#三联美食# #四川人的叠词美食有多香# 四川人吃饭不说吃饭,要说“吃莽莽”,走路不稳不说不稳,要说“打偏偏”,除了日常沟通,四川人还把叠词文化,用在了给食物起名上。先说沾沾,又名冷沾沾。 沾沾起源于绵阳江油,声名不显,外地少见。将食物煮熟放凉,切成指甲大小,然后用手耐心地串起,完成和牙签的一一对应。客人冷吃,吃时配上沾水,冷沾沾因此得名。

这是极具视觉冲击力的食物。小小一根牙签穿着万物,荤的素的,五香的麻辣的,林林总总,拥挤又整齐塞在盘子里,一眼看上去,油光色润,美感十足,真是强迫症的福音。

仿佛还嫌品种不够多,老板会不时添上西瓜番茄这类清爽解腻的水果,另有现炸茄饼作为王炸,外壳挂薄浆,在刚刚凝成脆衣,茄肉还绵软带水汽时就被捞起,往蘸碟里一按,再往嘴里一送,完成由酥脆到软嫩的两种享受。

除了往菜品上努力,调味也不可轻视。常规来说,是芝麻酱打底,辅以五香麻辣两种调味。也有店铺追求数量,五六种调料一字排开,增加椒麻味、甜酸味、干香味等创新风格,信心满满总有一种能打动客人。

冷沾沾份量小巧,坐下即食,可谓是“香香嘴”(四川话:意为好吃的人)的恩物,五根十根下肚便可治愈嘴馋。若是想填饱肚子,四角到六角一根的价钱,也可以尽情敞开肚子,毫无负担享受。末了擦擦嘴巴,呼唤一声“老板,数签签儿!”。

不同于串串店数签签,冷沾沾的这个过程更为精巧细致,甚至略带魔性。只见老板手持一根牙签作为计数工具,从聚拢成堆的牙签小山中挑起一根,拨弄着分到另一边,同时开始计数,手动嘴动,直至汇总完毕,牙签堆成另一座小山,方报数道“83根,33.2块,收你33嘛。”

再说炸炸,比起冷沾沾要大众许多,各地常见。 收费方式各异,有穿成串按照不同品种收费的,有按篮子大小收费的,豪放不羁,篮子里装得下多少全凭本事。

炸炸是指烹饪方法,老板把各种食物往滚油里一丢,炸熟捞起,询问好客人口味,在一声声“糖醋麻辣味”的点单声中,飞速下好调料,拌匀盛出。

油的用法很有学问,不少地方会添加卤油。卤油是卤制食物过程中产生的油脂,能锁住丰富的香料气味和浓厚的肉香。加热时香气分子就四处乱撞,撩人无数,炸成后的菜品,滋味浓郁,虽素也带有荤香。在广汉的一家十年老店,老板匠心独运,挑战自我,增加了别具特色的菜品:形状不规则的手工豆腐圈,蔬菜汁米凉粉,还有极度考验功力的凉面。

炸炸虽简单,魅力却不小,因其便宜方便,味重香辣,很受学生的欢迎,往往开在学校附近,日子久了,也能成就几代学生的共同回忆。你看,油香一起,烟气一冒,青春啊,就又回来了。

串串,发源于成都,但已经属于全中国。在遍地都开满成都串串的时候,本土的串串,也变得越来越迎合大众。

价格水涨船高自不必多说,锅底和菜品都逐渐“火锅化”,锅底往全牛油转变,直到和火锅再无分别,特色菜从火锅店照搬,越来越多的精品小碗菜,网红饮料加入,同质化严重。

我们有时候会怀念滋味简单,香料味重于油气的的简单锅底。也怀念没那么多花样的菜品。土豆刚断生就捞起,脆卜卜地沾上干辣椒,红彤彤一串。牛肉嫩生生,简单码味,在干碟里转一圈,可以一口气吃一把。各色内脏新鲜闪亮,汆烫片刻,是口感的极致享受,如果有脑花和节子,也是很好的练胆节目。

叶菜嘛,象征性吃点凤尾补充维生素。最后收尾,来碗火锅粉配蛋炒饭。哦对了,临走还要一口闷掉杯中的老鹰茶,爽口解腻。

嘎嘎,指肉类,常用于指代猪肉。川菜中的猪肉名物,首屈一指的是回锅肉,作为群众基础极强的家常菜,每家做法各自不同,但有一条评判标准是共识:炒出“灯盏窝儿”。灯盏窝是肉片吐油卷曲样子,这时候的肥肉达到了美学巅峰,呈现漂亮的半透明,坠着红艳艳的豆瓣色,不难想象一口下去的销魂口感。成菜香味浓郁,微辣带甜,往往连配菜都会被一扫而光。

