#酒# #酱酒# #白酒[超话]# #酒[超话]# #酒知识# 一款好酱酒，应该是酸、甜、苦、辣、涩、咸、怪七味俱全，平衡协调的。过于辛辣，或过于绵甜，都不是其最佳的状态，这意味着某些物质含量过多，酿造过程中存在偏差。
酱酒在酿造过程中都会产生一些辣喉的物质，主要是酒中的醛类物质在起作用，所以有微辣是正常的。
在茅台镇有个说法：“不辣喉咙的、回味短”的酒不是好酒。
酱酒在酿造过程中都会产生一些辣喉的物质，主要是酒中的醛类物质在起作用，所以有微辣是正常的。
在茅台镇有个说法：“不辣喉咙的、回味短”的酒不是好酒。
冠心病常用中成药大全
冠心病即胸痹的发病率越来越高，威胁着人们的身体健康，生命安全。中西医结合治疗冠心病，效果更佳。整理34种治疗各型冠心病的中成药供大家参考。
1.速效救心丸
组成：川芎、冰片
功效：行气活血，祛瘀止痛，增加冠脉血流量，缓解心绞痛
主治：用于气滞血瘀型冠心病，心绞痛。
2.八味三香散
组成：沉香、广枣、诃子、肉豆蔻、木香、木棉花、石膏、枫香脂
功效：理气活血
主治：用于气滞血瘀引起的胸痹，症见胸闷，胸痛，心悸等。
3.冰七片
组成：三七、冰片
功效：活血理气，开窍止痛
主治：用于气滞血瘀的胸痹，症见胸痛、胸闷、憋气等；冠心病见上述症状者。
4.参七心疏胶囊
组成：丹参、灵芝、葛根、杜仲、三七、白薇、降香、红花、川芎、仙人掌、甘草
功效：理气活血、通络止痛
主治：用于气滞血瘀引起的胸痹，证见胸闷，胸痛，心悸等；冠心病心绞痛属上述证候者。
5.复方丹参滴丸
组成：丹参、三七、冰片
功效：活血化瘀，理气止痛
主治：用于气滞血瘀所致的胸痹，症见胸闷、心前区刺痛；冠心病心绞痛见上述证候者。
6.冠心丹参滴丸
组成：丹参、三七、降香油
功效：活血化瘀，理气止痛
主治：用于气滞血瘀所致的胸痹心痛，症见胸闷、胸痛，心悸气短；冠心病心绞痛见上述证候者。
7.参松养心胶囊
组成：人参、麦冬、山茱萸、丹参、酸枣仁（炒）、桑寄生、赤芍、土鳖虫、甘松、黄连、南五味子、龙骨
功效：益气养阴，活血通络，清心安神
主治：用于治疗冠心病室性早搏属气阴两虚，心络瘀阻证，症见心悸不安，气短乏力，动则加剧，胸部闷痛，失眠多梦，盗汗，神倦懒言。
8.稳心颗粒
组成：党参、黄精、三七、琥珀、甘松
功效：益气养阴，活血化瘀
主治：用于气阴两虚，心脉瘀阻所致的心悸不宁，气短乏力，胸闷胸痛；室性早搏、房室早搏见上述证候者。
9.通心络胶囊
组成：人参，水蛭，全蝎，赤芍，蝉蜕，土鳖虫，蜈蚣，檀香，降香，乳香（制），酸枣仁（炒），冰片
功效：益气活血，通络止痛
主治：用于冠心病心绞痛属心气虚乏，血瘀络阻证，症见胸部憋闷，刺痛，绞痛，固定不移，心悸自汗，气短乏力，舌质紫黯或有瘀斑，脉细涩或结代。亦用于气虚血瘀络阻型中风病，症见半身不遂或偏身麻木，口舌歪斜，言语不利。
10.麝香心脑乐片
组成：丹参、三七、红花、淫羊藿、葛根、郁金、冰片、麝香、人参茎叶总皂甙
功效：活血化瘀，开窍止痛
主治：用于冠心病，心绞痛，心肌梗塞，脑血栓等。
11.心宝丸
组成：洋金花、人参、肉桂、附子、鹿茸、冰片、人工麝香、三七、蟾酥
功效：温补心肾，益气助阳，活血通脉
主治：用于治疗心肾阳虚，心脉瘀阻引起的慢性心功能不全；窦房结功能不全引起的心动过缓、病窦综合症以及缺血性心脏病引起的心绞痛及心电图缺血性改变。
12.冠心静胶囊
