健康报 | “把脉定向”的11场评估会
近期，北京协和医院连续召开了11场学科高质量发展评估会，邀请国内百名医学专家对该院54个临床医技和平台科室进行学科评估，通过高级别“会诊”，给自己来了一番“体检”，以明确高质量发展的下一站。
“我们是谁？我们将走向哪里？我们应该怎么走？”每一场评估会开场时，北京协和医院院长张抒扬都会提出同样的问题。
不拼规模拼质量
对北京协和医院而言，中国医学界排头兵的定位，历经百年而愈加清晰。先后培养出张孝骞、林巧稚、曾宪九、吴阶平、诸福棠等一批医学大家，协和医院为中国建立起了培养现代医学人才的体系。
然而，展望未来，医院内部对学科发展的讨论也有不少。综合医院的学科发展普遍存在规模小、床位少、人员少、资源受限的情况，如何以小博大、以科博院？
评估会上，该院妇科肿瘤中心主任向阳直言不讳，当前欧美国家仍然引领着妇科肿瘤学科发展的风向，大多数新药、新疗法都由这些国家来牵头研发，“相对较少的临床研究使我们无法产出一些突破性的研究成果，这是我们的短板”。
北京协和医院曾在妊娠滋养细胞肿瘤、恶性生殖细胞肿瘤的诊治方面取得了一系列重大进步。“但医院在领导全国乃至全球临床多中心研究方面，在创新转化医学研究方面，还是有短板，这也是我们要补齐的地方。”向阳表示，在中国女性子宫内膜癌整体诊治策略研究、生殖细胞肿瘤规范诊治，以及妇科肿瘤基于病理、分子和免疫特征的综合诊疗体系的建立与优化等方面，还有很多工作需要争先，“我们要坚持看别人看不了的病，引领妇科肿瘤疑难病症的临床诊疗方向发展”。
“我们希望在今后3～5年内，提出1～2个新的艾滋病抗病毒治疗方案，更改、更新国内艾滋病诊疗指南，建立艾滋病全国规范化诊疗协作网。”在评估会上，该院感染内科主任李太生提到，感染内科在北京协和医院是一个比较小的科，只有40名员工、38张床，年门诊量约5万人次。
这么“小”的科室，迎战的是诸多医学的难题。21世纪初，李太生及其团队开展了“中国艾滋病患者的抗病毒治疗研究”项目，不仅证明了国产仿制药的疗效与国外原研药相当，同时提出了治疗领域的“中国方案”。“今后，我们将继续推进多中心队列研究，力争实现艾滋病功能性治愈的突破。”李太生说。
参加评估会的“大咖”还对李太生提出了更大的难题。“在新冠病毒相关研究中，中国还需在世界上增强声音，非常希望北京协和医院在这方面能有所突破。如果明年、后年再来一个大的感染性疾病，我们能否更加高效地予以应对？”中华医学会老年医学分会第八届主任委员、解放军总医院心血管科李小鹰主任医师发问。
“大咖”敲响了桌子
内分泌科是北京协和医院的传统优势强科，收治的多是来自全国各地的疑难重症患者，大查房记录甚至被同行“抢购”，被视为临床诊断的“金标准”。近年来，内分泌科年门诊量不断攀升，科研领域涉及内分泌代谢疾病的流行病学、临床诊疗和基础研究各个层面。站在如此高的平台上，肩负众多患者治愈疾病、维系健康的期待，用“千钧重担”来形容内分泌科所面临的压力，恰如其分。
站上讲台前，内分泌科主任夏维波先在讲稿上画了重点：随着社会经济的发展，内分泌代谢疾病已经成为严重威胁人民健康的疾病，内分泌代谢疾病的防控是健康中国建设的重要任务之一。“此前，我们已经在糖尿病、肥胖和骨质疏松症等方面形成了全国的协作网络和相应研究队列，今后要形成社区、医院以及协作网共同合作的诊疗和研究模式，通过社区筛查、风险分层、精准治疗、长期随访干预，最终减轻代谢疾病患者长期的疾病负担。”夏维波说。
此处该有掌声，“大咖”却敲响了桌子。解放军总医院国家慢性肾病临床医学研究中心主任陈香美院士举例说，国内医生普遍还是用1型糖尿病的临床分期标准判断2型糖尿病肾病病程进展，这是不科学的，“需要突破糖尿病的科研瓶颈，改变科研滞后于临床的现象，希望全国的专家能够一起努力，尽快拿出2型糖尿病肾病的临床分期标准以指导临床”。