四川水资源丰富,鱼类众多,四川人给他们的叠字昵称是——鱼摆摆。鱼摆摆裹粉,入锅炸至金黄酥脆。另下泡红椒、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤,调成鱼香味型,兜头浇下。咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁,裹粉稍厚,吃时用点“内力”,掰下肉来,在酱汁中滚三滚,很有鱼香鱼米花的感受,令人满足得直眯眼睛。

主食上,也少不了被叠字命名。 面食中,有渣渣面和担担面承担了殊荣。渣渣面,因创始人名叫查淑芳,所以又名“查渣面“。它的诞生,和夫妻肺片一样,源于偶然和节约。

创始人将卖不完的抄手馅用油炒干,第二天改作面的臊子使用。肉馅炒干后,既细又脆且香,形状虽像渣渣,味道却特别鲜美酥香,顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之,人们干脆就将它称为“渣渣面”了。

担担面,起源于售卖形式,而非食物特质。有老成都告之,小时候往往能遇到挑着扁担的面贩子,扁担分两端,一端烧水煮面,一端放着各色调料。随吃随煮,红油扑鼻,肉臊点缀,几毛一碗的样子,掏出零花,连干几碗才舍得回家。

民以食为天,食物是日常里最常见的词汇。四川人用乐观爽朗的公有特性,为日常增添了可可爱爱的色彩。在这一方山高水长的盆地,在这一日日滋味不同的家常里,呼唤着他们的幺儿,快点回家“吃莽莽”咯。

