《城墙上的绞关石，还有横跨黄金水道的吴门桥，都见证了战斗的硝烟》https://t.cn/A66lGuFt#
走在城墙上，清风拂面，旌旗招展。眼前这座在城墙下评头论足了很久的城楼，也称作将军楼。这座将军楼，在战斗时提供瞭望御敌的作用，也称作戍楼。楼下全是回廊，两侧的匾额就悬挂在二楼。因为距离过于靠近，反而没办法看见了。在历史上，本土的古代城池在敌人侵犯时，起到了良好的防御作用。
盘门的城墙也见证了一次次惨烈的战斗局面。明朝期间，曾经有大批倭寇来此烧杀掳掠，当时的城外一片狼藉。后来在攻城的战斗中，因为城池的牢固，始终没有失守，确保了城内万千民众的安全，以及商业的持续繁荣。地面上有3个方形的防火孔，排布正好像一个品字。如今因为修缮，没能拍摄下来。这是历史记录中早期的消防设施，孔洞垂直正对着下方的城门。如果被关在瓮城的敌军准备纵火攻城，守军可以随时在这些孔洞中倒入水，或者沙石进行灭火。
盘门以现存仅有的水陆城门而著称，前面看到了陆城门，现在展现在眼前的是水门，既可以作为军事设施起到防御作用，还可以作为水利设施控制水位。水门也分为两重，全部是巨大的花岗石构筑，通过四根石柱来支撑拱顶。城门洞十分高大，可以容纳两条船交会通过。在生产力不算发达的古代，这绝对是一个了不起的创举。
从这边看，两重门相隔一定的距离。内外门的高度和深度差特别明显，两道门的宽度只相差一米，高度和深度相差特别大。外门高约7.8米，深3.9米；内门高5.3米，深12.3米。诱敌深入后，关闭两道水闸门，就形成了一个四周相对封闭的环境，这就是水瓮城。和陆地上的战术一样，高高在上的守军，就可以居高临下地攻击被关在狭小空间的对手了。
绞关石也是古代的城防工事设施，往往用于城门或者关隘的地方。其作用相当于现在水利工程中，升降闸门的装置。盘门的水陆城门都分别有绞关石，也就是说升降城门，都直接在城墙上就可以完成所有操作。这里的城门，都是像水闸一样的造型，而不是后来影视剧中常见的两扇对开的大门。所以，很容易理解每扇门配备了一左一右两个绳索滑组。这样，保持两边操作的同步，就能平稳地升降了。通过细长的长方形孔来悬挂和拉拽下面的城门，同时也可以很好地观察城墙正下方的局势。
如今，直直地看下去，正好能够看到下面潺潺的流水，在快乐地哗啦啦。缝隙中的小草，展现了生命力的顽强。这里是洞穴式石道，已经被锁闭。这段通道宽0.9米，坡度很陡，不过有台阶上下，一直通到水城门的实体附近。主要作用是方便守军进行隐秘观察，以及维护闸门，相当于如今的设备检修孔。如今，为了安全起见，绞关石主要是用作历史遗迹的展示，也就不再实际使用。在城墙上绕着圈，发现了好几处绞关石。因为每一扇城门的开关都对应着绞关石，所以这里的正下方应该就是城门了。
从城墙的雉堞上向外眺望，外面就是古运河的水道。河道宽阔，晚间的亮化工程很迷人。城墙上也悄悄地堆积了绿色的爬山虎，植物的生机盎然，也抵消了刚才还沉浸其中的战争的残酷气味。沿着河边有健康步道，和其它的环城步道连接在一起，可以绕着整个姑苏城走上很久很久。这里是游船的码头之一，承担着不同的水上旅游路线。有兴趣的小伙伴，可以在此坐船，尽情地漫游在江南水乡的波涛里。
换个角度看过去，盘门三景之一的古老的吴门桥就在眼前。这座桥始建于北宋年间，全长60多米，宽约5米，孔洞的高度约11 米，无论是南边还是北边走过，都有50级条石铺成的台阶，也一度成为本土最高的桥。如今，吴门桥的旁边还有一座小桥，那里应该是近距离观察桥身的绝佳位置。这里曾经是黄金水道，船来船往，免不了发生拥堵甚至撞击桥身的现象。于是后来将运河改道，以便于保护古桥。如今的航道里，行驶的主要都是游船和保洁船只。吴门桥的旁边有个广场，这里也正好是景区侧门的出口位置。闲暇之余的市民们，常常来此开展休闲活动。
