474次高峰线1.5对。
3.变更运行区段2对、改车次2对。
（1）韩城—西安C191次延长至华山，车次改为C191/2次。宝鸡—韩城C192次车次改为C218次。
（2）阳平关—西安C244/1次延长至韩城，车次改为C244/1/4次。韩城—西安C205次延长至安康，车次改为C173/2/3次。
4.日常线改为高峰期开行2对。
西安～汉中C222/3 C224/1次由日常线改为周末线运行，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
变更车次19对 涉及北京、广州、深圳、成都等多个热门方向
（1）西安北—北京西G652次车次改为G654次，北京西—西安北G663次车次改为G659次。
（2）汉中—北京西G656次车次改为G686次，北京西—汉中G665次车次改为G685次。
（3）西安北—北京西G662次车次改为G658次，北京西—西安北G669次车次改为G665次。周末线，逢周五、周六、周日、周一及高峰期开行。
（4）西安北—北京西G680次车次改为G656次，北京西—西安北G679次车次改为G663次。周末线，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
（5）西安北—北京西G658次车次改为G660次。
（6）北京西—成都东G89次车次改为G87次。
（7）兰州西—北京西G438次车次改为G92次，北京西—兰州西G437次车次改为G91次。
（8）成都东—北京西G350次车次改为G88次，北京西—成都东G349次车次改为G89次。
（9）重庆西—北京西G574次车次改为G388次，北京西—重庆西G571次车次改为G387次。
（10）西安北—北京西G664次车次改为G662次。
（11）西安北—北京西G666次车次改为G664次。
（12）西安北—北京西G670次车次改为G666次，北京西—西安北G659次车次改为G657次。
（13）西安北—深圳北G820/17次车次改为G824/1次。广州南—西安北G832/3次车次改为G834/5次。
（14）兰州西—广州南G834/1次车次改为G844/1次，广州南—兰州西G96/7次车次改为G814/5次。
（15）西安北—深圳北G98/5次车次改为G816/3次。深圳北—西安北G826/7次车次改为G830/1次。
（16）西安北—深圳北G824/1次车次改为G828/5次，深圳北—西安北G822/3次车次改为G826/7次。
（17）西安北—深圳北G828/5次车次改为G832/29次，深圳北—西安北G818/9次车次改为G822/3次。
（18）西安北—广州南G838/5次车次改为G836/3次，广州南—西安北G836/7次车次改为G838/9次。
（19）兰州西—广州南G846/3次车次改为G848/5次，广州南—兰州西G844/5次车次改为G842/3次。
（20）西安北～重庆西D1987/6 D1969/72次，车次改为G2233/4次。
（21）西安北～威海G2052/3 G2054/1次，车次改为D1676/7 D1678/5次。
浩吉铁路增开货物列车38列 万吨重载列车由8列增至10列。
中国铁路西安局集团有限公司持续优化浩吉铁路列车运输组织，进一步增开货物列车，持续打好货运增量大会战攻坚战，保障铁路货运通道畅通和产业链供应链稳定，确保电煤、涉农等国计民生重点物资应运尽运。此次调图后，浩吉铁路增开货物列车38列，其中万吨重载列车由8列增至10列，进一步提高北煤南运重载铁路大通道运输能力，为物流保通保畅稳住经济大盘做出更大贡献。
铁路部门提醒广大旅客，此次调图西安局管内列车变化较大，在新图实施过程中，将进一步适应旅客货主需求变化，适时调整运力，精准实施“一日一图”，请广大旅客及时关注铁路12306网站、客户端、微信公号和各大火车站公告发布的动态信息，掌握列车运行情况，以便合理安排行程。
华商报记者 毛蜜娜 通讯员 白春 李丽娟
京广高铁高标运营 古城西安与首都北京旅行时间再压缩
6月20日起，京广高铁京武段将常态化按时速350公里高标运营。借此契机，古城西安与首都北京的旅行时间将再次缩短。自2022年6月20日始发站起，西安北～北京西新增G652/G661次高速动车组1对，G58/G55次、G56/G59次、G60/G57次等列车旅行时间进一步压缩，西安北至北京西G58次列车最快旅行时间将压缩至4小时11分，旅客出行更加方便快捷。
新增管内动车组列车12.5对 覆盖省内多个热门方向
1.新增管内动车组列车6对。
西安北～宝鸡南D6801/4次、D6803/6次、D6805/8次、D6807/10次、D6809/2次；汉中～略阳间加开4901/4 4903/2次。
2.新增管内高峰线动车组列车6.5对，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
（1）新增西安北～宝鸡南D9407/8次高峰线1对。
（2）新增西安北～彬州东D9425/6次高峰线1对。
（3）新增西安北～汉中D5281/2次高峰线1对。
（4）新增西安北～汉中D5283/4次高峰线1对。
（5）新增西安北～大荔D5092/3次高峰线1对。
（6）新增西安～万源K5470/1 K5472/69次、安康～万源K5473 0K5474次高峰线1.5对。
3.变更运行区段2对、改车次2对。
（1）韩城—西安C191次延长至华山，车次改为C191/2次。宝鸡—韩城C192次车次改为C218次。