《冷沾沾、鱼摆摆、担担面……四川人的叠词美食有多香?》文 | 云团子

《楞严经》性见觉明觉精明见
(第七十二段)
【阿难!见觉无知,因色空有。如汝今者,在祇陀林,朝明夕昏,设居中宵,白月则光,黑月遍暗,则明暗等,因见分析。此见为复,与明暗相,并太虚空,为同一体?为非一体?或同非同?或异非异?阿难!此见若复与明与暗,及与虚空,元一体者,则明与暗,二体相亡?暗时无明,明时无暗,若于暗一,明则见亡?必一于明,暗时当灭?灭则云何见明见暗?若明暗殊,见无生灭,一云何成?若此见精,与暗与明,非一体者,汝离明暗,及与虚空,分析见元,作何形相?离明离暗,及离虚空,是见元同龟毛、兔角;明、暗、虚空三事俱异,从何立见?明暗相背,云何或同?离三元无,云何或异?分空分见,本无边畔,云何非同?见暗见明,性非迁改,云何非异?
汝更细审,微细审祥,审谛审观,明从太阳、暗随黑月、通属虚空、壅归大地,如是见精,因何所出?见觉空顽,非和非合,不应见精,无从自出?若见、闻、知,性圆周遍,本不动摇,当知无边不动虚空,并其动摇地、水、火、风,均名六大,性真圆融,皆如来藏,本无生灭。阿难!汝性沉沦,不悟汝之见、闻、觉、知,本如来藏,汝当观此:见、闻、觉、知,为生为灭?为同为异?汝曾不知,如来藏中,性见觉明、觉精明见,清净本然,周遍法界,随众生心,应所知量。如一见根,见周法界。听、嗅、尝、触、觉触、觉知,妙德莹然,遍周法界,圆满十虚,宁有方所?循业发现。世间无知,惑为因缘,及自然性,皆是识心,分别计度,但有言说,都无实义。】
这篇讲的是“觉大”:讲觉大的性质和意义。“觉”指人或动物的器官受刺激后对事物的感受辨别,如:听觉、视觉、嗅觉、味觉、触觉、觉元(大脑)、感觉、知觉、觉察、醒悟、觉悟、觉醒,最终由迷惑而明白、由模糊而认清,是指对道理的认识,进入到一种清醒而有知觉的新状态。
“觉”主要分为感觉和知觉两大类:感觉是能觉、是“心”的功能;知觉是所觉、是“心”的作用。此二觉能认识善恶诸法,分辨佛魔正邪,受六识心的支配,是六识心的作用。追根溯源,“觉大”是如来藏因无明所生之幻有。
佛说:阿难!能见和所见、能觉和所觉,各自都没有单独的(自性)知觉性,此能见和所见、能觉和所觉,是依色尘外境和非色尘之虚空相而显现其功能和作用。如你今天在祇陀林,早晨看见光明、晚上看见昏暗,到半夜时,有月亮就有光明、没有月亮就是一片黑暗,能看到光明和黑暗等现象的,是你的所见,所见的现象通过分析,才能产生辨别,可知“见”的作用是非常广泛的。
那么这个“见”,是与光明和黑暗相同呢?还是与光明、黑暗、虚空并为一体?或是不为一体?或是同?还是不同?或是异?还是不异?阿难!此“见”如果与光明、黑暗、虚空原为一体,“见”就成了光明、黑暗、虚空、如此就没有“见”了,没有“见”了,那么所见和能觉这二体都消亡了。而光明与黑暗这两种现象是此消彼长的,有黑暗时就没有光明、有光明时就没有黑暗。如与黑暗为一体、“见”就会随光明的消失而消亡;如与光明为一体、“见”就会随黑暗的消失而消灭。这不论是与光明为一体、或是与黑暗为一体,“见”都消亡了,如此用什么来见光明见黑暗呢?
如果光明黑暗殊途相异,各是各地,明生暗灭、暗生明灭,明暗都在生灭中,但“见”没有生灭,那么这有生灭和无生灭又怎能成为一体呢?如果这“见精”,“见精”之“见”、是能所二见;“精”是觉知。如这见精(觉知)与黑暗和光明不是一体,那你离开“光明、黑暗、虚空”时,再来分析这个“见元”,是个什么形象呢?
“见元”指的是能见能分别的见觉心、此心是无形无相的。见元“心”离开光明、黑暗和虚空时,那里还有个见元“心”呢?这不就同兔子本来无角、乌龟本来无毛一样,见元“心”也就等于兔角龟毛一样,成了本来就没有了吗?如果真没有了,人就如同草木一样,毫无知觉了,还谈什么见与不见呢?
“光明、黑暗、虚空”是三种不同的现象,这“见元”“心”从何而立?光明与黑暗又是相反的,怎么能相同呢?离开这三种现象,见元“心”就没有了,见元“心”都没有了,一切都不能辨别了,还有什么异或不异呢?虚空和见元“心”是没有边际可分的,虚空广大无边,所以没有边际;见元“心”同样是广大无边的,也是没有边际。它们都没有边际可分这一点是相同的,为什么要说它们不相同呢?见到光明或见到黑暗,是光明和黑暗在交替变化,而觉知性“心”是没有迁移改变的,光明来时能觉知光明、黑暗来时能觉知黑暗,这就是觉知“心”与光明和黑暗的差异,为什么要说它们之间没有差异呢?
佛对阿难说:你再仔细观察、微细审祥、细审细观,光明从太阳来、黑暗从月黑夜有,通达是虚空、壅塞归于大地,能见这些境界的见精“觉知”,是因哪种状况而出现?见觉“心”与虚空,一个是精神、一个是非精神,二者是不能和合在一起的;这个见精“觉知”,不会是自己生自己吧?其实这个“见、闻、觉、知”之本性是性圆周遍,本不动摇的如来藏。应当知道,这广大无边不动摇的虚空、和有动摇的“”地、水、火、风、觉”合称为六大,其体是性真圆融的如来藏,是本无生灭的。
佛说:阿难!你本性沉沦,不能悟解这“见”能见和所见、“闻”能闻和所闻、“觉”能觉和所觉、“知”能知和所知,原本就是如来藏。你应当再仔细观察这“见、闻、觉、知”,是生还是灭?是同还是异?是不生?还是不灭?是非同还是非异?这些都是由于你不曾知道,如来藏中,“性见觉明、觉精明见。”
“觉明”“觉精”就是如来藏;“性见”明见“都是从如来藏所生。本性的见觉“心”是光明彻照,觉精明见,清净本然,周遍法界的。它是随众生对事物的认识程度而显现其“所知量。”“所知量”意为所知道的“知识量”有多少:比如所知道的知识限于世间法,显现的就是凡夫所知量;如限于四谛法,显现的就是小乘法的所知量;如果是四摄六度法知见,显现的就是大乘法的所知量。这些所知量都来自于如来藏。所知量有高低多少,而如来藏是没有高低多少的,是遍满一切处的。
如以“一见根”,见周遍十方的一切法界,“一见根”之“见”、是能所二见;“根”是能所二见之性、其性即如来藏。意为以此能所二见之性,可观见整个法界。凡是能听、能嗅、能尝触、能觉触、能觉知,这所有的功能,以及色尘(物象)和觉知,它们的共同体则是“妙德莹然”。“妙”是妙法:妙法为无上菩提;“德”是福德功德二俱圆满;“莹然”意为光明自然。这二德圆满的无上菩提,光明遍周法界、圆满十方虚空,名如来藏。
那么如来藏有方位住所吗?能找到吗?回答是:如来藏没有一个固定的方位和住所,但却又无所不在,要找到它,可依循众生的业力去发现,业力所生的一切业缘(善恶诸法)和业境(一切现象),都出自于如来藏。
佛说:世间人无知,迷惑颠倒,认为如来藏因无明所生之觉大,是因缘和合而成、或是属于自然性的,这都是用六识心在分别计度,妄加推测,但有“因缘”“自然”的言说而已,这些言说,犹如戏论,无一真实,于自性本体中,都是毫无实际意义的。

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