这里是河水经过了城门以后的内河河道。和外面的水域相比，这里的河道可以用一个词汇来形容：风平浪静。沿着城墙四处走动，每个不同的角度，都会让你眼前一亮。这里是前面离开伍相祠以后，走向城门的路径。原来在别人眼里，刚才的自己就是这个样子。从侧边望向城门，觉得如此坚固的建筑，在古时应该是固若金汤了。其实，事情都是一分为二的。两千多年前的越军，攻破了吴国的防线，恰恰是在盘门打开这个缺口的。据史料记载，当时越军率先攻打另外一处河道边的城门胥门，而被赐死的伍子胥的头颅就挂在那里。后来，越军改变策略，沿着纵横交错的水道前来攻打盘门，并一举攻克。城墙上还搭建了一扇圆门，远远看去，里面的墙边有一个大号的铁疙瘩。看起来是一门威力不小的火炮，古时战斗中的重武器。
走在城墙上，清风拂面，旌旗招展。眼前这座在城墙下评头论足了很久的城楼，也称作将军楼。这座将军楼，在战斗时提供瞭望御敌的作用，也称作戍楼。楼下全是回廊，两侧的匾额就悬挂在二楼。因为距离过于靠近，反而没办法看见了。在历史上，本土的古代城池在敌人侵犯时，起到了良好的防御作用。
盘门的城墙也见证了一次次惨烈的战斗局面。明朝期间，曾经有大批倭寇来此烧杀掳掠，当时的城外一片狼藉。后来在攻城的战斗中，因为城池的牢固，始终没有失守，确保了城内万千民众的安全，以及商业的持续繁荣。地面上有3个方形的防火孔，排布正好像一个品字。如今因为修缮，没能拍摄下来。这是历史记录中早期的消防设施，孔洞垂直正对着下方的城门。如果被关在瓮城的敌军准备纵火攻城，守军可以随时在这些孔洞中倒入水，或者沙石进行灭火。
盘门以现存仅有的水陆城门而著称，前面看到了陆城门，现在展现在眼前的是水门，既可以作为军事设施起到防御作用，还可以作为水利设施控制水位。水门也分为两重，全部是巨大的花岗石构筑，通过四根石柱来支撑拱顶。城门洞十分高大，可以容纳两条船交会通过。在生产力不算发达的古代，这绝对是一个了不起的创举。
从这边看，两重门相隔一定的距离。内外门的高度和深度差特别明显，两道门的宽度只相差一米，高度和深度相差特别大。外门高约7.8米，深3.9米；内门高5.3米，深12.3米。诱敌深入后，关闭两道水闸门，就形成了一个四周相对封闭的环境，这就是水瓮城。和陆地上的战术一样，高高在上的守军，就可以居高临下地攻击被关在狭小空间的对手了。
绞关石也是古代的城防工事设施，往往用于城门或者关隘的地方。其作用相当于现在水利工程中，升降闸门的装置。盘门的水陆城门都分别有绞关石，也就是说升降城门，都直接在城墙上就可以完成所有操作。这里的城门，都是像水闸一样的造型，而不是后来影视剧中常见的两扇对开的大门。所以，很容易理解每扇门配备了一左一右两个绳索滑组。这样，保持两边操作的同步，就能平稳地升降了。通过细长的长方形孔来悬挂和拉拽下面的城门，同时也可以很好地观察城墙正下方的局势。
如今，直直地看下去，正好能够看到下面潺潺的流水，在快乐地哗啦啦。缝隙中的小草，展现了生命力的顽强。这里是洞穴式石道，已经被锁闭。这段通道宽0.9米，坡度很陡，不过有台阶上下，一直通到水城门的实体附近。主要作用是方便守军进行隐秘观察，以及维护闸门，相当于如今的设备检修孔。如今，为了安全起见，绞关石主要是用作历史遗迹的展示，也就不再实际使用。在城墙上绕着圈，发现了好几处绞关石。因为每一扇城门的开关都对应着绞关石，所以这里的正下方应该就是城门了。
从城墙的雉堞上向外眺望，外面就是古运河的水道。河道宽阔，晚间的亮化工程很迷人。城墙上也悄悄地堆积了绿色的爬山虎，植物的生机盎然，也抵消了刚才还沉浸其中的战争的残酷气味。沿着河边有健康步道，和其它的环城步道连接在一起，可以绕着整个姑苏城走上很久很久。这里是游船的码头之一，承担着不同的水上旅游路线。有兴趣的小伙伴，可以在此坐船，尽情地漫游在江南水乡的波涛里。
