面包的缺陷及其防止办法
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、解心、香味和口味等几个方面的缺陷。
外观缺陷扁平面包
比正常面包稍低且宽，刀划的开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是:面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大;
调粉用水过热或过凉，最后醒发中发得太老，炉温过低等，纠正的办法:改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽，呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等，另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低、接种面团过大，面团发酵过老、食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包呈呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15~0.20%的麦芽粉。
有些面包在烘烤中着色特别快，呈焦红色，这里也存在着原料和加工两方面的问题。
用某些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。
另外用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉(1~5%)的面粉制作面包都会产生这种情况，在加工过程中，调粉用水的温度过高、主面团醒发得太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏、洗麦不净之故。如果调粉用水太热，或者最后醒发过老，也会出现这种情况。
表皮过厚表皮过厚的面包往往不易着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样，表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是由原料粉所造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆自时面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10~015%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑;一种是数量较多的小泡，颜色发白。
第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩:
第二种情况是由于面团太软、面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐，
除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。
在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划的开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。
有原料和操作两方面的原因。如采用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽造成开口不好，如刀划得不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高、最后醒发过老、特别是主面团发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以在调粉时将水温降低一些，手工做型时用力要均匀得当，其它作误差应及时纠。正，刀划的开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍平，呈裂状般是由于面粉的面筋含量较低或面的质量差、面粉中劣等粉含量过高之故，如果面包在主面团发酵中发得太嫩，或面包人炉时炉温太低都会使刀口撕裂。
起发程度
起发不好 这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体要小得多造成这种缺陷的原因有多种:
面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉作原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩、接种面团发得太老、面团过硬、烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正:
将面团调制得软一些、缩短主面团发酵时间等。
其它操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团发酵时出现了较大的误差
烘烤中面包回缩有时面包出炉后，体积比入炉时面包坯的体积还小。
原因主要是使用陈面粉作面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉。
解决的办法是换掉原料粉。
面包瓤心
结构紧实而粗糙正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝璧厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等小麦粉比率过高;面团过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗 用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等都会造成面包心色泽呆白或灰暗。
加工工艺中的缺陷有:接种面团发得太老或已发酸，调粉用水太热等。
瓤心发粘当用刀切开新鲜面包时，面包片会粘在刀上，但这种现象不常见。主要是面包粉的问题:
制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣 当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点:
面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团太大，酵母用量过多、主面团发得太老等。
香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道。
但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味:
调粉用水太热、发酵太老时，会出现麸皮味;接种面团太老或发酸时会出现酸味;酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味。
香味与口味是多种元素所至，收看杜德春博士相关原创。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#一糕成匠#手艺手法技巧#糕匠
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、解心、香味和口味等几个方面的缺陷。
外观缺陷扁平面包
比正常面包稍低且宽，刀划的开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是:面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大;
调粉用水过热或过凉，最后醒发中发得太老，炉温过低等，纠正的办法:改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽，呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等，另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低、接种面团过大，面团发酵过老、食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包呈呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15~0.20%的麦芽粉。
有些面包在烘烤中着色特别快，呈焦红色，这里也存在着原料和加工两方面的问题。
用某些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。
另外用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉(1~5%)的面粉制作面包都会产生这种情况，在加工过程中，调粉用水的温度过高、主面团醒发得太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏、洗麦不净之故。如果调粉用水太热，或者最后醒发过老，也会出现这种情况。
表皮过厚表皮过厚的面包往往不易着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样，表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是由原料粉所造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆自时面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10~015%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑;一种是数量较多的小泡，颜色发白。
第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩:
第二种情况是由于面团太软、面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐，
除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。
在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划的开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。
有原料和操作两方面的原因。如采用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽造成开口不好，如刀划得不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高、最后醒发过老、特别是主面团发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以在调粉时将水温降低一些，手工做型时用力要均匀得当，其它作误差应及时纠。正，刀划的开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍平，呈裂状般是由于面粉的面筋含量较低或面的质量差、面粉中劣等粉含量过高之故，如果面包在主面团发酵中发得太嫩，或面包人炉时炉温太低都会使刀口撕裂。
起发程度
起发不好 这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体要小得多造成这种缺陷的原因有多种:
面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉作原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩、接种面团发得太老、面团过硬、烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正:
将面团调制得软一些、缩短主面团发酵时间等。
其它操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团发酵时出现了较大的误差
烘烤中面包回缩有时面包出炉后，体积比入炉时面包坯的体积还小。
原因主要是使用陈面粉作面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉。
解决的办法是换掉原料粉。
面包瓤心
结构紧实而粗糙正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝璧厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等小麦粉比率过高;面团过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗 用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等都会造成面包心色泽呆白或灰暗。
加工工艺中的缺陷有:接种面团发得太老或已发酸，调粉用水太热等。
瓤心发粘当用刀切开新鲜面包时，面包片会粘在刀上，但这种现象不常见。主要是面包粉的问题:
制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣 当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点:
面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团太大，酵母用量过多、主面团发得太老等。
香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道。
但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味:
调粉用水太热、发酵太老时，会出现麸皮味;接种面团太老或发酸时会出现酸味;酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味。
香味与口味是多种元素所至，收看杜德春博士相关原创。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#一糕成匠#手艺手法技巧#糕匠
