6月30日13时，商城县公安局巡特警大队接到报警称，某水果店门口有一位老人摔倒。接到报警后，民警立即赶到现场。经了解：老人在水果店门口摔倒，店员扶起老人并拨打120，救护医生到场后发现老人除腿部皮肤擦伤外并无大碍。由于老人年事已高，沟通困难，其说不清其家庭住址。询问无果后，民警通过老人随身携带的手机，查询到老人家属电话并取得联系后，将老人安全送到家。
面包的缺陷及其防止办法
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、解心、香味和口味等几个方面的缺陷。
外观缺陷扁平面包
比正常面包稍低且宽，刀划的开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是:面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大;
调粉用水过热或过凉，最后醒发中发得太老，炉温过低等，纠正的办法:改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽，呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等，另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低、接种面团过大，面团发酵过老、食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包呈呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15~0.20%的麦芽粉。
有些面包在烘烤中着色特别快，呈焦红色，这里也存在着原料和加工两方面的问题。
用某些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。
另外用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉(1~5%)的面粉制作面包都会产生这种情况，在加工过程中，调粉用水的温度过高、主面团醒发得太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏、洗麦不净之故。如果调粉用水太热，或者最后醒发过老，也会出现这种情况。
表皮过厚表皮过厚的面包往往不易着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样，表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是由原料粉所造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆自时面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10~015%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑;一种是数量较多的小泡，颜色发白。
第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩:
第二种情况是由于面团太软、面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐，
除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。
在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划的开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。
有原料和操作两方面的原因。如采用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽造成开口不好，如刀划得不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高、最后醒发过老、特别是主面团发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以在调粉时将水温降低一些，手工做型时用力要均匀得当，其它作误差应及时纠。正，刀划的开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍平，呈裂状般是由于面粉的面筋含量较低或面的质量差、面粉中劣等粉含量过高之故，如果面包在主面团发酵中发得太嫩，或面包人炉时炉温太低都会使刀口撕裂。
起发程度
起发不好 这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体要小得多造成这种缺陷的原因有多种:
面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉作原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩、接种面团发得太老、面团过硬、烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正:
将面团调制得软一些、缩短主面团发酵时间等。
其它操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团发酵时出现了较大的误差
烘烤中面包回缩有时面包出炉后，体积比入炉时面包坯的体积还小。
原因主要是使用陈面粉作面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉。
解决的办法是换掉原料粉。
面包瓤心
结构紧实而粗糙正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝璧厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等小麦粉比率过高;面团过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗 用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等都会造成面包心色泽呆白或灰暗。
加工工艺中的缺陷有:接种面团发得太老或已发酸，调粉用水太热等。
瓤心发粘当用刀切开新鲜面包时，面包片会粘在刀上，但这种现象不常见。主要是面包粉的问题:
制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣 当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点:
面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团太大，酵母用量过多、主面团发得太老等。
香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道。
但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味:
调粉用水太热、发酵太老时，会出现麸皮味;接种面团太老或发酸时会出现酸味;酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味。