换个角度看过去，盘门三景之一的古老的吴门桥就在眼前。这座桥始建于北宋年间，全长60多米，宽约5米，孔洞的高度约11 米，无论是南边还是北边走过，都有50级条石铺成的台阶，也一度成为本土最高的桥。如今，吴门桥的旁边还有一座小桥，那里应该是近距离观察桥身的绝佳位置。这里曾经是黄金水道，船来船往，免不了发生拥堵甚至撞击桥身的现象。于是后来将运河改道，以便于保护古桥。如今的航道里，行驶的主要都是游船和保洁船只。吴门桥的旁边有个广场，这里也正好是景区侧门的出口位置。闲暇之余的市民们，常常来此开展休闲活动。
这里是河水经过了城门以后的内河河道。和外面的水域相比，这里的河道可以用一个词汇来形容：风平浪静。沿着城墙四处走动，每个不同的角度，都会让你眼前一亮。这里是前面离开伍相祠以后，走向城门的路径。原来在别人眼里，刚才的自己就是这个样子。从侧边望向城门，觉得如此坚固的建筑，在古时应该是固若金汤了。其实，事情都是一分为二的。两千多年前的越军，攻破了吴国的防线，恰恰是在盘门打开这个缺口的。据史料记载，当时越军率先攻打另外一处河道边的城门胥门，而被赐死的伍子胥的头颅就挂在那里。后来，越军改变策略，沿着纵横交错的水道前来攻打盘门，并一举攻克。城墙上还搭建了一扇圆门，远远看去，里面的墙边有一个大号的铁疙瘩。看起来是一门威力不小的火炮，古时战斗中的重武器。
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
#蛇口日记# 洪洋
蛇口夜话
1984.11.8 星期日 晴
晚饭后，黄振超来电话说：“袁董今晚要去看你。”
他们均以为我仍住小别墅，我便赶往小别墅，在陈善文房间边谈边等。
八时稍过，梁宪先来敲门：〞哪位是武汉来的洪洋同志，袁董来看你了！”
我迎出门去，袁庚刚刚上楼，握手后，他问我住哪一个房间，我答日：“这里房间已满，我住在海云阁。
梁宪忙说：“怎么连住处都没有？你就住到我的房间去吧！”
我笑答道：“我现在一人住了一套房子。”
进了陈善文房间，袁庚一看，好几个人没坐处，便说：“走，我们到咖啡厅去吧!”
他说的咖啡厅，便是海边的海景餐厅。
走在路止，他挽着我的手，正想说什么，我忍不住说：“我是第三次和你见面了，前两次均未畅谈，头一次是去年赤湾港开港典礼那一天……”
袁庚说：“是吗？啊，那天坐大条船，先到海上转了一圈，然后回来……”
我说：〝回来后，在华苑举行宴会，你祝酒时讲了一段话，很精彩，我后来写在我的一篇报告文学作品中。”
他连忙说：“我那是信口开河乱说的。”
海景餐厅冷冷清清。我们在临海的栏杆边坐下后，袁庚对我说：
“谷牧同志对我说过你要来。九月份，我和他一起从烟台到青岛，在烟合他对我说过一次，到青岛分手的时候他又对我说过一次，他怕我忘记，还用手指头在手心里写了 ‘洪洋’ 两个字。”
我对他说：“国内不少人，愈来愈关注蛇口这个地方，希望更多地了解。我找了不少同志谈，最后也想找你谈谈。”
袁庚谦逊地说：：“我不值得写，你可以多写下边那些做实际工作的同志。
谈到蛇口，他说： “有次，我夜里坐汽车到元朗海边，往这边一看，灯火辉煌。我问一-个农民：‘那是什么地方？’ 他说那是蛇口，蛇口现在也神气起来了。”
我指着新界元朗一带稀疏的灯光问他：“从那边看蛇口，是不是比从蛇口看对岸还亮得多？”
袁庚兴奋地答道：“亮得多！那边比起来荒凉多了。蛇口的凯达厂、三洋厂和陆氏工厂，常常是通夜生产，灯光很亮。对岸是路灯；稀稀疏疏的.”
稍停一会儿，袁庚说：“我到过世界上很多地方，但只要一回到蛇口，我就感觉到空气特别的新鲜，不仅是自然的空气……”
我说：“还有社会空气也很清新!”