（2）阳平关—西安C244/1次延长至韩城，车次改为C244/1/4次。韩城—西安C205次延长至安康，车次改为C173/2/3次。
4.日常线改为高峰期开行2对。
西安～汉中C222/3 C224/1次由日常线改为周末线运行，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
变更车次19对 涉及北京、广州、深圳、成都等多个热门方向
（1）西安北—北京西G652次车次改为G654次，北京西—西安北G663次车次改为G659次。
（2）汉中—北京西G656次车次改为G686次，北京西—汉中G665次车次改为G685次。
（3）西安北—北京西G662次车次改为G658次，北京西—西安北G669次车次改为G665次。周末线，逢周五、周六、周日、周一及高峰期开行。
（4）西安北—北京西G680次车次改为G656次，北京西—西安北G679次车次改为G663次。周末线，逢周五、周六、周日及高峰期开行。
（5）西安北—北京西G658次车次改为G660次。
（6）北京西—成都东G89次车次改为G87次。
（7）兰州西—北京西G438次车次改为G92次，北京西—兰州西G437次车次改为G91次。
（8）成都东—北京西G350次车次改为G88次，北京西—成都东G349次车次改为G89次。
（9）重庆西—北京西G574次车次改为G388次，北京西—重庆西G571次车次改为G387次。
（10）西安北—北京西G664次车次改为G662次。
（11）西安北—北京西G666次车次改为G664次。
（12）西安北—北京西G670次车次改为G666次，北京西—西安北G659次车次改为G657次。
（13）西安北—深圳北G820/17次车次改为G824/1次。广州南—西安北G832/3次车次改为G834/5次。
（14）兰州西—广州南G834/1次车次改为G844/1次，广州南—兰州西G96/7次车次改为G814/5次。
（15）西安北—深圳北G98/5次车次改为G816/3次。深圳北—西安北G826/7次车次改为G830/1次。
（16）西安北—深圳北G824/1次车次改为G828/5次，深圳北—西安北G822/3次车次改为G826/7次。
（17）西安北—深圳北G828/5次车次改为G832/29次，深圳北—西安北G818/9次车次改为G822/3次。
（18）西安北—广州南G838/5次车次改为G836/3次，广州南—西安北G836/7次车次改为G838/9次。
（19）兰州西—广州南G846/3次车次改为G848/5次，广州南—兰州西G844/5次车次改为G842/3次。
（20）西安北～重庆西D1987/6 D1969/72次，车次改为G2233/4次。
（21）西安北～威海G2052/3 G2054/1次，车次改为D1676/7 D1678/5次。
浩吉铁路增开货物列车38列 万吨重载列车由8列增至10列。
中国铁路西安局集团有限公司持续优化浩吉铁路列车运输组织，进一步增开货物列车，持续打好货运增量大会战攻坚战，保障铁路货运通道畅通和产业链供应链稳定，确保电煤、涉农等国计民生重点物资应运尽运。此次调图后，浩吉铁路增开货物列车38列，其中万吨重载列车由8列增至10列，进一步提高北煤南运重载铁路大通道运输能力，为物流保通保畅稳住经济大盘做出更大贡献。
铁路部门提醒广大旅客，此次调图西安局管内列车变化较大，在新图实施过程中，将进一步适应旅客货主需求变化，适时调整运力，精准实施“一日一图”，请广大旅客及时关注铁路12306网站、客户端、微信公号和各大火车站公告发布的动态信息，掌握列车运行情况，以便合理安排行程。
华商报记者 毛蜜娜 通讯员 白春 李丽娟
影响面包与馒头麦香风味与酸甜口味的发酵工艺与发酵因素
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
首发 杜德春
面团发酵工艺
发酵是面包生产过程中的关键一环。它在整个面包生产过程中所花时间最长，对面包影响最大。面包质量好坏，主要取决于发酵的程度。
第一次发酵的目的是使酵母扩大培养，以利于面团进一步发酵。第一次调的面团温度控制在25~28°C，这样才有利于酵母的繁殖。一般发酵时间为2~2.5小时，即可进行第二次调制。判断面团发酵成熟的方法一般是视面团起发到件下进行面团发酵时，如果增加酵母的用量，就能加现深品的发酵;反之，就会降低面团的发酵速度。
所以在面团发时，以用增加或减少酵母的用量来适应面团的工艺要事关于酵母的用量问题，有很多科学家进行了研究，共同认为:在面团内加入酵母的数量适当时，繁殖率高。m果加入酵母的数量过多，则他们的繁殖率反而下降。
影响面团发酵的因素
温度:温度是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵过程中，就面包酵母来说，最适宜温度为25~28°C，低于这个温度使面团发酵速度迟缓，延长生产周期;高于最适温度，虽然能缩短发酵时间，但有利于酸化菌生长(乳酸菌的最适温度为37°，酸菌的最适温度为35°），容易造成面团的酸度增高，使制品的质量下降。另外，在面团发酵过程中，由于酵母菌的代谢作用产生了一定的热量，也会使面团温度升高。所以，面团发酵时温度应控制在25~28°℃，高于最适温度或工艺条件掌握不好，都容易出质量事故。
面包与馒头的发酵面团，在操作加工过程中，面团温度必须操控在18-20°±范围内，这对于产品的后期组织结构、老化速度、细腻度、柔软度等至关重要。