香味与口味是多种元素所至，收看杜德春博士相关原创。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#一糕成匠#手艺手法技巧#糕匠
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面包的缺陷包括外观、起发程度、解心、香味和口味等几个方面的缺陷。
外观缺陷扁平面包
比正常面包稍低且宽，刀划的开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是:面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大;
调粉用水过热或过凉，最后醒发中发得太老，炉温过低等，纠正的办法:改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽，呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等，另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低、接种面团过大，面团发酵过老、食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包呈呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15~0.20%的麦芽粉。
有些面包在烘烤中着色特别快，呈焦红色，这里也存在着原料和加工两方面的问题。
用某些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。
另外用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉(1~5%)的面粉制作面包都会产生这种情况，在加工过程中，调粉用水的温度过高、主面团醒发得太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏、洗麦不净之故。如果调粉用水太热，或者最后醒发过老，也会出现这种情况。
表皮过厚表皮过厚的面包往往不易着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样，表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是由原料粉所造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆自时面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10~015%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑;一种是数量较多的小泡，颜色发白。
第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩:
第二种情况是由于面团太软、面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐，
除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。
在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划的开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。
有原料和操作两方面的原因。如采用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽造成开口不好，如刀划得不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高、最后醒发过老、特别是主面团发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以在调粉时将水温降低一些，手工做型时用力要均匀得当，其它作误差应及时纠。正，刀划的开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍平，呈裂状般是由于面粉的面筋含量较低或面的质量差、面粉中劣等粉含量过高之故，如果面包在主面团发酵中发得太嫩，或面包人炉时炉温太低都会使刀口撕裂。
起发程度
起发不好 这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体要小得多造成这种缺陷的原因有多种:
面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉作原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩、接种面团发得太老、面团过硬、烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正:
将面团调制得软一些、缩短主面团发酵时间等。
其它操作上的不足应及时加以纠正。
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烘烤中面包回缩有时面包出炉后，体积比入炉时面包坯的体积还小。
原因主要是使用陈面粉作面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉。
解决的办法是换掉原料粉。
面包瓤心
结构紧实而粗糙正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝璧厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等小麦粉比率过高;面团过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗 用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等都会造成面包心色泽呆白或灰暗。
加工工艺中的缺陷有:接种面团发得太老或已发酸，调粉用水太热等。
瓤心发粘当用刀切开新鲜面包时，面包片会粘在刀上，但这种现象不常见。主要是面包粉的问题:
制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣 当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点:
面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团太大，酵母用量过多、主面团发得太老等。
香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道。
但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味:
调粉用水太热、发酵太老时，会出现麸皮味;接种面团太老或发酸时会出现酸味;酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味。