在另一场评估会上，了解到该院重症医学科（ICU）床位数占医院总床位数比例低，首都医科大学附属复兴医院原院长席修明犀利地指出，未来大型城市三甲医院的ICU床位数应占医院总床位数的8%～10%，西方发达国家已达到20%，“ICU床位数与人口数的比例应在十万分之三十，而我国才十万分之三。如果大型城市的ICU得不到充分发展，那么在面对重大灾难抢救的时候就无法冲在最前面，所以一定要把ICU的资源测算好”。
“盛景”下提出“发展四问”
一场场评估会，不是给各科室用来展示成绩的。该院邀请医学领域的“战略科学家”和学科带头人，分批次听取学科建设专题汇报，提出咨询指导意见。一大批学术泰斗与资深专家从学科发展总体规划的角度出发，从国内国际前沿高度出发，为各科室“把脉定向”。有的评委语重心长，提到北京协和医院不能有技术、能力、学术、人才上的短板；有的专家直言不讳，指出有些学科发展方向还不够明确；有的学者一针见血，指出排名前列的学科在“盛景”下的隐忧……
在资源有限的条件下如何实现学科高质量发展？中国科学院院士沈岩提出了“发展四问”：“哪些是本领域里重要的疾病？哪些是本科室传统的优势？哪些是医院里其他学科非常有优势的工作，又能够交叉融合形成自己的新优势？哪些是未来一段时间内能够产出高水平研究成果的？”
中国工程院院士巴德年参加了4场学科评估会，强调“别太在乎谁排第一、谁排第二，要在乎的是继续努力”；北京协和医院名誉院长赵玉沛院士认为“学科建设的重要任务就是传承与创新”；中国工程院院士詹启敏对北京协和医院各学科如数家珍，提出“让突破点成为学科制高点”；中国医学科学院（北京协和医学院）院校长王辰院士表示“各学科应立足本院，广泛开展院内外、国际合作”。
“不以发表论文为目标，而是把临床需求凝练为科学问题，认识疾病、解决疾病。”与会专家一句句语重心长的话，汇成了共识：以北京协和医院为代表的公立医院推进高质量发展，应对标国家高水平科技的自立自强和卫生事业发展的迫切需求，结合我国疾病谱的变化和中国特色疾病，在公共卫生、预防医学、重大灾难抢救、精神心理等方面进行前瞻性布局，发挥医疗国家队的示范引领作用。
“专家的意见我们照单全收”
“高质量发展的四大路径是党建引领、学科带动、人才强基、管理增效。学科评估的目的是注入发展新动力，转变发展新方式，实现发展新格局。看清历史方位才能走向未来。”在总结中，北京协和医院党委书记吴沛新表示，评估会全面、前瞻、动态、务实，各学科明辨了形势、清醒了认识、明确了方向、强化了协同。对于有国际竞争力的学科，要以解决大科学问题、书写国际指南、牵头国际国内多中心研究、引领医学发展范式为己任。对于蓬勃发展的学科，要进一步凝练聚焦优势方向，内培外引优秀人才，合纵连横优势学科，作出具有显示度的科学研究。
北京协和医院拥有54个专科、2000余张床位，与国外一流医院相比规模大致相当，在国内却只是中等体量。近40个小时的头脑风暴，让北京协和医院“如何建设一流医院”的方案更为明晰。
“高质量发展必须立足于医院的综合实力、学科交叉、学科群的整合与重构，立足于国家医学中心、疑难重症及罕见病国家重点实验室、转化医学国家重大科技基础设施等高水平平台建设，聚焦临床治病需要，从临床问题入手，积极开展基础与临床研究，重视成果转化和临床应用，在改善临床结局上力求新的突破。”张抒扬表示，“学科规划要落地，要明确定什么项目、做什么题、建什么平台、靠什么人、结什么果。为此，我们在规划当中提出了以目标为导向的5项清单：平台清单、项目清单、人才清单、技术清单和成果清单。”
“专家的意见我们照单全收。”张抒扬表示，工作专班正紧锣密鼓将意见建议梳理总结并反馈给科室，科室在此基础上制订完善学科高质量发展规划。医院也将根据学科评估结果，通过机制、资金、平台等条件支持为学科发展提供不竭动力。
来源/健康报
文字/叶龙杰、崔芳、陈明雁、陈恔、徐琨
近期，北京协和医院连续召开了11场学科高质量发展评估会，邀请国内百名医学专家对该院54个临床医技和平台科室进行学科评估，通过高级别“会诊”，给自己来了一番“体检”，以明确高质量发展的下一站。