他说：“对！这里70%的人，是从事制造业的。你看，太阳一出来，从几个宿舍区，人们穿者不同的服装，骑着自行车，一队队涌向各工厂……”
这时，咖啡来了。袁庚帮我斟了一杯咖啡，又倒了一点牛奶，接着说：〝蛇口有一个争论较多的问题，这个问题至今仍在争论中！蛇口究竟是应该以工业为主，还是以经商为主。由于外汇的差价，这里有外汇，又靠近港澳，从事商业可以赚很多钱。但，那对国家有什么好处？工业赚钱慢，但它可以引进先进技术和管理方法。我们如果一味发展商业和所谓第三产业的服务行业，将来国际经济萧条，把危机转嫁给特区，我们很快就垮台了……”
〝我觉得蛇口真有点中国式社会主义的味道，蛇口搞的是社会主义!"
有人插进来讲到某处建一新厂，造成宿舍区污染。我问表庚：
“对蛇口的建设布局，有没有一个统筹规划？”
袁庚退疑了一下，答道：“还没有一个正规的…”
我说：1“这可是个大问题！从我国许多大城市看，解放后就是由于缺少整体规划，今天这里建一座楼，明天那里冒出一个烟囱，摘得乱糟糟的……蛇口应该吸取这个教训。”
梁宪忙对袁庚说：“这个意见很重要！”
袁庚说：“应该由房地产公司、企业局和基建方面配合起来制定规划。”
话题回到蛇口的社会面貌上来。我说：“袁董方才那段话很生动。我对蛇口的印象是：物质生活条件较好，消费水平较高，但没有浮华之气，没有那种十里洋场的怪味。”
袁庚有点不以为然地说：“物质生活水平也不见得高多少吧？”
我说：“不！高很多。这里差不多家家都有彩电和电冰箱……”
袁庚有点惊喜地望着我问道：“你到这里不少家庭里去了吗？”
我爽朗地说：“许多。有干部家庭，有技术人员家庭，也有工人家庭。”
梁宪点头说：“消费水平确实比内地高很多。”
袁庚深思地说：“现在沿海十四个城市开放，加上已有四个特区，究竞走一条什么样的路，是值得忧虑的问题。我陪日本外相来蛇口，一登上码头，他便被震住了，他说他没有见过比蛇口更动人的地方，好在哪里？就好在它是一个生产的城市，有70%以上的人口从事制造业。如果我们盲目地大建高楼，扩大饮食服务行业---所谓第三产业---不注意人口素质和人口结构，要不了几年，蛇口就会变成另外一种样子……”
我说：“第三产业的发展是不能脱离第一二产业发展的，而且只有一二产业的高度现代化，才能促成第三产业的大发展。”
袁庚点头。我接着说：
“我这次来蛇口，还接触到一个尖说的问题：蛇口的政权建设。我认为这场斗争值得关注。”
袁庚说： “斗争尖锐得很。”
这时，梁先看了看手表，向袁庚看了一眼，我问梁宪：
“是不是今晚还有别的项目？”
梁先点点头。我们便起身离座。
我边走边对袁庚说：“蛇口的崭新的物质生产力，要求建立个和它相适应的政权，必要突破一些旧的框框。舆论应该干预这场斗争……”
我们握别时，大约己近夜里十时。梁宪和陈善文要送我回住所，我们三人又在月光下走来走去，谈了半个小时。
蛇口夜话
1984.11.8 星期日 晴
晚饭后，黄振超来电话说：“袁董今晚要去看你。”
他们均以为我仍住小别墅，我便赶往小别墅，在陈善文房间边谈边等。
八时稍过，梁宪先来敲门：〞哪位是武汉来的洪洋同志，袁董来看你了！”
我迎出门去，袁庚刚刚上楼，握手后，他问我住哪一个房间，我答日：“这里房间已满，我住在海云阁。
梁宪忙说：“怎么连住处都没有？你就住到我的房间去吧！”
我笑答道：“我现在一人住了一套房子。”
进了陈善文房间，袁庚一看，好几个人没坐处，便说：“走，我们到咖啡厅去吧!”