组成：丹参、赤芍、川芎、红花、玉竹、三七、人参、苏合香、冰片
功效：活血化瘀，益气通脉
主治：用于气虚血瘀引起的胸痹，胸痛，气短心悸及冠心病见上述症状者。
13.精制冠心片
组成：丹参、赤芍、川芎、红花、降香
功效：活血化瘀
主治：用于瘀血闭阻所致的胸痹，症见胸痛，胸闷，心悸等；冠心病，心绞痛属上述证候者。
14.舒心通脉胶囊
组成：马齿苋、千年健、川芎、紫丹参、降香、冰片
功效：理气活血，通络止痛
主治：用于气滞血瘀引起的胸痹，症见胸痹，胸闷，心悸等症，冠心病，心绞痛见上述证候者。
15.双参龙胶囊
组成：西洋参、桃仁、麦冬、地龙、丹参、黄芪、西红花、川芎、当归、乳香、全蝎
功效：益气活血，舒心通脉
主治：用于气虚血瘀所致的胸痹，症见胸痛，胸闷，心悸，气短，乏力等；冠心病，心绞痛及缺血性脑血管病属上述证候者。
16.心欣舒胶囊
组成：黄芪、地黄、五味子、丹参、赤芍、桂枝、人参茎叶总皂苷
功效：益气活血，滋阴荣心
主治：用于气阴两虚所致的胸痹、心悸；以及冠心病，心绞痛，心肌炎属上述证候者。
17.银丹心泰滴丸
组成：银杏叶、滇丹参、绞股蓝、艾片
功效：活血化瘀，通脉止痛
主治：用于瘀血闭阻引起的胸痹，症见胸闷，胸痛，心悸；冠心病，心绞痛属上述证候者。
18.芪参益气滴丸
组成：黄芪、丹参、三七、降香油
功效：益气通脉，活血止痛
主治：用于气虚血瘀型胸痹。症见胸闷胸痛，气短乏力、心悸、面色少华、自汗，舌体胖有齿痕、舌质暗或紫暗或有瘀斑，脉沉或沉弦。适用于冠心病、心绞痛见上述症状者。
19.舒心口服液
组成：党参、黄芪、红花、当归、川芎、三棱、蒲黄
功效：补益心气，活血化瘀
主治：用于心气不足，瘀血内阻所致的胸痹，症见胸闷憋气、心前区刺痛、气短乏力；冠心病心绞痛见有上述症状者。
20.补心气口服液
组成：黄芪、人参、石菖蒲、薤白
功效：补益心气，理气止痛
主治：用于气短、心悸、乏力、头晕等心气虚损型胸痹心痛。
21.滋心阴颗粒
组成：麦冬、赤勺、北沙参、三七
功效：滋养心阴，活血止痛
主治：心阴不足，胸痹心痛，心悸，失眠，五心烦热，舌红少苔，脉细数;冠心病心绞痛见上述证候者。
22.养心生脉颗粒
组成：人参、麦冬、丹参、五味子、龙眼肉、狗杞子、赤芍、牛膝、郁金、木香、佛手、茯苓、泽泻、甘草
功效：益气养阴、活血祛瘀
主治：用于气虚阴亏血瘀所致的胸痹心痛，症见胸闷、胸痛、心悸、气短，乏力，口干咽燥；冠心病、心绞痛见上述症候者。
23.脉络通胶囊
组成：党参、当归、地龙、丹参、红花、木贼草、葛根、槐米、山楂、川芎
功效：益气活血，化瘀止痛
主治：脉络通胶囊适用于胸痹引起的心胸疼痛、胸闷气短、头痛眩晕及冠心病，心绞痛具有上述诸症；中风引起的肢体麻木、半身不遂等症。
24.熊胆救心丸
组成：熊胆、蟾酥、冰片、麝香、人参、珍珠、人工牛黄、猪胆汁、水牛角浓缩粉
功效：强心益气，芳香开窍
主治：用于心气不足所致的胸痹心痛，胸闷气短和心悸等症。
25.正心泰颗粒
组成：黄芪、葛根、槲寄生、丹参、山楂、川芎
功效：补气活血，通脉益肾
主治：用于冠心病、心绞痛表现为气虚血瘀或兼肾虚证侯者，证见胸闷、心悸、乏力眩晕，腰膝酸软等。
26.活心丸
组成：灵芝、人工麝香、熊胆、红花、体外培育牛黄、珍珠、人参、蟾酥、附子、冰片
功效：益气活血，温经通脉
主治：胸痹、心痛，适用于冠心病、心绞痛。
27.通窍益心丸