“我们是谁？我们将走向哪里？我们应该怎么走？”每一场评估会开场时，北京协和医院院长张抒扬都会提出同样的问题。
不拼规模拼质量
对北京协和医院而言，中国医学界排头兵的定位，历经百年而愈加清晰。先后培养出张孝骞、林巧稚、曾宪九、吴阶平、诸福棠等一批医学大家，协和医院为中国建立起了培养现代医学人才的体系。
然而，展望未来，医院内部对学科发展的讨论也有不少。综合医院的学科发展普遍存在规模小、床位少、人员少、资源受限的情况，如何以小博大、以科博院？
评估会上，该院妇科肿瘤中心主任向阳直言不讳，当前欧美国家仍然引领着妇科肿瘤学科发展的风向，大多数新药、新疗法都由这些国家来牵头研发，“相对较少的临床研究使我们无法产出一些突破性的研究成果，这是我们的短板”。
北京协和医院曾在妊娠滋养细胞肿瘤、恶性生殖细胞肿瘤的诊治方面取得了一系列重大进步。“但医院在领导全国乃至全球临床多中心研究方面，在创新转化医学研究方面，还是有短板，这也是我们要补齐的地方。”向阳表示，在中国女性子宫内膜癌整体诊治策略研究、生殖细胞肿瘤规范诊治，以及妇科肿瘤基于病理、分子和免疫特征的综合诊疗体系的建立与优化等方面，还有很多工作需要争先，“我们要坚持看别人看不了的病，引领妇科肿瘤疑难病症的临床诊疗方向发展”。
“我们希望在今后3～5年内，提出1～2个新的艾滋病抗病毒治疗方案，更改、更新国内艾滋病诊疗指南，建立艾滋病全国规范化诊疗协作网。”在评估会上，该院感染内科主任李太生提到，感染内科在北京协和医院是一个比较小的科，只有40名员工、38张床，年门诊量约5万人次。
这么“小”的科室，迎战的是诸多医学的难题。21世纪初，李太生及其团队开展了“中国艾滋病患者的抗病毒治疗研究”项目，不仅证明了国产仿制药的疗效与国外原研药相当，同时提出了治疗领域的“中国方案”。“今后，我们将继续推进多中心队列研究，力争实现艾滋病功能性治愈的突破。”李太生说。
参加评估会的“大咖”还对李太生提出了更大的难题。“在新冠病毒相关研究中，中国还需在世界上增强声音，非常希望北京协和医院在这方面能有所突破。如果明年、后年再来一个大的感染性疾病，我们能否更加高效地予以应对？”中华医学会老年医学分会第八届主任委员、解放军总医院心血管科李小鹰主任医师发问。
“大咖”敲响了桌子
内分泌科是北京协和医院的传统优势强科，收治的多是来自全国各地的疑难重症患者，大查房记录甚至被同行“抢购”，被视为临床诊断的“金标准”。近年来，内分泌科年门诊量不断攀升，科研领域涉及内分泌代谢疾病的流行病学、临床诊疗和基础研究各个层面。站在如此高的平台上，肩负众多患者治愈疾病、维系健康的期待，用“千钧重担”来形容内分泌科所面临的压力，恰如其分。
站上讲台前，内分泌科主任夏维波先在讲稿上画了重点：随着社会经济的发展，内分泌代谢疾病已经成为严重威胁人民健康的疾病，内分泌代谢疾病的防控是健康中国建设的重要任务之一。“此前，我们已经在糖尿病、肥胖和骨质疏松症等方面形成了全国的协作网络和相应研究队列，今后要形成社区、医院以及协作网共同合作的诊疗和研究模式，通过社区筛查、风险分层、精准治疗、长期随访干预，最终减轻代谢疾病患者长期的疾病负担。”夏维波说。
此处该有掌声，“大咖”却敲响了桌子。解放军总医院国家慢性肾病临床医学研究中心主任陈香美院士举例说，国内医生普遍还是用1型糖尿病的临床分期标准判断2型糖尿病肾病病程进展，这是不科学的，“需要突破糖尿病的科研瓶颈，改变科研滞后于临床的现象，希望全国的专家能够一起努力，尽快拿出2型糖尿病肾病的临床分期标准以指导临床”。
在另一场评估会上，了解到该院重症医学科（ICU）床位数占医院总床位数比例低，首都医科大学附属复兴医院原院长席修明犀利地指出，未来大型城市三甲医院的ICU床位数应占医院总床位数的8%～10%，西方发达国家已达到20%，“ICU床位数与人口数的比例应在十万分之三十，而我国才十万分之三。如果大型城市的ICU得不到充分发展，那么在面对重大灾难抢救的时候就无法冲在最前面，所以一定要把ICU的资源测算好”。