藕粉貔貅手把件，规格54*25.5*30.5，带绳总重66克。和田玉老坑青海藕粉料，美美柔柔，粉粉糯糯，浓藕粉色，料质油润，脂粉细腻，抛柔光，貔貅尾部肉眼可见轻微玉质结构。精工雕刻，肥美圆润，活灵活现，写实度极高，貔貅是最有灵气的瑞兽，招财辟邪镇宅就属它最灵，通天本领非常适合注重生活的我们。每天摸一摸，玩一玩，好象要叫醒它一样 , 财运就会跟着来。配原创设计纯手工编织的把件绳。
面包的缺陷及其防治方法
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、瓤心、香味和口味等几个方面的缺陷
1. 外观缺陷
扁平面包
比正常面包稍低切宽，刀划得开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是，面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大，调分用水过热或过凉，最后醒发中发的太老，炉温过低等。纠正的办法：改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽：呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等。另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低，接种面团儿过大，面团儿发酵过老，食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包成呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15—0.20%的麦芽粉
有些面包在烘烤中着色特别快，成焦红色。这里也存在着原料和加工两方面的问题。用有些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。另外，用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉（1-5%）的面粉制作面包都会产生这种情况。在加工过程中，调粉用水的温度过高，主面团儿醒发的太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏，洗麦不净之故，如果调粉用水太热，或者最后醒发过了，也会出现这种情况。
表皮过厚
表皮过厚的面包往往不宜着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是原料粉造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆白的面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10-0.15%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑，一种是数量较多的小泡，颜色发白。第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩，第二种情况是由于面团太软，面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐。除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划得开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。有原料和操作两方面的原因。如果用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽导致开口不好，如刀划的不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高，、最后醒发过度、特别是主面团儿发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以再调粉时将水温降低一些，手工做形时用力要均匀得当，其他操作误差应及时纠正
刀划得开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍扁平，呈撕裂状。这一般是由于面粉的面筋含量较低或面筋的质量差，面粉中劣等粉含量过高之故。
如果面包在主面团儿发酵中发的太嫩，或面包入炉时炉温太低，都会使刀口撕裂。
2.起发程度
起发不好
这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体积要小得多。造成这种缺陷的原因有多种：面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉做原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩，接种面团发得太老，面团过硬，烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正：将面团调制的软一些，缩短主面团发酵时间等。其他操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团儿发酵时出现了较大的误差。
烘烤中面包回缩
有时面包出炉后，体积比入炉使面包坯的体积还小，原因主要是使用陈面粉做面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉，解决的办法是换掉原料粉.
3.面包瓤心
结构紧实而粗糙
正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝壁厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等量小麦粉比例过高；面团儿过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗
用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等，都会造成面包心色泽呆白或灰暗。加工工艺中的缺陷有：接种面团发的太老或已发酸。调粉用水太热等。
瓤心发粘
当用刀切开新鲜面包时，面包片儿会粘在刀上，但这种现象不常见，主要是面包粉的问题：制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣
当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点：面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团儿太大，酵母用量过多，主面团发得太老等
4、香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道，但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味儿：调粉用水太热，发酵太老时，会出现麸皮味儿，接种面团儿太老或发酸时会出现酸味儿，酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味儿。
杜德春原创：
《面包1000问瓶颈技术疑难解》、
《不同风味香味的面包如何制作》
《面包发酵》
《面包制作的小麦与水质》
《面包焙烤法则》
《面包发酵与醒发系统》等。
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、瓤心、香味和口味等几个方面的缺陷
1. 外观缺陷
扁平面包
比正常面包稍低切宽，刀划得开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是，面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大，调分用水过热或过凉，最后醒发中发的太老，炉温过低等。纠正的办法：改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽：呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等。另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低，接种面团儿过大，面团儿发酵过老，食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包成呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15—0.20%的麦芽粉
有些面包在烘烤中着色特别快，成焦红色。这里也存在着原料和加工两方面的问题。用有些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。另外，用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉（1-5%）的面粉制作面包都会产生这种情况。在加工过程中，调粉用水的温度过高，主面团儿醒发的太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏，洗麦不净之故，如果调粉用水太热，或者最后醒发过了，也会出现这种情况。
表皮过厚
表皮过厚的面包往往不宜着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是原料粉造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆白的面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10-0.15%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑，一种是数量较多的小泡，颜色发白。第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩，第二种情况是由于面团太软，面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐。除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划得开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。有原料和操作两方面的原因。如果用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽导致开口不好，如刀划的不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高，、最后醒发过度、特别是主面团儿发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以再调粉时将水温降低一些，手工做形时用力要均匀得当，其他操作误差应及时纠正
刀划得开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍扁平，呈撕裂状。这一般是由于面粉的面筋含量较低或面筋的质量差，面粉中劣等粉含量过高之故。
如果面包在主面团儿发酵中发的太嫩，或面包入炉时炉温太低，都会使刀口撕裂。
2.起发程度
起发不好
这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体积要小得多。造成这种缺陷的原因有多种：面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉做原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩，接种面团发得太老，面团过硬，烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正：将面团调制的软一些，缩短主面团发酵时间等。其他操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团儿发酵时出现了较大的误差。
烘烤中面包回缩
有时面包出炉后，体积比入炉使面包坯的体积还小，原因主要是使用陈面粉做面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉，解决的办法是换掉原料粉.
3.面包瓤心
结构紧实而粗糙
正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝壁厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等量小麦粉比例过高；面团儿过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗
用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等，都会造成面包心色泽呆白或灰暗。加工工艺中的缺陷有：接种面团发的太老或已发酸。调粉用水太热等。
瓤心发粘
当用刀切开新鲜面包时，面包片儿会粘在刀上，但这种现象不常见，主要是面包粉的问题：制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣
当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点：面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团儿太大，酵母用量过多，主面团发得太老等
4、香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道，但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味儿：调粉用水太热，发酵太老时，会出现麸皮味儿，接种面团儿太老或发酸时会出现酸味儿，酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味儿。
杜德春原创：
《面包1000问瓶颈技术疑难解》、
《不同风味香味的面包如何制作》
《面包发酵》
《面包制作的小麦与水质》
《面包焙烤法则》
《面包发酵与醒发系统》等。
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