组成：麝香、牛黄、蟾酥、珍珠、冰片、三七、人参、水牛角干浸膏、胆酸钠
功效：活血化瘀，益气强心，通窍止痛；并可恢复心肌氧的供求平衡，改善心肌供血，恢复心脏功能
主治：用于气滞血瘀，胸痹心痛，心悸气短，冠心病引起的心绞痛、心功能不全、心律失常见上述证候者。
28.盾叶冠心宁片
组成:盾叶薯蓣的根茎提取物
功效：活血化瘀、行气止痛、养血安神
主治：用于治疗胸痹、心痛属气滞血瘀证、高脂血症以及冠心病、心绞痛见上述证候者。对胸闷、心悸、头晕、失眠等症有改善作用。
29.黄杨宁片
组成：环维黄杨星D
功效：行气活血，通络止痛
主治：用于气滞血瘀所致的胸痹心痛，脉结代；冠心病、心律失常见上述证候者。
30.心荣口服液
组成：黄芪、地黄、麦冬、五味子、赤芍、桂枝
功效：助阳，益气，养阴
主治：用于心阳不振，气阴两虚所致的胸痹，症见胸闷隐痛，心悸气短，头晕目眩，倦怠懒言，面色少华等；冠心病见上述证候者。
31.心无忧片
组成：黄杨木、射干、细辛、川芎、土木香、丹参、瓜蒌皮、茵陈
功效：理气活血，宽胸止痛
主治：用于胸痹气滞血瘀症，证见胸痛、胸闷、心悸、气短、头昏、乏力等，也可用于冠心病、心绞痛。
32.参七心疏片
组成：三七、丹参、灵芝、葛根、红花、川芎、降香、杜仲、白薇、仙人掌、甘草
功效：理气活血，通络止痛
主治：用于气滞血瘀引起的胸痹，症见胸闷，胸痛，心悸等；冠心病心绞痛属上述症候者。
33.心安口服液
组成：丹参、降香
功效：活血化瘀，理气止痛
主治：用于气滞血瘀胸痹，症见：胸部闷痛或刺痛、心悸、气短，以及冠心病、心绞痛具有上述症侯者。
34.心舒宁胶囊
组成：毛冬青、银杏叶、葛根、益母草、豨莶草、柿树叶
功效：活血化瘀
主治：用于心脉瘀阴所致的胸痹心痛、冠心病、心绞痛、冠状动脉供血不全，动脉硬化症候者。#忆果缘1971##每天学点中医##冠心病#
冠心病即胸痹的发病率越来越高，威胁着人们的身体健康，生命安全。中西医结合治疗冠心病，效果更佳。整理34种治疗各型冠心病的中成药供大家参考。
1.速效救心丸
组成：川芎、冰片
功效：行气活血，祛瘀止痛，增加冠脉血流量，缓解心绞痛
主治：用于气滞血瘀型冠心病，心绞痛。
2.八味三香散
组成：沉香、广枣、诃子、肉豆蔻、木香、木棉花、石膏、枫香脂
功效：理气活血
主治：用于气滞血瘀引起的胸痹，症见胸闷，胸痛，心悸等。
3.冰七片
组成：三七、冰片
功效：活血理气，开窍止痛
主治：用于气滞血瘀的胸痹，症见胸痛、胸闷、憋气等；冠心病见上述症状者。
4.参七心疏胶囊
组成：丹参、灵芝、葛根、杜仲、三七、白薇、降香、红花、川芎、仙人掌、甘草
功效：理气活血、通络止痛
主治：用于气滞血瘀引起的胸痹，证见胸闷，胸痛，心悸等；冠心病心绞痛属上述证候者。
5.复方丹参滴丸
组成：丹参、三七、冰片
功效：活血化瘀，理气止痛
主治：用于气滞血瘀所致的胸痹，症见胸闷、心前区刺痛；冠心病心绞痛见上述证候者。
6.冠心丹参滴丸
组成：丹参、三七、降香油
功效：活血化瘀，理气止痛
主治：用于气滞血瘀所致的胸痹心痛，症见胸闷、胸痛，心悸气短；冠心病心绞痛见上述证候者。
7.参松养心胶囊
组成：人参、麦冬、山茱萸、丹参、酸枣仁（炒）、桑寄生、赤芍、土鳖虫、甘松、黄连、南五味子、龙骨
功效：益气养阴，活血通络，清心安神