“盛景”下提出“发展四问”
一场场评估会，不是给各科室用来展示成绩的。该院邀请医学领域的“战略科学家”和学科带头人，分批次听取学科建设专题汇报，提出咨询指导意见。一大批学术泰斗与资深专家从学科发展总体规划的角度出发，从国内国际前沿高度出发，为各科室“把脉定向”。有的评委语重心长，提到北京协和医院不能有技术、能力、学术、人才上的短板；有的专家直言不讳，指出有些学科发展方向还不够明确；有的学者一针见血，指出排名前列的学科在“盛景”下的隐忧……
在资源有限的条件下如何实现学科高质量发展？中国科学院院士沈岩提出了“发展四问”：“哪些是本领域里重要的疾病？哪些是本科室传统的优势？哪些是医院里其他学科非常有优势的工作，又能够交叉融合形成自己的新优势？哪些是未来一段时间内能够产出高水平研究成果的？”
中国工程院院士巴德年参加了4场学科评估会，强调“别太在乎谁排第一、谁排第二，要在乎的是继续努力”；北京协和医院名誉院长赵玉沛院士认为“学科建设的重要任务就是传承与创新”；中国工程院院士詹启敏对北京协和医院各学科如数家珍，提出“让突破点成为学科制高点”；中国医学科学院（北京协和医学院）院校长王辰院士表示“各学科应立足本院，广泛开展院内外、国际合作”。
“不以发表论文为目标，而是把临床需求凝练为科学问题，认识疾病、解决疾病。”与会专家一句句语重心长的话，汇成了共识：以北京协和医院为代表的公立医院推进高质量发展，应对标国家高水平科技的自立自强和卫生事业发展的迫切需求，结合我国疾病谱的变化和中国特色疾病，在公共卫生、预防医学、重大灾难抢救、精神心理等方面进行前瞻性布局，发挥医疗国家队的示范引领作用。
“专家的意见我们照单全收”
“高质量发展的四大路径是党建引领、学科带动、人才强基、管理增效。学科评估的目的是注入发展新动力，转变发展新方式，实现发展新格局。看清历史方位才能走向未来。”在总结中，北京协和医院党委书记吴沛新表示，评估会全面、前瞻、动态、务实，各学科明辨了形势、清醒了认识、明确了方向、强化了协同。对于有国际竞争力的学科，要以解决大科学问题、书写国际指南、牵头国际国内多中心研究、引领医学发展范式为己任。对于蓬勃发展的学科，要进一步凝练聚焦优势方向，内培外引优秀人才，合纵连横优势学科，作出具有显示度的科学研究。
北京协和医院拥有54个专科、2000余张床位，与国外一流医院相比规模大致相当，在国内却只是中等体量。近40个小时的头脑风暴，让北京协和医院“如何建设一流医院”的方案更为明晰。
“高质量发展必须立足于医院的综合实力、学科交叉、学科群的整合与重构，立足于国家医学中心、疑难重症及罕见病国家重点实验室、转化医学国家重大科技基础设施等高水平平台建设，聚焦临床治病需要，从临床问题入手，积极开展基础与临床研究，重视成果转化和临床应用，在改善临床结局上力求新的突破。”张抒扬表示，“学科规划要落地，要明确定什么项目、做什么题、建什么平台、靠什么人、结什么果。为此，我们在规划当中提出了以目标为导向的5项清单：平台清单、项目清单、人才清单、技术清单和成果清单。”
“专家的意见我们照单全收。”张抒扬表示，工作专班正紧锣密鼓将意见建议梳理总结并反馈给科室，科室在此基础上制订完善学科高质量发展规划。医院也将根据学科评估结果，通过机制、资金、平台等条件支持为学科发展提供不竭动力。
来源/健康报
文字/叶龙杰、崔芳、陈明雁、陈恔、徐琨
葡萄与苹果野生天然酵母
、这种方法培育驯化、简单易学：
葡萄酵母
苹果酵母
酸奶酵母
文字发酵|中国焙烤食品发酵工艺博士 杜德春
培育驯化野生酵母：
配方：
葡萄（或苹果）10斤
小分子团水20斤（温度26℃）
工艺：
干净器皿
温度计/湿度计
以上原料与水混合均匀—放入器皿（放置温度湿度：28℃；75%）—发酵48～72h—表面泛汽泡、有清新香味或醇酸味发酵成功。
冷藏温度-4℃（爆发力7-14天）.