香味与口味是多种元素所至，收看杜德春博士相关原创。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
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面包与馒头的整形工艺
首发|杜德春
根据面包品种的不同，整形包括揉圆、做型等过程。这里先谈谈手工整形。
整形一般在切块以后进行。在这个阶段中，面团经过发酵，其物理特性发生了变化，做型要求动作正确，使劲得当，要尽量避免加压、扭曲、撕裂。
在整形过程中，可以根据面团的发酵情况，调整动作的轻重，籍此来达到加快或延缓面团起发速度。
当面团软塌、无劲时，整形应稍加力气，使面块压紧。当面团缺乏柔软性、劲太大时，整形不能使劲，避免面块被压紧。
在制作长面包时，整形的作用就更加明显。当面团无劲时，可将面包坯搓得短一些;如是特别有劲的面团，则要搓得长一些。
如果是一般的面团，人们也往往将其搓得稍长一些，这样，在下步做型时，便可容易将其拉长到规定的标准。
如果面团软塌，那么在时间充裕、地方许可的条件下，可以将所有的面块揉圆，再静置几分钟使它们醒发，再最后做型。
下面具体介绍一下揉圆、搓长和花式面包做型(手工操作)的步骤。揉圆
将边缘不规则的面块沿边向上翻起，折入中心，这样，既节省时间，又只有一个结口。揉圆后应成为外形规则的小圆球，面块中原有的二氧化碳大气泡几乎全部被排出去。但是，要避免猛烈捶打面块，也不应将全身的力气压在面块上。
如果是生产圆面包，那么至此，整形工作全部完成;花式面包还需进一步做型。搓长
将揉圆后的面块沿边再次翻起，折入中心，使面块更实，然后揉圆、搓长。搓长后的面包坯要租细均匀，注意两头不宜过细，因为过细的头在较高的炉温烘烤时会发焦。
搓长时应注意不要手拽面块两头，在面板上往下一砸后硬往两边拉，这样会使面包坯出现裂纹，甚至拉断。
另外，还要注意不要用过多的扑粉。在最后醒发阶段，当柳条筐的苦布和醒发床较潮温时，为了避免面包坯发粘，扑粉是必不可少的，但是过多使用扑粉会带来以下两个问 题;
1、造成面粉的浪费，增加生产成本
2.而包坯沾上过多的扑粉会使面包烘烤后色泽发灰，使苦布和醒发床很快结上一层面壳。花式面包做型做花式面包的面块经揉圆后，便可以做型了。
一般在揉圆后将面包坯静置几分钟，使它重新恢复柔软性，以利于做型。
做型结束后，为了避免面包坯的褶迭处在最后醒发中互相粘连，应该在做型中撒薄薄一层扑面。
这里要略提一下扑粉。在法国，米粉，黑麦粉，木薯粉都是很好的扑粉，但这些粉应很干燥。当气温下降时，最好将黑麦粉铺成薄层入炉烘烤一下，这样效果很好。
整形用的设备有揉圆机和面包卷做型机。
揉圆机是将从切块机出来的面块揉成圆球状。法国的自动揉圆机一般是锥体形的,锥体表面有槽沟。
锥体以较快的速度作回转运动，面块沿着自下而上的螺旋形导槽,在旋转的锥体橹沟作用下，自锥体底部运行至顶部，在运行过程中，面块自动翻滚，最后呈圆球形。
面块出口 一、面块导槽 自动化做型机要完成三道工序;压延、搓卷、搓长。面块在两根压辊的作用下被压成长形，两根压辊都是光辊，或者一根光辊、一根是槽沟较粗的齿棍。
压延后面块变为略呈椭圆状的长面带。
从压辊出来后，面带被传送至一个水平双壁夹层中，这双壁是平行的，下层壁就是传送带，上层壁一般是铰接金属的。在夹层中面带自行搓卷,由于夹层越来越窄，所以面块最后达到一定的长度。
用这种方法生产装听烘烤的面包和面包干的效果很好，
也有另外一种做型机，当面带从压辊出来后，直接进入双壁为帆布的夹层中，一个是活动的，一个是固定的，面带在夹层中自行搓卷。
同样，由于夹层越来越窄，面块逐渐被搓长。自动做型机上有调节机构，可以根据面包品种的不同，调整做型的大小有的放矢，这种方法
极简面块出口 可调节高度即可。
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首发|杜德春
根据面包品种的不同，整形包括揉圆、做型等过程。这里先谈谈手工整形。
整形一般在切块以后进行。在这个阶段中，面团经过发酵，其物理特性发生了变化，做型要求动作正确，使劲得当，要尽量避免加压、扭曲、撕裂。
在整形过程中，可以根据面团的发酵情况，调整动作的轻重，籍此来达到加快或延缓面团起发速度。
当面团软塌、无劲时，整形应稍加力气，使面块压紧。当面团缺乏柔软性、劲太大时，整形不能使劲，避免面块被压紧。
在制作长面包时，整形的作用就更加明显。当面团无劲时，可将面包坯搓得短一些;如是特别有劲的面团，则要搓得长一些。
如果是一般的面团，人们也往往将其搓得稍长一些，这样，在下步做型时，便可容易将其拉长到规定的标准。
如果面团软塌，那么在时间充裕、地方许可的条件下，可以将所有的面块揉圆，再静置几分钟使它们醒发，再最后做型。
下面具体介绍一下揉圆、搓长和花式面包做型(手工操作)的步骤。揉圆
将边缘不规则的面块沿边向上翻起，折入中心，这样，既节省时间，又只有一个结口。揉圆后应成为外形规则的小圆球，面块中原有的二氧化碳大气泡几乎全部被排出去。但是，要避免猛烈捶打面块，也不应将全身的力气压在面块上。
如果是生产圆面包，那么至此，整形工作全部完成;花式面包还需进一步做型。搓长
将揉圆后的面块沿边再次翻起，折入中心，使面块更实，然后揉圆、搓长。搓长后的面包坯要租细均匀，注意两头不宜过细，因为过细的头在较高的炉温烘烤时会发焦。
搓长时应注意不要手拽面块两头，在面板上往下一砸后硬往两边拉，这样会使面包坯出现裂纹，甚至拉断。
另外，还要注意不要用过多的扑粉。在最后醒发阶段，当柳条筐的苦布和醒发床较潮温时，为了避免面包坯发粘，扑粉是必不可少的，但是过多使用扑粉会带来以下两个问 题;
1、造成面粉的浪费，增加生产成本
2.而包坯沾上过多的扑粉会使面包烘烤后色泽发灰，使苦布和醒发床很快结上一层面壳。花式面包做型做花式面包的面块经揉圆后，便可以做型了。
一般在揉圆后将面包坯静置几分钟，使它重新恢复柔软性，以利于做型。
做型结束后，为了避免面包坯的褶迭处在最后醒发中互相粘连，应该在做型中撒薄薄一层扑面。
这里要略提一下扑粉。在法国，米粉，黑麦粉，木薯粉都是很好的扑粉，但这些粉应很干燥。当气温下降时，最好将黑麦粉铺成薄层入炉烘烤一下，这样效果很好。
整形用的设备有揉圆机和面包卷做型机。
揉圆机是将从切块机出来的面块揉成圆球状。法国的自动揉圆机一般是锥体形的,锥体表面有槽沟。
锥体以较快的速度作回转运动，面块沿着自下而上的螺旋形导槽,在旋转的锥体橹沟作用下，自锥体底部运行至顶部，在运行过程中，面块自动翻滚，最后呈圆球形。
面块出口 一、面块导槽 自动化做型机要完成三道工序;压延、搓卷、搓长。面块在两根压辊的作用下被压成长形，两根压辊都是光辊，或者一根光辊、一根是槽沟较粗的齿棍。
压延后面块变为略呈椭圆状的长面带。
从压辊出来后，面带被传送至一个水平双壁夹层中，这双壁是平行的，下层壁就是传送带，上层壁一般是铰接金属的。在夹层中面带自行搓卷,由于夹层越来越窄，所以面块最后达到一定的长度。
用这种方法生产装听烘烤的面包和面包干的效果很好，
也有另外一种做型机，当面带从压辊出来后，直接进入双壁为帆布的夹层中，一个是活动的，一个是固定的，面带在夹层中自行搓卷。
同样，由于夹层越来越窄，面块逐渐被搓长。自动做型机上有调节机构，可以根据面包品种的不同，调整做型的大小有的放矢，这种方法
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