主治：用于治疗冠心病室性早搏属气阴两虚，心络瘀阻证，症见心悸不安，气短乏力，动则加剧，胸部闷痛，失眠多梦，盗汗，神倦懒言。
8.稳心颗粒
组成：党参、黄精、三七、琥珀、甘松
功效：益气养阴，活血化瘀
主治：用于气阴两虚，心脉瘀阻所致的心悸不宁，气短乏力，胸闷胸痛；室性早搏、房室早搏见上述证候者。
9.通心络胶囊
组成：人参，水蛭，全蝎，赤芍，蝉蜕，土鳖虫，蜈蚣，檀香，降香，乳香（制），酸枣仁（炒），冰片
功效：益气活血，通络止痛
主治：用于冠心病心绞痛属心气虚乏，血瘀络阻证，症见胸部憋闷，刺痛，绞痛，固定不移，心悸自汗，气短乏力，舌质紫黯或有瘀斑，脉细涩或结代。亦用于气虚血瘀络阻型中风病，症见半身不遂或偏身麻木，口舌歪斜，言语不利。
10.麝香心脑乐片
组成：丹参、三七、红花、淫羊藿、葛根、郁金、冰片、麝香、人参茎叶总皂甙
功效：活血化瘀，开窍止痛
主治：用于冠心病，心绞痛，心肌梗塞，脑血栓等。
11.心宝丸
组成：洋金花、人参、肉桂、附子、鹿茸、冰片、人工麝香、三七、蟾酥
功效：温补心肾，益气助阳，活血通脉
主治：用于治疗心肾阳虚，心脉瘀阻引起的慢性心功能不全；窦房结功能不全引起的心动过缓、病窦综合症以及缺血性心脏病引起的心绞痛及心电图缺血性改变。
12.冠心静胶囊
组成：丹参、赤芍、川芎、红花、玉竹、三七、人参、苏合香、冰片
功效：活血化瘀，益气通脉
主治：用于气虚血瘀引起的胸痹，胸痛，气短心悸及冠心病见上述症状者。
13.精制冠心片
组成：丹参、赤芍、川芎、红花、降香
功效：活血化瘀
主治：用于瘀血闭阻所致的胸痹，症见胸痛，胸闷，心悸等；冠心病，心绞痛属上述证候者。
14.舒心通脉胶囊
组成：马齿苋、千年健、川芎、紫丹参、降香、冰片
功效：理气活血，通络止痛
主治：用于气滞血瘀引起的胸痹，症见胸痹，胸闷，心悸等症，冠心病，心绞痛见上述证候者。
15.双参龙胶囊
组成：西洋参、桃仁、麦冬、地龙、丹参、黄芪、西红花、川芎、当归、乳香、全蝎
功效：益气活血，舒心通脉
主治：用于气虚血瘀所致的胸痹，症见胸痛，胸闷，心悸，气短，乏力等；冠心病，心绞痛及缺血性脑血管病属上述证候者。
16.心欣舒胶囊
组成：黄芪、地黄、五味子、丹参、赤芍、桂枝、人参茎叶总皂苷
功效：益气活血，滋阴荣心
主治：用于气阴两虚所致的胸痹、心悸；以及冠心病，心绞痛，心肌炎属上述证候者。
17.银丹心泰滴丸
组成：银杏叶、滇丹参、绞股蓝、艾片
功效：活血化瘀，通脉止痛
主治：用于瘀血闭阻引起的胸痹，症见胸闷，胸痛，心悸；冠心病，心绞痛属上述证候者。
18.芪参益气滴丸
组成：黄芪、丹参、三七、降香油
功效：益气通脉，活血止痛
主治：用于气虚血瘀型胸痹。症见胸闷胸痛，气短乏力、心悸、面色少华、自汗，舌体胖有齿痕、舌质暗或紫暗或有瘀斑，脉沉或沉弦。适用于冠心病、心绞痛见上述症状者。
19.舒心口服液
组成：党参、黄芪、红花、当归、川芎、三棱、蒲黄
功效：补益心气，活血化瘀
主治：用于心气不足，瘀血内阻所致的胸痹，症见胸闷憋气、心前区刺痛、气短乏力；冠心病心绞痛见有上述症状者。
20.补心气口服液
组成：黄芪、人参、石菖蒲、薤白
功效：补益心气，理气止痛
主治：用于气短、心悸、乏力、头晕等心气虚损型胸痹心痛。
21.滋心阴颗粒
组成：麦冬、赤勺、北沙参、三七
功效：滋养心阴，活血止痛
主治：心阴不足，胸痹心痛，心悸，失眠，五心烦热，舌红少苔，脉细数;冠心病心绞痛见上述证候者。