天然野生酵母是由覆着于谷物、果实上、植物根茎叶和自然界的麦芽（面团）、动物乳等中多种细菌培养而成。
野生天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包或馒头的风味更多样化。
土豆酵母与天然老面酵母和葡萄汁酵母合并成一种，叫葡萄汁酵母。
它与啤酒酵母的主要区别是全发酵棉子糖。在麦芽汁中，在25℃下培养3天，细胞圆形、卵形、椭圆或长形。用于面包、馒头、发面饼以及干红葡萄酒或啤酒发酵，或作饲料和药用。此外，是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡哆醇、肌醇等。
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：
形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。
酵母菌的生长条件
营 养:
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。
水 分:
象细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
酸 度:
酵母菌能在pH 值为3-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。
温 度:
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃之间。
氧 气:
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。
野生天然酵母粉是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成，含有100多种酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母。
纯天然酵母粉可延长产品保质期、提高产品风味、保持产品新鲜度、增加产品营养价值、减少添加剂的使用，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。
野生天然酵母为天然植物培植发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，加工过程中经长时间低温发酵使产品长期保持新鲜松软，具有风味独特，营养健康的特点。
在恒温（25～30℃）、恒湿（50～57%）条件下用果实、谷物、植物的花培育出天然酵母原液，把液状天然酵母与粉状材料葡萄糖、大米粉、维生素C、玉米淀粉等低温搅拌结合，在不妨害酵母活性化的状态下让酵母种休眠，从而制作出中止酵母活性的天然酵母粉，并采用真空包装技术让酵母保有活性并一直处于休眠状态，方便储存、运输和使用。
普通天然酵母液培植而成3-5天内即使在1-5℃条件下冷藏保存也会因酵母失去活力而无法使用。
目前最适宜的解决方法是采用低温干燥法进行干燥保存，但此法设备投资大，一般不予考虑。
常规的天然酵母粉需要冷藏保存才能配送，麦都天然酵母粉运用真空包装技术解决这个问题。
野生天然酵母粉是由果实、谷物、植物的花培植而成，是一种纯天然、无污染、安全的健康营养源，不添加任何人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。
野生天然酵母粉水分及水分活性低，微生物不易增殖，面团发酵时产生的糖醇能预制细菌的滋生，天然酵母粉制作的面包保质期为普通活性干酵母的3～5倍，大大延长了产品保质期。
做为焙烤食品与发酵面团原料.
杜德春焙烤食品工程研发机构
已经对酒花野生酵母、土豆酵母、醪糟米酒酵母、老面麦酵母、葡萄水果酵母发酵工艺游刃有余。
杜德春：
中国首席焙烤食品工程博士.
中国作家协会诗人与散文家.