他说的咖啡厅，便是海边的海景餐厅。
走在路止，他挽着我的手，正想说什么，我忍不住说：“我是第三次和你见面了，前两次均未畅谈，头一次是去年赤湾港开港典礼那一天……”
袁庚说：“是吗？啊，那天坐大条船，先到海上转了一圈，然后回来……”
我说：〝回来后，在华苑举行宴会，你祝酒时讲了一段话，很精彩，我后来写在我的一篇报告文学作品中。”
他连忙说：“我那是信口开河乱说的。”
海景餐厅冷冷清清。我们在临海的栏杆边坐下后，袁庚对我说：
“谷牧同志对我说过你要来。九月份，我和他一起从烟台到青岛，在烟合他对我说过一次，到青岛分手的时候他又对我说过一次，他怕我忘记，还用手指头在手心里写了 ‘洪洋’ 两个字。”
我对他说：“国内不少人，愈来愈关注蛇口这个地方，希望更多地了解。我找了不少同志谈，最后也想找你谈谈。”
袁庚谦逊地说：：“我不值得写，你可以多写下边那些做实际工作的同志。
谈到蛇口，他说： “有次，我夜里坐汽车到元朗海边，往这边一看，灯火辉煌。我问一-个农民：‘那是什么地方？’ 他说那是蛇口，蛇口现在也神气起来了。”
我指着新界元朗一带稀疏的灯光问他：“从那边看蛇口，是不是比从蛇口看对岸还亮得多？”
袁庚兴奋地答道：“亮得多！那边比起来荒凉多了。蛇口的凯达厂、三洋厂和陆氏工厂，常常是通夜生产，灯光很亮。对岸是路灯；稀稀疏疏的.”
稍停一会儿，袁庚说：“我到过世界上很多地方，但只要一回到蛇口，我就感觉到空气特别的新鲜，不仅是自然的空气……”
我说：“还有社会空气也很清新!”
他说：“对！这里70%的人，是从事制造业的。你看，太阳一出来，从几个宿舍区，人们穿者不同的服装，骑着自行车，一队队涌向各工厂……”
这时，咖啡来了。袁庚帮我斟了一杯咖啡，又倒了一点牛奶，接着说：〝蛇口有一个争论较多的问题，这个问题至今仍在争论中！蛇口究竟是应该以工业为主，还是以经商为主。由于外汇的差价，这里有外汇，又靠近港澳，从事商业可以赚很多钱。但，那对国家有什么好处？工业赚钱慢，但它可以引进先进技术和管理方法。我们如果一味发展商业和所谓第三产业的服务行业，将来国际经济萧条，把危机转嫁给特区，我们很快就垮台了……”
〝我觉得蛇口真有点中国式社会主义的味道，蛇口搞的是社会主义!"
有人插进来讲到某处建一新厂，造成宿舍区污染。我问表庚：
“对蛇口的建设布局，有没有一个统筹规划？”
袁庚退疑了一下，答道：“还没有一个正规的…”
我说：1“这可是个大问题！从我国许多大城市看，解放后就是由于缺少整体规划，今天这里建一座楼，明天那里冒出一个烟囱，摘得乱糟糟的……蛇口应该吸取这个教训。”
梁宪忙对袁庚说：“这个意见很重要！”
袁庚说：“应该由房地产公司、企业局和基建方面配合起来制定规划。”
话题回到蛇口的社会面貌上来。我说：“袁董方才那段话很生动。我对蛇口的印象是：物质生活条件较好，消费水平较高，但没有浮华之气，没有那种十里洋场的怪味。”
袁庚有点不以为然地说：“物质生活水平也不见得高多少吧？”
我说：“不！高很多。这里差不多家家都有彩电和电冰箱……”
袁庚有点惊喜地望着我问道：“你到这里不少家庭里去了吗？”
我爽朗地说：“许多。有干部家庭，有技术人员家庭，也有工人家庭。”
梁宪点头说：“消费水平确实比内地高很多。”
袁庚深思地说：“现在沿海十四个城市开放，加上已有四个特区，究竞走一条什么样的路，是值得忧虑的问题。我陪日本外相来蛇口，一登上码头，他便被震住了，他说他没有见过比蛇口更动人的地方，好在哪里？就好在它是一个生产的城市，有70%以上的人口从事制造业。如果我们盲目地大建高楼，扩大饮食服务行业---所谓第三产业---不注意人口素质和人口结构，要不了几年，蛇口就会变成另外一种样子……”
我说：“第三产业的发展是不能脱离第一二产业发展的，而且只有一二产业的高度现代化，才能促成第三产业的大发展。”
袁庚点头。我接着说：
“我这次来蛇口，还接触到一个尖说的问题：蛇口的政权建设。我认为这场斗争值得关注。”
袁庚说： “斗争尖锐得很。”
这时，梁先看了看手表，向袁庚看了一眼，我问梁宪：
“是不是今晚还有别的项目？”
梁先点点头。我们便起身离座。
我边走边对袁庚说：“蛇口的崭新的物质生产力，要求建立个和它相适应的政权，必要突破一些旧的框框。舆论应该干预这场斗争……”
我们握别时，大约己近夜里十时。梁宪和陈善文要送我回住所，我们三人又在月光下走来走去，谈了半个小时。
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