酵母:酵母的发酵力是酵母质量的重要指标之一。在面团发酵时,酵母发酵力对发酵面团的质量有很大影响。如果使用发酵力低的酵母、面团的发酵速度迟缓，容易造成面团发酵不足。所以，一般要求压榨酵母的发酵力在650毫升以上，活性干酵母的发酵力在600毫升以上。
面团发酵中，发酵力相同的酵母，在同品种中，同条实际生产中，一般的情况是用标准粉时酵母用量为0.5%，用高筋面粉时酵母的用量为0.6~1%。
酵母的投放量，当视酵母品类与面粉质量、以及不同季节问题而有的放矢。
酸度:酸度是衡量面包质量的一个重要指标。面包的酸度是在面团发酵过程中各种产酸菌代谢作用的生成物形成的。这些酸性物质有乳酸，其次是醋酸。
在面团发酵过程中，如果污染了乳酸菌，在适宜条件下，乳酸菌便将一分子糖分解成二分子乳酸，结果可使面团酸度增高，影响成品质量。不过适量的乳酸能使产品具有特殊的香味。
醋酸是由醋酸菌产生的，它的发酵特点是把酵母在发酵过程中产生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸则给面包带来不良的风味。
面团在发酵时产生的酸菌，主要存在于鲜酵母中。它们常在面团发酵时引起面团酸度升高。所以，保持纯净的酵母菌种，严格掌握面团发酵温度，对防止产酸菌的生长繁殖是很重要的。
面包、馒头、烧饼等的酸味是面团中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而发酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羟基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-异丙醇-羟基丁酸等。
①香味的原始成分150种的气味色谱
形成面包香味的挥发性气味物质的特性：
玫瑰香味
哈喇味
花香味
烘烤味
青草味
腐败味
榛子味
蘑菇味
戊醇味
青草味
酒香味
烘烤味与面包味关系最密切，玫瑰香味、青草味、腐败味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。
②挥发性风味来源
面粉.原料
调粉.工艺
发酵.延伸
烘烤.衍生
面包.贮存
时间.陈化等。
面粉：面粉的影响主要是指面筋和酶的以及加水量。
面粉的工程是：5种蛋白质、2种淀粉；物理属性：弹性、韧性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。
面筋在面团酵时，使用含有强力面筋的面粉制成面团能保大量的气体，使面团膨胀而形成海绵状的结构;如果使用弱力面筋的面粉，则制成的面团不能保持气体，生产面包时，容易造成面包坯塌陷而影响面包质量。所以，应选用面筋含量高，筋力强的面粉作为原料。
酶生产实践证明，酵母在面团发酵过程中，由于面粉本身含有直接供给酵母利用的单糖很少，随着糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所将淀粉分解成单相供给酵母利用，加速面团发酵。
如果使用已变质或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影响了面团的正常发酵，这时可在面团中加入少量的麦芽汁或麦芽粉来弥补上述不足，发酵后的面团大约要损失1%左右的糖
加水量面粉的吸水能力随蛋白质的含量多少而变动。蛋白质含量越高，吸水能力越强;反之吸水能力就越弱。在调制面团时，应该根据面筋量来定加水量。
面粉颗粒大小对吸水速度也有影响，面粉颗粒大，吸水量少;面粉颗粒小，吸水量大。加水量大的面团较软，发酵速度较快;加水量少的面团较硬，发酵时间稍长。在一般条件下，面包面粉的加水量在45~55%。
此外，除了上述的几种原、辅料外，油、糖、盐等对面团发酵都有密切关系，在前都已叙述。
面粉中的酶类
面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白质分解酶、脂肪酶等。酶类的存在，不论对面粉的储藏、面包的生产，都产生一定的作用。
例如，面团发酵时，淀粉酶可供酶母利用的糖，促进发酵作用;蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
为此，了解各种酶的特性，对保证产品质量有很大意义。
下面谈谈酶的性质。
在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶两种。
在正常的小麦中，只有β-淀粉酶;当小麦发芽时，则也含有a-淀粉酶。
B-淀粉酶能使淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成无色糊精，面团内积液存着大量糊精时，制成的面包中心产生发粘现象。
a-淀粉酶比较耐热，β-淀粉酶比较耐酸。从试验中可以看到加热至70°C维持15分钟，β-淀粉酶即失去活性，而对a-淀粉酶没有多大影响。
在pH值为33，温度0C的溶液中经15分钟，则a-淀粉酶失去活性，而对β-淀粉酶作用甚微。
在pH值为5.9的发酵面团中，a-淀粉酶最适温度是70~74°℃，当温度达97~98°℃时，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度条件下，β-淀粉酶的最适温度是62~64°C，当温度上升到82~84°℃时，则完全失去活性。
杜德春：
焙烤食品工程首席工程师博士
面包馒头工艺首席工程师博士。
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