杜德春焙烤食品工程研发机构 创始人
8岁学徒糕饼制作
16岁任580个员工的 老糕饼厂车间主任与技术副厂长
16岁通读《红楼梦》
2011年获得全球焙烤华人征文冠军、同年被焙烤食品工业协会送去日本进修焙烤工程
2010获得香港（亚洲）水博士学位
2009-2019期间、脱亚入欧、在北欧 西欧 美国等资本主义国家进修焙烤 烘焙 糕饼艺术
2018年获得中国国家级 焙烤食品工程博士
2019年获得中国国家级 营养工程博士
2016、2018年～牛津、哈佛、剑桥邀请.
、这种方法培育驯化、简单易学：
葡萄酵母
苹果酵母
酸奶酵母
文字发酵|中国焙烤食品发酵工艺博士 杜德春
培育驯化野生酵母：
配方：
葡萄（或苹果）10斤
小分子团水20斤（温度26℃）
工艺：
干净器皿
温度计/湿度计
以上原料与水混合均匀—放入器皿（放置温度湿度：28℃；75%）—发酵48～72h—表面泛汽泡、有清新香味或醇酸味发酵成功。
冷藏温度-4℃（爆发力7-14天）.
天然野生酵母是由覆着于谷物、果实上、植物根茎叶和自然界的麦芽（面团）、动物乳等中多种细菌培养而成。
野生天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包或馒头的风味更多样化。
土豆酵母与天然老面酵母和葡萄汁酵母合并成一种，叫葡萄汁酵母。
它与啤酒酵母的主要区别是全发酵棉子糖。在麦芽汁中，在25℃下培养3天，细胞圆形、卵形、椭圆或长形。用于面包、馒头、发面饼以及干红葡萄酒或啤酒发酵，或作饲料和药用。此外，是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡哆醇、肌醇等。
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：
形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。
酵母菌的生长条件
营 养:
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。
水 分:
象细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
酸 度:
酵母菌能在pH 值为3-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。
温 度:
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃之间。
氧 气:
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。
野生天然酵母粉是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成，含有100多种酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母。
纯天然酵母粉可延长产品保质期、提高产品风味、保持产品新鲜度、增加产品营养价值、减少添加剂的使用，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。
野生天然酵母为天然植物培植发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，加工过程中经长时间低温发酵使产品长期保持新鲜松软，具有风味独特，营养健康的特点。
在恒温（25～30℃）、恒湿（50～57%）条件下用果实、谷物、植物的花培育出天然酵母原液，把液状天然酵母与粉状材料葡萄糖、大米粉、维生素C、玉米淀粉等低温搅拌结合，在不妨害酵母活性化的状态下让酵母种休眠，从而制作出中止酵母活性的天然酵母粉，并采用真空包装技术让酵母保有活性并一直处于休眠状态，方便储存、运输和使用。
普通天然酵母液培植而成3-5天内即使在1-5℃条件下冷藏保存也会因酵母失去活力而无法使用。
目前最适宜的解决方法是采用低温干燥法进行干燥保存，但此法设备投资大，一般不予考虑。
常规的天然酵母粉需要冷藏保存才能配送，麦都天然酵母粉运用真空包装技术解决这个问题。
野生天然酵母粉是由果实、谷物、植物的花培植而成，是一种纯天然、无污染、安全的健康营养源，不添加任何人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。
野生天然酵母粉水分及水分活性低，微生物不易增殖，面团发酵时产生的糖醇能预制细菌的滋生，天然酵母粉制作的面包保质期为普通活性干酵母的3～5倍，大大延长了产品保质期。
做为焙烤食品与发酵面团原料.
杜德春焙烤食品工程研发机构
已经对酒花野生酵母、土豆酵母、醪糟米酒酵母、老面麦酵母、葡萄水果酵母发酵工艺游刃有余。
杜德春：
中国首席焙烤食品工程博士.
中国作家协会诗人与散文家.
杜德春焙烤食品工程研发机构 创始人
8岁学徒糕饼制作
16岁任580个员工的 老糕饼厂车间主任与技术副厂长
16岁通读《红楼梦》
2011年获得全球焙烤华人征文冠军、同年被焙烤食品工业协会送去日本进修焙烤工程
2010获得香港（亚洲）水博士学位
2009-2019期间、脱亚入欧、在北欧 西欧 美国等资本主义国家进修焙烤 烘焙 糕饼艺术
2018年获得中国国家级 焙烤食品工程博士
2019年获得中国国家级 营养工程博士
2016、2018年～牛津、哈佛、剑桥邀请.