22.养心生脉颗粒
组成：人参、麦冬、丹参、五味子、龙眼肉、狗杞子、赤芍、牛膝、郁金、木香、佛手、茯苓、泽泻、甘草
功效：益气养阴、活血祛瘀
主治：用于气虚阴亏血瘀所致的胸痹心痛，症见胸闷、胸痛、心悸、气短，乏力，口干咽燥；冠心病、心绞痛见上述症候者。
23.脉络通胶囊
组成：党参、当归、地龙、丹参、红花、木贼草、葛根、槐米、山楂、川芎
功效：益气活血，化瘀止痛
主治：脉络通胶囊适用于胸痹引起的心胸疼痛、胸闷气短、头痛眩晕及冠心病，心绞痛具有上述诸症；中风引起的肢体麻木、半身不遂等症。
24.熊胆救心丸
组成：熊胆、蟾酥、冰片、麝香、人参、珍珠、人工牛黄、猪胆汁、水牛角浓缩粉
功效：强心益气，芳香开窍
主治：用于心气不足所致的胸痹心痛，胸闷气短和心悸等症。
25.正心泰颗粒
组成：黄芪、葛根、槲寄生、丹参、山楂、川芎
功效：补气活血，通脉益肾
主治：用于冠心病、心绞痛表现为气虚血瘀或兼肾虚证侯者，证见胸闷、心悸、乏力眩晕，腰膝酸软等。
26.活心丸
组成：灵芝、人工麝香、熊胆、红花、体外培育牛黄、珍珠、人参、蟾酥、附子、冰片
功效：益气活血，温经通脉
主治：胸痹、心痛，适用于冠心病、心绞痛。
27.通窍益心丸
组成：麝香、牛黄、蟾酥、珍珠、冰片、三七、人参、水牛角干浸膏、胆酸钠
功效：活血化瘀，益气强心，通窍止痛；并可恢复心肌氧的供求平衡，改善心肌供血，恢复心脏功能
主治：用于气滞血瘀，胸痹心痛，心悸气短，冠心病引起的心绞痛、心功能不全、心律失常见上述证候者。
28.盾叶冠心宁片
组成:盾叶薯蓣的根茎提取物
功效：活血化瘀、行气止痛、养血安神
主治：用于治疗胸痹、心痛属气滞血瘀证、高脂血症以及冠心病、心绞痛见上述证候者。对胸闷、心悸、头晕、失眠等症有改善作用。
29.黄杨宁片
组成：环维黄杨星D
功效：行气活血，通络止痛
主治：用于气滞血瘀所致的胸痹心痛，脉结代；冠心病、心律失常见上述证候者。
30.心荣口服液
组成：黄芪、地黄、麦冬、五味子、赤芍、桂枝
功效：助阳，益气，养阴
主治：用于心阳不振，气阴两虚所致的胸痹，症见胸闷隐痛，心悸气短，头晕目眩，倦怠懒言，面色少华等；冠心病见上述证候者。
31.心无忧片
组成：黄杨木、射干、细辛、川芎、土木香、丹参、瓜蒌皮、茵陈
功效：理气活血，宽胸止痛
主治：用于胸痹气滞血瘀症，证见胸痛、胸闷、心悸、气短、头昏、乏力等，也可用于冠心病、心绞痛。
32.参七心疏片
组成：三七、丹参、灵芝、葛根、红花、川芎、降香、杜仲、白薇、仙人掌、甘草
功效：理气活血，通络止痛
主治：用于气滞血瘀引起的胸痹，症见胸闷，胸痛，心悸等；冠心病心绞痛属上述症候者。
33.心安口服液
组成：丹参、降香
功效：活血化瘀，理气止痛
主治：用于气滞血瘀胸痹，症见：胸部闷痛或刺痛、心悸、气短，以及冠心病、心绞痛具有上述症侯者。
34.心舒宁胶囊
组成：毛冬青、银杏叶、葛根、益母草、豨莶草、柿树叶
功效：活血化瘀
主治：用于心脉瘀阴所致的胸痹心痛、冠心病、心绞痛、冠状动脉供血不全，动脉硬化症候者。#忆果缘1971##每天学点中医##冠心病#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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