葡萄与苹果野生天然酵母
、这种方法培育驯化、简单易学：
葡萄酵母
苹果酵母
酸奶酵母
文字发酵|中国焙烤食品发酵工艺博士 杜德春
培育驯化野生酵母：
配方：
葡萄（或苹果）10斤
小分子团水20斤（温度26℃）
工艺：
干净器皿
温度计/湿度计
以上原料与水混合均匀—放入器皿（放置温度湿度：28℃；75%）—发酵48～72h—表面泛汽泡、有清新香味或醇酸味发酵成功。
冷藏温度-4℃（爆发力7-14天）.
天然野生酵母是由覆着于谷物、果实上、植物根茎叶和自然界的麦芽（面团）、动物乳等中多种细菌培养而成。
野生天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包或馒头的风味更多样化。
土豆酵母与天然老面酵母和葡萄汁酵母合并成一种，叫葡萄汁酵母。
它与啤酒酵母的主要区别是全发酵棉子糖。在麦芽汁中，在25℃下培养3天，细胞圆形、卵形、椭圆或长形。用于面包、馒头、发面饼以及干红葡萄酒或啤酒发酵，或作饲料和药用。此外，是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡哆醇、肌醇等。
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：
形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。
酵母菌的生长条件
营 养:
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。
水 分:
象细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
酸 度:
酵母菌能在pH 值为3-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。
温 度:
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃之间。
氧 气:
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。
野生天然酵母粉是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成，含有100多种酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母。
纯天然酵母粉可延长产品保质期、提高产品风味、保持产品新鲜度、增加产品营养价值、减少添加剂的使用，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。
野生天然酵母为天然植物培植发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，加工过程中经长时间低温发酵使产品长期保持新鲜松软，具有风味独特，营养健康的特点。
在恒温（25～30℃）、恒湿（50～57%）条件下用果实、谷物、植物的花培育出天然酵母原液，把液状天然酵母与粉状材料葡萄糖、大米粉、维生素C、玉米淀粉等低温搅拌结合，在不妨害酵母活性化的状态下让酵母种休眠，从而制作出中止酵母活性的天然酵母粉，并采用真空包装技术让酵母保有活性并一直处于休眠状态，方便储存、运输和使用。
普通天然酵母液培植而成3-5天内即使在1-5℃条件下冷藏保存也会因酵母失去活力而无法使用。
目前最适宜的解决方法是采用低温干燥法进行干燥保存，但此法设备投资大，一般不予考虑。
常规的天然酵母粉需要冷藏保存才能配送，麦都天然酵母粉运用真空包装技术解决这个问题。
野生天然酵母粉是由果实、谷物、植物的花培植而成，是一种纯天然、无污染、安全的健康营养源，不添加任何人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。
野生天然酵母粉水分及水分活性低，微生物不易增殖，面团发酵时产生的糖醇能预制细菌的滋生，天然酵母粉制作的面包保质期为普通活性干酵母的3～5倍，大大延长了产品保质期。
做为焙烤食品与发酵面团原料.
杜德春焙烤食品工程研发机构
已经对酒花野生酵母、土豆酵母、醪糟米酒酵母、老面麦酵母、葡萄水果酵母发酵工艺游刃有余。
杜德春：
中国首席焙烤食品工程博士.
中国作家协会诗人与散文家.
杜德春焙烤食品工程研发机构 创始人
8岁学徒糕饼制作
16岁任580个员工的 老糕饼厂车间主任与技术副厂长
16岁通读《红楼梦》
2011年获得全球焙烤华人征文冠军、同年被焙烤食品工业协会送去日本进修焙烤工程
2010获得香港（亚洲）水博士学位
2009-2019期间、脱亚入欧、在北欧 西欧 美国等资本主义国家进修焙烤 烘焙 糕饼艺术
2018年获得中国国家级 焙烤食品工程博士
2019年获得中国国家级 营养工程博士
2016、2018年～牛津、哈佛、剑桥邀请.
、这种方法培育驯化、简单易学：
葡萄酵母
苹果酵母
酸奶酵母
文字发酵|中国焙烤食品发酵工艺博士 杜德春
培育驯化野生酵母：
配方：
葡萄（或苹果）10斤
小分子团水20斤（温度26℃）
工艺：
干净器皿
温度计/湿度计
以上原料与水混合均匀—放入器皿（放置温度湿度：28℃；75%）—发酵48～72h—表面泛汽泡、有清新香味或醇酸味发酵成功。
冷藏温度-4℃（爆发力7-14天）.
天然野生酵母是由覆着于谷物、果实上、植物根茎叶和自然界的麦芽（面团）、动物乳等中多种细菌培养而成。
野生天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包或馒头的风味更多样化。
土豆酵母与天然老面酵母和葡萄汁酵母合并成一种，叫葡萄汁酵母。
它与啤酒酵母的主要区别是全发酵棉子糖。在麦芽汁中，在25℃下培养3天，细胞圆形、卵形、椭圆或长形。用于面包、馒头、发面饼以及干红葡萄酒或啤酒发酵，或作饲料和药用。此外，是维生素的测定菌，可测定泛酸、硫铵素、吡哆醇、肌醇等。
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：
形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。
C6H12O6 （葡萄糖） →2C2H5OH + 2CO2
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。
在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。
酵母菌的生长条件
营 养:
酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。
水 分:
象细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
酸 度:
酵母菌能在pH 值为3-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。
温 度:
在低于水的冰点或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃之间。
氧 气:
酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。
野生天然酵母粉是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成，含有100多种酵母种及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母。
纯天然酵母粉可延长产品保质期、提高产品风味、保持产品新鲜度、增加产品营养价值、减少添加剂的使用，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。
野生天然酵母为天然植物培植发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，加工过程中经长时间低温发酵使产品长期保持新鲜松软，具有风味独特，营养健康的特点。
在恒温（25～30℃）、恒湿（50～57%）条件下用果实、谷物、植物的花培育出天然酵母原液，把液状天然酵母与粉状材料葡萄糖、大米粉、维生素C、玉米淀粉等低温搅拌结合，在不妨害酵母活性化的状态下让酵母种休眠，从而制作出中止酵母活性的天然酵母粉，并采用真空包装技术让酵母保有活性并一直处于休眠状态，方便储存、运输和使用。
普通天然酵母液培植而成3-5天内即使在1-5℃条件下冷藏保存也会因酵母失去活力而无法使用。
目前最适宜的解决方法是采用低温干燥法进行干燥保存，但此法设备投资大，一般不予考虑。
常规的天然酵母粉需要冷藏保存才能配送，麦都天然酵母粉运用真空包装技术解决这个问题。
野生天然酵母粉是由果实、谷物、植物的花培植而成，是一种纯天然、无污染、安全的健康营养源，不添加任何人工合成物如色素、防腐剂、乳化剂等。
野生天然酵母粉水分及水分活性低，微生物不易增殖，面团发酵时产生的糖醇能预制细菌的滋生，天然酵母粉制作的面包保质期为普通活性干酵母的3～5倍，大大延长了产品保质期。
做为焙烤食品与发酵面团原料.
杜德春焙烤食品工程研发机构
已经对酒花野生酵母、土豆酵母、醪糟米酒酵母、老面麦酵母、葡萄水果酵母发酵工艺游刃有余。
杜德春：
中国首席焙烤食品工程博士.
中国作家协会诗人与散文家.
杜德春焙烤食品工程研发机构 创始人
8岁学徒糕饼制作
16岁任580个员工的 老糕饼厂车间主任与技术副厂长
16岁通读《红楼梦》
2011年获得全球焙烤华人征文冠军、同年被焙烤食品工业协会送去日本进修焙烤工程
2010获得香港（亚洲）水博士学位
2009-2019期间、脱亚入欧、在北欧 西欧 美国等资本主义国家进修焙烤 烘焙 糕饼艺术
2018年获得中国国家级 焙烤食品工程博士
2019年获得中国国家级 营养工程博士
2016、2018年～牛津、哈佛、剑桥邀请.
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